langman莘蒂

因为茄子十分的吸油，如果一开始就放油的话，茄子里面就会吸入大量的油脂，这样吃起来不健康。

茄子具有很高的营养价值，里面含有大量的维生素P，这种物质对可以增强毛细血管的弹性，可以大大加强血管的韧性，可以起到很好的保护心血管的功效，中老年人平时时常多吃一些茄子对身体很有益处。

茄子还可预防胃癌，因为茄子里面含有龙葵碱，这种物质可以抑制消化系统的肿瘤，在一定程度上可以很好的起到防止胃癌的作用。

茄子还具有抗衰老的作用，因为茄子里面含有大量的维生素E这种维生素有很好的抗衰老的功效，所以爱美的女士不妨经常食用

那炒茄子怎么做才好吃呢，接下来我就为大家介绍一款十分独特但十分好吃的做茄子的方法。

蒜蓉茄子

主料：茄子一斤 猪肉末二两 蒜蓉适量 小米辣适量

配料：葱姜末少许 盐味精适量 花生油适量 胡椒粉少许 糖 老抽

制作步骤

1先把茄子一剖两半备用。

2然后把蒜蓉小米辣和猪肉末放入适量的调味料腌制一小会。

3再加上适量的花生油把馅料搅拌均匀。

4然后把馅料放入茄子上，然后放到烤盘上放入烤箱，中火烤制20分钟即可。

茄子皮到底有什么营养呢

茄子皮里面主要含有花青素、果胶、纤维、维生素c、类黄酮，主要的功能就是抗衰，像花青素是一种抗氧化能力十分强的物质，所以茄子皮是一种很好的抗衰食物。

很多人说茄子皮有营养，吃茄子的时候都不去皮，其实茄子皮并不好吃，所以如果没有美容抗衰这种想法的人，吃茄子的时候还是去皮吧。

我是吃货宅小猫 欢迎大家关注评论

吃货宅小猫

这里分享一个骨灰级的茄子做法，哈哈，开玩笑，我之所以说是骨灰级的，是因为这个做法是从我奶奶那里学来的，从小就喜欢吃奶奶烧的菜，虽然我奶奶已经离开十几年了，但是至今，我经常会烧这道菜，因为这是我怀念的味道。

1、把茄子洗干净，去掉头尾，直接扔水里煮，用筷子能穿破即可。

2、然后中间划开一道口，撒点盐，记得，盐不要多，把盐均匀拨开，然后再把口子合上。

3、热锅起油，放入茄子煎，把没口子的那一面先朝下，煎的差不多了，再翻面煎，然后加入蒜末爆香，再加点料油和鸡精就可出锅了。装盘以后再撒点葱花，完美！

总结：这样烧的茄子非常软糯，丝丝入口的感觉，而且除了煎的时候锅里薄薄一层油，油被阻隔在茄皮之外，一点都不油腻。喜欢吃茄子的一定要试试哟，绝对不会让你们后悔的。

云卷云舒之

我不是专业厨师，可能回答的不够专业。从我日常做饭经验而知，曾经我也不懂，就跟正常做饭一样，先放油，可是我刚放油，茄子吵两下，油没了，我就纳闷了，是不是油少了，又放，又没有了，炒熟后茄子油大，腻口，不利于健康，后来发现，茄子本身原因，它容易受氧化变色，所以切完的茄子立马用盐水泡着。它本身都具有吸水性，所以也就很容易吸油了。

