小小煊的爸爸
一.自制葡萄酒的工作原理
葡萄酒自制的原理：採用物理方法使葡萄發生物理變化，保存葡萄皮上天然生成的白色物質酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧環境下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。在相對密閉、缺氧的環境中，酵母菌進行無氧呼吸，使葡萄糖或單糖發生糖酵解，以充分完成氧化還原反應產生乙醇和二氧化碳等物質。
二.工藝流程
篩選葡萄→清洗→搗碎葡萄→加糖→發酵→澄清→裝瓶七個流程
第一步：選擇完好的整串、成熟葡萄
第二步：清洗葡萄時，用清水適當沖洗泥土與雜物，不要清洗過於乾淨，主要是保護葡萄果皮上面的果霜，含有天然的發酵酵母菌，之後並晾乾清水。
第三步：搗碎葡萄 ，將葡萄放於乾淨的容器中搗碎，之後一併倒入乾淨的玻璃瓶容器中，不可裝滿留1/3空間用於發酵後派壓強。
第四步：適量加糖-為酵母菌提供營養成分，蓋上容器蓋，這個階段，溫度保持18～25℃之間，糖的加入是促進葡萄汁固液混合物中培養繁殖大量酵母菌。由於葡萄汁固液混合物中有溶解氧，此時酵母菌進行有氧呼吸，以出芽方式迅速增殖，進行異化作用，催化葡萄糖發生氧化還原反應，將有機物（葡萄糖）轉化為無機物（二氧化碳和水），而不發生發酵反應。
第五步：果皮上的天然酵母菌發酵 ，經過有氧無氧的化學反應後將營養物質轉換為主要的乙醇和二氧化碳等物質。
觀察發現：最初有微量的二氧化碳小氣泡冒出，待2～3天后便可以看見二氧化碳小氣泡的急劇增加；減少容器內二氧化碳氣體壓力，每天適當開蓋排放CO氣體，防止CO壓力過大發生爆瓶。由於酵母菌在乙醇濃度超過15°的情況下不能存活，因此一般自制葡萄酒的酒精濃度不超過15°。
第六步：發酵完後，沉澱過濾發酵罐中的雜質
第七步：將過濾後的酒液裝入瓶中。
自制葡萄酒的風險提醒：
自釀葡萄酒風險1：無設備去除有害物質，如甲醇超標，葡萄酒國家標準GB15307-2006規定，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫升以下，如果葡萄酒中的甲醇過高，會對神經和眼鏡產生危害，會導致失明；而家庭由於受衛生、溫度等條件限制，在發酵過程中極易產生甲醇等有害物質。
自釀葡萄酒風險2：農藥超標，因為釀造葡萄時，需要將葡萄連皮一起發酵，如果葡萄清洗不乾淨，噴灑在葡萄上的農藥很可能會滲透到葡萄酒中。
自釀葡萄酒風險3：菌類超標，家庭受原材料、器皿清洗不徹底等因素影響，發酵過程中與空氣接觸，容易造成變質、發黴，從而導致葡萄酒菌群超標。
自釀葡萄酒風險4：發酵時間、酵母菌含量、溫度等無法控制，容易對葡萄酒口感無法掌控，發生發酵反應時，產生的氣體、氣壓瓶內無法控制，易發生爆炸事件。
甄幀知解
1.自釀葡萄酒原理是什麼？
葡萄（鮮食或釀酒及野葡萄）果肉裡富含糖份，表面層有天然酵母。在一定條件下（溫暖的地方），其中糖分在酵母菌作用下會自然發酵且轉化成酒精。
2.自釀葡萄酒品種選什麼？
通常家庭選鮮食葡萄釀酒，像我們在超市或生態果園裡摘的巨峰、玫瑰香、龍眼、提子等等，它們的特徵是大顆粒、皮薄脆，汁肉多、味香甜，即可食用，又能釀酒。
3.自釀葡萄酒如何篩選葡萄？
選紅葡萄，看顏色深，表示成熟度，糖分含量足，注意表面上的白霜，那是天然酵母菌。選白葡萄主要看果肉部分，白色水多說明糖分含量高，成熟好。選擇沒有病害的葡萄，顆粒完整無破損；果粒要緊密，說明葡萄吸收養份是充足的，果肉要有彈性，否則不新鮮；果味清新，有果香無異味；成熟度要高，技巧是摘取一串葡萄中最底部的葡萄品嚐下。從生長角度，底部葡萄接受光照和吸收養分相較其他部位最少，成熟度也低。如果底部葡萄香甜，說明整串葡萄成熟度不錯。
4.自釀葡萄酒如何清洗？
