肖海移
本期导读：臊子面的汤汁怎样调才香？
行走陕西，在当地流传这样一句话：“面白薄筋光，油汪酸辣香”，说的就是陕西特色面食臊子面。前一句是形容面，面条薄而细长，筋道有韧性而不断，润滑而适口；后一句是形容臊子汤，红油浮面，口感酸辣开胃，臊子汤鲜香（咸香）味美。每到逢年过节，婚丧嫁娶等重要时刻，宴席上都不可缺少臊子面。
》》一道正宗的臊子面，讲究的是汤多面少，突出的是臊子汤的油润，酸辣香味。要做好臊子面，臊子汤才是重点。
臊子汤一般由四部分组成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底汤。制作肉臊子挑选的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣红油”的肉臊子，可以保存较长时间。漂臊子的制作就是煎鸡蛋皮，煎熟后切成小块。底臊子就是各种食材的搭配，有胡萝卜，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。最后的底汤用醋熬制，加开水煮开做成底汤。将三道臊子和底汤混合后，臊子汤就制作而成。
》》既然臊子汤这么重要，那么臊子面的汤汁怎样调才香呢？这其中有很多的细节和方法要去掌握。
首先，肉臊子制作，醋的量一定要足，还要浸润充足的红油，凸显肉臊子的酸辣味道。
其次，漂臊子制作，要保证蛋皮薄口感嫩，成型完好，煎的时候要注意技巧。
其三，底臊子制作，讲究的是食材炒制的先后顺序，保证每种食材都能均匀做熟入味，营养损失少。底汤的制作就相对简单，但是也是将醋作主料熬汤。
理清了做臊子汤的食材和方法，下面进入制作时间，为大家分享一道香味十足的臊子汤的做法。
---【臊子汤】---
【肉臊子主料】五花肉500克（三分瘦七分肥）
【漂臊子主料】鸡蛋1个
【底臊子主料】胡萝卜2根，土豆2个，豆腐1块，木耳2朵
【配料】干辣椒2条，辣椒面和葱姜各适量；食醋，油，食盐，生抽，十三香各适量
第一步：制作肉臊子
（1）买回的五花肉用清水洗一次，将肥肉和瘦肉分切开，再切成2公分的薄片，分开装碗。顺便将葱姜切丝，辣椒切小段。
（2）净锅后烧干锅中水分，加少量油润锅。开大火，油热后，下入姜葱炝锅炒出香味，先放入肥肉片，炒制出油后再放入瘦肉片，改中小火，不停地翻炒。
（3）当肉片变色后，盛出肉片。下入干辣椒，加1勺辣椒粉，1勺十三香，1勺盐混合，慢炒出香味出红油。这个时候倒入肉片，加醋浸过肉片，中小火慢煮。盖上锅盖焖10-15分钟收汁入味，汤汁变得浓稠，肉臊子就做好了。肉片裹满一层润亮的红油，食之酸中带辣，香味浓。
---》》#做好的肉臊子#
第二步：制作漂臊子
（1）将鸡蛋打入碗中，加鸡蛋液一半量的温开水，加适量食盐，沿着一个方向小幅度搅匀。
（2）再次净锅，加一层薄油，来回晃动锅身，让油润满锅身。开小火，油热后，沿着锅边倒入三分之一的蛋液，来回转动锅身，让蛋液均匀铺在锅底，小火慢煎1分钟。拿起锅稍稍晃动一下，如果蛋皮可以滑动，蛋皮就做好了。
（3）煎好的鸡蛋皮薄如纸片，趁热盛出，否则鸡蛋会煎老，按这样的方法做好剩下的鸡蛋皮。所有的鸡蛋皮做好后，盛出装盘，用刀切成菱形小片备用。
---》》#煎好的漂臊子#
第三步：制作底臊子
（1）胡萝卜切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁，木耳泡发后撕成小朵，分开备用。
（2）开大火烧锅倒油，先下入土豆片，再下入胡萝卜片，翻炒1分钟后下入豆腐丁，加1勺食盐继续翻炒1分钟，最后下入木耳，加1勺生抽，添加开水淹过食材即可。煮开后改中小火焖煮2分钟，底臊子就做好了。
第四步：做臊子汤
净锅后烧干水分，多加些油，油滚热后加姜丝葱丝炝锅，煸炒出香味，多加些醋，加小半勺盐煮开后加开水，开水要多加一些，再次煮开后关火。将肉臊子，漂臊子和底臊子混合在一起后加入滚烫的底汤，臊子汤就算制作完成。
【成品图】臊子汤颜色鲜靓，食材丰富。汤汁表面漂浮着一层红油，看似肥油而不腻。汤汁酸辣咸香，看着都让人流口水。
---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么猪肉选的是三分瘦七分肥的五花肉呢？
