上篇写了日本近海蓝鳍金枪鱼每年绕着日本列岛的洄游路线，发现有兴趣的人不少，还有读者指出上篇里面的硬伤，眼光真是毒辣，我当然欣然接受，知错就改。
这篇我们谈和金枪鱼肉，以及寿司店交易有关的掌故。
之所以谈掌故，在于现在如介绍金枪鱼各个部位的流水账文章已经不少，但其实挺乏味的，最有趣的，其实还是那些容易被众人忽略，或者没注意到的细节和掌故。
哪块金枪鱼肉最珍贵
先大概说下日本人的金枪鱼分割，那就是用长又窄，但又很锋利的金枪鱼专用刀，将它拦腰截成三段，即上段、中段和下段。
金枪鱼上段、中段和下段，阿布/制图
和我们在国内吃淡水鱼有点类似，那就是鱼的部位不同，肉质口感也会略有差别，对海鱼同样如此，不同段，不同部位的金枪鱼肉，因为脂肪含量不同，口感也不尽相同。
以不同部位来看，它既有背鳍肉，也有颈肉，还有腹部的肉，细化看蛮杂乱的，这个就不一一列举了，看下面的图就能略知一二，我们还是直接说，多数人吃到金枪鱼寿司之后，加工后的分法。
它是根据脂肪分布程度来的，即有三种，大肥、中肥和红身。
其中大肥又分为两种，蛇腹和霜降，这也就是传说中金枪鱼寿司4种的来由——即蛇腹、霜降、中肥和红身。
四种金枪鱼寿司，阿布/制图
一般而言，下段因为靠近鱼尾巴，它其实是很难像从中段和上段的部位提取出大肥的，顶多就是中肥，以及红身，但因为这段是鱼在水里游泳的发力位置，肉质里肉筋就更多。
而上段和中段，都有大肥的部分，最腻的自然是上段，金枪鱼腹部的大肥，而大肥里的蛇腹和霜降相比，蛇腹的脂肪含量更高，所以才会有像蛇腹那样的纹理，霜降的肥瘦纹理则更均匀，按照小野二郎的说法，一条金枪鱼，也不过能取到腹部霜降1-3块，足见其稀罕。
金枪鱼霜降肉的多少，和它的体重也有关系，比如超过100公斤的中型金枪鱼霜降，纹路就会更清晰，150公斤以下的金枪鱼，甚至霜降的口感，要比大型金枪鱼中肥还要清爽。
这也是为什么上篇里，小野二郎的金枪鱼采购，以中小型金枪鱼为主的原因，更味美，更合适做寿司。
因为上段本来体积就大，中段的霜降和蛇腹，自然没有上段的多，但口感要比上段更细腻柔和一些。
中肥和红身，脂肪含量也就更少。有些人喜欢吃肥的，那就会觉得霜降和蛇腹更味美，有些人不喜欢吃那么肥腻的，那可能就会觉得中肥和红身，味道更好，这个完全看个人口味。
而你看到的金枪鱼寿司上，条理分明的金枪鱼肉，它也不是切开就有的，而是要经过放置一段时间的熟化，才能出现清晰的肉质纹理。
熟化后，金枪鱼肉才能纹理分明
上面说的这些，就算你吃上了顶级的霜降，但那也不是金枪鱼身上，最珍贵的部分。
因为最珍贵的部分，作为普通食客，你根本接触不到，因为它在金枪鱼的头部，被称为头顶肉。
小野二郎说过，它的味道比上段背部中肥更加柔软，入口即化。它是日本金枪鱼贩子自己食用的部分，如果你实在想吃，那也只有买一整条金枪鱼自己收拾了，但要是你没经验，估计也做出来那种效果。
头顶肉捏成的寿司
“寿司之神”的金枪鱼掌故
小野二郎握过那么多日本近海蓝鳍金枪鱼，那他是否还记得最好的那条金枪鱼是什么时候的事情？
他当然记得，即平成五年12月在津轻海峡大间用串钩钓上来的一条40公斤左右的中型金枪鱼。
“与大金枪鱼不同，肉质中带着轻微的芳香与柔和的甘甜，那种清爽的美味让人难以忘怀。”小野二郎这样评价说。
为什么大间的金枪鱼是最好的，这些年也都能卖出高价，有两个原因：
一个是金枪鱼洄游到津轻海峡大间海域的时点，那时候它们跟着黑潮，吃了大量鱿鱼，攒够了脂肪，变得更加肥美；
