安美惠

大家好，我是食味四季，我的回答是:

酥魚是老北京一道傳統的人氣美食，更是一道極好的下酒菜，魚刺和魚骨一抿就碎，魚肉的醋香味芳香四溢，佔據了你嘴裡的每個角落，香噴噴的魚刺可以叫你短暫的忘卻煩惱，因為美味在旁那還有心思去想那些不開心的事情呢，飯店的燜酥魚之所以好吃，肯定是有他獨到的秘訣和繁瑣的步驟，而我做的燜酥魚只需要兩步，就可以加你成為家人眼中的大廚，快來和我一起看看做法是什麼樣吧。

解其難☞時間和選料是重點

飯店的酥魚之所以好吃，就在於他對於材料的選擇，配料的比例，和燜制時間長短的精準把控，家裡製作沒有飯店的火候和設備，所以只能在技巧上取勝了，今天我就把技巧全部贈送。好吃的酥魚我來啦。

食之材☞所需材料

主料:鯉魚4條(約800克)，白蘿蔔1根，白菜幫3片，五花肉150克

調料:黃酒20克，醬油20克，米醋150克，香油25克，鹽10克，白糖60克，幹黃醬50克，大料6個，花椒20粒，幹辣椒2個，蔥，姜適量。

味之法☞具體做法

1.鯉魚除去魚鱗，魚鰓和內臟，洗淨瀝乾，白蘿蔔切1釐米厚的片鋪在高壓鍋底。

2.五花肉切片，蔥切段，姜切厚片，將大部分蔥段和薑片撒在白蘿蔔片上，將鯉魚放在上面撒上剩餘的蔥段和薑片，放入花椒，大料，幹辣椒，然後放入醋，醬油，黃酒，鹽，白糖，幹黃醬，五花肉片，蓋上白菜幫，蓋上鍋蓋(不裝限壓閥)，大火燒開，轉小火燉半小時後打開鍋蓋，沿鍋邊淋入香油，然後蓋上鍋蓋，大火燒開厚裝上限壓閥，燉30分鐘左右即可。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.關於選料和燉制時間？

答:鯉魚選擇越小越好，而燜制時間的長短與鯉魚的大小有很大的關連。

2.為什麼要用白蘿蔔墊底？

答:用白蘿蔔墊底是為了防止粘鍋，這樣燉出的白蘿蔔非常好吃，是十足的開胃神器。

3.為什麼沒有加一滴水？

答:燉制過程中無需加水，因為鯉魚，白蘿蔔，白菜幫都會出水，醋也夠多。

4.此菜成敗的關鍵？

答:這道菜中香油和醋的用量是關鍵，醋主要起去腥和軟化魚刺的作用，香油主要起提香的作用，製作時先用小火將鯉魚燜半小時再放香油這樣可以使香氣保留的更加持久。

5.家裡沒有高壓鍋怎麼辦？

答:如果家裡沒有高壓鍋，可以改用普通鍋，燉制時間則至少需要3小時，不過味道要比高壓鍋好很多，普通鍋燉制時間長，香料可以減半。

6.最後的叨叨叨？

答:放五花肉可以使魚肉更滋潤，放入幹黃醬至少需要將其掰成小塊或者用水稍微稀釋一下，魚剛做好時不要翻動，否則容易碎，等完全冷卻時再翻動。

季之結☞真的很好吃

每次家裡吃這道菜時，做多少都不夠吃，魚肉棉軟，魚骨的酥嫩，魚刺的脆爽，嘴裡夾雜著米飯，總是在吃外一條毫不猶豫的夾起另外一條。生怕被別人搶走。

食味四季☞時間越長味道越醇厚

經得起等待的才是值得擁有的，這句話用在燜酥魚上同樣適用，小時候家裡沒有高壓鍋，媽媽每次做這道菜時，從買料，到處理食材，再到製作過程大約需要5個多小時的時間，而在所有工序完成下鍋以後，我總是過一會兒就會跑去問媽媽好了沒有，什麼時候能吃，生怕吃不上那第一口鮮，所以美味經得起等待。我是食味四季，一個愛美食的90後小夥兒，想了解更多美食您可以點擊我的關注，您的關注，評論和點贊。是我創造更多美食最大的動力，文章完，謝謝您的閱讀。

食味四季

酥魚祖傳方法肯定是不外傳的，特別是秘製方法，以前去北京碰到一個老人，做的酥魚味道真不賴，後來我軟磨硬套總算把方法告給我了，回家嘗試了幾次，做出來的酥魚味道也越來越好，下面給大家分享一下方法。

