清眼境净心尘

北方人请客时说点几个硬菜，到底什么是硬菜？你眼中的硬菜是什么样子的？

我不是北方人，在饮食方面一定是有不同的，但是，我认为，无论是北方人还是南方人，对于那些可以被烹饪成美味佳肴的食材，应该不会有太大的偏差，比如，题主询问的硬菜，我想，大家对硬菜的理解，可能会有些许的不同，在烹饪方法上可能也有不一样的地方，但是，这些都不影响，我们和大家聊聊关于硬菜的这个话题；

到底什么是硬菜？我想，这个话题如果没有一定的限制，硬菜的标准可以说到天上去，所以，我们需要给它设置一些条条框框，我们就说说，在自家厨房中，可以烹饪出来的硬菜；

硬菜本身是通过各种食材进行加工而成的，所以，我们先说说那些可以做成硬菜的食材，从家庭日常的饮食习惯来说硬菜，无非就是鸡鸭鱼肉、排骨、海鲜等；

确定了食材，那我就和大家说说哪些硬菜吧？就拿前段时间的国庆家宴来说吧，亲朋好友来我家看望爸妈，叙叙旧，为了表示盛情，我们必须要准备一桌丰盛、美味的菜肴，由于都是熟人，对大家的饮食习惯也都比较了解，所以，我们准备了如下的菜肴，在湖北人的餐桌上，这些都是过年过节，招待重要客人的菜肴，应该算是硬菜了：

1、排骨藕汤；

2、粉蒸肉；

3、土豆烧牛腩；

4、干锅鸡；

5、糖醋排骨；

6、清蒸鲈鱼；

7、凉拌牛肉；

8、红烧肉；

9、红烧猪肘子；

先再次说明一下，由于我们今天聊的话题是硬菜，所以，我只列举了国庆家宴中的那些硬菜，时令蔬菜等就没有给大家介绍了；

到底什么是硬菜？你眼中的硬菜是什么样子的？

上文，我们大致给大家简单介绍了一番我认为的那些硬菜，光说不练假把式，下面，我们通过图文的形式给大家说说，我认为它是硬菜的理由：

1、排骨藕汤；

这个无需多讲，湖北物产丰富，特别是粉粉糯糯的莲藕，在武汉，但凡是年节，餐桌上就不能少了这道排骨藕汤，在湖北人眼中，餐桌上有了排骨藕汤，今天的这桌宴席才算体面；

2、粉蒸肉；

这道蒸菜，在武汉，各家有各家的做法，但是，在蒸肉米粉的选择上，多半是直接在超市购买成品的米饭和腐乳汁，将五花肉提前在腐乳汁中腌制入味，之后搭配莲藕上锅蒸熟，这道粉蒸肉，在我爸妈眼中，那是硬菜无疑；

3、干锅鸡；

整鸡肯定算是硬菜，分别在于该怎么做？鸡汤多半是煨给自家人滋补省体的，所以请客时多半不会做鸡汤，如果是在秋季，多半会做仔鸡烧板栗，但是，今年，我做的是干锅鸡，选择比较容易烧制和入味的三黄鸡，先腌制后煸炒，做好的干锅鸡也是不腥不柴，非常入味好吃的；

4、凉拌牛肉；

牛肉一定是硬菜的，家中多半为了省事，都是从卤菜店直接购买的，也帮我们切成了薄片，回家淋上凉拌汁，撒上少许的香菜，即可上桌，它是属于那种比较快手的硬菜；

5、炸肉丸；

我爸的炸肉丸做的比较好吃，成了传统，来我家做客，大家一定是要吃我妈做的排骨藕汤，和我们炸的猪肉丸，所以，这炸猪肉丸子，应该算是硬菜；

6、红烧肉；

来我家做客的亲朋，都同我爸妈年级相仿，在他们的眼中，红烧肉绝对算是硬菜，区别就在于是否做的好吃？是否能做的入口即化、肥而不腻，好吃时多吃几块，不好吃的时候，也要吃上1-2块五花肉，所以，红烧肉，在我心中算是硬菜；