后来我本人做茄子，都是先炒肉末，肉末，添加一点点水用来炒茄子，然后淀粉水收汁，再浇一点油，提亮。不专业，勿喷哈😊

大豫信阳妞儿

茄子豆角空心菜，被我誉为夏季三宝，真是从小到大夏天吃得最多的菜了，自然炒茄子也是做得最多的菜了。

茄子要想好吃，油很关键，油多了太腻，油少了口感差，但这并不是说就不能先放油。

现在就说说我常做的红烧茄子的做法：中火，锅里先放油，比炒其它等量菜多约三分之一的量，把茄子放下去翻炒，刚开始油会被吸干，别着急，接着炒，一直炒到茄子都变软了开始吐油为止（就是锅里开始有油了），这时候放蒜末（喜欢蒜香味的可以多放点）、杭椒（不吃辣的可放菜椒）、豆豉（可放可不放，对于爱吃豆豉味的人来说这个是炒茄子必不可少的），翻炒到杭椒变得更绿，加生抽，加少量水焖2分钟，茄子焖过会变得更香软，这个时候就可以加盐、鸡粉调味出锅了。

这道红烧茄子不仅征服了我家人挑剔的味蕾，在亲戚朋友里也是获赞无数的哦！试试吧！

迎风而立的树

很喜欢吃茄子，今年市场上的茄子有些贵，三四块一斤，这段时间降了点，两块多吧！虽然贵了点，但爱吃呀！

说到炒茄子，凭经验，新鲜且比较嫩的茄子，滚刀切，且切的比较大点为好，这样炒起来的茄子吃起来满嘴茄子香味，很解馋。炒茄子时能放点切碎的小米椒，味更好。

许多人说炒茄子时先别放油，本人觉得这样炒茄子茄子菜味有点淡，有时我是先锅里放油，油热后放入茄子跟着放点水翻两下再闷会儿，等水差不多蒸发完再翻炒两起锅。

不知道有没有人吃过茄子和洋葱一起炒的菜么，此道菜味道还是很特别的，想吃的可以试试看，本人常炒吃，这道菜对坐骨神经痛，腰痛，减肥清肠脂还有一定的预防和疗效呢（本人经验），如不适勿喷。

素心芳雅

首先很荣幸能够为大家解答这个问题，让我们一起走进这个问题，现在我们一起探讨一下。

下面我为大家分享，我个人对这个问题的看法与意见，希望我的回答能给大家带来帮助，也希望大家能够喜欢我的分享。

我不是专业厨师，可能回答的不够专业。从我日常做饭经验而知，曾经我也不懂，就跟正常做饭一样，先放油，可是我刚放油，茄子吵两下，油没了，我就纳闷了，是不是油少了，又放，又没有了，炒熟后茄子油大，腻口，不利于健康，后来发现，茄子本身原因，它容易受氧化变色，所以切完的茄子立马用盐水泡着。它本身都具有吸水性，所以也就很容易吸油了。

后来我本人做茄子，都是先炒肉末，肉末，添加一点点水用来炒茄子，然后淀粉水收汁，再浇一点油，提亮。不专业，勿喷哈

老豆爱美食

夏季，每年这个时候四川正是吃茄子的时候，再过段时间茄子就老了，不好吃了。常听人说炒茄子不能先放油，我就纳闷了为什么炒茄子不能先放油呢？根据个人在厨房“摸爬滚打”多年的经验来说，炒茄子并不是不能先放油的哈。为什么会出现这个说法的呢？根据个人的观察，很大的因素就是茄子非常吸油。如果先放油到锅里，很快就会被茄子吸入，放少油了容易炒失败不好吃，放多了油又会太油腻不健康。为了把茄子做的健康不油腻，就有了炒茄子不能先放油的说法了。

——》茄子为什么会“吸油”？

地球人都知道茄子很吸油。主要是茄子的物理结构与其他蔬菜不一样，茄子肉整个有点像一块海绵，里面全是细小的孔状结构，很容易就把油吸入茄子里了。因此，炒茄子的时候，先放点油到锅里，茄子下锅就把油吸收了，很容易就干锅了，再放油继续炒，当茄子炒熟，茄子的物理结构被破坏了之后，又会把油给释放出来。于是炒出来的茄子就变得非常油腻了。这就是为何有人说炒茄子不能先放油的原因了。那么在知道了这个原因之后，咱们可以采取什么要的措施来避免茄子“吸油”呢？

