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不知你有沒有喝過味道古怪的咖啡，比如一杯很酸的咖啡，一杯很甜的咖啡……
咖啡的味道一般有“酸、甜、苦、鹹” 4種味道？酸、甜、苦是咖啡中普遍存在的三種味道，那麼咖啡中的“酸/甜/苦/鹹” 是怎麼回事？與什麼因素有關嗎？
咖啡中的“苦”
苦味在精品咖啡中一直是個不討喜的名詞，好咖啡應該要香甜可口，口感平衡度佳，那麼究竟是什麼讓咖啡有苦味？
來自生豆的苦
當我們談到咖啡的苦味時，常會聯想到烘焙，但事實上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。
首先，羅布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡強烈，因為羅布斯塔的綠原酸及咖啡因含量較高。羅布斯塔的綠原酸在生豆狀態就達10%，而阿拉比卡僅2%。此外，羅布斯塔的咖啡因含量將近阿拉比卡的兩倍多。
然而，不僅是咖啡品種會影響苦味而已，2006年時，巴西植物物理學期刊發表了有關酚類化合物的研究：「品種、品類的基因、成熟度、外部環境因素與種植環境，都是影響生豆中奎寧酸含量的重要因素，進而影響最後喝到的這杯咖啡」。
研究中也提到處理法的影響，特別是季風處理法。這是印度一種傳統的處理法，將生豆暴露在高溼度的季風環境下，這種處理法可以降低生豆的綠原酸及苦味。
而咖啡果實的成熟度，研究則指出「例如，未熟豆則含有較多奎寧酸，也就是為什麼一杯咖啡有很多未熟豆時會很苦澀」。
咖啡生豆
烘焙會增加咖啡的苦味？
烘焙時，綠原酸會產生變化並分解。雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸，但事實上綠原酸本身並沒有苦味！綠原酸在烘焙時會分解成”綠原酸內脂”和”苯基林丹”。2007年，先驅學者Thomas Hofmann指出苯基林丹會產生部分苦味，此外，苯基林丹也會影響咖啡烘焙的風味。
淺焙至中焙的咖啡會有較多綠原酸內脂，Hofmann形容這種焙度的咖啡為「令人愉悅、有品質的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹，「苦味強烈且會殘留在口中」。
所以淺至中焙的咖啡會有較低苦味，且保留咖啡原始的香氣與風味。但當然苦味是一種主觀感受，你不喜歡苦味不代表其他人不喜歡。
如何在衝煮時避免苦味
如果你買了淺焙的優質阿拉比卡，就能避免苦味嗎？不一定。不管是自己衝煮還是專業咖啡師衝煮，都還是會影響最後杯中的風味。
不要過度萃取咖啡以避免苦味，因為苦味是在衝煮的後段才會大量釋出。萃取時有多變因：衝煮方法、研磨粗細、水溫、衝煮時間等，而以下有些建議的地方。
首先，不論使用什麼衝煮方式，都要確保咖啡研磨粗細，當研磨的越細，咖啡粉接觸的表面積越大，雖然會萃取出更濃的咖啡，但同時也會增加過度萃取的風險。
接下來要確認衝煮水溫，水溫越高，萃取出的物質越多，如果咖啡豆苦味較強烈，建議用較低水溫衝煮。
再來要看衝煮時間，如果咖啡較苦，代表衝煮時間可能太長。
最後要記得，萃取是取得整體的平衡，如果你調整了衝煮變因，像是調整研磨粗細，則衝煮時間也會被影響。
咖啡的“酸”
酸跟澀是有著本質的區別，酸是在喝完咖啡後舌頭中後部下方兩側有生口水的感覺時即視為有酸度，而澀則是喝完後舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配著紗布條喝下去的感覺。
