安美惠

大家好，我是食味四季，我的回答是:

酥鱼是老北京一道传统的人气美食，更是一道极好的下酒菜，鱼刺和鱼骨一抿就碎，鱼肉的醋香味芳香四溢，占据了你嘴里的每个角落，香喷喷的鱼刺可以叫你短暂的忘却烦恼，因为美味在旁那还有心思去想那些不开心的事情呢，饭店的焖酥鱼之所以好吃，肯定是有他独到的秘诀和繁琐的步骤，而我做的焖酥鱼只需要两步，就可以加你成为家人眼中的大厨，快来和我一起看看做法是什么样吧。

解其难☞时间和选料是重点

饭店的酥鱼之所以好吃，就在于他对于材料的选择，配料的比例，和焖制时间长短的精准把控，家里制作没有饭店的火候和设备，所以只能在技巧上取胜了，今天我就把技巧全部赠送。好吃的酥鱼我来啦。

食之材☞所需材料

主料:鲤鱼4条(约800克)，白萝卜1根，白菜帮3片，五花肉150克

调料:黄酒20克，酱油20克，米醋150克，香油25克，盐10克，白糖60克，干黄酱50克，大料6个，花椒20粒，干辣椒2个，葱，姜适量。

味之法☞具体做法

1.鲤鱼除去鱼鳞，鱼鳃和内脏，洗净沥干，白萝卜切1厘米厚的片铺在高压锅底。

2.五花肉切片，葱切段，姜切厚片，将大部分葱段和姜片撒在白萝卜片上，将鲤鱼放在上面撒上剩余的葱段和姜片，放入花椒，大料，干辣椒，然后放入醋，酱油，黄酒，盐，白糖，干黄酱，五花肉片，盖上白菜帮，盖上锅盖(不装限压阀)，大火烧开，转小火炖半小时后打开锅盖，沿锅边淋入香油，然后盖上锅盖，大火烧开厚装上限压阀，炖30分钟左右即可。

四之决☞秘诀叨叨叨

1.关于选料和炖制时间？

答:鲤鱼选择越小越好，而焖制时间的长短与鲤鱼的大小有很大的关连。

2.为什么要用白萝卜垫底？

答:用白萝卜垫底是为了防止粘锅，这样炖出的白萝卜非常好吃，是十足的开胃神器。

3.为什么没有加一滴水？

答:炖制过程中无需加水，因为鲤鱼，白萝卜，白菜帮都会出水，醋也够多。

4.此菜成败的关键？

答:这道菜中香油和醋的用量是关键，醋主要起去腥和软化鱼刺的作用，香油主要起提香的作用，制作时先用小火将鲤鱼焖半小时再放香油这样可以使香气保留的更加持久。

5.家里没有高压锅怎么办？

答:如果家里没有高压锅，可以改用普通锅，炖制时间则至少需要3小时，不过味道要比高压锅好很多，普通锅炖制时间长，香料可以减半。

6.最后的叨叨叨？

答:放五花肉可以使鱼肉更滋润，放入干黄酱至少需要将其掰成小块或者用水稍微稀释一下，鱼刚做好时不要翻动，否则容易碎，等完全冷却时再翻动。

季之结☞真的很好吃

每次家里吃这道菜时，做多少都不够吃，鱼肉棉软，鱼骨的酥嫩，鱼刺的脆爽，嘴里夹杂着米饭，总是在吃外一条毫不犹豫的夹起另外一条。生怕被别人抢走。

食味四季☞时间越长味道越醇厚

经得起等待的才是值得拥有的，这句话用在焖酥鱼上同样适用，小时候家里没有高压锅，妈妈每次做这道菜时，从买料，到处理食材，再到制作过程大约需要5个多小时的时间，而在所有工序完成下锅以后，我总是过一会儿就会跑去问妈妈好了没有，什么时候能吃，生怕吃不上那第一口鲜，所以美味经得起等待。我是食味四季，一个爱美食的90后小伙儿，想了解更多美食您可以点击我的关注，您的关注，评论和点赞。是我创造更多美食最大的动力，文章完，谢谢您的阅读。

食味四季

酥鱼祖传方法肯定是不外传的，特别是秘制方法，以前去北京碰到一个老人，做的酥鱼味道真不赖，后来我软磨硬套总算把方法告给我了，回家尝试了几次，做出来的酥鱼味道也越来越好，下面给大家分享一下方法。

