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饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死麵，是怎麼回事？

學會原理做美食，讓我們做不失敗的蒸饅頭吧。

製作蒸制的發麵視頻，發不起來和發起來之後容易萎縮，是製作發麵麵食的時候比較常見也比較容易遇到的問題，往往遇到這種問題的時候會讓人非常煩躁。今天咱們來徹底瞭解原因之所在，讓你以後再製作饅頭包子的時候不會在失敗。

發麵的原理

發麵的過程就是給麵糰裡面充氣的過程，讓麵糰的麵筋網絡中充滿氣體。使麵糰的體積發展成原來的2-3倍。這種條件下在進行熟制處理，就得到了我們的發麵食品，比如包子或者饅頭。

發麵的方法有使用生物發酵方法也就是酵母菌的，讓活性的酵母菌在麵糰中進行繁殖，產生二氧化碳氣體，從而膨脹麵糰。也有采用化學發酵原理的，比如小蘇打或者泡打粉，泡打粉遇到水產生化學反應，產生氣體，膨脹麵糰。從而達到發麵的效果。

所以，發麵，需要有產生氣體的物質和高質量麵筋質地的麵粉。比如沒有面筋的澱粉，就是隻做不了發麵的一種材料。

製作發麵選擇什麼麵粉

麵筋：麵粉中特有的一種物質，麵粉中的蛋白質含量高低決定了麵粉的麵筋含量，蛋白質含量越高，麵筋含量越高。簡單的說，我們吃到的麵筋製品，都是純粹的植物蛋白，而脫去了蛋白質的麵粉，也就是澱粉啦。就是完全不存在麵筋的。

通常給麵粉的分類會分為【高筋粉】【中筋粉】【低筋粉】，通過上面的內容我們可以知道，蛋白質的含量高低也就是這個順序排列下來的。

那麼通過發麵原理的瞭解，麵筋質地越高的麵粉越適合製作發麵製品，饅頭，包子這一類，確實如此，你在外面專門的店買到的饅頭包子都是使用【高筋粉】製作的。但是如果你是在家裡自己做，最好使用【中筋粉】。高筋粉的最大特點是麵筋含量高，但是在製作中不好控制，除了製作人員熟練的製作方法還有和麵機和壓面機的合作。所以，家裡製作饅頭、包子，使用【中筋粉】最合適。

饅頭收縮和失敗的原因

瞭解了上面兩點，那麼最終導致饅頭出鍋收縮失敗的原因就顯而易見了

1、火候掌握不對，蒸熟後馬上揭開鍋蓋

蒸制的發麵製品不要旺火急蒸，而需要採用中火蒸制，讓麵糰中等等麵筋逐漸成熟，起到支撐作用，同樣，在蒸熟之後關火不要馬上揭蓋，鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同，馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻，外面的壓力會把麵筋揉制不均勻的饅頭壓癟。竅門：使用蓋子帶排氣孔的鍋蓋蒸制，效果會好很多

2、發麵時間過長，麵筋網絡在發酵菌的作用下無法發揮正常作用

發麵的過程中麵筋起到了重要的作用，麵糰的支撐靠的就是麵筋網絡的作用。如果發麵的時間過長，麵筋就會逐漸進入衰落期，無法在起到支撐的作用，那麼蒸出來的饅頭或者包子也就會收縮乾癟了。

3、沒有進行二次醒發，麵糰沒有產生細密的氣泡組織

製作發麵製品都需要進行二次發酵，二次發酵的意義在於讓氣泡能夠更加細密的排列。如果發麵發好之後直接分劑子蒸饅頭，那同樣大的劑子最後蒸出大饅頭一定會有的大有的小，或者一邊大一邊小。這就是氣泡分佈不均勻的原因。所以，要在第一次發麵之後把麵糰進行疊壓，排除已經產生的氣泡，然後二次醒面，二次發酵。這樣就可以得到氣泡細密的麵糰了。

4、麵粉使用錯誤，使用了低筋粉，或者使用了年頭過長的麵粉

上面說過了，各種麵粉的區別。所以，如果用了低筋粉，或者高筋粉沒有掌握好，都會很容易失敗。這個不多說了。最後說一下年頭過長的麵粉，也就是陳糧。麵粉中的蛋白質會隨著麵粉的生產時間長短逐漸的衰敗，那麼麵粉中的蛋白質減少了，麵筋的質量也會越差，最後面粉中的麵筋起不到支撐的作用。當然，現在用到或者買到放置多年的麵粉幾率已經非常少了，瞭解知識就好。

學會原理製作美食，白白胖胖的大饅頭就製作好啦。吃起來吧