以前農耕文化時期，環境汙染問題幾乎沒像今天這麼嚴重，生長過程中各類型殺菌劑及藥物製劑或多或少的都有不同程度的使用，但生產者在農藥噴灑時間、劑量、方式都謹慎且保持節制，而且國家相關部分也是嚴格把控生產、消費質量檢驗檢疫等。所以需要顆粒清洗，儘量不要破皮，能保留葡萄皮上附著的自然酵母菌來發酵，而且皮表面的風味物質也影響葡萄酒的口感。
5.自釀葡萄酒器具需要哪些？
釀製前破碎葡萄及發酵過程，所有器具要乾淨清潔，殺毒消菌，包括果藍，壇兒，罐兒，瓶兒和封口紗布等。
6.自釀葡萄酒過程是什麼？
新鮮葡萄在去梗破碎後放在容器中2-3天后加入白糖，理論上比例是每升葡萄汁液可加入30來克左右白糖，兩個作用，一是補充糖分不足轉換成酒精度（鮮食葡萄不加糖的情況下釀出酒精含量為7－10度），有的朋友不喜歡味道過於寡淡而作成甜味的。
7.自釀葡萄酒釀製時間多久？
釀製時間會因四季氣溫不同而變化，也因地域不同因地制宜。較為普遍的做法是放置在避光陰涼處，夏天約兩週內，冬天就要放三到四個星期左右。看到汁液中泛起的氣泡漸少到無就基本結束了。
8.自釀葡萄酒優勢有哪些？
家庭釀酒重在樂趣和參與，享受過程和成果，葡萄酒品質口感自我感覺良好就行。
9.自釀葡萄酒注意哪些問題？
自釀過程有它一定的缺陷，例如，釀製過程材料、器皿、環境的清潔度，存放過程中保質和安全等，達不到除菌和微生物生長控制、發生黴變等。在現實中也存在自釀酒發生問題狀況。建議葡萄原汁自釀，勿加水加酒等。
10.自釀葡萄酒如何存放？
在陰暗、涼爽環境貯存，溫度穩定在10-15℃之間。
11.自釀葡萄酒最佳適飲期？能放多久？
自釀葡萄酒不加防腐，通常是密封后看著酒液澄清透亮就喝，食用葡萄儘管能釀酒，但果味、香氣、口感、單寧、酒精度、結構平衡、複雜度、回味持久、陳年潛力、存放存儲等諸多方面遠遠不如專門的釀酒葡萄那麼好存放，價值意義不大，編者認為幾星期內喝完就好。
12.自釀葡萄酒能否銷售？
自家喝或送人可以，如果銷售給其他人或平臺交易，就需遵守國家相關法規，畢竟食品安全責任大於天，依照我們中國《GB/T 15037-2006》葡萄酒國家標準，規定了葡萄酒的術語和定義、產品分類、要求、分析方法、檢驗規則和標誌、包裝、運輸、貯存。這意味著，所有環節需要在標準前提下操作運營。如果要在平臺銷售，還需辦理營業執照、生產許可證、衛生許可證、銀行開戶、國地稅務、酒水流通許可證等。
winetaster品酒師
葡萄酒的釀造原理就是用酵母在葡萄中的糖轉化為酒精，在這個過程中會產生大量的二氧化碳氣體和熱量,所以我們在釀造的時候儘量不要把瓶子封死，封得太死很容易造成爆瓶. 選成熟的葡萄,洗淨,晾乾,然後在盆中捏破,加入白糖,糖與葡萄充分攪勻後,倒入容器中密封起來,大約二十天後,氣泡減少,汁水變清,這樣就完成發酵了,然後過濾出來就能品嚐了,酒是越放得時間長味道就越好。 盛酒的容器可以是酒瓶、可樂瓶,也可以是泡菜罈子。但是一定要記住,瓶蓋不要蓋得太緊。
第一:釀酒葡萄的衛生條件並不是非常客觀,一般葡萄表面帶有大量有益菌,它在一定程度可以和部分不衛生菌相互對抗降低衛生風險(所以有關專家建議葡萄最好直接帶皮一起食用),同時它表皮的果香和酵母菌對葡萄酒的質量影響非常大,建議挑選優質葡萄,直接破碎髮酵,後期經過澄清處理實際上很乾淨的. 第二:大約二十天後,氣泡減少,汁水變清,就完成發酵了,過濾出來就能喝了,放得時間越長味道越好。 似乎並不符合邏輯,正常發酵一般3-7天,結束後看情況儘快分離皮渣,這時的酒叫新酒,很生,一般不建議飲用,最好放置6個月以後飲用,口感方面會協調很多,但是不是越陳越香,不同酒潛質不同,存放後的變化方向也不同. 第三:發酵容器建議選用廣口瓶最好,避免用塑料瓶,筆者建議的發酵容器都不科學.發酵過程中注意定期攪拌(一天兩次左右),這樣有助於氣體交換對發酵有好處,也降低危險.發酵徹底結束之後卻要保證滿容密封的哦