酥鱼其实可以用各种鱼来做，我用的是鲫鱼，因为鲫鱼比较常见，容易买到，而且鲫鱼大小正合适，如果用大一些的鱼还需要剁成小块，比较费事，所以还是选择用鲫鱼。

☛【材料】

小鲫鱼 1200克 醋（或米醋） 80～100毫升 生抽 100毫升 料酒 30毫升 白糖 15克 盐 7克 花椒大料 若干 葱姜蒜 若干 白萝卜 1小根 开水 适量 植物油 适量

☛【制作方法】

1、鲫鱼收拾好，沥水晾干，葱姜蒜切片备用；

2、白萝卜去皮后切成稍微厚一点儿的片，平铺在高压锅底；

3、不粘锅加适量的油把鱼煎至两面金黄，取出备用；

4、煎好的鱼交叉摆放到锅里，铺上葱姜蒜和花椒大料后，把调好的料汁倒上去再加适量的开水，没过鱼就行，不用太多；

5、高压锅上气后转小火40-45分钟；

6、美味酥鱼就做好了，孩子都可以放心吃，因为鱼刺也已经酥软了，不会卡住了。

我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！

孤尘一粒沙

大家好。我是明泽美食，我的回答是:

秘制酥鱼的正宗做法，别人可能不会轻易透漏给你，但我自己制作酥鱼的方法，却可以分享给大家，对于我来说，这个酥鱼的做法也是秘制的，操作流程是先炸后焖，成品就是骨酥肉软，鲜而不腥，而制作酥鱼的原料并没有特别多要求，鲫鱼，鲤鱼，白鱼，草鱼，鲢鱼都可以，因为我们这离大海太远了，也只能用淡水鱼做原料了，所以我给出的酥鱼烹饪配方，也比较符和淡水鱼的制作。而且我分享的秘制酥鱼方法，也不代表任何地域特色，只是我个人的一些制作经验。

★上面这张成品图，是我用白鱼制作的酥鱼，因为白鱼的鱼刺比较多，所以炸制的时间也略微长了一些，这样可以将鱼刺炸酥，吃起来就不用担心被鱼刺卡住了。

★这个是我用鲤鱼制作的酥鱼，因为鲤鱼重量比较大，所以我将它切段后进行制作，这样有利于将鱼炸酥入味。虽然鱼的选用不同，但是制作方法都是一样的，所用配料也都相同。在下面的做法步骤中，我就用白鱼为原料，为大家分享秘制酥鱼的详细做法与配料比例。

秘制酥鱼的详细做法

所用原料:白鱼1000克（其它鱼也可以），白糖150克，食醋50克，大豆酱油30克，红烧酱油10克，干树椒五六个，大葱200克，姜50克，精盐8克，啤酒350克，番茄辣椒酱50克（超市有卖），八角两三个，花椒十几粒，味精2克

做法:

①将白鱼去鳞，清除内脏，可以将白鱼的头去掉，也可保留，这个没有特别要求，然后再鱼身两侧切上刀口，最好切到鱼刺为止，这样可以使鱼炸的更加酥脆。

②大葱洗净后切成长段，把姜切成大片，放在高压锅底部作为铺垫，这样既可防止糊锅，又可以释放葱姜的味道。

③再取一个大碗，将干树椒，八角，花椒，白糖，味精，精盐，大豆酱油，红烧酱油，食醋，番茄辣椒酱放入碗中，加入啤酒调成料汁备用。

④锅中加1000克食用油，将油温烧至六成热时，放入整理好的白鱼进行炸制，炸至白鱼酥脆时捞出滤油。

⑤将炸好的白鱼摆在高压锅中，在把挑好的料汁倒在鱼身上面，开火将高压锅烧开上汽，小火压制二十五分钟即可关火。

⑥经过二十五分钟的压制，这时还不能马上起锅，让高压锅自然泄压排气，使白鱼在锅中进行焖压，直至高压锅失去气压时，在将鱼捞出摆盘，然后将剩余的料汁淋在鱼身上面，这道秘制酥鱼就制作完成了。

