炖鲅鱼怎么去腥味？

2019-10-26 12:03:01 佚名

老男孩59315857

对于炖鲅鱼怎么去除腥味？我还是有一点个人见解的，其实在我个人看来，我们只要在做炖鲅鱼的时候，尽量使用一些冰鲜鲅鱼，然后在处理鲅鱼的时候，在把鲅鱼肚子里面的黑色黏膜给去除干净了

并且在把鲅鱼肚子里面的黑色血块，也多给清洗干净了，那么做好的炖鲅鱼，最少可以去除一半的鱼腥味了，而剩下一半的鱼腥味，就要等鲅鱼处理好，在将鲅鱼用一些调料给腌制一下了

那么做好的炖鲅鱼，也就基本去除鱼腥味了，吃起来也就鲜美好吃了，今天我就把炖鲅鱼的具体做法，完完全全的分享给大家，但由于我不是专业的厨师，要是有说错的地方，还请大家多多指教

炖鲅鱼之：家常做法

▼：准备用料

食材准备：鲅鱼二条

辅料准备：小葱一颗，生姜一小块，干红辣椒5 个，香菜一小颗，花椒15粒

调料准备：料酒适量，白酒适量，食盐适量，白糖适量，适量的老抽

▼：准备工作

1.将准备好的小葱清洗干净，切成小葱段，干辣椒清洗干净，切成辣椒块，生姜去皮切片，大蒜拍碎，香菜清洗干净，切成小段

2.将准备好的鲅鱼，处理干净，并切成5cm左右的小块，将切好的鲅鱼，放入干净的小盆里，并放入生姜片，花椒，小葱段，

3.在加入适量的料酒，适量的食盐，并用筷子搅拌均匀，将小盆里面的鲅鱼块，放到一边腌制30分钟左右

▼：开始工作

1.起锅热油，等锅里的油有七成热时，放入腌制好的鲅鱼块，将锅里的鲅鱼块，煎成两面金黄色，即可出锅备用

2.起锅放油，放入干辣椒，花椒，大蒜，生姜末炒香，放入煎好的鲅鱼块，并加入适量清水，在加入适量的白酒，适量的鸡精，适量食盐，适量的老抽

3.开到大火，将锅里的水烧开，等锅里的水烧开后，转中火将锅里的鲅鱼块煮熟，在转大火，将锅里的汤汁收一下，即可停火出锅，最后在放点香菜点缀一下，就可上桌开吃

炖鲅鱼之：疑惑解答

①为什么要把鲅鱼，用调料腌制一下？

答：在处理鲅鱼的时候，之所以要将鲅鱼用调料腌制一下，主要是有几个原因在里面的，其一就是，为了清除余下的鲅鱼鱼腥味，其二就是，能把鲅鱼腌制的入味一点，在吃起来的时候，也要好吃点

②怎么煎鲅鱼，才能不粘锅了？

答：在煎鲅鱼的时候，要想使鲅鱼不煎锅，那么最好的办法，就是把锅的表面，用油滑锅一下了，这样在煎鲅鱼的时候，就能避免粘锅的情况了

③为什么药加清水到锅里，开水不行吗？

答：在做炖鲅鱼的时候，要是加入热水到锅里的话，那么原本清除鱼腥味的鲅鱼，就会重新变得有鱼腥味了，而且重新起来的鱼腥味，还会变得非常大

④为什在做炖鲅鱼的时候，要加白酒到里面？

答：我以前在做炖鲅鱼的时候，也是加入料酒到锅里的，但是后来无意中加了一回白酒到锅里，没想到吃起来口感还不错，但白酒是千万不能加多的，因为白酒和料酒可不一样的，白酒要是加多了的话，那么锅里的炖鲅鱼，肯定也要变味了

炖鲅鱼之：总结语

其实这道炖鲅鱼，做起来还是很简单的，基本没有多大操作难度的，但还是一句话，要想把炖鲅鱼做的好吃，做的没有鱼腥味了，那么在处理鲅鱼的时候，一定要把鲅鱼给处理干净了，而且还要把鲅鱼给腌制到位了

