农村一山货

大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第898个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题

本期导读：一斤生牛肉，可以卤出多少熟牛肉？

据我所知，一斤生牛肉最多可以卤出三个规格的熟牛肉，也就是5-6两的熟牛肉，6-7两的熟牛肉，7-8两的熟牛肉，至于5-6两的熟牛肉，肯定就是我们家里卤的牛肉了，毕竟我们家里在卤牛肉的时候

肯定不会往牛肉里面添加任何材料的，所以我们家里卤出来的牛肉，就是一些很紧实的牛肉，而牛肉只要卤的紧实了，那么在牛肉份量上，就要大大缩水了，但这种缩水的牛肉，又是最正宗最纯的熟牛肉了

那么在卤牛肉的时候，就不会出现缩水严重的情况了，而牛肉只要缩水不严重了，那么在牛肉的份量上就可以大大保留了，所以卤肉店在卤牛肉的时候，就可以做到一斤生牛肉，产出6-7两的熟牛肉了

但也就是这个份量了，因为要是份量在大的话，那么卤制出来的牛肉，就是一些松软的牛肉了，而牛肉只要卤的松软了，那么吃起来也就不好吃，而牛肉一但不好吃了，那么就会影响卤肉店的生意了，

所以卤肉店在卤牛肉的时候，就把6-7两当成是最大的标准了，至于最后的7-8两熟牛肉，肯定就是工厂卤的熟牛肉了，毕竟工厂在卤制牛肉的时候，肯定会往牛肉里面添加一些其它材料的

而牛肉里面只要添加其它材料了，那么卤制出来的熟牛肉，就可以大大提高份量了，但这种添加材料的熟牛肉，又是最差最不正宗的熟牛肉了，毕竟这些添加材料的熟牛肉，无论是在口感上面，

还是味道上面，又要比另外二种卤制方法差上很多了，何况这些添加材料的熟牛肉，还是采用真空包装形式销售的，而牛肉一但打上真空包装了，那么多多少少，就会损失一些营养价值了

街角美味

一斤生牛肉用来卤，不同来源的牛肉会有不同的卤肉重量：

1. 农村自己杀的牛卤出0.6斤；
2. 肉店买的牛肉卤出0.4-0.5斤；
3. 卤肉工厂卤出1-1.2斤。

一样都是牛肉，不一个地方做，出来不同的重量，好像变魔术。其实是真的，真相如下。

农村自己杀的牛肉一斤卤成六两肉。

按照国家标准，牛肉含水率为77%，但是现宰杀的牛肉含水率在67%，低于国家标准。农村自己杀的牛，都是乡里乡亲买了肉吃，货真价实。

牛肉做菜的关键技术，在于锁住水分，做出来才会肉嫩好嚼。譬如牛排、爆炒、红烧，都会有锁住肉里水分的操作。尤其是小炒牛肉，就不能事先用盐腌制，免得逼出了水分。要用到淀粉抓腌，逼不走水分还锁住水分，炒出来就显嫩，不至于嚼不动。

卤肉也是这样，要先开水焯水，目的锁住水分。然后放进卤汤煮熟。可是卤汤不是白水，里面有足量的盐。在卤煮过程中不断渗透肌肉细胞，让细胞里的水分析出。卤汤里的水分再替换一部分，出来的卤肉就水分很少，带卤汤味。算下来，卤肉含水率在30%左右，本身固体质量33%，最后保持有净水分30%，成卤肉63%，大约着就是一斤鲜肉卤成六两。

肉店买的牛肉一斤卤成四两到半斤肉。

为什么牛肉店买来的牛肉卤出来这么少？原因在于肉。他们杀出来的牛肉跟农村杀出来的牛肉不一样。

从表面上看，牛肉店的牛肉颜色鲜红，带有光泽，水汪汪的。农村的牛肉颜色暗红，刀面干糙糙的，看着卖相不如肉店牛肉。很多买牛肉都觉着肉店的牛肉新鲜，农村的牛肉不新鲜。

这个看法恰恰错了，肉店的牛肉绝对不如农村的牛肉质量好。说出真相就知道，肉店的牛肉杀之前打了水，掺了假。农村的牛肉真材实料没掺假。

前面说过，我国规定牛肉含水率为77%，实际含水率67%，10%的可操作打水空间，经济价值很大。大白话说吧，一斤牛肉可以打一两水，还在国家规定的标准内，这个水不打白不打，打了就多卖一两肉钱。就是说我拿10%的水卖了牛肉价，还不违背国家规定。算下来，牛的出肉率50%，一头1000斤的牛出500斤肉，再打进去10%的水，50斤水按45元每斤，多卖2250元钱。

