走在前门大街，

不时看到有游客在全聚德前门店前驻足拍照。

不禁好奇，

一种味道凭何可以穿越155年的时光，

到如今依然火爆，

记录着许多老北京人对这座城市的独特回忆，

亦成为了游客们来北京争相打卡的“地标”。

走进全聚德前门店，

木制阁楼、黑漆柜台、老式留声机，

京味儿、京范儿十足，

作为全聚德的起源店果然名不虚传，

始建于公元1901年的“全聚德门面”亦被原样移至大厅内，

不得不说，这面墙见证着全聚德从最初小小的“鸡鸭店”、“老炉铺”一路走向辉煌的百年历史，同时也更像是全聚德这一招牌的“座右铭”，时刻警醒着传承者品质至上、勿忘初心。

“打卡”百年网红鸭

食饮君到达前门店时已经接近12点半，

等位区依然热热闹闹，

有不少人已经在此等候将近一小时的时间，

就为北京此行，一定要在这里吃上一只鸭。

如今各式烤鸭店林立，

那全聚德的魅力究竟来自于何处呢？

是早已被确定为国家级非物质文化遗产 的“全聚德挂炉烤鸭技艺”？

还是几代传承人对品质的严格把控？

抑或是经过几十余道工序，出炉后油亮饱满、色泽枣红、皮酥肉嫩的烤鸭？

或许还有其他我们不知道的所在，如何使每道菜虽繁琐却富有情感与灵魂，来看看全聚德是怎么回答的吧。

守正的智慧

“老祖宗传下来的技艺不能丢。”

此行食饮君亦有幸得到全聚德前门店总厨李师傅的指点，

试图通过各式菜肴来体会百年全聚德“守正”的智慧。

·盐水鸭肝

越简单越不简单，这道菜色褐黄，

吃到嘴里，口味咸鲜，软、嫩、糯。

其选用北京填鸭鸭肝，经过煮、调味、浸泡而成。并采用传统的抹刀片法装盘呈现。

·水煮全鸭

这是一道全鸭席的精品代表作。

取材自北京填鸭的不同部位进行入菜，其中包含鸭肉、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭舌、鸭血、鸭掌等，可谓通过一道菜吃完“整只鸭”。

烹饪手法借鉴了川菜中的“水煮”技法，成菜麻辣咸香、色泽红润、香气浓郁

·老店烧鸭

全聚德的招牌菜，外皮酥脆，肉质香嫩。

依然是上好的北京填鸭为原料，加以秘制腌料和绍兴黄酒腌制24小时以上，之后再运用全聚德的烤鸭技法，经过炉火的洗礼烤制成熟，待自然凉后去骨制成肉坯，出菜时烈油炸制，使其达到皮酥肉嫩的口感。

·辣子鸡

俗话讲“南宫保鸡、北辣子鸡”，辣子鸡作为一道传统的京味菜肴，选材讲究，刀工精细。

其选用鸡腿肉入菜，特点是肉质细腻、滑嫩，但事实上腿肉切丁加大了刀工处理的难度，想使鸡丁成形规格大小一致，需要精湛的刀工技艺。所以此菜也是一道考核厨师刀功的功夫菜。

菜肴的口味以香辣咸鲜为主，回味微甜，再伴以青椒与花生米做辅料，无论从营养还是口感都得以提升与优化。

·老店酱肘花

肘花选用猪前肘，经去毛、焯水、着色、炸制再投入酱汤中，小火酱至2小时。

菜品色泽红亮，口味咸香。

创新的智慧

选材、刀功、用时间与耐心精心烹饪出的菜肴，

吃在嘴里是美味，亦是艺术的美的享受。

事实上，在“老字号焕新”热的当下，

如何平衡“传承”与“创新”，

如何把握“坚守”与“改变”，

是门智慧。

·葵花酥

形似葵花，咬一口，层层酥脆。

口味咸鲜，鸭香味、菌香味，挨个袭来，

唇齿尽是惊喜与满足。

·紫薯慕斯

事实上，在品尝这道慕斯甜点之前，平时只喝三分糖奶茶的食饮君本君有点犹豫，

怕甜，怕齁，怕腻。

不过吃下一口后，发现它口感绵软爽滑，浓郁的奶香味和紫薯味相得益彰，甜度也刚刚好。

透过这道菜，

亦不难看出厨师创新的良苦用心，

如何借助西式工艺呈现年轻群体喜爱的菜品，

又不忘传统的口味，

一切都需要把握的刚刚好。

品尝完这些佳肴之后，

很庆幸，全聚德依然是全聚德，

在“守正创新”中，

坚守着百年的坚守，

并适时的用创新手法重新展现出新的活力。

“全而无缺，聚而不散，仁德至上。”

全聚德。