——》如何让降低茄子“吸油”或者“不吸油”呢？

在知道了茄子吸油的秘密之后，咱们就可以开动大脑，把生活里的一些小窍门运到茄子身上了。吸油的主要条件是茄子有细小的孔状结构，如果这种结构在炒前被破坏掉了，那么茄子就不会在吸油了吧。那么有哪些小方法能让茄子降低或者减少吸油呢？咱们一起来了解一下。

• 方法①：茄子在切好之后，茄子不要急着下锅，但是由于茄子里的维生素很高，容易氧化变色，咱们也不能直接放着。所以咱们可以把切好的茄子给放到清水，泡一泡。可以让茄子的小孔吸入足够多的清水，把茄子的小孔填满清水，有了水自然就不容易吸收到更多的油脂了。在炒的时候，可能水分会稍微多一些，咱们可以多炒一会儿，把水分蒸发掉。也可以用点水淀粉进行挂糊处理哈。这个方法我常用，因为要准备的食材很多，不可能切好就炒。
• 方法②：茄子在切好之后，咱们可以把切好的茄子用盐进行腌制，把茄子的小孔用盐分破坏掉或者说堵塞上吧，孔没了，自然吸油效果也就降低了。但是这个方法比较费时间，还有就是由于茄子在下锅炒前就接触到了盐分，炒的时候容易高温产生变化。所以个人建议尽量少用哈。
• 方法③：茄子切好之后，用油炒前，咱们先把锅预热，把锅烘干燥，再把茄子放到锅里，用小火慢慢炒软，茄子软了之后，茄子里面的水分就会流出来，咱们这个时候才开始放油炒茄子哈。这个方法比较简单而且粗暴，也是最常用的手法哈。
• 方法④：茄子在切好之后，咱们可以给茄子挂糊，比如水淀粉、蛋液，让茄子表面有一层糊存在。放油炒茄子的时候，由于这层糊先用油接触，会变成一道保护膜，进而减少茄子与油的接触，但又能让茄子吸收到油温，当茄子变软了之后，孔状结构被破坏咱们就不担心吸油效果了。
• 方法⑤：把茄子切好之后，咱们炒前可以考虑把茄子做熟，比如焯水或者清蒸，将茄子处理一遍，再把水分技巧，再进行二次烹饪。这个方法也是最近非常火爆的做法。

在知道了茄子为什么吸油，咱们该如何降低茄子吸油的方法之后，炒茄子是不是觉得变得简单起来了呢？炒茄子之前，并不是不能先放油，比如咱们方法②和④，就可以先放油炒茄子，同样不会油腻。如果还不清楚如何炒茄子的话，下面咱们在通过一道《家常炒茄子》来具体分析一遍吧！

