鹏九跑腿

　怎么让炒牛肉滑嫩好吃的4个技巧

　　材料：牛肉150克

　　腌料：豉油1茶匙、糖半茶匙、水5茶匙、生粉2茶匙、菜油2茶匙

　　怎么炒出滑嫩口感的牛肉

　　1、首先是牛肉的选择，用于炒牛肉的最佳部位是牛脊肉靠近牛颈的部位，其肉细嫩够滑口。

　　切时横纹落刀，切成1毫米左右的薄片。

　　2、其次是腌料和牛肉片的比例，以150克牛肉为例，加入的豉油、糖、水、生粉和菜油等腌料的比例要适中（具体比例见上文），避免调味太重影响牛肉的鲜味。

　　3、腌料份量准确之外，调味料的加入顺序也很重要。先加入豉油和糖，拌匀后逐茶匙加入水，每次都拌匀，让牛肉充分吸收水分后，再加入生粉，再次拌匀，静置5分钟再加入菜油，让牛肉能有足够的时间吸收各种调味料。调味后的牛肉放进冰箱30分钟，以吸收牛肉多余的水分。

4、炒时先煎后炒，才能锁住肉汁。配菜随意搭配，芦笋、彩椒、西兰花、洋葱或菜心等均可。

　　a、锅用中火烧热后，用手掌放于锅上方感受到热力，再加入油。

　　b、然后加入牛肉，先煎后炒。

　　c、至牛肉7成熟后盛出备用。

　　d、另起锅，把芦笋彩椒等配料炒香后，再倒入牛肉，快炒均匀后淋入蚝油、生粉、糖、水和少许老抽调成的芡汁即可。

　　提示：

　　炒牛肉滑嫩的技巧，主要从选料、腌料及调味顺序、油温和火候等步骤把关。

　　1、选择牛脊肉靠近牛颈的部位，此最为嫩滑。

　　2、切牛肉时横纹直切，才能切断肌理，让牛肉更容易入味且口感更滑软。

　　3、加入腌料要分先后，依序为豉油、糖、水，每次都拌匀，最后再加入生粉拌匀。

　　4、菜油放在所有调味都拌匀且静置5分钟后再加入，然后把牛肉放进冰箱放置30分钟，这样能让牛肉更入味且能锁住肉汁。　5、牛肉除了用于快炒，焖、炖、蒸、煎、炸等也都各具特色。

　　如酥炸牛肉片，做法也非常简单。选择无筋部位的牛肉，切成薄片后吸干水分，再上生粉，然后放进130℃的热油中炸10秒，再把油温加热至160℃后翻炸约20秒，最后淋上用水、醋、糖、鸡酱、鱼露等煮成的酱汁即可。

　　又如煎牛肉，宜选择牛柳部位，切成1厘米厚的方块状，再加入生粉、生抽和油调味后，中火煎至6-7成熟，盛出，淋上用喼汁、茄汁、黑椒、牛油和水煮成的酱汁即可。

家常与美食

大家好，我是阿浩。我的回答是：有些朋友也许会想，在饭店里吃的炒牛肉感觉都是嫩嫩滑滑的，颜色鲜亮，也让人有食欲。可以夸张点说，如果只是放在嘴里嚼，也许连自己也不会相信这是牛肉，因为实在是太嫩了，不是符合想象中又老又柴的牛肉，是不是有这种想法？而自己做的炒牛肉，吃着口感却很老，很柴，颜色也不好看，更不要提好吃了。这是为什么？难道是饭店的牛肉里加了什么添加剂吗？

其实原因是饭店里的小炒黄牛肉嫩滑的原因在于：有首先有针对牛肉嫩滑的腌制、上浆的方法技巧，其次就是牛肉嫩滑的过油时火候掌握的技巧。下面分享一下我自己的真实操作经历。使牛肉嫩滑，以及如何做出，好吃的炒牛肉，详细做法。