到底什么是硬菜？你眼中的硬菜是什么样子的？

写到最后，还想啰嗦几句，之所以没有列举海鲜类的菜肴，主要是我家吃的少，爸妈是老一辈的人，在他们眼中，上文介绍的那些菜肴，都算硬菜；

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您心中的硬菜？分享带来快乐，我们在评论区等您；

觅源良食

我是河南三门峡人，肯定也属于北方人，硬菜的来历和到底什么是硬菜我下面给大家介绍一下。

1、20年前，我们这里没有硬菜这个词，朋友聚会也一般是在家里，如果朋友想吃好吃的菜顶多说一句给炒俩好菜，多放点肉。进入到21世纪后，随着经济收入的提高，在家吃饭聚会就少了，基本都在饭店和酒店，酒友们的口头禅就有了硬菜这个词，最常的用法就是：今晚整俩硬菜，大家喝两盅！

2、何谓硬菜？在不同场合有不同的含义。在家里一家人吃饭时，硬菜就是好吃的、顶饥的、美味能解馋的，主要就是肉类和禽类制作的菜肴，这几年生活水平提高了，海鲜和野味也被划到了硬菜里面。在饭店朋友聚会时，硬菜就是饭店的招牌菜、拿手菜、有地方风味特色、能撑得住场面的菜，主要作用就是让主人脸上有面子，让客人觉得自己受重视的菜，如甲鱼、对虾、野生海参等制作的菜。

3、我眼中的硬菜主要是烤鸭、小鸡炖蘑菇、红烧甲鱼、红烧海参、烤全羊、铁锅炖鱼、水煮野生黑鱼等。在饭店如果朋友聚餐时，这几道菜是我最爱点的，朋友们吃了都说我点的菜属于标准的硬菜，说的我觉得真有面子，不知不觉又多喝了几杯。

上个月我一个好哥们打电话给我，说晚上出来坐坐，整了俩你最爱吃的硬菜，我高兴地答应了。我准时赴约，一进包间的门看见几个哥们恭候多时，一落座再一看桌子上的菜我大失所望，凉拌黄瓜、油炸花生米、凉拌猪耳朵等菜，哥们说今晚咱们主要是喝酒，就点了这么多菜。我嘿嘿两声说这就是你的硬菜。四个人两瓶白酒见了底，3个哥们一起问我喝好没有？我醉意朦胧地说酒是好酒就是没有硬菜！哥们让服务员把包间的侧门打开说硬菜在里面哩。我往里面一看，好家伙，甲鱼、对虾摆了一桌，关键是中间还放着两瓶白酒。我当即就明白啥意思，在他们哈哈大笑中要跑，被他们给拽住说酒可以不喝，咱们吃硬菜。

上官天竹

北方人请客吃硬菜是一种仪式感，懂不？

楼主这个问题让我瞬间就饿了，因为每次家里亲戚朋友请客吃饭的时候，让我印象最深的就那几道“压轴的硬菜”。我给你描述一个画面，幻想一下“硬菜”上来时候的情景，你就很容易理解“硬菜的样子”。

酒过两巡，大家都脸红脖子粗的吵吵着喝喝喝，勾肩搭背正准备“结拜”呢。忽然包间的门开了，几个服务员端着大盆就上来了，热气腾腾，肉香四溢。场面一下就会安静下来，大家都会盯着冒热气的大盆眼睛发直，服务员接着就开始报菜名：各位这是本店的招牌菜，红焖羊肉、西湖醋鱼、酱卤猪蹄……请各位慢用。桌上的残羹冷炙很快就被收拾干净，只剩这几个大盆“peng”的放在桌子上。一瞬间大家就仿佛刚才没吃饭一样，纷纷拿起筷子互相夹菜，“来来来，尝尝这家肘子特别好吃”、“你多吃点儿，这个菜你们南方没有”、“先吃先吃，一会儿咱哥俩再好好喝”……

这就是我眼中硬菜应该有的样子，它不是某种具体的菜，而是在硬菜上来的时候人们的反应，能证明这个菜够硬。所以你看请客吃硬菜是必须的，不是说必须多吃一口肉，而是要让客人觉得你永远猜不到下一个压轴的是什么，菜不能停，酒不能断，喝好才是招待好，有肉才是高标准。

比如说排骨，你用调味料腌制好，裹上蛋液和淀粉，炸个两次再放入糖醋汁里好好的煮一会儿，一盘精致的糖醋小排，外焦里嫩，香甜可口。好吃吗？当然好吃，可惜它不是硬菜。

但要是把排骨直接放在大铁锅里炖煮，土豆萝卜大豆角纷纷下锅，浓油酱赤的调个味，根本不用注意火候或者摆盘，熟了入味了就行。热热乎乎盛在一个大盆里，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。

