小小煊的爸爸
一.自制葡萄酒的工作原理
葡萄酒自制的原理：采用物理方法使葡萄发生物理变化，保存葡萄皮上天然生成的白色物质酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧环境下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在相对密闭、缺氧的环境中，酵母菌进行无氧呼吸，使葡萄糖或单糖发生糖酵解，以充分完成氧化还原反应产生乙醇和二氧化碳等物质。
二.工艺流程
筛选葡萄→清洗→捣碎葡萄→加糖→发酵→澄清→装瓶七个流程
第一步：选择完好的整串、成熟葡萄
第二步：清洗葡萄时，用清水适当冲洗泥土与杂物，不要清洗过于干净，主要是保护葡萄果皮上面的果霜，含有天然的发酵酵母菌，之后并晾干清水。
第三步：捣碎葡萄 ，将葡萄放于干净的容器中捣碎，之后一并倒入干净的玻璃瓶容器中，不可装满留1/3空间用于发酵后派压强。
第四步：适量加糖-为酵母菌提供营养成分，盖上容器盖，这个阶段，温度保持18～25℃之间，糖的加入是促进葡萄汁固液混合物中培养繁殖大量酵母菌。由于葡萄汁固液混合物中有溶解氧，此时酵母菌进行有氧呼吸，以出芽方式迅速增殖，进行异化作用，催化葡萄糖发生氧化还原反应，将有机物（葡萄糖）转化为无机物（二氧化碳和水），而不发生发酵反应。
第五步：果皮上的天然酵母菌发酵 ，经过有氧无氧的化学反应后将营养物质转换为主要的乙醇和二氧化碳等物质。
观察发现：最初有微量的二氧化碳小气泡冒出，待2～3天后便可以看见二氧化碳小气泡的急剧增加；减少容器内二氧化碳气体压力，每天适当开盖排放CO气体，防止CO压力过大发生爆瓶。由于酵母菌在乙醇浓度超过15°的情况下不能存活，因此一般自制葡萄酒的酒精浓度不超过15°。
第六步：发酵完后，沉淀过滤发酵罐中的杂质
第七步：将过滤后的酒液装入瓶中。
自制葡萄酒的风险提醒：
自酿葡萄酒风险1：无设备去除有害物质，如甲醇超标，葡萄酒国家标准GB15307-2006规定，每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫升以下，如果葡萄酒中的甲醇过高，会对神经和眼镜产生危害，会导致失明；而家庭由于受卫生、温度等条件限制，在发酵过程中极易产生甲醇等有害物质。
自酿葡萄酒风险2：农药超标，因为酿造葡萄时，需要将葡萄连皮一起发酵，如果葡萄清洗不干净，喷洒在葡萄上的农药很可能会渗透到葡萄酒中。
自酿葡萄酒风险3：菌类超标，家庭受原材料、器皿清洗不彻底等因素影响，发酵过程中与空气接触，容易造成变质、发霉，从而导致葡萄酒菌群超标。
自酿葡萄酒风险4：发酵时间、酵母菌含量、温度等无法控制，容易对葡萄酒口感无法掌控，发生发酵反应时，产生的气体、气压瓶内无法控制，易发生爆炸事件。
甄帧知解
1.自酿葡萄酒原理是什么？
葡萄（鲜食或酿酒及野葡萄）果肉里富含糖份，表面层有天然酵母。在一定条件下（温暖的地方），其中糖分在酵母菌作用下会自然发酵且转化成酒精。
2.自酿葡萄酒品种选什么？
通常家庭选鲜食葡萄酿酒，像我们在超市或生态果园里摘的巨峰、玫瑰香、龙眼、提子等等，它们的特征是大颗粒、皮薄脆，汁肉多、味香甜，即可食用，又能酿酒。
3.自酿葡萄酒如何筛选葡萄？
选红葡萄，看颜色深，表示成熟度，糖分含量足，注意表面上的白霜，那是天然酵母菌。选白葡萄主要看果肉部分，白色水多说明糖分含量高，成熟好。选择没有病害的葡萄，颗粒完整无破损；果粒要紧密，说明葡萄吸收养份是充足的，果肉要有弹性，否则不新鲜；果味清新，有果香无异味；成熟度要高，技巧是摘取一串葡萄中最底部的葡萄品尝下。从生长角度，底部葡萄接受光照和吸收养分相较其他部位最少，成熟度也低。如果底部葡萄香甜，说明整串葡萄成熟度不错。
4.自酿葡萄酒如何清洗？