腌制上浆方法【生牛肉片嫩滑】

♦里脊肉切片：牛肉，我用的是黄牛肉的里脊肉，切片黄牛肉肉质比较好。里脊肉纯瘦肉，没有筋膜，和肥油，最适合做小炒牛肉。（切牛肉片，要顶着牛肉的纹路切，不能顺着纹路切，顶着牛肉的纹路，切出来的肉片，吃着比较柔软光滑）。一个实用的检验方法：切肉的时间用手捏一下肉片，如果捏在手里面，很光滑很柔软，说明切的正确，如果捏在手里面是粗糙的，那么就是切的纹路不对，切肉的刀太钝，肉片也会粗糙，这个方法可以自检。

♦牛肉漂去血水：把切好的牛肉片，放在盛满清水的盆子里，在水里面倒入适量的“食粉”，时间约漂一个小时，就可以漂净牛肉里面的血水。漂净血水后，把牛肉放在水龙头下，开小水冲洗一个小时左右，冲去“食粉”的味道。漂水的好处是：漂净血水的牛肉，炒好菜后，牛肉的颜色不会发黑，因为没有了血水，做好的牛肉吃着也没有腥味。（后面讲“食粉”的使用和用量的多少）

♦肉片腌制上浆：肉片漂完血水以后，放在漏勺里沥干水分。先用手按在肉片上，往下压去水分，然后用干布吸干肉片上多余的水分。把吸干水的肉片放在盆子里，倒入适量的料酒，用刀剁点姜末撒进去，可以去腥味。

放入鸡蛋，嫩肉粉，水淀粉，适量，和少量的盐，顺着一个方向搅拌，嚼到肉片，发年时加入适量的清水，继续搅拌，再一次感觉到肉片放盐时，再加入剩下的清水，搅拌到水全部渗出牛肉，最后，用干净的食用油，浇在牛肉的表面封住水分，腌半个小时左右。（后面讲各腌料使用的份量）

滑油软嫩方法【生牛肉片】

锅放火上添食用油，油约是锅的1/3，不用添的太满，油温烧热，到5成热左右时，滑肉片。肉片倒入锅中，随即用锅铲搅动锅底，同时用手按住锅把，把锅轻轻的晃动，防止粘锅，同时把肉片打散。肉片表面变成白色时，用漏勺把牛肉捞出沥油。

食粉的使用量：一斤牛肉用两克“食粉”，石粉如果放在水里可以用两倍的量，腌食物约一小时，腌完后要冲水一小时。

鸡蛋：一斤牛肉，用两个鸡蛋液。

水淀粉：一斤牛肉用水淀粉，两小汤勺。

盐：一斤牛肉，用盐半汤勺

【小炒黄牛肉】——香辣味

♦原料：牛肉片一斤（已加工好），小香芹（约是牛肉的1/3），湖南朝天椒5个，蒜5粒，姜，香葱少量。

♦调料：耗油，生抽，鸡粉，水淀粉，麻油，食用油，适量。

♦小炒方法：

1.首先把大蒜用刀拍松，小香芹洗净切成约四指长的段，湖南朝天椒从中间一切两半，香葱切小段，姜切成细丝。

2.炒锅刷干净，放火上烧热，添少量的食用油，先放入蒜粒下锅，炒成黄颜色，炒出香味。接着放入姜丝，葱段和朝天椒，小香芹一起下锅炒香。

3.这时候放入一勺蚝油，半勺生抽，（汤勺）鸡粉一起翻炒，下入加工好的牛肉片，翻炒两下。倒入少量的水淀粉，继续翻炒，待汤汁完全凝固在牛肉上，滴入少量的麻油，关火，即可出锅装盘。