——《炒茄子》之不油腻的正确做法——

主要食材：紫皮长茄子2大个、2个大青椒。

调味食材：几瓣蒜、豆瓣酱少许、酱油少许、适量的清水、少许醋、一小勺盐、水淀粉少许、一大勺鸡精、适量的植物油。

制作方法：

• 1、把紫皮长茄子清洗干净，切成滚刀大块，放入盆里，接着放入一大盆清水，用盖子盖起来，大约10分钟之后，把茄子捞出来，不拥挤把水分稍微过滤一下就好。
• 2、把蒜剥皮之后剁碎、把青椒洗净切成丝。
• 3、起锅放入适量的植物油，放入适量的植物油烧热，放入蒜末、豆瓣酱炒出香味。再把茄子块放入锅里进行翻炒，直到茄子变软，茄子里面的水分到锅里。
• 4、最后，把锅里的汁收一下，把青椒丝放入锅里炒几下，往水淀粉里加上一勺盐、少许醋、一大勺鸡精搅拌均匀倒进锅里，收汁挂糊出锅即可。

~~~~~《炒茄子》之你问我答~~~~~

一问：为什么要用盖子把放入水里的茄子盖起来？有什么样的好处呢？

答：前面提到茄子里的维生素很多，空气氧化之后茄子会变得黑黑的，咱们把茄子放到水里的时候，茄子容易浮起来在水面，茄子吸收水分的效果就会打折扣。咱们用盖子可以把茄子压进水里，有利于茄子充分吸入水分，同时还能很好的与空气隔绝，防止氧化。

二问：为什么茄子泡水之后，不用挤水分呢？

答：茄子在泡过水之后，已经吸入了水分，如果再用力挤掉水分，就像海绵挤掉水分一样，放到油里也会吸入一些油，当然相对来说吸入的油要少一些哈。用力挤压茄子的时候，会把茄子挤伤，炒出来不好看也不好吃哈。反正吸入的是水分，大火收下汁就好了。

——总结————

5种方法对茄子进行简单的炒前加工，让炒出来的茄子好吃又不油腻。喜欢的朋友试试这些小方法，做出美味的家常菜。

美食来临

为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“炒茄子”其实并不是不能先放油，只不过炒茄子不先放油而先放茄子这样的做法，是相对最为快捷且最为方便有效的茄子处理做法，这样先干炒过的茄子可以有效的破坏“海绵结构”，从而让茄子无法再大量吸附油脂，所以炒出来的茄子鲜香不油腻，并且也因为这样的方法比较简单粗暴且效果明显，所以得以老厨师之间流传出“炒茄子不能先放油”的说法。

先干炒茄子是怎么做到让茄子不吸油的？

答：..........为了更好的回答这个问题，我们应该先明白为什么茄子会那么喜欢“吸油”？

理由：本身大家用刀切开茄子的时候应该可以发现，茄子内部是比较干燥的，并且用手捏上去感觉有点类似“海绵”，没有错，正是因为茄子内部具备这样的密集小气孔类似海绵的结构，所以在进行煸炒茄子时，加入的油分就会都被茄子提前吸收，导致前面大家都会下意识的认为自己加入的油加少了，然后就会继续加入一些油，从而导致最后做出来的炒茄子特别油腻，吃一口就吃不下去。

那么炒茄子到底能不能先放油呢？

答：..........答案当然是肯定的——“能放！”

理由：为什么？相信通过上面的茄子吸油解释，相信大家都已经明白这个道理，没错，只要大家提前把茄子的“海绵结构”破坏掉，那么后面炒茄子时茄子自然也就不会再吸油，相对的，破坏茄子吸油的办法可不止前面说的“干炒茄子”这一种，只要大家自己用的习惯，其实炒茄子先放油还是后放油都是可以根据自己的做法来把控的，而且先放油做出来的炒茄子同样可以做到鲜香下饭，而且多吃不腻。

那么炒茄子到底还有哪些办法可以不吸油呢？能都列举出来吗？

答：..........这个当然没问题，让茄子不吸油的方法其实还有很多，下面麟大官人就给大家分享“炒茄子不吸油的所有正确做法”，其中包含饭店和家庭使用等多种好用做法，大家可以根据自我需要进行合理选择。