如此情况，傻子也会杀牛打水。不仅打水，还会打多，一般的总含水量都会超过80%，如此的肉，卤出来，一斤肉可不是只成四两或半斤。

卤肉工厂一斤牛肉卤出1-1.2斤肉。

卤肉工厂是专门生产卤肉的企业，产品供应各大小超市和饭店。卤肉工厂的卤牛肉，味道和口感都是一流水平，除了没有家庭卤牛肉那种完全的牛肉味，其他色泽、味道、口感均没得挑剔。

1. 自己生产的牛肉；
2. 进口牛肉；
3. 牛肉商供应的牛肉。

为了减少成本，他们的货源以进口牛肉为主，因为便宜。自己生产的牛肉为辅，自己养自己杀，扩大产业链。市场上牛肉商的牛肉用来救急，缺货了才要他们的，因为掺假严重，都是打水的牛肉。

之所以叫做“卤肉工厂”，不仅仅是专门卤肉的工厂，还因为他们的工业化生产多了两道工序：

1. 注入；
2. 揉制。

注入是按照配方，把各种添加剂、嫩肉粉、明胶、淀粉注入牛肉里面。注入多少不得而知，若按配方固定，在15%左右。实际操作不是这个数值。

东西注入到肉里，需要揉散揉开，就有了专门设备和流程，把注入添加剂的肉揉透，揉到里面的肌肉组织和添加物完全融合一致。然后卤煮，一斤成熟肉一斤，或者还多。大家都搞不懂超市的卤牛肉怎么比市场的生肉还便宜，原因就在这里。当然也不是所有品种都那么便宜，也不是任何时候都便宜，而是个别品种、某些时候便宜。譬如进口牛腱子，最便宜十几元一斤能进到货，卤熟了卖40元一斤还大赚，买家却认为很便宜。

普济

这是一个很考验人的问题，一般情况下，很多人并不知道，一斤生牛肉能出多少熟牛肉，只知道现在熟牛肉的卖价有“天壤之别”。

现在市场上最贵的【酱牛肉】有卖到八十多一斤的，便宜的有三十多一斤的。大家都知道现在生牛肉一般卖四十块钱一斤上下，那么为什么很多熟牛肉反而卖的比生的便宜呢？

一斤生牛肉出多少熟牛肉

我有一个同学，他家里就是做牛肉面生意的，而且带着酱牛肉出售，因为“货真价实”。所以每到饭点都是“人满为患”，那么和他打听了一下，一斤牛肉可以出多少熟牛肉。

1. 正常情况的良心经营者，50斤生牛肉可以出34-38斤熟牛肉。因为差别在称牛肉的时候，带不带老汤销售，加上每一批牛肉的含水量可能略有不同，所以会出现三四斤的差距。也就是一斤生牛肉可以出0.65-0.7斤牛肉，这个牛肉必须要卖到65-80一斤才能有利润可算。
2. 很多酱牛肉价钱的便宜的原因，其实大家都应该知道，添加了食品添加剂。这样的牛肉一斤生的出二斤或更多都会有可能。

• 这个其实最简单的就是看价格，如果熟的价格和生的差不多，那么肯定不正常。因为“一分价钱一分货”这就是真理。
• 看牛肉切开后的断层，如果牛肉的肌肉纤维，过于膨大，甚至都变成了粗粗的丝，相互黏连在一起，那么肯定有问题了。
• 用手摸熟牛肉，摸上去表皮黏黏的象沾裹了一些东西，这样的牛肉肯定加了一些东西，往好了说是添加了淀粉增重，要不就是一些食用胶之类的了。