★这道秘制酥鱼的食用特点是:鱼骨酥烂，鱼肉软烂，酸甜适口，鲜而不腥。

制作秘制酥鱼的一些技术要点总结。

①制作酥鱼时，要保持大火炸制，只需一次油炸成型即可，不需要二次复炸了，这样完全可以将鱼刺炸酥。

②在制作酥鱼的料汁时，只需加入啤酒，不用额外加入清水，适量的啤酒完全可以满足我们的制作要求，而且啤酒还可以去腥提鲜。

③酥鱼制作完成后，让它自然冷却，然后放在冰箱里，第二天酥鱼口感会更加鲜美，而且汤汁也会凝固成鱼冻的。

④如果喜欢吃咸口味酥鱼的朋友，可以调整白糖与精盐用量，因为我喜欢吃酸口味的，所以白糖放的就多了一些，这个不是有特定要求的，甜咸口味可以调整的。

——最后总结:关于秘制酥鱼的做法，我就分享到这里了，可能很多朋友，会对秘制与正宗感到不太理解，用我自己的理解方式，就可以解读为，只要有自己独到的烹饪特点，做法用料与众不同，那就是秘制。而做出的美食味道鲜美，符合大众口味，那就是正宗。所以我们别太在意秘制或者正宗，喜欢是用心烹饪的美食，我们都要给予它尊重。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

明泽美食

秘制酥鱼的正宗做法，秘制酥鱼怎样做才好吃的做法步骤？

酥鱼的做法有很多种，不同的鱼味道也是不同，南北的口味也是不一样，几乎每个大厨手上都掌握着几种秘制酥鱼的做法。

今天分享一下小吃货的家传秘制酥鱼，看看和朋友们的做法有什么区别。

小吃货舅舅家门前有一条大河，河堤沿岸每天都会有不少的钓友，顶着烈日来钓鱼，特别是到了晚上，还能看到沿岸不少的小灯光。<strong>

舅舅也是特别喜欢钓鱼，只要不上班，都能在河边找到他的踪影，河里的大鱼不是经常见到，但是野生小鲫鱼却是不少，还有一些叫不出名字的小鱼，大的两指粗，小的比小指头还细。

家里常年不缺鱼吃，一般数量少的时候，外婆就会煲一锅鱼汤，野生的小鱼煲汤可不是饲料鱼能比的，那鲜美的味道，乳白色的色泽，无一不是在宣布它就是汤中的极品。

如果运气特别好的时候，会钓回来好几斤小鱼，这种情况下 ，做鱼汤肯定不行了，这么小的鱼，其他做法也不顶用，基本上就是用来制作【秘制野生小酥鱼】

<strong>【秘制野生蛋衣小酥鱼】

首先是选材：

鱼一定要用新鲜的，特别小的鱼（小鱼可以不吐骨头），各种类型都是一锅炸。最好是野生的，自己钓的，味道会更好。

然后制作方法如下：

1.先把小鱼去鳞，剖开，去掉内脏，如果鱼太小的话，就算了，直接炸。

2.把鱼放入盆中，放入姜片，盐，料酒，腌制半小时去腥。

3.准备一个碗，放入适量芡粉，盐，打两个鸡蛋，调成蛋豆粉，要求刚好能挂上糊，太干的话加一点清水，太稀就加芡粉。

4.起锅烧油，用中火。油温5成热后，把小鱼裹上蛋豆粉，下油锅。

5.炸至两面金黄，捞起滤干油即可。

【食用方法】

<strong>

普通吃法：直接吃。

成人吃法：撒上椒盐后再吃。

儿童吃法：挤上番茄酱，蘸酱吃。

重口味吃法：两勺老干妈，搅拌均匀再吃。

更重口吃法：准备一个碟子，放入酱油，挤上芥末。蘸着吃。

最重口吃法：自己脑补！！！

我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，喜欢这道菜的朋友记得收藏，关注，解锁更多美食！

小吃货笔记

懒女人厨房来回答：秘制酥鱼的正宗做法。

古人云：鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。所以自古以来，鱼就是深受喜爱的食品，单就一个酥鱼，就有若干大名鼎鼎的种类： 炸酥鱼、焖酥鱼、香酥熏鱼、软酥、硬酥……。若是题主问的是这些与传统名菜相关的酥鱼做法，那可能还比较好回答，可是加上秘制二字的话，那可就各有各家的秘密啦！

别人家的秘方，那肯定不舍得外传，我们也不可能轻易知道。所以，今天提供给题主做参考的，是懒女人厨房家，祖传秘制酥鱼的正宗做法，因为是自家的，所以百分百担保是正宗的。😏😏

