娓娓話千秋
四川口水雞
材料：三黃雞，蔥，姜，麻辣醬，鹽，花椒，植物油。
做法：
1.雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻。
2.取一隻乾淨的碗，放入麻辣醬。
3.另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。
4.用濾網濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻。
5.鍋中燒水，水沸後將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水。
6.煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。
四川辣子雞
材料：三黃雞，幹辣椒，花椒，蔥，薑片，醬油，白糖
做法：
1.雞洗淨後切小塊，撒上鹽、澱粉一勺、一小勺白酒。
2.炒鍋裡放適量油，要比平時炒菜的量多一倍，把幹辣椒、花椒、一半量的蔥、姜用小火慢慢炒香，看到辣椒變成鮮豔的紅色即可撈出。
3.鍋裡剩下的辣椒油燒熱，待燒至五成熱時，下蔥段和薑片炒香，放入雞肉，中火不停翻炒至雞肉變白，此時將雞肉盛出，鍋裡多餘的油倒出不用。
4.油鍋加熱到略微冒煙時，快速放下炸好的幹辣椒和雞肉，等充分混合好後，加入鹽、一勺醬油上色、半勺糖，炒至雞肉全熟即可。
四川手撕雞
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材料：小柴雞，蔥，姜，醬油，料酒，蠔油， 糖，胡椒粉。
做法：
1.雞洗淨，抹乾水分，塗上調味料，放入熱油中炸上色撈出。
2.另用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時撈除，加入調味料燒開，放入柴雞，改小火煮20分鐘，取出放涼。
3.用手將肉撕下，去皮、去骨後撕成條狀，排入盤內，另將剩餘的湯汁淋入少許即可食用。
四川棒棒雞
材料：雞胸肉、蔥，姜，鹽，生抽，糖，香油，香醋，味精，辣椒油，芝麻醬，熟芝麻。
做法：
1.鍋內添加沒過雞胸肉的水，加兩片生薑和蔥段，大火煮開，轉小火煮8分鐘左右至雞肉熟透。
2.取出過涼開水，用木棒輕輕捶打，使肉變得鬆軟，然後用手將肉拆成細絲；
3.蔥白切成細絲，鋪在盤底，上面擺上拆好的雞絲。
4.用鹽、生抽、糖、香油、香醋、味精、辣椒油、芝麻醬、熟芝麻、一勺煮雞的冷湯調成汁兒，淋在雞絲上。
九酒羔羊愛美食
川菜中與雞、牛肉食材相關的菜經典的比較多，都是我們家人非常喜歡吃的，最難忘的還是”怪味雞塊“，這道菜的香、辣、麻、鮮，最體現又香又辣的特色，讓我們吃了還想吃。用四川話說就是：辣的安逸！
【怪味雞塊】又香又辣
食材：嫩公雞1只（1公斤），蔥30克，醬油50克，白糖、醋各15克，辣椒油30克，香油、芝麻醬各15克，熟芝麻10克，花椒麵2.5克，味精1克。
- 1、把雞宰殺後，去淨毛或買宰殺好的雞。雞洗淨後放入鍋中，煮熟後撈出，用涼開水漂涼。切成長方形中等塊。也可以放入電飯鍋“雞”檔30分鐘，煮好取出涼水漂涼。
- 2、切好的蔥粒碼入盤底，再將切好的雞塊放在面上。
- 3、將熟芝麻、醬油、味精、白糖、醋、香油、辣椒油、花椒麵，芝麻醬調成汁，淋在雞塊上即成。
【碎米雞丁】又香又辣
食材：嫩公雞脯肉250克，鹽炒花生米100克，泡紅辣椒10克，豬油120克，蔥花、料酒、精鹽、醬油、白糖、溼澱粉、醋各適量。
做法：
- 1、將雞肉切成0.3-0.5公分的小丁，盛入碗中，加鹽、溼澱粉抓勻，將白糖、醋、醬油、料酒、味精、肉湯兌成芡汁。
- 2、炒鍋用旺火，加入油燒熱，放入雞丁翻炒，不讓其粘連，放入泡好的紅辣椒（剁碎），自己家醃的泡菜或買的泡紅辣椒，炒出香味後烹入芡汁，加入蔥花和壓碎的鹽炒花生米，顛炒幾下出鍋即成。
蔚姐雜談