给大家分享一个独门的【酱牛肉】的小窍门:

1. 把牛肉入清水中浸泡，中间多换几遍清水，直到牛肉表面发白，水变的清澈。
   
   
2. 把酱牛肉所需的香料磨成粉末状备用，锅中添汤加大块的葱姜，澥开的干黄酱，以及黄豆酱和老抽，冰糖和料酒，把磨好的香料放入。
3. 大火把锅中汤烧开，让香料的味道煮出来，然后把牛肉放进去，转小火焖半个小时关火。就这样把牛肉放在卤汤里浸泡一晚，然后第二天开火再煮二十分钟到半个小时。这个酱牛肉就充分的入味了，而且出锅后分量还能多一些。
   
   

以上就是我关于一斤生牛肉，可以出多少熟牛肉的回答。所以正常情况下，一斤生牛肉出个六两左右，就已经很不错了，这是店家高手的制作。自己家里能出半斤就不错了!

73神牛

【一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？】

这个问题主要得看买的是什么品质的牛肉，以及到底是谁来卤。

一般我们自己在家制作，买到品质还不错的牛肉，自己卤制的话一斤生牛肉能出六两多一点就不错了。如果买到注水肉的话，那估计可能半斤都出不来，而且牛肉卤出来口感也不会多好。

但是如果是一些有比较专业的技术和器材的店家，那么一斤肉肯定就不只出六两多熟肉了。其实我们平时吃卤牛肉的时候也能发现一些区别，很多外面卖的卤牛肉比较嫩，说白了就是好像肉汁保留的比较多。而且能做到牛肉不干不紧的同时，又比较入味，这就跟腌渍的过程有些关系了。

一般情况下大量制作的卤牛肉很多都是使用的注射腌制法，将腌料和一些食品添加剂注射进牛肉内部进行腌制，然后再用专门的机器进行滚揉。这样节省时间、入味快、肉质嫩而且出肉率高，其实只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内，这也没什么好苛责的，毕竟也是因为如此超市的熟牛肉才会相对的比较便宜一些。不然的话牛肉本身就挺贵的，再计算上缩水率、人工水电之类的，肯定就更贵的多了。

所以对于这个问题的答案就很明确了，一般我们自己卤也就出肉六两左右！

崔小厨的家常菜

一斤生牛肉可以出多少熟牛肉？

牛肉的缩水率比其它的一些肉类的缩水率都要高，再加上牛肉的价钱又较贵，如果要是买了注水的牛肉那就更加不划算了，正常一斤生牛肉可以出6到7两的卤牛肉，但也有更低的，主要的原因在于牛肉不一样。

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【新鲜牛肉】

新鲜的牛肉一斤正常可以出6到7两的熟牛肉，但是如果牛肉用来卤的话那就要讲究制作方法了，因为牛肉卤的时间越长水分流失的就越严重，所以最终卤出来的牛肉有可能就会低于正常值。一些有经验的卤店，卤牛肉都会选择用老卤来制作，因为反复使用的卤水含有较多的胶质，卤的时候这些胶质就可以起到防护水分流失的作用，其次在卤的时候以浸泡为主，切勿大火翻滚，这样就可以最大程度的防止牛肉的水分流失，保住重量从而售卖时更获益。

【注水牛肉】

国家有法规规定牛肉含水量应≤77%，当牛肉的含水量大于77%即判断为注水牛肉，国家出台这样的政策目的就是降低牛肉的成本，从而提高国产牛肉市场占有率。虽然国家允许在一定的数值内注水就是合法，但是作为消费者来说谁又能确定商家就是按照规定的数值来呢？而且注入的水又真的是自来水吗？这样做对动物简直就是一种虐待。

一头牛注入20%~25%的水分，这些水分按照牛肉的价钱售卖利润是非常可观的，所以才会导致很多商家铤而走险的去售卖注水牛肉。如果买了注水牛肉，牛肉切开或者下锅煮水分就慢慢析出，具体一斤注水牛肉出多少熟肉？那就要看商家注水的多与少了。