街角美味

鲅鱼可是沿海比较常见的鱼种，各大，肉厚，无磷，刺少，价格不贵。

所以，鲅鱼可是海边人家常年吃的一种鱼。鲅鱼可用来包饺子，汆丸子，熏鱼，家常焖炖，晾晒腌制后又是一道风味名菜鲅鱼饼子。可以说鲅鱼的吃法多种多样，但鲅鱼处理不好有一股鱼腥味。

如何去除鲅鱼的鱼腥味，其实很简单。新鲜的鲅鱼破肚去内脏后，鱼肚子两侧有黑色的淤血，一定要用手抠去洗净。

再一个，清洗干净的鲅鱼切块后，可在凉水中多浸泡一会，可以把鲅鱼中的血水浸泡出去。

第三，烹制鲅鱼可选择去腥增香的调料，如料酒，辣椒，八角等。

介绍一道韭菜炖鲅鱼：新鲜的鲅鱼洗净切块，入凉水中浸泡，拔出血水并去除内脏和鳃。

韭菜切段，葱姜蒜八角爆锅。入大酱炒出酱香味，烹入料酒，把洗净的鲅鱼入锅再调料里略煎。

然后添汤没过鲅鱼，大火烧开转小火。调入白糖少许提鲜，淋醋去腥。汤汁浓稠时，加盐适量和鸡精。加入韭菜段，焖一会出锅即可。

韭菜的鲜，鲅鱼的香，相得益彰，鲜香味美。

73神牛

鲅鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，含丰富蛋白质、多不饱和脂肪酸维生素A、矿物质，主要是钙质等营养元素。每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。

鲅鱼刺少肉多，营养价值高。家庭做法很广泛，适合取肉包饺子，红烧，干炸，但为了让其更好入味，保持肉质鲜嫩度，还是家常做法居多些。

为了更好的去腥提鲜鲅鱼炖制前，初加工时要摘除干净内膛的黑膜，而且在炖制时我把老汤或清水改成啤酒了。为了更好的入味改刀后需要腌制30分钟。需煎制两面金黄在烹制。

家常炖鲅鱼

主料:鲅鱼600克

腌料:葱段10克，姜片8克，花椒2克，精盐3克，味精3克，料酒8克。

调料:色拉油150克，东古一品鲜酱油30克，海天老抽6克，王守义十三香3克，干辣椒段6克，葱段6克，姜片3克，蒜瓣3个，花椒大料适量，精盐6克，味精8克，白糖20克，水塔陈醋15克，啤酒750克。

制作步骤:

1，鲅鱼出加工完毕改刀成厚段，加入上面腌料腌制30分钟后。挑净里面葱姜，花椒大料待用。

2，大勺烧热下入适量色拉油，晃动大勺让色拉油步满大勺倒出（这个步骤为了避免煎制鲅鱼时粘锅，保持鲅鱼形状不碎不散）。在次加入凉色拉油下入腌制好的鲅鱼段。中火煎制两面金黄断生即可。

3，重新起锅下入色拉油下入干辣椒段，葱姜蒜，花椒大料爆锅炒香。烹入料酒，陈醋，陆续加入剩余所有调料。加入煎制好的鲅鱼段，大火烧开打净浮沫，改小火炖熟。

4，炖熟后大火收汁，加入香菜段。一道味道鲜美，一点没有腥味的家常炖鲅鱼就做好了。😊

我是小龙厨美食

小龙厨美食

本人，纯正大连人。对鱼腥味肯定要比没在沿海城市的人反应更弱一些。我媳妇不是海边长大的，吃了我炖的海鱼（我不会炖淡水鱼）基本没什么腥味。我媳妇对海鱼腥味很敏感的。

步骤如下：

1、鲅鱼开肠破肚，洗干净血。尤其冻鲅鱼的黑血。切段，空空水份。

2、起锅烧油，冷油放入花椒。大葱切片，姜片，蒜片，暴锅炒香，倒入适量酱油（新鲜海鱼一定少放，点缀即可。）小火，倒入适量冷水（炖海鱼放热水会非常有酸爽的腥味儿哦）。