嫩滑好吃知识点

1.在炒牛肉时，生抽和耗油里面都含有盐味，所以在炒的时候，不需要放盐。

2.牛肉在过油之前，要在清水里面把血水漂净，这样可以使炒出来的牛肉颜色不会发黑。而且没有腥味。

3.牛肉通过前边的加入“食粉”漂水和后边的加入嫩肉粉，和在腌牛肉时分两次的加入清水，使得牛肉在炒好后的口感，吃在嘴里面是非常嫩滑的。

4.炒牛肉时间把蒜，先在锅里面炒香，蒜的香味可以增加牛肉的香味。

小结

我使用黄牛的里脊肉，通过切片，漂净血水，腌制，上浆，过油，一系列可以便牛肉嫩滑的方法，使肉片的口感软嫩；最后炒的时间加上，大蒜和湖南朝天椒，炒出来的是，香辣的口味，牛肉口感软嫩，味道香辣。这就是我在如何使牛肉炒出来又嫩又好吃！这个问题上的方法解答。

阿浩美食

你好,希望对你有帮助,1、准备牛里脊肉一块放入清水中先浸泡半个小时，拿出来后沥干水分，然后用刀去除牛肉表面的白色的筋膜，再找出牛肉的纹理，逆着纹路切成薄片；

2、将切好的牛肉片放入碗中酱制，碗中放入少量的小苏打抓匀，再放入些许的清水继续抓匀，这个时候我们会发现我们倒入的清水已经被牛肉吸干了，我们可以重复的加两次清水抓匀，让牛肉充分吸收水分变得饱满膨胀；

3、在牛肉碗中继续加入蚝油、老抽、胡椒粉、黄酒、白糖各适量，然后抓匀，让牛肉充分吸收这些酱料，再放入适量蛋清抓匀，但是我们这个步骤必须还要加入生粉来锁住牛肉鲜味与水分；

4、准备红菜椒洗净去蒂切成片，尖椒去籽切成斜刀片备用。起锅放入适量的油，油三成热的时候把牛肉片分散下锅，10秒钟后将牛肉全部捞出来控油备用，然后把尖椒红椒放入锅中过油5秒钟捞出来控油备用；

5、另起锅放入少量的油，加入姜蒜片，干辣椒煸炒出香味，然后加入少量的水，再加入适量的蚝油，老抽、生抽、白糖提鲜调味，再放入胡椒粉黄酒各少量去腥味，然后煸炒均匀后放入牛肉翻炒均匀，最后勾一道薄芡即可出锅。

姬小能

大家好，我是阿义，希望我的回答你帮到你

牛肉炒着吃，怎样才会又嫩又好吃呢？

技术要点有三个：

1. 腌制前攥干水分

2. 充分腌制（30分钟很重要）

3. 入锅不急炒

具体看下面做法：

牛肉是切丝还是切块根据菜的需求来自由调整，下面这个菜谱以蒜台炒牛肉为例，所以是切丝

用料：

牛里脊一块1斤左右 白糖2小勺

姜粉 酱油1大勺

淀粉1小勺 植物油1大勺

做法

1 ～牛里脊一块，切成丝，切完后，攥一下水分。

2 ～糖和姜粉一起放入，用手抓匀

3 ～加入酱油，用筷子搅拌均匀。注意这个量，以酱油全部吸附在肉上为宜。再放冰箱冷藏20分钟

4～20分钟后，加入淀粉和植物油搅拌

5～搅好了，备用

6～热锅凉油，炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油

7～开大火烧热，有点冒烟时，改小火，放入适量底油，同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。炒蒜台不放葱花