【做出来的牛肉变轻不可怕 最可怕的是做出来的牛肉变重】

随着现在的科学技术越来越先进，却有很多人把这些“小聪明”用在了不该用的地方，往牛肉中注入明胶、泡打粉、添加剂等，这些材料加入到牛肉中不但不会使做出来的牛肉变轻，反而会使做出来的牛肉变重，一斤生牛肉做出来的熟牛肉可以达到1.2~1.4斤，听起来就觉得可怕。明胶遇水就会发生膨胀，从而就增加重量，而明胶一般是用于医药和化工中最为常用，食用过量都是对身体不好的。

【冰冻牛肉】

我曾经在一家卤菜店工作过一段时间，老板为了节约成本全部使用冰冻牛肉，而且还是一件一件的拿货（一件50斤） 。冻牛肉都要经过解冻，然后再焯水才可以用，不称不知道一称吓一跳，50斤的牛肉焯水后还剩下33斤的牛肉，缩水率达到了35%，而且还没有正式的加工制作，要是完全加工出来缩水率会更高，最终一斤牛肉大约4~5两之间。制作这些冻牛肉的商家一般都会在冰冻前注入清水来增加重量，这样牛肉看起来很大块，其实里面的都是冰块。

一斤牛肉能出多少熟牛肉？对于这个问题最终影响做出来的熟牛肉重量多少的，主要在于牛肉的挑选上，而制作牛肉等菜品还是用新鲜的牛肉为最好。

餐饮美食小鱼

这是个技术活，还得说是什么样的牛肉。个人在家做，一斤出六两三，就当自己是把好手了。

我长途玩，三个月以上的那种。捎的东西之一，就是牛肉粉。先卤制，然后烘干，再打成粉。这样，路途中经常能吃到牛肉蔬菜汤。

一次做的多，最好去农村集市搞鲜肉。凡是冻肉，个人做，出六两都难。主要是口感差太多。冻牛肉解冻，最好是自然方式，能挂在太阳下哂出它的水是最好的。

吃，永远要用心，不然就不会有美食诞生。并不是纯技术，还得用心去制作。只有自得其乐的人，才可能成为美食家。美食家的生成，一半靠吃，一半靠做，这是我爷爷说的。是由奶奶转述的。我并没有见过我的爷爷，这是一个大损失！

据说，我的爷爷算得上是一个美食家，半个厨子。所以，他这话是可信的。

如按大众说，在家做，一斤肉出六两，应该是可以有的。这个算得上是个技术活了。

秋歌988

无注水的老牛肉可卤五两多一点，嫩牛肉可卤四两多。注了水的牛肉可卤三点五两。公母牛肉根据老嫩数量还有变化。卤肉店的牛肉可以卤出和鲜肉同等，甚至还要高于鲜牛肉。

武黄5806060818

一斤生牛肉能卤出3两-8两的熟牛肉，造成这种情况的原因有很多。含水量就是一方面的原因，如果运气不好买到注水的牛肉，那一斤生牛肉就只能卤出3两左右的熟牛肉，另外，牛肉分很多种，比如老牛肉、嫩牛肉、冷藏牛肉和新鲜牛肉。这些种类直接影响牛肉的含水量，含水量越高，卤出的熟牛肉就越少。

如果是普通的新鲜牛的牛肉，通常能卤出的熟牛肉的重量是6两。也不排除卤制时间长短的因素，卤的时间越长，卤出的牛肉就越少，因为在卤的过程中，牛肉会不断地流失水分。所以一般都会采取少煮多焖的方法卤牛肉，煮很短的时间，然后用汤里面的温度把牛肉焖熟，这样卤出来的牛肉不仅会更嫩，而且熟牛肉的质量也会多一点儿。

博纳旺蒂

有做饭经验的年轻人都明白一个事情，如果我们把买来的，拿去自己卤后，就会发现，肉的质量减少了。所以一部分的人通常会去老店里买直接卤好的肉，也有一小部分人会选择自己在家丰衣足食。如果说卤完后肉的质量会减少，那么我买三斤的肉会减少多少呢