【炒茄子不吸油的正确做法——汇总篇】——家庭饭店均可、效果各有特色、做法简单详细、一看就会。

【主料】：紫皮茄子适量

【配料】：水、面粉（或淀粉）、食用油、食盐适量

》第一种：干炒法（家庭饭店均可做法）（处理茄子耗时5分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成长条或滚刀块、大蒜一半切片一半切末，备用。

2、起锅烧热烧去水分，不放一滴油，转小火下入切好的茄子进行摁压煸炒。

3、炒至茄子发软即可装盘待用（大约5分钟左右），同时根据个人喜好调一碗调味汁（生抽2勺、香醋1.5勺、白糖1.5勺、老抽半勺、食盐小半勺、淀粉1勺、清水2勺兑成调味汁，可以根据个人喜好增减改换）。

4、起锅加入适量食用油，烧至5成热下入一半蒜片爆香，将炒软的茄子下入锅内翻炒至均匀裹油。

5、加入调好的调味汁翻炒均匀，关盖转小火焖煮几分钟至茄子均匀入味。

6、开盖转大火快速翻炒，下入剩余的一半蒜末炒匀炒香即可出锅装盘。

——点评：此做法处理茄子很快，耗时较短且效果较好，炒好的茄子能够入味下饭，唯一的缺点就是干炒茄子的时候比较需要把控火候，火候稍大茄子就会被局部炒糊，火力太小炒制时间又会增长，整体需要个人多加操作进行熟练。——给出评分：☆☆☆☆☆（五星）

》第二种：食盐腌渍法（家庭常用做法）（处理茄子耗时10分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成长条或滚刀块。

2、将切好的茄子装入大碗或小盆内，均匀撒入稍微多一些的食盐，用筷子充分搅拌均匀，静置腌渍10-20分钟。

3、腌好以后，此时可以看到碗底出现明显多余水分，将其倒出不用，加入足量清水没过茄子，用双手抓捏茄子清洗2遍洗出多余盐分。

4、最后将洗好的茄子用手捏干水分，装碗即可开始炒制（后续步骤同理）。

——点评：此做法非常适合大众家庭使用，因为耗时较短且效果明显，并且同时还可以让茄子提前入味，让炒出来的茄子吃着更加鲜香下饭，可谓是一举两得，这也是麟大官人最常用的一道处理茄子做法。——给出评分：☆☆☆☆☆（五星）

》第三种：裹粉油炸法（饭店常用做法）（处理茄子耗时8分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成滚刀块。

2、取一大盆，将切好的茄子块倒入盆内，均匀撒入稍微多一些的面粉或淀粉，用筷子或者直接抖动盆身让茄子均匀的裹上面粉。

3、起锅宽油（宽油就是加多一些的油），油温七成热（注意，是170-180度左右中火，不是大火也不是小火），将裹上面粉的茄子块全部倒入锅内进行油炸，一边炸制一边用锅勺搅拌避免茄子粘连。

4、炸至茄子肉色金黄，茄皮打皱时即可捞出控油（大约8分钟左右），沥干油分后即可进行炒制（后续步骤同理）。

——点评：此做法耗时相对更短，效果也还算不错（通过表面裹粉油炸定型，导致茄子内部无法吃油），但是对于油温把控比较讲究，火力太小炸的太慢，并且吃油会更多（炸太久茄子发软变形，油分依旧会吃入茄子内），等于白炸，而火力太大，茄子又容易炸糊，里面还是生的，所以油温把控比较重要，当然这样的做法比较适用于饭店，因为耗时较短且炸好的茄子香味更浓，炒出来吃着也比较鲜香下饭，不过这道做法不推荐家庭使用，一是宽油劝退，二是火候难以把控，没有操作好可能会适得其反，炒好的茄子吃着可能会更加油腻。——给出评分：☆☆☆☆（四星）

》第四种：清蒸法（最近火爆做法）（处理茄子耗时10分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成滚刀块、长条或段、片。