所以我觉得，硬菜有一种特别的“粗糙感”，不是哪种类似于南方精致菜肴的特点，也不是有肉就行的。所谓硬菜，热量高，分量也必须得足够，而且一定要够“糙”，仿佛能够显出北方人不能输了气势的优点。谁管你步骤多复杂，调味多秘方，摆盘多精美，顶不过一盘扎扎实实的酱卤猪蹄来的实在。

这种粗狂但实诚的吃饭方法，其实也非常有传统。毕竟北方人一直都认为请客吃饭是一件认真严肃且决不能丢面儿的事儿。一桌没有硬菜的宴席，会让主人觉得颜面无光，如客人吃到一半儿就不再动筷子了，那就是真正打主人的脸了。还有什么能让他们再次提起食欲呢，就是这样直白又喷香的一盆盆硬菜，客人又开吃了，主人又可以敬酒了，一桌继续其乐融融。

不知道这样的回答，能不能解了提问者的疑惑，不过个人觉得这样的北方人，真的挺可爱的~

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秋食工作室

做为地道的东北人，对硬菜还是很了解的，硬菜的这个说法应该是黑龙江和吉林的专属，辽宁人都很少说“硬菜”。

那么北方人尤其是黑龙江、吉林人说的硬菜到底是什么呢？

曾经认识一个吉林榆树的朋友，当时是做粮油生意的，跟他有一些业务上的往来，就打过两次交道！

一次去他家那里做业务，这哥们特别热情。谈完事就把我们几个领到当地一个不大的饭店，一进门就喊:“老板娘，我兄弟来了，给整两个硬菜。”老板娘一句好了老弟。一会功夫就给端上来，一大盆【小鸡炖蘑菇】，一大盘子【红烧鱼】。

【小鸡炖蘑菇】是一只鸡加的宽粉和榛蘑，用家里那种类似洗脸盆大小的盆装上来的！【红烧鲤鱼】那一条鱼足有三斤多，大盘子最少也有二尺以上。这两个菜一上桌，直接把我们镇住了，基本上整个桌子就摆满了。

后来，因为工作关系经常去黑龙江、吉林一带。所以对那里所成的“硬菜”，有了一些了解。总结一下那里什么样的菜，才能称为“硬菜”:

1. 硬菜必须是大盘子甚至大盆装的，量肯定要大。而且让几个人也吃不完，如果硬菜不剩点的话，请客的人会感觉没面子。
2. 硬菜基本都是以炖菜为主，而且突出主料。配菜一般不多，象有名的东北四大炖:【猪肉炖粉条】，【小鸡炖蘑菇】，【铁锅炖鱼】，【杀猪菜】等这些。主料的投放都很大，让人一眼看上去就感觉，这菜和东北人一样“豪爽、大气”。
   
   
   
   
3. 硬菜在东北都是讲的荤、腥类的菜肴，素菜好像没有称为硬菜的。而且讲究炖的酥烂入味，扛吃经饿。一般硬菜很少有不剩点的，要不请客的人肯定还得点上一个。
   
   
   

我眼中的硬菜

虽然我的家乡也属于东北，但是因为是海滨城市。所以我们这里的硬菜，一定是要以海鲜为主，而且必须是比较高价的、应季鲜活海鲜！

我们这里的宴席，不论是婚宴还是家宴，或者宴请宾朋好友。硬菜的标准必须是海鲜，没有海鲜再多的肉类也称不上“硬菜”！如:我们这里婚宴上必备的三大件:

1. 海参。这个必须按桌上的客人数，一人一只。
2. 大虾。大虾的个头一般也要一斤十二三个，这个也按人数来上。
   
   
   
3. 鲍鱼。这个按一斤几个头来算，当然个数越少，请客的人越有面子。当然价格也越贵。
4. 最后就是必须要有一条整个的鱼，这个鱼的个头怎么也得二斤左右，而且要是海鱼。这才称得上“硬”。
   
   

73神牛

作为一个生活在北方二十年的南方人，我理解的硬菜就是南方人说的大菜。

第一次听见硬菜这个词是从一个东北邻居的嘴里听到的。她说她家来了亲戚，于是她整了一大桌菜，还都是硬菜。有鱼、鸡、炖牛肉等等。那时我才知道硬菜其实就是能撑得住场面的菜。

