干煸小牛肉
主料:牛柳300克
辅料:芹菜150克,干海椒8克,花椒粉5克,生姜3克
调料:豆瓣茸6克,盐1克,味精4克,香油2克,白糖1克,熟菜籽油50克
制作:
1、牛肉切成二粗丝,加盐少量码味,芹菜切成一寸长的段,干海椒剪成丝,姜切成丝。
2、锅至中火上,下牛肉丝,煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味,下入芹菜,调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。
特点:
色泽红亮,肉质干香。
提示:
制作此菜,掌握好火候是成败的关键,牛肉丝一定要煸至水分收干,切不可水分太重,否则牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅,否则变色不脆。
香辣掌中宝
主料:
掌中宝300克
辅料:
芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、、干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克
调料:
香料油50毫升、鸡油50克、少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法:
1、锅入鸡油50克烧热,下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、等料炒香,掺入适量的水烧开后,熬制5分钟,调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉,打去料渣后,下入飞过水的掌中宝300克,小火卤10分钟,捞出来待用。
2、往净锅里倒入香料油50毫升烧热,下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香,再下入掌中宝翻炒,其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油,起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。
秘制牛蛙
原料:
牛蛙500克
辅料:
黄瓜、金针菇各100克。
提前熬好的料汤800克,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,盐3克,味精、鸡粉各2克。
制作:
1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入牛蛙,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作:
锅入底油烧至五成热,下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香,冲入清水20斤大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度,这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等,可以直接舀汤入锅,方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”,也是用此汤制作而成。
自制麻辣油:
1、取一不锈钢汤桶,下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热,下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤,小火熬至葱段漂起、微微变黄(注意不能熬得太久,否则油中葱香味过大,会掩盖住一部分麻辣味)时捞出,再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料头,将油温升至六成热,起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中,边冲边搅,使其受热均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留油即成。
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