臊子肉和臊子面一样，作为陕西的特色，讲究的是“油汪酸辣香”。其中“油”就是指的猪油，肥肉比较多才能煸炒出更多的油脂，凸显臊子面“油汪汪”的特色。另外猪油有特殊的油脂香味，相比其他的食用油香味更浓，更体现出”香味“，这是做臊子汤的两大关键，做熟后的肉臊子油亮香味浓。
（2）为什么五花肉要肥瘦分开呢？
》》有经验的人就知道，熬制猪油，需要将肥肉和瘦肉分开，这样才能熬出更多的猪油，做臊子肉也是一样。
首先：将肥肉和瘦肉分开，肥肉先单独煸炒，可以增加肥肉与热锅的接触面，如果再切成薄片，出油不仅快而且多，油脂味香浓。
其次：做臊子肉，要保证肉质的嫩滑爽口，那么就不能将肉炒老。做臊子肉要多出油，因为出油的时间长，肥肉油脂多水分多，肉质不容易炒老，而瘦肉的油脂少水分含量低，如果瘦肉和肥肉没有分开而是一起炒，容易将瘦肉炒老，肉片的口感就欠佳，还会影响出油的效率。
（3）为什么我做的漂臊子太厚有时候还不平整？
》》漂臊子有两个特点，一是比较薄而透；二是表面比较平整平滑。煎出来的鸡蛋皮太厚或者不平整不平滑，很可能是在准备鸡蛋液和油煎的时候出了问题。
首先：很多人做煎鸡蛋的时候，蛋皮上会有很多气泡小孔造成不平整现象，那是什么原因呢？存在两个方面：
1》添加的水不是温水。做鸡蛋液的时候温水最适合，温水中的空气含量低，可以降低蛋液中气体含量，减少煎蛋过程中气泡的产生，增加蛋皮的平整度。如果用的是自来水（生水，含有大量的空气），在搅鸡蛋液的时候没有将空气赶出，煎鸡蛋皮就会出现很多气泡，蛋皮就不平整。
2》搅蛋液的力度太大。动作过大，大量的空气溶解在蛋液中，出现大面积的气泡。如果在煎蛋皮前气泡没有消失，后面煎蛋皮的时候就会出现不平整，坑洼现象。
其次：添加的油过多，锅身过于滑溜，造成蛋液挂不住，蛋液堆积蛋皮变厚。蛋液遇热会快速的凝固，蛋皮就煎得过厚。因此煎蛋皮的时候要少量油润锅即可。还有一点，倒蛋液的时候要沿着锅身转一圈，少量的倒入。
（4）为什么在做肉臊子和底汤的时候醋放那么多？
》》臊子面的特色就在于臊子汤上面，“酸爽”的味道。而酸的味道就体现在臊子肉和底汤上面。
臊子汤的肉臊子讲究的是“酸爽”口感，做臊子肉的时候不用水焖而是用醋焖，让肉充分吸收醋的酸味，让臊子肉达到酸爽的效果。
底汤，陕西人称之为“炝汤”，炝出食材的香味，还要用醋做调料，加水煮开后就是“酸汤”，醋如果加少了，酸味就比较淡，所以醋要多加。
---臊子汤制作之“技术TIPS"---
（1）做肉臊子挑选三分瘦七分肥的五花肉，这样做出来的肉臊子可以保存很长时间，做菜或者做汤当做调味料都是不错的。
（2）五花肉要肥瘦分开切，先煎肥肉再炒瘦肉，肉质不会炒老。
（3）做肉臊子的醋要多放一些，淹过猪肉是最好的。红油的炒制就是做出臊子的辣味，这一步不能少。
（4）煎蛋皮一定要少量油润锅小火煎，这样蛋皮成型好，不会破，不会将鸡蛋煎老。
（5）做底臊子的时候要掌握炒制食材的先后顺序，这样做出来的底臊子营养损失少。
（6）做底汤的时候加醋的量也要多一些，才能做出酸爽的味道。盐少量加，因为本身醋也是有咸味的。减少食盐的摄入，食之才健康。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
布丁爱生活
臊子面是西北地区的特色面食。
臊子面好不好吃主要看臊子汤调的好不好。调臊子汤就要先切好臊子。
做臊子的食材有肉，胡萝卜，木耳，西红柿，豆腐，当然也可以根据自己的喜好自由搭配，只不过做出来的臊子汤的味道不同罢了。肉用猪肉，羊肉，鸡肉都可以，把这些食材洗干净后都切成丁丁，准备好后就开火，热锅倒油，油热后先把肉放进去炒，肉要多炒一会儿，然后放入胡萝卜，木耳西红柿继续翻炒，放入花椒，八角，生姜，盐等调味品，这就是炒臊子，臊子炒好后在锅中加入水，再放入切好的豆腐，水烧开后多滚一会儿，这样汤更有味，颜色也比较红润，然后再根据自己的口味加入醋，鸡精，最后放入香菜，关火，香喷喷的臊子汤就做好了，滚烫的臊子汤浇在长长的手擀面上，吃在嘴里滑滑爽爽，真是人间美味啊！
在西北地区有个习俗，小孩过满月、家里有人要过生日的时候是必须要吃臊子面的，寓意是小孩吃了长长久久，健健康康，老人吃了长命百岁，福如东海。大年三十也要吃臊子面，寓意是团团圆圆，幸福长久。
喜欢的朋友就照着做一下吧。
程姐爱生活
谢谢悟空小秘书！
臊子面的汤汁怎样调才香?