2、将切好的茄子装碗，用大碗或大盘盖住。

3、起蒸锅，加入足量清水烧开，将茄子碗放入蒸锅内，关盖大火蒸10-13分钟左右（切滚刀块或长段蒸13分钟，切长条或片则10分钟）。

4、蒸至茄子熟透后，取出开盖，即可进行炒制（后续步骤同理）。

——点评：此做法耗时相对也比较短，并且不需要加入任何调料配料，直接切完就上锅蒸制，比较简单粗暴，原理同样是通过蒸制高温把茄子蒸软从而破坏海绵结构，从而后面炒制时就不会再吸油，算是比较绿色健康的做法，不过同样也不是完美的，有一个缺点就是茄子的蒸制状态无法很好把控，可能会蒸的太软或者有点夹生，导致后面炒出来的茄子口感相对不太适口，当然，如果自己做的习惯以后，也可以抓好这个蒸制时间，推荐家庭尝试。——给出评分：☆☆☆☆☆（五星）

——【内容总结之“麟说”】——

（1）干炒茄子时火力一定要小，避免茄子炒糊发苦。

（2）食盐腌渍茄子时前面食盐可以加多一些，茄子能够腌出足量水分从而保证“破坏海绵结构”，不过后面腌好了一定要用清水反复抓捏清洗2遍，避免后续炒制时吃着太咸。

（3）裹粉油炸时，建议是在170度左右下锅，并且炸的时候一定要用锅勺不停翻动，保证茄子受热均匀的同时避免茄子粘连。

（4）最后的清蒸茄子做法固然绿色健康，但是不太推荐茄子切条和切片，因为这样的茄子非常容易蒸软蒸烂，导致后面无法进行炒制。

（5）最后清蒸茄子时需要用大碗或者大盆将茄子提前盖住，避免蒸制过程中碗内滴入太多水分，导致茄子泡软泡烂，无法炒制。

（6）不管如何炒茄子，都建议不要去皮，因为茄子皮内的营养价值要比茄子肉高很多。

结语

其实炒茄子是一道非常简单的家常素菜，非常推荐新手小白来进行大胆尝试，说不定一次就可以做的很好吃呢？我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

炒茄子也可以先放油的，只不过那样炒起来不好吃，而且很费油，因为茄子本来就是很吸油的蔬菜。炒茄子有很多种做法，下面我来说说我常用的方法吧！

青椒炒茄子，把青椒切成丝备用。把茄子去皮切成片，备用。姜蒜花椒少许备用。

首先将锅烧热，锅里不放油，烧热后将茄子倒进去翻炒，把茄子的水分炒出来然后装盘备用。

其次，将锅洗干净烧热放入清油。油热倒进姜蒜花椒，爆香后倒入茄子翻炒两分钟倒青椒丝，翻炒直至菜熟。一道简单又清淡的青椒炒茄子就做好了。

起锅烧油，油热放入泡姜泡海椒，爆香后放一勺豆瓣酱，三勺生抽一勺老抽一勺醋三勺白糖炒香后倒入蒸熟的茄子条。不停翻炒，最后撒上一点葱花即可。

大双双双儿呀

炒茄子不仅可以先放油，还可以先过油，当然也有先不放油的。

这是个很有趣的问题。有趣在茄子是初夏到深秋主打蔬菜之一，因为用农药比叶菜少很多，基本算得上无残留蔬菜品种。再者茄子营养丰富口感好，没长牙的小娃娃和掉完牙的老头老太太都能完美享受，牙龈就能轻松嚼烂。所以家家户户做得多，吃得多，烹饪的方法就比其他蔬菜多很多。加上地区不同，饮食习惯不一样，茄子的做法那叫百花齐放，争议也很大。关于本题的炒茄子先不先放油的说法就是证明。

本文试着从三个方面论述做茄子应该怎么放油：

1. 茄子为什么做起来像吸油的海绵。
2. 炒茄子先放油和后放油的区别及其主要方法。
3. 一个先放油和一个后放油的家常菜谱。

第一，茄子脾气怪，一言不合就成了吸油的海绵。

切开茄子，肉眼就可以看到，茄子肉体组织就有点海绵宝宝的样子，全是细密的孔隙，感觉有点干巴少水。其实这是个错觉，茄子含水一点也不少，高达95%，只是看着干巴巴，都是浑身细密的孔隙给闹的。体积也因此膨大，比起黄瓜甜瓜，显着软泡泡的。