3、凉水放入鱼段，加少许白糖，大料，适量白酒（料酒），少许白醋。大火烧开，再加入4-5姜片。中火焖炖30分钟左右。加适量盐，炖4-5分钟。大火收收汤汁（自己把握吧）。起锅装盘。开吃。

持刀抢劫饭乙

但是这种鱼比较矫情，出水即死，所以市场上多见的是一些冰鲜货或者冻货。

既然是冰鲜货或者冻货，那么腥味重一些就在所难免了。去腥也就成了做鲅鱼菜品的头等大事。做出的鲅鱼菜品没有腥味也是衡量鲅鱼做的好不好的首要标准。

记得在小时候吃的鲅鱼都是冻货，母亲是以炸为主。鲅鱼清理干净以后，加入葱姜末、花椒面、料酒腌制一两个小时入味，然后挂糊油炸。外皮酥脆，里面包裹的鱼肉鲜嫩，没有腥气，略带有花椒的一丝清香。现在想来，炸也是当时的去腥方式之一。

从厨以后，接触到了更多冰鲜鲅鱼，学习制作出了很多鲅鱼菜品，如红烧鲅鱼、鲅鱼饺子，甚至还有清炖鲅鱼(有些客人就喜欢吃略有一点腥气的鲅鱼，如果加入更多调味料，他又觉得没有鲅鱼味)，并总结了很多做鲅鱼菜品去腥的经验。

我在家经常做的是酱焖鲅鱼，鲜香味美，孩子也格外喜欢吃。我爱人喜欢吃肉沫粉条，后来偶然有一次焖鲅鱼的汤汁太多了，想起了她喜欢吃粉条，就放了一把粉条来吸汤。没想到粉条吸收了鲅鱼的汤汁后变的更筋道了入味了。比单纯的肉沫粉条还好吃。

下面到了我的分享时间，我就把这一道鲅鱼炖粉条的做法分享一下，后面再说一说去腥的小技巧。

~【鲅鱼炖粉条】~

【原材料和调料】：

冰鲜鲅鱼，黄豆酱，啤酒，料酒，红薯粉条，葱，姜，蒜子，香菜，味极鲜，味精，白糖，陈醋，胡椒粉，八角，五花肉。

【开始烹调】:

第一步：买来冰鲜鲅鱼两条约二斤，先抠去鳃，不开膛，直接放案板上，略微倾斜刀切成厚约两厘米左右的块。

第二步：把改好刀的鲅鱼块去除内脏和紧贴大梁骨的淤血，清洗干净，放入清水中浸泡十分钟。

第三步：浸泡鱼块的同时，拿一把红薯粉条放入盆中，加入温水没过。

第四步：大葱和姜切成小片。蒜子五个(其中三个切片，另外两个剁末）。香菜两棵(一棵切末，另一棵留整用）。青辣椒一个去把，拍裂。五花肉一百克切薄片。

第五步：锅中加入凉水，下入片好的鱼块，并在水中加入一勺料酒。开大火煮至开锅，撇去浮沫。捞出鱼再次清洗干净。

第六步：锅刷干净，先放一大勺油，润锅倒出。锅留底油，下入五花肉和一个八角煸炒，至八角出香、五花肉片出油时，放入葱、姜片和蒜片继续煸炒，待所有小料出香后，再放入黄豆酱四十克，继续煸炒至出酱香，烹入陈醋四十克，放入味极鲜约五十克，和五花肉、小料混合后紧接着倒入一罐儿啤酒。