酥魚其實可以用各種魚來做，我用的是鯽魚，因為鯽魚比較常見，容易買到，而且鯽魚大小正合適，如果用大一些的魚還需要剁成小塊，比較費事，所以還是選擇用鯽魚。

☛【材料】

小鯽魚 1200克 醋（或米醋） 80～100毫升 生抽 100毫升 料酒 30毫升 白糖 15克 鹽 7克 花椒大料 若干 蔥薑蒜 若干 白蘿蔔 1小根 開水 適量 植物油 適量

☛【製作方法】

1、鯽魚收拾好，瀝水晾乾，蔥薑蒜切片備用；

2、白蘿蔔去皮後切成稍微厚一點兒的片，平鋪在高壓鍋底；

3、不粘鍋加適量的油把魚煎至兩面金黃，取出備用；

4、煎好的魚交叉擺放到鍋裡，鋪上蔥薑蒜和花椒大料後，把調好的料汁倒上去再加適量的開水，沒過魚就行，不用太多；

5、高壓鍋上氣後轉小火40-45分鐘；

6、美味酥魚就做好了，孩子都可以放心吃，因為魚刺也已經酥軟了，不會卡住了。

我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我持續創作的動力！

孤塵一粒沙

大家好。我是明澤美食，我的回答是:

秘製酥魚的正宗做法，別人可能不會輕易透漏給你，但我自己製作酥魚的方法，卻可以分享給大家，對於我來說，這個酥魚的做法也是秘製的，操作流程是先炸後燜，成品就是骨酥肉軟，鮮而不腥，而製作酥魚的原料並沒有特別多要求，鯽魚，鯉魚，白魚，草魚，鰱魚都可以，因為我們這離大海太遠了，也只能用淡水魚做原料了，所以我給出的酥魚烹飪配方，也比較符和淡水魚的製作。而且我分享的秘製酥魚方法，也不代表任何地域特色，只是我個人的一些製作經驗。

★上面這張成品圖，是我用白魚製作的酥魚，因為白魚的魚刺比較多，所以炸制的時間也略微長了一些，這樣可以將魚刺炸酥，吃起來就不用擔心被魚刺卡住了。

★這個是我用鯉魚製作的酥魚，因為鯉魚重量比較大，所以我將它切段後進行製作，這樣有利於將魚炸酥入味。雖然魚的選用不同，但是製作方法都是一樣的，所用配料也都相同。在下面的做法步驟中，我就用白魚為原料，為大家分享秘製酥魚的詳細做法與配料比例。

秘製酥魚的詳細做法

所用原料:白魚1000克（其它魚也可以），白糖150克，食醋50克，大豆醬油30克，紅燒醬油10克，幹樹椒五六個，大蔥200克，姜50克，精鹽8克，啤酒350克，番茄辣椒醬50克（超市有賣），八角兩三個，花椒十幾粒，味精2克

做法:

①將白魚去鱗，清除內臟，可以將白魚的頭去掉，也可保留，這個沒有特別要求，然後再魚身兩側切上刀口，最好切到魚刺為止，這樣可以使魚炸的更加酥脆。

②大蔥洗淨後切成長段，把姜切成大片，放在高壓鍋底部作為鋪墊，這樣既可防止糊鍋，又可以釋放蔥姜的味道。

③再取一個大碗，將幹樹椒，八角，花椒，白糖，味精，精鹽，大豆醬油，紅燒醬油，食醋，番茄辣椒醬放入碗中，加入啤酒調成料汁備用。

④鍋中加1000克食用油，將油溫燒至六成熱時，放入整理好的白魚進行炸制，炸至白魚酥脆時撈出濾油。

⑤將炸好的白魚擺在高壓鍋中，在把挑好的料汁倒在魚身上面，開火將高壓鍋燒開上汽，小火壓制二十五分鐘即可關火。

⑥經過二十五分鐘的壓制，這時還不能馬上起鍋，讓高壓鍋自然洩壓排氣，使白魚在鍋中進行燜壓，直至高壓鍋失去氣壓時，在將魚撈出擺盤，然後將剩餘的料汁淋在魚身上面，這道秘製酥魚就製作完成了。