懒女人厨房秘制炸小酥鱼的制作方法：

食材准备：

小鲫鱼(不分种类，其他任何能吃的小鱼都可以，只要吃了不中毒，排除河豚那种坏东西，哈哈，残忍的人类)、老姜、葱白、盐、料酒、红薯淀粉、胡椒粉、面粉、油

制作流程：

💋1、将买回来的新鲜小鲫鱼，开膛去掉内脏，去除鳞片洗干净。把小余沥干水分或直接用厨房纸擦干鱼身上的水分。

💋2、撒上一点盐、胡椒粉、料酒抓匀，再放入姜片，葱白，腌制一个小时。

💋3、准备一个大碗，倒入淀粉，加一点水，搅拌成糊状。把鱼更进去能粘匀一层淀粉的浓稠度就行。

💋4、锅内烧油，油温6成热时，把粘好淀粉的小鱼一条一条的放进去炸。稍微间隔一点距离，避免粘连。炸到两面金黄就可以捞出来沥油。而且炸小鱼不需要复炸两次，一次就够了。

通常这样炸出来的小鱼，我会直接吃，或者蘸上一点椒盐，变成椒盐小酥鱼，又酥又脆还不用吐刺，最适合我这样的懒人。每次一个人就能轻轻松松吃下一大盘。

当然，还可以在锅内放少量油，下入葱姜片、干花椒、干辣椒段、青红椒、洋葱炒香之后把炸好的小鱼倒进去，翻炒几下出锅，就成了香辣小酥鱼，味道也是巴适得板。

~~懒女人厨房烹饪小课堂~~

敲黑板，接下来，是懒女人厨房烹饪小课堂划重点时间，拿笔记下来，要考的！

🙈问：为什么小鱼沐浴之后，还得帮它擦干？ 答：防止水分多了，下锅噼里啪啦，吃个鱼，一不小心还轻度毁容。

🙈问：炸鱼的油温几成合适？

答：六成就够了，火不能太大，太大会把外面炸糊了，里面还是软的。咱这可是做酥鱼，要的是从外到里的酥脆，这样才能做一个吃鱼不吐骨头的坏人。

🙈问：腌鱼的时间多久合适？

答：炸了直接吃的话，腌制的时间可以长一些，一两个小时，鱼更入味。如果炸好还要再加工，腌制时间则可以缩短一些。

🙈问：如果炸太多了，一次吃不完，之后回软不好吃怎么办？

答：可以复炸一次。

🙈问：因为炸的小鱼太香了，把隔壁那谁，都馋哭了怎么办？

答：别理他，假装听不到就好了。😂

铛铛铛，下课啦！今天的分享到此结束。

我是懒女人厨房，本文头条原创首发！感谢您的阅读，也谢谢您，长得那么好看，还愿意关注我，给我点赞！欢迎评论区留言交流！

懒女人厨房

桃妹来解答。

酥鱼分南北派，而南北派的酥鱼迥然不同。桃妹先放两张图，大家自然可以看出完全就是两样东西。

（北派的圣旨骨酥鱼。）

（南派的绍兴酥鱼，实际上整个江南的爆鱼都是这个路子。）

差别很大吧，其实简单的说就是北派的酥鱼，用的是全鱼，但鱼较小；而南派的酥鱼，用的是整条的大草鱼或者青鱼，鱼很大，必须切片来炸。至于口味？堂妹作为东北人，不带任何个人感情的认为：北派的酥鱼，从选料，烹饪技艺，以及味道都根本没有办法跟南派的相比。因为北派的酥鱼是为流水席而生的，它自然做法比较粗；而南派的酥鱼主要是用作以前文人雅士喝茶的茶点，自然更加精细。

介绍完这些，堂妹就来简单的说一下，南北派酥鱼的家常做法。

第一，北派的骨酥鱼。

• 传统的北派骨酥鱼，有一个步骤很关键。那就是料窨。所谓料窨就是把炸好的鱼，放入特定的容器中，不加一滴水，只通过液体配料跟固体配料加热，融会贯通产生的蒸气让鱼入味变酥。我不太明白的话，搜索一下塔吉锅的原理就明白了。但是现在谁还搞那么复杂呢，不如直接炸酥了焖算了。所以他的做法，就很简单了。
• 选一斤多重的鲤鱼，或者大鲫鱼。处理干净后，加盐，料酒，胡椒粉，先腌制半个小时。
• 起油锅。当油温八成热时。下鱼一定要炸到酥透为止。
• 这里开始分歧做法。第1种做法是，在高压锅中，放入葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，丁香，草果，花椒，干辣椒。加入少许猪油。放入盐糖酱油调味。把鱼放入。上汽后压制50分钟。注意，汤汁不能太多，否则鱼水汪汪的就不好吃了。
• 第2种做法是，锅内下油，下葱姜蒜，干辣椒，花椒，香料爆香，倒入清水烧开。再把鱼放入小火焖烧，直到汤汁收干即可。这种做法最好是流水席那样，几十上百条一起烧，那样味道才好。单独的烧和一般的红烧鱼也没有什么区别。