二是大间的渔夫，是用串钩钓来捕获日本近海蓝鳍金枪鱼的。
这种钓法，钓上来的金枪鱼，马上就会送到港口妥善处理，因此肉质更加新鲜，不比那种其他地方的深海延绳钓，钓上来的金枪鱼体型更大更肥腻不说，先上钩的金枪鱼，在挣扎中死去，肉质就已经发生了变化，同也不能马上处理，新鲜程度上更不行了。
延绳钓
这些年，日本水产市场有时候有近海蓝鳍金枪鱼拍出天价怎么回事？
小野二郎说，这个背后最大的推手，倒不是那些高级料亭，而是那些没有日本近海蓝鳍金枪鱼就不开张，极少数的一部分寿司店。即前文已经说过，非常固执坚持“江户前”料理那派。
有时候，当天水产市场上就那么一两条日本近海蓝鳍金枪鱼，那还能怎么办，只有竞价由中间商拍出，然后寿司店抽签分配。
而就算是最后，高价得到金枪鱼的寿司店，后来加工成金枪鱼寿司售卖，其实也是赚不到钱，还要倒贴很多。
“寿司之神”捏寿司
以平成8年，那条904万日元，相当于50多万人民币，在日本纪州外海捕获的日本近海蓝鳍金枪鱼为例，它出现之前，筑地市场（现已搬到丰洲），已经两周没有货源了。
那条还不是最好产地的天价金枪鱼到后来切割，最后做成寿司，小野二郎测算的结果，就是一个寿司成本就高达1万日元。
但寿司店不会这样卖的，而只能是按照2500日元的原价收费，同时份量也不会减少。之所以这样亏损也要卖，不过是维持一个名声，就算是在金枪鱼稀缺的时候，我这个店也有日本近海蓝鳍金枪鱼寿司。
相比一些“江户前”寿司店的坚持，小野二郎在日本近海蓝鳍金枪鱼上，倒是没有倔强。
虽说他也自认为自己是“江户前”一派（出道是跟着京桥寿司师傅学的手艺）的，但他却觉得“近海至上主义”是无稽之谈。
从小野二郎的经验来看，在洛杉矶外海捕捞的金枪鱼，跟日本近海完全是同样的品种，而冷冻金枪鱼肉，大西洋产和普通蓝鳍金枪鱼，都比日本的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼好吃得多。
筑地市场上等待拍卖的冷冻金枪鱼
黄鳍金枪鱼的味道，被他形容为“煮沸隔夜粥”，而近海金枪鱼则是“新鲜出锅的白米饭”，而无论生鲜还是冷冻，或太平洋还是大西洋，甚至地中海，无论在何处捕捞的太平洋蓝鳍金枪鱼，无疑都是“寿司之王”。
而通过巧妙的办法，解冻了进口蓝鳍金枪鱼，再若无其事地捏成寿司，小野二郎说，究竟有多少人能吃出“这不是近海金枪鱼的呢？”
当然，在外表上，不同海域的金枪鱼还是有差别的。比如日本近海金枪鱼身体细长，大西洋金枪鱼又圆又胖；大间和洛杉矶的金枪鱼只要把鱼头切掉，下面就是能够取得中肥和霜降肉的上段腹部，而大西洋金枪鱼上段腹部腹骨，直接嵌入红身，没有近海金枪鱼的中肥部分，而全是大肥。
“近海金枪鱼虽然脂肪肥美，口感却很清爽，不会油腻，入口回甘。”小野二郎又这样说，大小适中的近海金枪鱼，只需放置一段时间，几乎就没有肉筋了，然而大西洋金枪鱼却会残留肉筋，不管放置多久。
即便这样，他也会想办法处理，比如脂肪太多的就切薄一点，或者挑掉残留的肉筋等等。
有人会问，如果日本近海蓝鳍金枪鱼绝迹了，小野二郎会不会也不做了？
他的回答是：“不会，不会，我是绝对不会让数寄屋桥次郎关张的。”
参考资料：里见真三著，丸山洋平摄影、吕灵芝译，《寿司之神》，新星出版社，2016年3月。
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