★這道秘製酥魚的食用特點是:魚骨酥爛，魚肉軟爛，酸甜適口，鮮而不腥。

製作秘製酥魚的一些技術要點總結。

①製作酥魚時，要保持大火炸制，只需一次油炸成型即可，不需要二次復炸了，這樣完全可以將魚刺炸酥。

②在製作酥魚的料汁時，只需加入啤酒，不用額外加入清水，適量的啤酒完全可以滿足我們的製作要求，而且啤酒還可以去腥提鮮。

③酥魚製作完成後，讓它自然冷卻，然後放在冰箱裡，第二天酥魚口感會更加鮮美，而且湯汁也會凝固成魚凍的。

④如果喜歡吃鹹口味酥魚的朋友，可以調整白糖與精鹽用量，因為我喜歡吃酸口味的，所以白糖放的就多了一些，這個不是有特定要求的，甜鹹口味可以調整的。

——最後總結:關於秘製酥魚的做法，我就分享到這裡了，可能很多朋友，會對秘製與正宗感到不太理解，用我自己的理解方式，就可以解讀為，只要有自己獨到的烹飪特點，做法用料與眾不同，那就是秘製。而做出的美食味道鮮美，符合大眾口味，那就是正宗。所以我們別太在意秘製或者正宗，喜歡是用心烹飪的美食，我們都要給予它尊重。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

秘製酥魚的正宗做法，秘製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟？

酥魚的做法有很多種，不同的魚味道也是不同，南北的口味也是不一樣，幾乎每個大廚手上都掌握著幾種秘製酥魚的做法。

今天分享一下小吃貨的家傳秘製酥魚，看看和朋友們的做法有什麼區別。

小吃貨舅舅家門前有一條大河，河堤沿岸每天都會有不少的釣友，頂著烈日來釣魚，特別是到了晚上，還能看到沿岸不少的小燈光。<strong>

舅舅也是特別喜歡釣魚，只要不上班，都能在河邊找到他的蹤影，河裡的大魚不是經常見到，但是野生小鯽魚卻是不少，還有一些叫不出名字的小魚，大的兩指粗，小的比小指頭還細。

家裡常年不缺魚吃，一般數量少的時候，外婆就會煲一鍋魚湯，野生的小魚煲湯可不是飼料魚能比的，那鮮美的味道，乳白色的色澤，無一不是在宣佈它就是湯中的極品。

如果運氣特別好的時候，會釣回來好幾斤小魚，這種情況下 ，做魚湯肯定不行了，這麼小的魚，其他做法也不頂用，基本上就是用來製作【秘製野生小酥魚】

<strong>【秘製野生蛋衣小酥魚】

首先是選材：

魚一定要用新鮮的，特別小的魚（小魚可以不吐骨頭），各種類型都是一鍋炸。最好是野生的，自己釣的，味道會更好。

然後製作方法如下：

1.先把小魚去鱗，剖開，去掉內臟，如果魚太小的話，就算了，直接炸。

2.把魚放入盆中，放入薑片，鹽，料酒，醃製半小時去腥。

3.準備一個碗，放入適量芡粉，鹽，打兩個雞蛋，調成蛋豆粉，要求剛好能掛上糊，太乾的話加一點清水，太稀就加芡粉。

4.起鍋燒油，用中火。油溫5成熱後，把小魚裹上蛋豆粉，下油鍋。

5.炸至兩面金黃，撈起濾幹油即可。

【食用方法】

<strong>

普通吃法：直接吃。

成人吃法：撒上椒鹽後再吃。

兒童吃法：擠上番茄醬，蘸醬吃。

重口味吃法：兩勺老乾媽，攪拌均勻再吃。

更重口吃法：準備一個碟子，放入醬油，擠上芥末。蘸著吃。

最重口吃法：自己腦補！！！

我是【小吃貨筆記】記錄網紅美食，分享家常風味，喜歡這道菜的朋友記得收藏，關注，解鎖更多美食！

小吃貨筆記

懶女人廚房來回答：秘製酥魚的正宗做法。

古人云：魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味。所以自古以來，魚就是深受喜愛的食品，單就一個酥魚，就有若干大名鼎鼎的種類： 炸酥魚、燜酥魚、香酥燻魚、軟酥、硬酥……。若是題主問的是這些與傳統名菜相關的酥魚做法，那可能還比較好回答，可是加上秘製二字的話，那可就各有各家的秘密啦！

別人家的秘方，那肯定不捨得外傳，我們也不可能輕易知道。所以，今天提供給題主做參考的，是懶女人廚房家，祖傳秘製酥魚的正宗做法，因為是自家的，所以百分百擔保是正宗的。😏😏