第2种，南派的绍兴酥鱼。

• 其实酥鱼这种美食在江南，流传非常广泛，各地都有类似的做法。但做绍兴酥鱼，最关键的就是好的黄酒。如果没有黄酒的话，那桃妹建议你也不要做酥鱼了，炸出来直接啃吧。
• 最好选择8斤以上的大草鱼或者青鱼。处理干净后，切成厚1.5厘米到两厘米的厚片。加盐，胡椒粉，黄酒，少许生粉，以及少许植物油，抓匀腌制半个小时。
• 此时先来烧卤汁。大量的姜切成末，可切成丝。好的花雕酒，冰糖，香醋按照2:2:1的比例，下锅烧开。当然这个比例不是一定的，如果你喜欢吃酸一点的话，可以多放一点醋。酒一定要好，桃妹建议买个二三十一瓶的那种塔牌黄酒来做。烧开后放入八角，桂皮，陈皮，白芷，山奈，丁香，砂仁，草果，香国，细辛。转小火10~15分钟到汤汁浓稠。此时倒入已经切碎的大量的姜末，搅拌均匀即可。
• 起油锅，油温七成热时，把鱼片下锅，炸到飘起呈淡黄色，即可捞出控油。锅内油油温重新升到八成。下鱼片炸到金黄即可。
• 将炸好的鱼片，马上放入卤汁中浸泡约三分钟。让它吸饱卤汁的酸甜，绍兴酥鱼就做好了。

北派的酥鱼是咸鲜味，有比较重的料味。而南派的酥鱼，有黄酒香气以及酸甜口味。总之各有千秋，大家可以根据自己的爱好来制作。

以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢你的支持。

蛮桃美食荟萃

秘制酥鱼，有名气的一是绍兴的“绍氏酥鱼”，再就是邯郸的“赵氏骨酥鱼”，也叫“圣旨骨酥鱼”。

两种酥鱼都是江湖名品，不仅做法复杂，在流传过程中还经商业不断炒作，致使操作流程有隐秘而不完整，家庭不好做出来。即便照葫芦画瓢做了，也不是那个味道。但是按着食理推演，还是可以复原酥鱼原始做法。我就多次试过绍氏骨酥鱼，觉得找到了古“干酥鱼”的味道。

绍氏骨酥鱼

材料：

鲜活草鱼一条，1.5斤。

调料：

葱、姜、黄酒、生抽、冰糖、胡椒粉、植物油、盐各适量。

八角、桂皮、香叶、丁香、花椒各适量。

做法和步骤：

第一步，腌鱼。把草鱼收拾干净，去掉鱼头，从前往后顺着剁半寸厚块。然后用盐、黄酒、生抽和花椒腌制。

第二步，制卤。炒锅少油，先爆香炒葱姜，再放入八角、桂皮、香叶、丁香炒香，再放冰糖，加水，放盐，烧煮到冰糖化开，放胡椒粉，倒入调汁碗。

第三步，炸鱼。腌好的鱼块，擦干，起油锅炸到金黄捞起。放凉回软再炸，炸到深金黄色，鱼块焦脆。

第四步，入味。捞起的炸鱼块随即放入调汁碗，浸泡30分钟。

第五步，吃鱼。两种吃法，一是调汁碗放饭桌上，炸过的鱼端上来，蘸料汁开吃，这样鱼块外部酥脆。再就是泡半小时再端上餐桌，鱼块完全入味。

绍氏骨酥鱼有三大特点：

1. 草鱼，鲜活，一斤多的半年生鱼。
2. 基本香味料调制卤汤。
3. 外酥里嫩骨不酥。

绍氏骨酥鱼是典型的江南风味，吃鱼讲究个鲜，不要求鱼骨也酥。邯郸的赵氏骨酥鱼就是北方吃法了，要求骨头酥，名副其实的骨酥鱼，只是少了鱼的味道，鱼的鲜。

普济

關鍵字: 秘制 好吃 鱼刺