臊子面是西北地区，特别是陕西关中一带人最爱吃的一种面食。臊子面的美味全在汤汁。面是关中的冬小麦面粉做的，不用加任何添加剂，好吃得很。爱吃面食的人一老也吃不够。这里最关键最突出的是臊子的汤汁。
年三十晚上，一家人团团圆圆，吃饺子必不可少。吃饺子是团圆的象征。大年初一早起来，吃臊子面，长命百岁，幸福的日子长长久久，非常吉利！这已成为陕西关中的民风民俗。爱吃臊子面在陕西关中人的生活中已成为习惯。但臊子面的制作作方法因地域不同而略有区别。比如已成品牌的“岐山臊子面”讲究薄筋光，酸辣汪。关中农村每个村子都有热闹的年会。过会时亲戚朋友都来家聚会。姑家、姨家、舅家，老友新朋手提各色礼品欢聚一堂，表示关心、牵挂和希望，问寒嘘暖，有拉不完的家常。中午，主家盛情款待，好酒好菜齐上，一顿臊子面，任谁家都不能少。各家的臊子面各有特色。主妇们这时才各显神通，各领风骚。就看巧手调的汤汁了，一点儿不马虎，精心制作。所以臊子面在民间也叫“待客面”、“喜面“，足见其地位的重要了。
现把臊子面汤汁的最通常的制作方法介绍如下:
一，食材:
1，黑木耳，黄花菜（金针）。豆腐，最好是豆干。将泡发洗好的黑木耳切成小块，把泡好洗净的黄花菜切成小段。把豆腐切成小丁，提前炒好备用。新鲜韭菜洗干净，控水后，切碎，但不能切成末。
2，把五花肉或肥瘦肉切成小丁，炒成臊子。炒臊子时，一定要加葱段儿和姜末，料酒，数片山楂，一小片陈皮。在调料盒内装足花椒和大料。一起翻炒，待肉丁收缩后加少许老抽，继续翻炒，使肉丁上色。接着加足量的食用香醋，一起翻炒，最后加足量开水，加适量碘盐，大火烧开，改小火（灵活掌握）。炖煮一小时，适当收汁即成。
二，调汁:
锅里添水烧开，加木耳黄花煮熟后加炒制好的豆腐或豆干。加适量碘盐。加制作好的臊子，开锅后加韭菜。以上食材可根据自己爱好来定量。等再次开锅后关火。调汁时不可加醋。
与调汁同时用另一火、另一锅烧水下面。最好是细长面。将煮好的细长面条捞入碗中，将臊子汤汁用勺搅匀，盛入面条碗内。一碗热气腾腾，香喷喷，油乎乎，绿汪汪的臊子面呈现在你的面前，能不诱人吗？
开吃时，根据自己喜好，可给碗里加油泼辣子和食用香醋。香醋为什么不能提前往臊子汤里加?因为加早了，就会让绿生生的韭菜变黄变味了。
肖海移
臊子面的汤汁怎样调才香？
爱吃喜做乐分享。大家好，我是练马甲线的吃嘴精，热爱美食的我很高兴能与您在悟空问答相遇。今天我们来聊聊臊子面的汤汁问题。
先抛开臊子不谈，咱就单单说汤汁为什么会香。让人觉得很香的汤汁，往往是油脂、香料、肉中的蛋白质等成分一起充分融合后挥发出的一种综合气息。这件事具体到臊子面上就变得好办起来，想汤汁更想，我们就要多营造各种材料充分接合的机会，以产生香浓的气息。今天，我在这里分享一个好吃的臊子面低脂做法，不仅汤汁香，关键是相对热量会少一些，爱吃臊子面，又怕胖的你，这样吃更放心。
家常臊子面汤汁增香小秘密
与街上店里卖的臊子面相比，家里做的臊子面，往往会在汤汁上不够香。原因其实也非常简单，店里卖的臊子面，天天有，一些讲究的店家还会配鲜汤。一锅鲜汤要用多种食材来熬，家里是不可能有这个环境的，你会弄几只鸡一堆各种骨头来为熬一锅汤吗？还是会配好多种香料来与各种材料一起煮汤？所以，家常臊子面汤汁要增香，那我们就得想别的办法了。
由于我有健身的习惯，在饮食上对脂肪和碳水的摄入都比较在意，但我也是吃面食的，在这里分享一下我的做法。
做臊子的肉：
我会用牛腿肉或牛里脊，有时候也用鸡胸肉。总之，我不会用肥瘦那种五花肉。不用担心过瘦的肉不香，我的习惯是用肉骨头先熬汤，然后用滤油碗把汤中的油过掉，取一碗无油白汤备用。
具体制作过程：
1.牛腿肉切丁，少量油下锅，先爆香葱、蒜，然后加入肉丁翻炒，推荐用中小火，因为我们加油少，火太大会导致肉中的水份散失过快过多，肉会柴，不好吃。