第七步：搅匀汤汁，把鱼放入汤内(如果汤没不过鱼，加一些清水）。大火煮至开锅，调入味精、白糖、胡椒粉(尝一下口味儿，不要太咸，要略微带一丝甜味，盐酌情添加）。加入老抽，找一下颜色。把整棵的香菜和拍裂的青辣椒一起泡入汤中。再调入陈醋十克。调好后，盖上盖子，再次开锅改为小火儿焖十分钟左右。

待鱼肉入味，开盖放入泡好的粉条，(不用再盖盖子了），开中火收汁，等汤汁儿少而粘稠的时候，撒入蒜末和几滴香油搅拌均匀装盘，上面再撒入少许的香菜末即可食用。(整棵的香菜和青辣椒也可以挑出来不要)

~【鲅鱼炖粉条的去腥小技巧】~

1.鱼的选择：这是重中之重。再好的调料和烹调手法遇到不新鲜的鱼也烹调不出好的菜肴。换句话说，买到新鲜鱼是去腥成功的一半。虽然都是死鱼，也要买最新鲜的。买鱼时要：一看鱼眼睛，选清澈明亮的。二看不破肚。三看整体色泽，明亮度高的为最佳。

2.合理操作手法的去腥：这里就是绰水了，加入料酒绰开锅，先去除一一部分腥气。

3.巧用调味料的去腥：这里面加入了啤酒、陈醋，香油。啤酒去腥就不必说了。香油最后能提香，并压制最后的一丝腥气。

重点是陈醋的添加，鱼类产品放醋去腥是最明显的，一般的鱼菜肴不会放很多醋。这道菜的醋可以多放一些，既能去鱼腥，还能解油腻。但是这道菜中我放了两次，第一次是烹醋。

何为“烹醋”？“烹醋”就是在锅热的时候放入，一般在爆香小料之后，趁热加入，烹出醋香，使醋味柔和。这时候可以多放一些，加入的醋会因为“烹”而蒸发一部分。炖鱼的时候又放入了一些醋，起到去腥作用。但是这次不要太多，太多会有一股生醋味。

4.巧用植物类去腥：这里面我放了葱、姜、蒜、青辣椒和香菜，葱、姜、蒜小料去腥不用多说。着重说一下青辣椒和香菜：青辣椒和香菜我是整棵和整个放入，这两种蔬菜能有效去除海鱼的腥气，在去腥的同时添加蔬香味。但是临出锅时，香菜经过高温长时间炖煮，味道便淡了，所以最后又撒了一些香菜末，进一步增香。

~【鲅鱼炖粉条的问答解疑】~

1.问：一开始鲅鱼不去内脏，切片后去内脏的意义何在？

答：一是为了鲅鱼更整装一些，肚皮不开膛能连接在一起。二是去除淤血更干净一些。特别是鱼头、鱼鳃和鱼身连接处，还有紧贴大梁骨地方的淤血，最为腥臭。

2.问：鲅鱼片过油是不是比绰水去腥更好？

答：确实过油去腥更多一些，但是过油更适合红烧，并不适合炖。炖和烧还是有些区别的。炖是汤多一些，一般绰水不过油，经过长时间加热，原材料和调味充分融合，使鲅鱼鲜味炖出到汤里。烧是汤少一些，一般过油，过油后的原材料不易释放鲜味，但是更能吸收汤汁。并短时间内，达到入味的要求。

3.问：加入五花肉的作用是什么？

答：五花肉的主要作用是提肉香味，汤汁更香醇。并使得粉条吸收了肉汤和鱼汤更好吃。

写在最后

鲅鱼去腥其实并不复杂，只要我们了解了它的特点以及腥味来源，通过精细手法和巧妙调味料配合，去腥便变得简单容易了。

好了关于“炖鲅鱼怎么去腥味”就分享到这里，不知道看完这篇文章，你有收获吗？如果您还有不同操作手法，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨LHW

鲅鱼是一种比较常见的海鱼，营养价值比较高，吃起来味道非常的鲜美，但是因为鲅鱼的腥味比较严重，所以说在做菜之前一定要做好去腥工作，首先要做到清洗干净，其次就是加一些去腥的调料，比如说将白酒，料酒，胡椒粉等等，都是比较好的去腥的佐料。

一、清洗干净

首先在宰杀鲅鱼的时候，要将鲅鱼仔细地清洗干净，最好是将鲅鱼泡一会，彻底洗尽血水。

二、加酒

料酒、白酒、啤酒、花雕等等带有酒精的食品都可以去腥。

三、加生姜

生姜可以切碎了放鲅鱼里一起做，或者有人不喜欢生姜的味道，则可以用碎生姜泡的生姜水做鱼。

四、胡椒粉

不管是白胡椒还是黑胡椒都有一定去腥的作用。

唯你客串

我的回答希望你能接受。

我一般在炖鲅鱼的时候去腥味是有方法的，这样炖出来不腥，很多人做的是热的时候好吃不腥，凉了就有腥味。

方法一：我们首先把鲅鱼肚子里的内脏去掉，但是肚子里面的一层黑的东西用刀刮去，小编也不知道叫什么，然后给鲅鱼打花刀，用盐和料酒五香粉腌制，一定要把花刀肉里面和肚子里腌到，用料酒去腥。

方法二：在炖鲅鱼的时候，我们不要选择水了，用啤酒全部代替水，长时间炖，会把鲅鱼腥去掉。

方法三：我们可以在炖的时候加葱姜蒜，尤其是姜要多放。

用这三种方法全部结合起来，腥味就没了，一道没有腥味鲅鱼都爱吃。

美食客家

我有靠谱答案。

鲅鱼这样的海鱼，还是比较腥的。有些人一闻到鲅鱼的气味就守不了，更不要说吃它了。比如我有个朋友，有次好心好意请他吃鲅鱼饺子，结果这货直接吃了一个隔夜饭都吐出来了。

鲅鱼，这是一种刺不算多，但是肉质比较鲜美的鱼类。产量很大，在南方的时候也是常吃的鱼类，特别是在广西吃到的梅香马鲛鱼非常好吃。其实我们完全可以用几种方法比较彻底的去掉它的腥味，然后再烹饪的话就可以了。

我一般来说会运用三步去腥法来处理鲅鱼。

第一步：一定要比较新鲜的鲅鱼。

那种本来就快臭的你怎么做也是非常腥的。这个跟臭带鱼一样，无解。将新鲜或者冰鲜的鲅鱼去内脏处理干净，特别是腹部的黑膜和脊椎骨窝里的黑血，必须抠掉，这两个部位是非常腥的。处理完后重新干净进行下一步。

第二步：浸泡去腥味血水。

一定要将处理干净的鲅鱼放入滴有白酒的清水中浸泡半小时一样。注意如果鱼比较大的话最好切成段再浸泡，这样可以有效的将鲅鱼的血水泡出，腥味泡出大部分。同时让鱼肉有个吸饱水分的过程，再下一步的腌制中就会出水，这样腥味也会随渗出的水份流出了。

第三步：调料腌制。

将浸泡完成的鲅鱼捞出控干水分，然后加入姜末，胡椒粉，料酒（白酒效果最好），盐抓匀腌制半个小时。

胡椒粉，姜末，白酒都是去腥的。而盐可以在让鲅鱼入味的同时渗出水分去除腥味，还可以让肉质收紧。这样的鲅鱼再烧就更加好吃了，也不用担心腥味扑鼻。

最后说一下最常见的红烧鲅鱼的做法。

鲅鱼经过上面三步的处理，此时捞起冲洗一下，干净后用吸水纸压一下去除水分。

锅内倒入花生油，油热后放姜蒜片，干辣椒爆香。放入鲅鱼块煎一下。注意不要乱翻动，一面煎完再换面。

加料酒，盐，胡椒粉，生抽，少许糖调味。倒入开水烧开后撇去浮沫，转小火炖20分钟左右即可。