8～肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。

9～翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料。

10～蒜台炒牛肉就做好了，菜看上去很亮是因为最后用了一点勾芡。

后厨阿义

怎样才能炒出又嫩又滑的牛肉？

1.炒牛肉首要是挑选合适的部位，最好选牛脊肉近牛颈的部位，贪其肉嫩够滑口。下刀切时要留意牛肉的纹理，在横纹处下刀直切约1毫米的薄片，故刀也需要够薄够利。

2.腌料与牛肉的比例亦要适中，豉油、糖、水、生粉及菜油的分量要准确，避免太重的调味料影响牛肉的鲜味，减低牛肉吸收过多水油分量，破坏牛肉口感。

3.牛肉要炒得靓，除了腌料分量要准确，下调味料的先后次序也相当重要，首先要下豉油、糖拌匀，再逐茶匙落水拌匀，待牛肉吸收足够水分后，再下生粉捞匀，然后等约5分钟后才下菜油，让牛肉有足够时间吸收各种味道。调味后要放入雪柜雪30分钟，吸走牛肉多余水分。最后以大火快炒即可炒出又嫩又滑的牛肉啦。以下图片来自于，有空就会在厨房折腾几个私房菜，本人的私房菜作品🤣

杨姐在港村

? ·· 用 料 ··?

牛里脊 0.5斤 白糖 1小勺

姜粉/生姜末 酱油 1大勺

土豆淀粉 1小勺 植物油 1大勺

? ·· 做 法 ·· ?

1 | 牛里脊一块儿，断丝切片。因为我今天要与蒜苗同炒，所以切成丝，大概就是这样粗细。

2 | 切完后，攥一下水分。

3 | 糖，大概这么多。

4 | 糖和姜粉一起放入，用手抓匀(一定要用手抓，不要用筷子搅)

5 | 加入酱油，用筷子搅拌均匀。注意这个量哈，以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟，这一步很重要，如果可以放冰箱冷藏更好。

6 | 20分钟后，加入土豆淀粉和植物油搅拌。搅好了，备用。

7 | 现在说一下热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油，开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火，放入适量底油。

8 | 同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。我今天炒蒜苗，所以没放葱花。

9 | 肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。

10 | 翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。然后就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料什么的。我经常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黄、洋葱……总之喜欢什么就炒什么好了～

11 | 有朋友问我的菜为什么看上去很亮，那是因为最后勾了一点芡的原因。勾芡用土豆淀粉。不会勾芡的看过来，淀粉+凉水调开(体积的比例为1:4左右)，淋入锅中，不要一下全倒进去，边倒边翻炒，看到汤汁浓稠即可。宁少勿多！

? ··小 贴 士··?

酱油即不是生抽也不是老抽，就是酱油，这个必须有。

法式西多士

你好~ 这个是使牛肉变嫩的方法哦~ 可以借助几样法宝，使肉质变得鲜嫩润滑。 1、淀粉 将将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒。 2、啤酒 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆。 3、鸡蛋清 肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒. 4、食用油 炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎。 5、苏打（我不喜欢这个嘿嘿） 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒。 自己选择最喜欢的最方便的吧！ 注意买肉时也要区分肉的老和嫩，老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细，你仔细看就一定分的出来。 切肉要注意，要想嫩刀功很关键，粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的时候还要注意肉的纹路，“横切牛肉竖切鸡”，意思就是切牛肉要横切纹路，这样牛肉比较容易嫩，鸡肉就要竖着切，这样鸡肉炒出来不容易散，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。 牛肉面的做法: 主料：面粉30斤、牛肉10公斤 配料：牛肝3斤、白萝卜10斤 调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。为食街 制作方法： 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

靓仔食物志

我回答:炒牛肉要选择牛瓜条，此处的肉最嫩。主料，牛肉200克，配料，青红椒，葱头各20克，姜末5克，木耳10克。辅料，料酒，黑胡椒粉，豌豆粉，盐，蛋清均适量。

做法:1.肉片成薄片加辅料，淘米水少许（起嫩肉粉的作用）抓匀，加一点油防止肉片粘连，淹15分钟。

2.锅放油烧4成热下肉片滑过捞出控油，配料下热油锅滑过一起控油。

3.锅里加少许高汤，放黑胡椒粉盐，耗油几滴，用水淀粉勾亮欠，打少许明油下所有主辅料快速颠勺翻匀出锅。明汁亮欠，色泽丰富，肉质滑嫩爽口。回答完毕。

顺溜人生

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真爱一生之我的摩旅

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關鍵字: 牛肉 滑嫩 茶匙