惠州美食：民國惠州城的油炸小吃

惠城區民間美味小吃可謂五花八門，品種繁多，豐富多彩，風味獨特，人無我有，人有我精，經濟實惠，老少咸宜，色香味俱全，令人垂涎欲滴，回味無窮。今天先說說日常的油炸小吃。

　1、阿嫲叫

“阿嫲叫”是一種油炸鹹味小食，也是全省獨一無二的地方特色美食，在上世紀30年代已經面市。其主要材料是粘米粉、白蘿蔔、蒜頭、蔥花、五香粉、食鹽、鮮河蝦、花生油與生抽醬油等。其製作方法與程序是：先將白蘿蔔洗淨去皮刨成絲狀，用五香粉、蒜茸、蔥花、生抽醬油、食鹽等配料倒進去攪勻後醃製一下，用個竹筲箕裝好；其次，用個大瓦盆裝著粘米粉和上冷水攪勻成粉漿狀。準備工作就緒後，用個小鐵鍋倒滿大半鍋花生油，猛火煮沸後，先將粉漿倒進模具中。油炸阿嫲叫的模具用白鐵片製成的圓形平底模具，直徑約6釐米，圓周高度約3釐米，有個帶鉤的鐵柄便於手持操作。待模具內四周都沾滿一層薄粉漿，多餘部分粉漿倒回瓦盆中，然後用小勺裝進一些蘿蔔絲等材料，裝滿後再倒上一層薄粉漿蓋在上面，再放上一隻鮮河蝦，即將模具放進油鍋中炸2分鐘，便將阿嫲叫從模具中倒出來，在油鍋中翻來覆去再炸1分鐘，待表皮變成金黃色便用筷子挾起來放在鍋邊的竹架上，把油晾乾後即可進食。

進食時，用碗裝上一些搗碎的生蒜頭，倒進一些白醋作佐料，把阿嫲叫放進去浸泡一會才吃，皮酥餡滑，甘香可口，食而不膩。由於其餡料主要是蘿蔔絲，加上有白醋調節，食後亦不會感到熱燥上火，乃惠州人獨創的民間小食，遠近馳名，深受食客喜愛。

惠州城內老百姓，無論男女老少都喜歡食阿嫲叫，百食不厭。但因其製作程序比較繁瑣，在家庭中難以製作，大都是一些小商販在街邊設檔現炸現賣。每年冬春兩季，天氣寒冷，食客們專程來到這些食檔前，坐在小竹椅上，既可烤火取暖，又可親眼目睹製作全過程，炸好就吃，別有一番情趣。某些嗜酒者，隨身帶上一瓶燒酒，邊飲邊吃，賽過神仙。阿嫲叫經濟實惠，很多廣州、香港等外地客人來惠州，聞訊後均紛紛慕名前往路邊小食檔飽嘗一頓阿嫲叫才心滿意足地離去。

2、炸油條

油條，惠州人俗稱“油炸鬼”。全國各地均有生產，但惠州人制作的油條，獨具特色，其形狀短而粗，皮酥肉脆，油而不膩，甘香可口，食後留香，回味無窮。新中國成立前，惠州城內的大街小巷及肉菜市場附近，有很多小商販設檔現炸現賣，是最佳的早點之一，經濟抵食。其中，首推府城四牌樓（現中山北路口）的天元茶樓生產的油條，風味獨特，譽滿全城。每天早上，很多老茶客均習慣往該茶樓嘆上一盅（茶）兩件（一碟兩條油條），或者再來一碗及弟粥，邊喝茶、邊吃油條邊吃粥，清香美味，其樂無窮。

油條製作方法：先將生蒜頭剝掉外皮搗爛，加上五香粉、味精、生油及食鹽調勻後，與生面粉一起倒進瓦盆中攪勻，按一定比例加進一些發酵粉，然後將溫開水倒進瓦盆中，用力搓成粉團。待其發酵後，將粉團放在案板上，反覆用木棍擀平成2釐米厚度粉塊，再用刀裁成4寸長、3釐米寬的粉條，將兩條粉條頭尾兩端用手指捏一下，即放進煮沸的油鍋中炸上兩分鐘。油炸時要注意火候，用筷子把油條翻來覆去，免至炸焦。待油條變成金黃色，浮上鍋面後應及時撈起放進竹筲箕內晾乾，即可進食。剛起鍋的油條特別香脆，口感甚佳。

3、炸麻棗

棗，又名笑口棗，是用麵粉、食糖、白芝麻油炸而成的甜食之一。製作方法是用片糖切碎煮成糖水，降溫後倒進麵粉，加上一些發酵粉在瓦盆中用力搓成粉團，待其發酵，麵粉浮升起來後，逐一取出一小團用雙手搓成乒乓球大小，然後放在裝有白芝麻的瓦碗中，滾動一週，讓其表皮沾滿白芝麻。生坯做成後，逐個放進煮沸的油鍋中炸熟。因它是實心的丸體，油炸時間要稍長些，待它炸開幾條裂縫，形成開口笑狀，即為炸熟，便可撈起來，冷卻後即可進食。這種炸麻棗一般家庭中較少人做，都是到油炸小食店購買。