这个说的是生茄子。茄子怪脾气的奥秘在于加热过程。加热时会像海绵那样吸油，还会吸进好多，譬如红烧茄块，搞不好就比扣肉还油大，缺油少肉的年代吃它当过年，如今的富裕日子吃它就怕引病上身，不敢吃，太油了。可是不能因此不要这个美食啊，于是，各家厨房都在动脑筋，想办法，怎么的既能吃到茄子，又少放油，还要做出原先多油的口感和味道。

再难的事情经不住众人的琢磨，很多少油做茄子的高招频频亮相，都奔着一个目的，抓住最根本的一个焦点，不让它吸油，或是不给它吸油的机会。要做到这一点，就要搞清楚茄子为什么吸油的原因。这就接上了前面的话题，下面一段话要加粗：

茄子有三大特点：一是含水量很大；二是肉体结构蓬松，因为密布细密的孔隙；三是茄子皮像蜡封一样不透气。我们仔细观察煎茄块，茄子在加热时，这些孔隙里的空气首先会受热膨胀，把细密的孔隙扩大。这个扩大期间，如果加热用的是油，那就正好，茄子内外形成的小压差，会把热油吸进去，填满孔隙。这就是茄子吸油的原因。

这时候的茄子还在继续加热中，没熟，整体支楞没软塌，处在吸油状态，锅里给多少煎油都不够似的。待加热到一定程度，茄块由生变熟阶段，看到它已经吃透了油，开始变软。这时不仅停止了吸油，反而奇怪的往外出油，茄块整体越来越油汪汪的。到最后烧出成菜，就像油泡着一样，闪耀着油光。

还是从食材的原理说明这个“出油”现象。茄子加热到一定程度，吸进去的热油自带热量，加上炒锅的持续加热，最终使茄子肉体崩溃，细胞壁破裂，水分析出。然后水分一部分蒸发，一部分挤出吸进去的油。表现出来两个变化：茄块软塌，出油。

这就是茄子烹饪过程中从“吸油”到“出油”的原理。

第二，炒茄子先放油和后放油的区别及其主要方法。

一、先说先放油的主要方法，为了方便，只分享三个：

1. 家里厨房最常用的是煎油。炒锅热油煎茄块，是经典的方法。
2. 饭店最常用的是过油。简单粗暴，油锅一炸，剩下的就好做了。
3. 油泡。这是一种减少茄子吸油的新厨艺。生茄块先给凉油拌拌，起“油封”作用，再煎可以少用油或不再另给煎油。

二、再说后放油的主要方法，为了方便，还是只分享三个：

1. 最多的菜式是蒸茄子。切块或切条，笼里蒸熟，调料汁浇上去，油在调料里，不仅后放，还可以随心意放多少。
2. 凉调茄丝。茄丝轻焯水，然后给调料凉拌，跟蒸茄一样，后给油还可随多随少。
3. 酱茄子。类似于蒸茄子做法。

三、还要着重说三个少给油的方法：

1. 浸泡法。茄子改刀后，先放水里浸泡10分钟，原理是让水分浸满茄肉空隙，再煎或炸就没空吸油。
2. 裹浆法。茄块煎炸过油前，挂浆进入，封闭住了茄肉的吸油路径。
3. 清蒸和凉调。

第三，一个先放油和一个后放油的菜谱。

一、先放油的菜谱：【红烧茄块】

这道菜的传统做法，完全用油煎熟后再给调料烧出来。用油很多，我们戏称不是煎也不是炸，是油煮。为了少用油，我的做法如下：

1. 材料：茄子一个，不去皮切片。番茄一个切片，青椒一只切片葱花，大蒜一头拍开去皮，老陈醋、生抽、盐、胡椒粉、花生油适量。
2. 炒锅给少量油滑锅，放入茄片，盖上锅盖转小火5分钟。连煎带焖就基本熟了，贴锅一面也已焦黄色。开盖翻过来中火煎另一面到带黄。
3. 给进番茄青椒翻炒几下后再给大蒜、老陈醋、生抽和盐，转大火收汁。收完汁关火撒葱花装盘。

二、后放油的菜谱：【清蒸茄子】

1. 材料。茄子一个不去皮，直刀两半。葱花、蒜末、红椒粒、老陈醋、生抽、胡椒粉、盐、小磨油各适量，除了葱花，其余调料装进碗里拌匀。
2. 蒸锅水开后，放入装盘的茄子，加盖大火5分钟。
3. 端出茄子，用筷子把两半片茄子各自直着剥开，成4片，浇汁撒葱花即成。

關鍵字: 茄子 吸油 放油