前兩天和東北的一個朋友在考察當地滷味市場時，發現一家滷菜店，老闆人不錯，有點自來熟，知道是同行後，不但不惱，還遞煙讓座聊得挺開心，我們也沒空手走，買了點他店裡的產品，他還加送了一個涼菜，我問老闆今天人怎麼這麼少？店老闆告訴我：“天冷了，生意就不比之前了，出來的人少了，顧客就越來越少。”我一看可不，雖然才10月下旬，可長春當地溫度已經快跌破1度了，反觀一下全國其他地區，冬天的到來也就一個月左右的時間，冬天是滷菜業的淡季，對於有些只能露天營業的滷菜攤來講更是致命打擊，有沒有一些應對措施來解決這個難題呢？淮黑十八滷每年在冬季來臨之前都會給業內從業人員支招，今年我提前一個月和大家探討這個問題，希望對你有所裨益：
首先，淡季練內功，正是產品升級的大好時機：
不知道你有沒有發現，對一些生意好的老滷店來說，好像並不存在明顯的淡季，冬天生意或許有所下降，但是也就幾天的下滑，而且影響也沒有你想象的那麼的大，那為什麼你的滷菜店一到冬天生意就急劇下滑呢？歸根結底還是產品的問題，具體來說，夏天由於是旺季市場需求量巨增，但凡有供應，就會有生意，而冬天需求量銳減，這個時候的顧客其實是剛需的需求，而他們通常會喜歡去自己熟悉的店面，選擇自己喜歡的滷菜產品，這也就是你的滷菜店到了冬天好像一下子就沒有生意的原因。
而往往並不是所有滷菜店的老闆都能意識到這一點，還把生意下滑歸咎為位置偏，顧客不來的真正原因一定還是味道不好，如果你的味道好，哪怕位置再偏，天氣再冷，他也會驅車前往特地過來。所以如果你的滷菜店生意在冬天來臨時，生意是急劇下滑下來的，就一定要反思，是不是自己的產品不行？如果產品不行，就需要加強內功修煉，升級自己的產品，待一切準備充分時再通過營銷策劃做做活動，重新把顧客給吸引過來。
其次，重點提升顧客的回頭率：
剛剛說過，如果在冬天來臨時，你有大量的老客、回頭客，其實你是不會有多麼的畏懼的，那問題是回頭客怎麼來呢？其實最好的辦法是在旺季的時候就開始通過服務、營銷、產品特色開始積累和留存，而如果你夏天忙到沒有辦法做這件事又該怎麼辦呢？淮黑只能教你一招救救急了：增加引流產品，提升復購率，復購率高了再通過服務和情感聯絡，老顧客回頭客自然也就有了。
比如，現在豬肉漲價，顧客對肉的價格是門清的，整個市場都差不多接近透明，如果在所有人老漲價的時候，你偏偏保住原價甚至以活動的形式略微下降，堅持不上漲，這就可以很容易做出差異化，從而讓顧客覺得你的產品便宜，從而記住你，因為這個時候消費者對豬肉的價格敏感，稍微降價都會讓顧客覺得便宜，反之對涼菜或者其他品種的價格反而不怎麼有明顯的感受，你的利潤點怎麼分配這個不用我再細說了吧，但是這招卻會增加顧客的回頭率。
再次，增加不衝突的衍生項目：
這個我去年就說過，冬天是滷菜涼菜的淡季，但卻是熱菜的旺季，因為大家都想吃點熱乎的，如果明顯感覺涼菜生意下滑，不妨考慮增加一些對本來經營主項沒有衝突的衍生項目，這裡說一下，有人發現生意不行，覺得自己店的面積還不小，就增加麵條或者燒烤轉成了快餐或正餐，淮黑認為這樣做的風險極大，其一、隔行如隔山，快餐和正餐屬於另一個行業，你自己本來的事情都沒弄明白，輕易涉足另一個行業成功幾率可以想象；其二、當你增加麵條時，你以為你只是增加一個小項目，可是顧客卻會以一個麵館的要求來考量你是否合格，試想你是隨意增加的麵條，能比得上正規麵館的水平嗎？其三、當增加的項目太大，就會本末倒置，反而丟了自己的特色；
所以，滷菜店增加衍生項目一定要多多思考，儘量不要與主營項目衝突，主營項目是滷菜，我們來思考一下滷菜最根本的屬性是什麼？或者說滷菜店給顧客的印象是什麼？是餐館嗎？是食品超市嗎？好像都不是，滷菜店最根本的屬性是外帶店，所以如果你增加的項目不違背這個屬性，對於顧客來講就是最容易接受的，如果你增加的項目還正好不用增加額外的食材，從經營的角度來說，這就不需要增加多少進貨項啦，比如你本來就滷鴨子，如果順勢在冬季增加一道現做現賣的酸蘿蔔老鴨煲，一定大受歡迎！
最後，重視增加線上銷售比重：
剛剛說過，滷菜店最根本的屬性是外帶店，而外帶店如果開展外賣服務，對顧客來講不但不違和，還是提升了服務，冬天滷菜店的生意下降，最主要的原因就是天氣冷，顧客不願出門，而顧客不願出門，你完全可以送貨上門，甚至可以利用自己微信沉澱下來的流量在前一天進行預約，次日再送貨上門，不但如此還可以通過美團、餓了麼等外賣平臺來增加銷量，把自己的生意半徑由門前的小區拓展到3公里範圍內，線上做好了，銷量會遠遠超過線下的生意。
總而言之，冬季必須會對滷菜店的生意有所影響，但是如果你提前佈署，未雨綢繆，影響就絕對不會有那麼大，對於現在的年輕顧客來說，享受美食不分季節，而目前對冬季的生意存在擔憂的滷菜人，其根本原因還是對自己店鋪產品的不自信，抓緊時間提升產品的品質，練好內功，就能讓店鋪在任何情況都立於不敗之地。
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