懶女人廚房秘製炸小酥魚的製作方法：

食材準備：

小鯽魚(不分種類，其他任何能吃的小魚都可以，只要吃了不中毒，排除河豚那種壞東西，哈哈，殘忍的人類)、老薑、蔥白、鹽、料酒、紅薯澱粉、胡椒粉、麵粉、油

製作流程：

💋1、將買回來的新鮮小鯽魚，開膛去掉內臟，去除鱗片洗乾淨。把小余瀝乾水分或直接用廚房紙擦乾魚身上的水分。

💋2、撒上一點鹽、胡椒粉、料酒抓勻，再放入薑片，蔥白，醃製一個小時。

💋3、準備一個大碗，倒入澱粉，加一點水，攪拌成糊狀。把魚更進去能粘勻一層澱粉的濃稠度就行。

💋4、鍋內燒油，油溫6成熱時，把粘好澱粉的小魚一條一條的放進去炸。稍微間隔一點距離，避免粘連。炸到兩面金黃就可以撈出來瀝油。而且炸小魚不需要復炸兩次，一次就夠了。

通常這樣炸出來的小魚，我會直接吃，或者蘸上一點椒鹽，變成椒鹽小酥魚，又酥又脆還不用吐刺，最適合我這樣的懶人。每次一個人就能輕輕鬆鬆吃下一大盤。

當然，還可以在鍋內放少量油，下入蔥薑片、乾花椒、幹辣椒段、青紅椒、洋蔥炒香之後把炸好的小魚倒進去，翻炒幾下出鍋，就成了香辣小酥魚，味道也是巴適得板。

~~懶女人廚房烹飪小課堂~~

敲黑板，接下來，是懶女人廚房烹飪小課堂劃重點時間，拿筆記下來，要考的！

🙈問：為什麼小魚沐浴之後，還得幫它擦乾？ 答：防止水分多了，下鍋噼裡啪啦，吃個魚，一不小心還輕度毀容。

🙈問：炸魚的油溫幾成合適？

答：六成就夠了，火不能太大，太大會把外面炸糊了，裡面還是軟的。咱這可是做酥魚，要的是從外到裡的酥脆，這樣才能做一個吃魚不吐骨頭的壞人。

🙈問：醃魚的時間多久合適？

答：炸了直接吃的話，醃製的時間可以長一些，一兩個小時，魚更入味。如果炸好還要再加工，醃製時間則可以縮短一些。

🙈問：如果炸太多了，一次吃不完，之後回軟不好吃怎麼辦？

答：可以復炸一次。

🙈問：因為炸的小魚太香了，把隔壁那誰，都饞哭了怎麼辦？

答：別理他，假裝聽不到就好了。😂

鐺鐺鐺，下課啦！今天的分享到此結束。

我是懶女人廚房，本文頭條原創首發！感謝您的閱讀，也謝謝您，長得那麼好看，還願意關注我，給我點贊！歡迎評論區留言交流！

懶女人廚房

桃妹來解答。

酥魚分南北派，而南北派的酥魚迥然不同。桃妹先放兩張圖，大家自然可以看出完全就是兩樣東西。

（北派的聖旨骨酥魚。）

（南派的紹興酥魚，實際上整個江南的爆魚都是這個路子。）

差別很大吧，其實簡單的說就是北派的酥魚，用的是全魚，但魚較小；而南派的酥魚，用的是整條的大草魚或者青魚，魚很大，必須切片來炸。至於口味？堂妹作為東北人，不帶任何個人感情的認為：北派的酥魚，從選料，烹飪技藝，以及味道都根本沒有辦法跟南派的相比。因為北派的酥魚是為流水席而生的，它自然做法比較粗；而南派的酥魚主要是用作以前文人雅士喝茶的茶點，自然更加精細。

介紹完這些，堂妹就來簡單的說一下，南北派酥魚的家常做法。

第一，北派的骨酥魚。

• 傳統的北派骨酥魚，有一個步驟很關鍵。那就是料窨。所謂料窨就是把炸好的魚，放入特定的容器中，不加一滴水，只通過液體配料跟固體配料加熱，融會貫通產生的蒸氣讓魚入味變酥。我不太明白的話，搜索一下塔吉鍋的原理就明白了。但是現在誰還搞那麼複雜呢，不如直接炸酥了燜算了。所以他的做法，就很簡單了。
• 選一斤多重的鯉魚，或者大鯽魚。處理乾淨後，加鹽，料酒，胡椒粉，先醃製半個小時。
• 起油鍋。當油溫八成熱時。下魚一定要炸到酥透為止。
• 這裡開始分歧做法。第1種做法是，在高壓鍋中，放入蔥薑蒜，八角，香葉，桂皮，丁香，草果，花椒，幹辣椒。加入少許豬油。放入鹽糖醬油調味。把魚放入。上汽後壓制50分鐘。注意，湯汁不能太多，否則魚水汪汪的就不好吃了。
• 第2種做法是，鍋內下油，下蔥薑蒜，幹辣椒，花椒，香料爆香，倒入清水燒開。再把魚放入小火燜燒，直到湯汁收幹即可。這種做法最好是流水席那樣，幾十上百條一起燒，那樣味道才好。單獨的燒和一般的紅燒魚也沒有什麼區別。