2.小火翻炒下肉很快就会出水，这里加入生抽、花椒粉、姜粉等一起继续翻炒入味。
3.将前边准备的无油白汤倒入锅中，继续煮肉丁。由于是肉丁也非常好熟。
4.加入准备好的蔬菜丁，如蘑菇、萝卜，这其中非常重要的是豆腐干，一定多加一些。
5.另起锅炒水，开始煮面，一般我不会只煮面，我会切一些豆皮丝，在面煮好的时候，把豆皮丝倒进去，然后将面与过水后变热的豆皮丝一起码入碗中。
6.浇上前边做好的少油臊子汤汁，这时候关键就来了，汤肯定不会有加入肥肉炒出来的香，我选择加一些芝麻香油来提香。
总结：
与正常制作的臊子面相比，这个少动物油脂的做法，就显得另类又盗版，但不能否认，这也是一种吃法。我太贪心了，美食、身材都想要，所以就会选择做一些尽可能低脂的仿餐来满足自己的胃。由于加有豆皮丝代替了一部分面条，汤中少了动物性油脂，香油用来弥补油脂上的不足，这会比直接摄入动物性油脂，相对在控制摄入上会有一些优势。如果你喜欢这个做法，可以动手试试哦。
练马甲线的吃嘴精
臊子面是我们宝鸡人最受欢迎的一种主食。招待宾客、过年过节都少不了臊子面。臊子面营养丰富，有改善贫血、增强免逸力，平衡营养吸收等功效。臊子面面条细长、厚薄均厚、臊子鲜香、汤油光红润、味鲜香而带有酸辣。臊子面条面筋道，汤鲜味美酸辣爽口。我做臊子面是这样调汤的：1.先做一碗肉臊子，配菜（素臊子）是：土豆、胡罗卜、木耳、黄花菜、豆腐、豆角或芹菜，飘菜是韭菜、鸡蛋摊饼（要非常薄）。把配菜（素臊子）炒好后，锅中加少许油，爆香葱花，加入开水（宽汤），水烧开后，加入醋、盐、味精、五香粉、辣椒油、肉臊子、素臊子，关火。撒上切成碎沫的韭菜，切成小菱形片的鸡蛋摊饼。美味的臊子面的汤就做好了。
美好时光希妈
如果说是臊子面要是自己吃根据自己的口味，开店不一样的，那就是根据每一个城市的口味，比如说像我们重庆就不一样喜欢吃油，吃麻辣？那如果说是江南沿海，，根据当地的风俗习惯Qingdao.
渝渐缘梦
第一步：准备工作
1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。〉
2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。
3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉
4、切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。
5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。
6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。
7、切多许葱花，以备用。
第二步：制作过程
一、炒菜
在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。
二、做汤
1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好。(注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。)
2、在往汤里放少许鸡精(放鸡精味道最鲜)，可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。
3、再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。
4、最后一道工序就是往汤里放切好的葱花、辣子油。
三、在另一锅里下面，等面熟后捞出，乘制作好的汤，即可食用。