以前农耕文化时期，环境污染问题几乎没像今天这么严重，生长过程中各类型杀菌剂及药物制剂或多或少的都有不同程度的使用，但生产者在农药喷洒时间、剂量、方式都谨慎且保持节制，而且国家相关部分也是严格把控生产、消费质量检验检疫等。所以需要颗粒清洗，尽量不要破皮，能保留葡萄皮上附着的自然酵母菌来发酵，而且皮表面的风味物质也影响葡萄酒的口感。
5.自酿葡萄酒器具需要哪些？
酿制前破碎葡萄及发酵过程，所有器具要干净清洁，杀毒消菌，包括果蓝，坛儿，罐儿，瓶儿和封口纱布等。
6.自酿葡萄酒过程是什么？
新鲜葡萄在去梗破碎后放在容器中2-3天后加入白糖，理论上比例是每升葡萄汁液可加入30来克左右白糖，两个作用，一是补充糖分不足转换成酒精度（鲜食葡萄不加糖的情况下酿出酒精含量为7－10度），有的朋友不喜欢味道过于寡淡而作成甜味的。
7.自酿葡萄酒酿制时间多久？
酿制时间会因四季气温不同而变化，也因地域不同因地制宜。较为普遍的做法是放置在避光阴凉处，夏天约两周内，冬天就要放三到四个星期左右。看到汁液中泛起的气泡渐少到无就基本结束了。
8.自酿葡萄酒优势有哪些？
家庭酿酒重在乐趣和参与，享受过程和成果，葡萄酒品质口感自我感觉良好就行。
9.自酿葡萄酒注意哪些问题？
自酿过程有它一定的缺陷，例如，酿制过程材料、器皿、环境的清洁度，存放过程中保质和安全等，达不到除菌和微生物生长控制、发生霉变等。在现实中也存在自酿酒发生问题状况。建议葡萄原汁自酿，勿加水加酒等。
10.自酿葡萄酒如何存放？
在阴暗、凉爽环境贮存，温度稳定在10-15℃之间。
11.自酿葡萄酒最佳适饮期？能放多久？
自酿葡萄酒不加防腐，通常是密封后看着酒液澄清透亮就喝，食用葡萄尽管能酿酒，但果味、香气、口感、单宁、酒精度、结构平衡、复杂度、回味持久、陈年潜力、存放存储等诸多方面远远不如专门的酿酒葡萄那么好存放，价值意义不大，编者认为几星期内喝完就好。
12.自酿葡萄酒能否销售？
自家喝或送人可以，如果销售给其他人或平台交易，就需遵守国家相关法规，毕竟食品安全责任大于天，依照我们中国《GB/T 15037-2006》葡萄酒国家标准，规定了葡萄酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。这意味着，所有环节需要在标准前提下操作运营。如果要在平台销售，还需办理营业执照、生产许可证、卫生许可证、银行开户、国地税务、酒水流通许可证等。
winetaster品酒师
葡萄酒的酿造原理就是用酵母在葡萄中的糖转化为酒精，在这个过程中会产生大量的二氧化碳气体和热量,所以我们在酿造的时候尽量不要把瓶子封死，封得太死很容易造成爆瓶. 选成熟的葡萄,洗净,晾干,然后在盆中捏破,加入白糖,糖与葡萄充分搅匀后,倒入容器中密封起来,大约二十天后,气泡减少,汁水变清,这样就完成发酵了,然后过滤出来就能品尝了,酒是越放得时间长味道就越好。 盛酒的容器可以是酒瓶、可乐瓶,也可以是泡菜坛子。但是一定要记住,瓶盖不要盖得太紧。
第一:酿酒葡萄的卫生条件并不是非常客观,一般葡萄表面带有大量有益菌,它在一定程度可以和部分不卫生菌相互对抗降低卫生风险(所以有关专家建议葡萄最好直接带皮一起食用),同时它表皮的果香和酵母菌对葡萄酒的质量影响非常大,建议挑选优质葡萄,直接破碎发酵,后期经过澄清处理实际上很干净的. 第二:大约二十天后,气泡减少,汁水变清,就完成发酵了,过滤出来就能喝了,放得时间越长味道越好。 似乎并不符合逻辑,正常发酵一般3-7天,结束后看情况尽快分离皮渣,这时的酒叫新酒,很生,一般不建议饮用,最好放置6个月以后饮用,口感方面会协调很多,但是不是越陈越香,不同酒潜质不同,存放后的变化方向也不同. 第三:发酵容器建议选用广口瓶最好,避免用塑料瓶,笔者建议的发酵容器都不科学.发酵过程中注意定期搅拌(一天两次左右),这样有助于气体交换对发酵有好处,也降低危险.发酵彻底结束之后却要保证满容密封的哦