第2種，南派的紹興酥魚。

• 其實酥魚這種美食在江南，流傳非常廣泛，各地都有類似的做法。但做紹興酥魚，最關鍵的就是好的黃酒。如果沒有黃酒的話，那桃妹建議你也不要做酥魚了，炸出來直接啃吧。
• 最好選擇8斤以上的大草魚或者青魚。處理乾淨後，切成厚1.5釐米到兩釐米的厚片。加鹽，胡椒粉，黃酒，少許生粉，以及少許植物油，抓勻醃製半個小時。
• 此時先來燒滷汁。大量的姜切成末，可切成絲。好的花雕酒，冰糖，香醋按照2:2:1的比例，下鍋燒開。當然這個比例不是一定的，如果你喜歡吃酸一點的話，可以多放一點醋。酒一定要好，桃妹建議買個二三十一瓶的那種塔牌黃酒來做。燒開後放入八角，桂皮，陳皮，白芷，山奈，丁香，砂仁，草果，香國，細辛。轉小火10~15分鐘到湯汁濃稠。此時倒入已經切碎的大量的薑末，攪拌均勻即可。
• 起油鍋，油溫七成熱時，把魚片下鍋，炸到飄起呈淡黃色，即可撈出控油。鍋內油油溫重新升到八成。下魚片炸到金黃即可。
• 將炸好的魚片，馬上放入滷汁中浸泡約三分鐘。讓它吸飽滷汁的酸甜，紹興酥魚就做好了。

北派的酥魚是鹹鮮味，有比較重的料味。而南派的酥魚，有黃酒香氣以及酸甜口味。總之各有千秋，大家可以根據自己的愛好來製作。

以上就是桃妹的回答，如果對你有所幫助，還請點贊加關注，謝謝你的支持。

蠻桃美食薈萃

秘製酥魚，有名氣的一是紹興的“紹氏酥魚”，再就是邯鄲的“趙氏骨酥魚”，也叫“聖旨骨酥魚”。

兩種酥魚都是江湖名品，不僅做法複雜，在流傳過程中還經商業不斷炒作，致使操作流程有隱秘而不完整，家庭不好做出來。即便照葫蘆畫瓢做了，也不是那個味道。但是按著食理推演，還是可以復原酥魚原始做法。我就多次試過紹氏骨酥魚，覺得找到了古“幹酥魚”的味道。

紹氏骨酥魚

材料：

鮮活草魚一條，1.5斤。

調料：

蔥、姜、黃酒、生抽、冰糖、胡椒粉、植物油、鹽各適量。

八角、桂皮、香葉、丁香、花椒各適量。

做法和步驟：

第一步，醃魚。把草魚收拾乾淨，去掉魚頭，從前往後順著剁半寸厚塊。然後用鹽、黃酒、生抽和花椒醃製。

第二步，制滷。炒鍋少油，先爆香炒蔥姜，再放入八角、桂皮、香葉、丁香炒香，再放冰糖，加水，放鹽，燒煮到冰糖化開，放胡椒粉，倒入調汁碗。

第三步，炸魚。醃好的魚塊，擦乾，起油鍋炸到金黃撈起。放涼回軟再炸，炸到深金黃色，魚塊焦脆。

第四步，入味。撈起的炸魚塊隨即放入調汁碗，浸泡30分鐘。

第五步，吃魚。兩種吃法，一是調汁碗放飯桌上，炸過的魚端上來，蘸料汁開吃，這樣魚塊外部酥脆。再就是泡半小時再端上餐桌，魚塊完全入味。

紹氏骨酥魚有三大特點：

1. 草魚，鮮活，一斤多的半年生魚。
2. 基本香味料調製滷湯。
3. 外酥裡嫩骨不酥。

紹氏骨酥魚是典型的江南風味，吃魚講究個鮮，不要求魚骨也酥。邯鄲的趙氏骨酥魚就是北方吃法了，要求骨頭酥，名副其實的骨酥魚，只是少了魚的味道，魚的鮮。

普濟

關鍵字: 魚刺 好吃 秘製