澀是在咖啡中不應有的味覺，它代表著從生豆到烘焙乃至製作上面有缺陷的結果，一杯好的咖啡應該不是苦澀。
其中，咖啡的酸可以分為兩種：一種是“明亮、活潑、酸度適中的果酸“，另外一種是“尖銳的酸味、過度發酵的果酸”，前者屬於優質酸，後者為劣質酸。
酸味是咖啡風味描述術語之一，一般情況下，咖啡的酸度除了咖啡本身的種植條件影響外，也與咖啡後期的處理方式有關，包括咖啡的烘焙度、咖啡的沖泡時間、咖啡的研磨、以及保存時間等。
那麼，通常哪些情形會導致衝煮出來的咖啡帶有澀感？
排除瑕疵豆對沖煮品質的影響，我們在日常衝煮中也會經常遇到酸澀、苦澀的情況。主要原因大概有：
1、水溫偏高（或有熱源持續加熱水溫）；
2、水溫偏低（或熱水失溫太快）；
3、在攪拌太多（或太快）；
4、咖啡粉研磨度太細（或超細粉過多）；
5、咖啡粉研磨度太粗。
這些因素要麼會造成咖啡的萃取率被提高，以至於萃取出過多的溶解物質，包含好與不好的風味在其中，一般表現為苦澀味；要麼會造成咖啡的萃取率過低，萃取出來的風味物質過少而失衡，澀味被放大、突出，一般則表現為酸澀味。
生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等於酸味有關的成分，不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸才是酸味的主要來源。
生豆一經過烘焙，各種成分產生化學反應，就會創造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解後產生奎寧酸的反應，以及寡糖類分解後產生具有揮發性的甲酸、乙酸反應。
因此，如果你的咖啡酸味過淡或者過重，可以嘗試從咖啡豆的處理方式改善，比如：
1.研磨程度
咖啡研磨粗細對咖啡的酸味有密切關聯，研磨較細的咖啡，咖啡咖啡酸度較低，如果，咖啡研磨得更粗，咖啡則更酸。
2.沖泡時間
沖泡時間是影響咖啡萃取程度關鍵因素，沖泡時間越長，咖啡的萃取度就越高。即便研磨程度再粗，沖泡時間過長，咖啡會毫無酸味；反之亦成立。
3.水溫
就像冷萃咖啡酸度會很低一樣，一般情況下，水溫越高，咖啡的萃取速率就越快；水溫越低，速率則越慢。
酸味是精品咖啡的特點之一，如果咖啡風味沒有的酸的味道，咖啡會變得很難喝，因為一杯好喝的咖啡需要甜、酸與苦的平衡。
咖啡中的“甜”
雖然影響因素很多，但是其實大多數成熟、健康無瑕疵的阿拉比卡咖啡豆，都會具有一定程度的甜度 。如果真的不甜，肯定是某些處理環節出了問題，例如採摘時混入了未成熟的咖啡果、保存不當變了質。一個卓越杯（COE）的杯測師曾經講過：“收穫時咖啡的平均成熟度直接關係到甜感”。
那麼，如果你喝到的咖啡真的不甜，是不是就意味著它的咖啡豆是有問題的呢？不，不一定的。咖啡豆的烘焙和萃取，同樣會影響到咖啡的甜味和苦味，甚至影響到你的味蕾。
通過萃取也可以突出咖啡的甜感：
烘焙出來的甜味
糖在烘焙過程中起著重要的作用，特別是在美拉德反應過程中。Rob Hoos在《改變咖啡的風味圖譜:一名咖啡烘焙師的獨白》中寫到 ：“這種化學反應在烘焙早期開始，因為氨基酸可以成為大多數還原糖的催化劑，最終催化出複雜的非酶糖化過程。”