芝麻辰小七

有幸在北方待过几年的，说个有意思的经历

某国企，同事请客吃饭，吃的是家常小菜，但每盘菜的分量很足很足，足到你怀疑人生（简直可以用洗脸盆来形容），我以为已经很硬了。酒过三巡，菜过五味，来了一个领导。领导看完之后，直接说走走走，带你们去吃个硬菜，然后进了一家羊肉馆，直接对老板说：老板，杀一只羊，我们要吃全羊宴。。。。也许这就是硬菜吧

焦躁不安的蚂蚁

硬菜也就是咱们南方说的荤菜，南方现在也有很多人喜欢说硬菜这个词。北方人可是相当热情啊，记得去年三月份去吉林省出差，当时的北方还有点冷，经过几个小时的飞行终于到达长春。来接我们的是一位长春的朋友，正好也是饭点，朋友带着我们找了一家正宗的北方饭店。说着咱们来几个北方的本土硬菜，在北方人口中的硬菜其实也就是我们南方的荤菜。北方的硬菜都是大块的肉，红烧肘子，白菜炖肉，大块儿的骨头连着许多肉-大骨肉等等。一块儿我都没有吃完，这不仅是一种生活习惯，也是凸显了一方人民的热情与好客。

霞说一各道

鸡蛋碰石头，这道菜硬不硬呢？

其实也不是北方人才这么说的，在很多南方也是这么说的，硬菜在我们这边就说大菜，以前就是指鸡鸭鱼肉这些，上的了台面的就是硬菜。

到现在来说其实硬菜基本上还是指这些荤菜，记得以前在读书的时候，那时候在北方读书，自己是一个南方人，宿舍的好几个都是北方的，不得不说北方人喝酒那是没的说啊，平常吃点饭都要喝酒，后来自己的酒量也就慢慢练起来了，那时候几个人经常出去吃饭，不过去的路边的小餐馆，川菜馆这些，不是很贵，一顿饭最多四五百的，那时候他们一点菜就说来两个硬菜，然后再点小菜。我们这边说硬菜就说是大菜，所以一开始一直不懂他们说来硬菜是什么。

硬菜其实也没有什么固定的概念，大概的意思就是比较好的菜，耐吃的菜，分量大的菜，好吃的菜。对于我这个无肉不欢的人来说硬菜就是荤菜，比如说新疆的大盘鸡，重庆的辣子鸡，四川的水煮鱼，湖南的剁椒鱼头，还有牛肉，羊肉这些都可以说是硬菜。当然对于一些喜欢吃素的人来说，即使再硬也没有什么意义啊，对于他们来说素菜就是硬菜，以前就遇到一个不吃肉的人，猪肉，鸡肉统统的不吃，偶尔吃一点鱼，这样的人给他说荤菜，硬菜有什么意思呢？

其实如果是一家人在一起吃饭的话，那么都是硬菜，我至少觉得是这样的，对于自己母亲做的饭真的是非常好吃，就是一盘炒白菜那都是硬菜。一家人在一起开开心心的吃饭，那都是美味。

中国美食研究所

简单来说，硬菜就是肉，而且以猪肉为多。

我小时候，家里边请客，一般都是先上一些凉菜肝肺心脏、肘花什么的，热菜基本都是要炒肉的。但和菜一起炒的，比如芹菜炒肉、白菜炒肉、酸菜炒肉，这都不算硬菜，只是下酒菜。酒过三巡、菜过五味，就要上硬菜了，通常都是炖肉、蒸肉、大肘子、炖鸡、炖鸭子一类的，有时候还整条大鲤子。这一顿饭算是齐活了。

后来来了上海，吃饭的时候，海鲜多了，好吃归好吃，价格也不便宜，但是这菜是真心不硬啊。

北方硬菜还有一点，不贵，但极具视觉冲击力，绝对的油脂类食物，哎呀，口水都出来了。

燕然居胥

作为一名北方人，特别是好客的山东人，在我们这边硬菜，指的是荤菜，还得是诸如：大肘子、酱牛肉、烧排骨、炒鸡、烤鸭、四喜丸子之类的肉菜，不然都不好意思叫请客。

而且，我们这边有个讲究，叫作鸡头鱼尾。

也就是说，主人请客，开席要有鸡打头，鱼收尾，这样一个说法。

直白点说，就是开席的时候先上鸡，不管是炸的、蒸的、炒的、焖的，鸡不可少。

最后收尾，来一条整鱼，因为我家是海边的，吃海鱼多，比如鲈鱼、鲅鱼、梭鱼等，会来一条。

这样就是我们的硬菜。

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