做蛋糕的小方法有哪些？

1. 需要打發黃油的紮實濃郁類型：包含部分麥芬，大部分杯子蛋糕底，磅蛋糕等。

2. 需要打發蛋白或全蛋的蓬鬆溼潤型：比如戚風蛋糕，浮雲卷，海綿蛋糕等。

3. 完全依靠蓬髮劑的類型：通常會加入融化黃油，奶油等來增加溼潤度和調整口感：比如瑪德琳，部分麥芬等。

第一類製作的要點：打發黃油的步驟一定要到位。

什麼叫到位呢？最明顯的判斷標準就是在加入乾粉前一定要確保黃油混合物的體積經過打發之後有明顯的膨大（有的方子會寫2倍大，我覺得目測就好，太難測量了），並且顏色變淺，整體狀態是均一無分離的。

2 第一階段：用手持電動打蛋器攪打軟化好的黃油，直到黃油變得順滑，顏色略微有點變淺，整體狀態和蛋黃醬相似之後再加入白糖／糖粉／糖漿等，然後進入第二個階段的打發。

3 第二階段：加入糖之後持續高速打發，這個階段是建立糖和黃油的穩固聯結的階段。糖會逐漸融化進黃油所含的水分中，幫助穩定攪入空氣後的黃油結構。隨著繼續打發，黃油的體積會有明顯的增大，顏色繼續變淺。

4 第三階段：分次加入雞蛋，每次加入一個之後都要攪打至均一無分離再加入下一個。雞蛋的乳化能力可以進一步穩固黃油和糖所建立起來的聯結，並且也會帶來一些膨脹。值得注意的是，在加完所有的雞蛋之後不要繼續過度攪拌，以防之後的烘焙過程中，蛋糕過度膨脹之後帶來的塌縮。

5 第四階段：在第三階段完成之後，不出意外你就會得到蓬鬆，體積兩倍大，並且顏色明顯變淺的打發好的黃油混合物啦，接下來就是混入乾粉然後放入烤箱烤出鬆軟的蛋糕順便走向人生巔峰了。

6 補充小貼士：乾粉混合物中千萬不要忘了放彭發劑（泡打粉／小蘇打），否則之前的努力就都白費了，別問我是怎麼知道的……

第二類

這類的要點：打發蛋白或全蛋的過程

由於打發蛋白的結構比起打發黃油來說顯得非常不穩定，所以製作難度也稍微更大一些，需要涉及到切拌的手法，所以新手往往容易在這一類蛋糕上栽跟頭。

另外，不同的蛋糕所需要的打發程度（狀態）不同也是經常困擾新手的地方。依靠打發蛋白或全蛋來膨脹的蛋糕不需要額外添加彭發劑，因為本身的氣泡已經足夠豐富，在烤箱中的膨脹能力已經很強了，所以做成功的這類蛋糕是非常輕盈溼潤有彈性的。

在此也提供一個我一直使用的浮雲卷蛋糕底的配方，以次為例可以參考下製作這類蛋糕的通常步驟。

*法式海綿蛋糕

這款蛋糕是全蛋隔水加熱打發，它的製作方法和純粹打發蛋白的戚風蛋糕等不一樣，因為要判斷溫度和狀態，所以難度又要大那麼一丟丟，下次有機會再補充它的要點。

材料打發步驟：

1 將烤箱預熱到190度。將蛋黃，牛奶和植物油混合，用蛋抽攪勻。將麵粉過篩，倒入蛋黃糊中，用蛋抽攪勻。

2 用手持電動打蛋器攪打蛋白，起大泡沫後加入1/3的白糖，繼續打發。當泡沫稍微變的細膩是加入第二個1/3，繼續打發。當蛋白霜開始呈現出花紋時加入剩餘的白糖，繼續打發至中性發泡（小彎勾）。

3 用橡皮刮刀分三次將蛋白拌入蛋黃糊中：每次右手持刮刀從打蛋盆的中間開始往自己身體方向劃，同時左手逆時針轉動打蛋盆45度，最後刮刀在碰到盆壁時往上翻動。這樣重複幾次直到蛋白和蛋黃糊混合均勻，不要過度攪拌。

第三類，

這一類也是最簡單的一類，有很大一部分麥芬，杯子蛋糕等用的都是這一類的方法，總結來說就是乾的拌在一起，溼的（除黃油）拌在一起，然後乾的分次加入溼的，調成糊，有黃油的最後拌入融化的黃油。

因為方法很簡單，基本無難度，所以新手做這一類蛋糕的成功率應該是相當之高的，唯一就是這一類蛋糕的往往不會太鬆軟溼潤（當然還是看配方，有的會利用特別的辦法改善口感）。

要做出鬆軟的口感，要做好下面幾點：

1 麵粉的選擇：請選用蛋糕粉／低筋粉，沒有的話中筋粉也可以用，但是答應我千萬別用高筋粉／麵包粉好嗎？筋度高的麵粉在攪拌過程中太容易形成麵筋，結局就是像麵包一樣有嚼勁的蛋糕，自然不是我們追求的口感了。

2 加入正確的彭發劑：不同的配方會要求使用或者泡打粉或者小蘇打來作為彭發劑，有的兩種都要使用。不管配方要求用什麼，都請嚴格按照它的要求來，不要自己替換，因為大部分情況下用小蘇打替換泡打粉都會死得很慘（反過來會好那麼一點點，但是對口味會有影響）。正確使用彭發劑可以保證做出來的蛋糕不會像死麵餅子一樣，至少是蓬鬆的，至於組織是否細膩，口感是否溼潤那都是後話了。

3 不要擅自減油：因為脂肪（黃油、植物油）的加入，可以很大程度上改善蛋糕的口感，使它溼潤香甜，所以請不要擅自減油哦。蛋糕嘛，自然熱量是比饅頭高不少的，不想吃饅頭似的蛋糕就請自覺按照配方加油加糖。

4 不要太減糖：糖可以幫助蛋糕保持水分，尤其是葡萄糖漿／玉米糖漿和黃糖等保溼能力不是蓋的，所以大量減糖的顯著效果也包含不那麼鬆軟溼潤的口感，各位小主還是自己斟酌吧。