這句話大意是說，大量的有機化合物（超過600種）和各類黑色素、複雜的褐變產物會被創造出來，然後，當第一次爆裂（一爆）後，糖分會轉化成焦糖，特別是含量最多的蔗糖。不要忘記，咖啡其實也是一種水果。有趣的是，烘焙的時間越長，糖類物質的種類越多，越複雜，甚至最後會產生苦味的焦糖化合物。沒錯，甜到發苦並不只是一句玩笑。
萃取甜味
如果你有一包已經烘好了的咖啡豆，那麼下一步，就是萃取。但這絕對不是一件容易的事情——我們需要通過不停的嘗試和改變，來找到甜味的“金盃萃取”。
這為什麼會顯得困難呢？因為我們需要找到一個平衡點，我們需要儘量多地從咖啡粉中萃取出各種甜味物質，但是又不能一味萃取，一旦過萃，咖啡就會變得又苦又澀，苦味就會掩蓋了甜感。
要萃取出甜味，需要我們不停地仔細地改變萃取的參數，得到合適的參數後，還需要控制所有變量，來確保以後每一次萃取都能重複這種狀態。還有一點，咖啡豆是會氧化的，隨著時間的增長，你的咖啡也需要不停的變更參數來調整！
咖啡中的“鹹”
咖啡中的鹹味與咖啡生豆中所含的礦物質有關，如：氯化物、溴化物、碘化物、硝酸鹽、等無機化合物，這些成分佔咖啡可溶滋味物重量的14%。因為咖啡通常呈現出酸味與甜味，因此咖啡的鹹味並不明顯。
咖啡會鹹主要有以下幾種情況：
1.咖啡品質有瑕疵
咖啡豆如果混入了不新鮮豆、未熟豆、過度發酵的水洗豆、過度發酵的日曬豆和蜜處理豆，都會造成咖啡味道是鹹的，或者在咖啡烘焙的過程中聞到咖啡的鹹味則表明咖啡豆有瑕疵也會導致咖啡味道變鹹。
2.咖啡烘焙有瑕疵
深度烘焙的咖啡風味一般呈現焦苦味，除此之外，還有鹹味，深烘的咖啡豆中有機酸含量遠低於中淺烘焙的咖啡豆，因此如果咖啡豆採用深烘的且豆子不太新鮮，衝出來的咖啡就會有鹹味。
3.咖啡萃取有瑕疵
在沖泡咖啡時，如果是萃取不足的淺烘焙咖啡或者高濃度的咖啡中容易嚐到鹹味，因為咖啡中的甜度沒有被萃取出來，因此酸度很高，甜度不夠，表現出來的是尖酸與高苦，這樣的咖啡容易產生鹹味。
咖啡的風味多種多樣，但如果你喝到味道古怪的鹹咖啡也許就是因為沒有留意到以上三大關鍵因素了~
什麼是好咖啡？
一杯好的咖啡必須是合格的，那麼什麼樣的咖啡是合格的呢？就是沒有明顯缺陷！什麼是明顯缺陷呢？我們一起來做做減法！減掉下面這些問題，至少你能喝到一杯順口的咖啡！
1、舌頭髮麻：大部分原因是因為豆子烘焙夾生導致，雖然也有別的原因會導致麻，但夾生豆子的麻更明顯。
2、咖啡有明顯的煙味、焦糊味：咖啡烘焙失敗、萃取過度都會產生焦糊這樣不好的味道，而煙味則是排煙不暢，典型的烘焙缺陷。這裡要注意和菸絲或者菸草的香氣區分。
3、咖啡酸澀難入口：咖啡豆烘焙缺陷和萃取不足都會導致這樣的結果。真正好的咖啡酸度應該是非常柔順的果酸，而不應該是強烈刺激的醋酸。
4、咖啡像摻了水：這個也是典型的烘焙缺陷，豆子沒烘熟。
5、咖啡入口很鹹：這個大多也是烘焙缺陷所致，雖然有些日曬咖啡豆淡淡的鹹味有時會讓咖啡風味更有層次，但更多時候大家能感知出來的鹹咖啡往往給人感覺就是一杯生抽。
6、木頭、橡膠、中藥、陣腐等雜味：此類味道一般都是由於生豆品質差，生豆保存不當導致的。
7、苦得和中藥一般：這個大多是因為烘焙失敗導致的，好的咖啡應該是能讓人接受的微苦，不加糖也能讓人接受。
以上內容列出了咖啡從生豆品質到烘焙到萃取上所有缺陷導致的結果，如果當你喝到了一杯沒有這些問題的咖啡時，恭喜你！雖然不敢保證這杯一定是精品，但至少可以保證這杯咖啡喝起來至少是讓人舒服的。
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