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
一般我在家吃雞喜歡燉湯，口味清淡不說，營養還非常好！
但是在飯店就會有區別，要做出與家庭截然不同的味道，要不然人家誰會來你這？
所以飯店對於雞肉的做法非常之多！蒸的、煎的、炸的、烤的、燉的、炒的、乾煸的、香辣的、鮮辣的等等，做法與口味都是非常多變！
又香又辣的雞肉做法，其實在川菜裡面蠻多的！
①：最經典的做法，應該數辣子雞了！
辣子雞在川菜裡面算是一道經典的江湖菜了，川菜辣子雞以雞肉乾香麻辣為主要特點，有些地方甚至取名“迷蹤辣子雞”，之所以取這名字，是因為雞肉在切配時，斬得比小指頭還小，炸幹後縮水大半，與一大盤棕紅色的幹辣椒混在一起，如果燈光暗一點的話，不注意還真是難找藏在辣椒中的雞丁！
在外面吃飯的時候，有可能會碰到“正宗辣子雞”--在辣椒裡挑選雞肉！
②：其次應該數椒麻雞丁了！
椒麻雞丁是取雞腿肉斬成1cm大小的丁，加鹽、料酒、胡椒粉、蠔油醃製後加生粉，之後下鍋炸至表皮酥脆金黃，然後以姜蒜熗鍋，配以鮮花椒、鮮小米辣丁，與雞丁翻炒入味，之後調入白糖、少許雞精、花椒油、香油、最後再配以炸好的腰果進去，不管是顏色外形還是味道，都能滿足飯店的要求！成品顏色豔麗，味道麻辣鮮香！雞肉酥脆且味道深厚！特別適合夏天佐酒。
③：涼菜類的雞肉，比如著名的口水雞、紅油雞塊、麻辣雞塊。
口水雞的做法是雞肉煮熟斬塊，淋入調料。它的主要在於調料與紅油上面。
而涼菜裡的麻辣雞塊（老式做法），雞塊一般選用雞腿肉，斬成小塊醃製，之後油炸至表皮乾枯，然後鍋中加油（較多），姜蒜熗鍋，下入乾花椒幹辣椒爆香，下入雞肉丁，翻炒後倒入啤酒進去燜燒約5分鐘，燒乾水分，最後加調料、香油、花椒油，起鍋。
這種麻辣雞塊還是06年見師傅做過，現在很少見到這道菜了！這道菜的做法與椒麻牛肉有點類似。
④：其它的比如重慶燒雞公、香辣芋兒雞、雞公煲、等等紅湯類雞肉做法。
我們川菜師傅燒麻辣雞肉，一般都會用到花椒、辣椒、豆瓣、火鍋底料，這些東西加進去後，只要不犯大的錯誤，燒出來的雞肉一般都能做到麻辣鮮香！
總結：雞肉的材料不管怎麼做都很好吃！不管你是幹炸、紅燜，還是煎烤、醬滷，只要調好味型，注意雞肉口感，做出的菜，基本都是很不錯的！
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川菜麥師傅
川菜給我的認識特點就是又香又辣的，今天介紹一個我非常喜歡的雞肉做法，正好其特點就是您所需要的，又香又辣的！
辣子雞是川東一道著名的江湖風味菜，經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，外焦裡嫩，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳餚。
需要準備食材有：
雞腿2個
- 食鹽1/2茶匙
- 雞精1/2茶匙
- 姜1小塊
- 蒜3瓣
- 花椒1湯匙
- 幹辣椒20個
- 料酒1湯匙
- 水澱粉2湯匙
- 白糖1/2茶匙
- 小蔥2根
做法步驟
4.大火，再次將油鍋燒製七成熱（筷子放入油中，周圍有大量氣泡，並且有噼裡啪啦的響聲，煙直冒）下鍋用大火炸2分鐘（復炸時，油溫絕不可低要比第一次油溫高，否則雞塊會吸很多油，吃起來很膩，火力大，這樣才能外焦裡嫩）
5.炸至表面金黃，肉質更脆，關火，撈出控幹油備用
6.在鍋中留底油，大火燒熱，調小火放入姜、蒜片爆香，接著放入剪好的辣椒段和花椒，炒出麻辣香味（炒辣椒和花椒時火力要小，既能防止變糊又能更好的炒出香味）
7.放入炸好的雞塊翻炒，最後加入炸好的花生米
8.放入1/2茶匙鹽、1/2茶匙雞精、1/2茶匙白糖和小蔥段炒勻即可出鍋。
深夜來一口
如果只能讓我選一道菜的話，辣子雞必須擁有它的姓名。
這是多麼神奇的一道菜啊，一大盤端上來，放眼望去全是紅彤彤的辣椒。辣椒必須多，多到端上來看不到肉才是我心目中的極品，在滿目紅辣椒中如挖掘珍寶一般尋找雞肉，雞塊不能太大，要小到剛剛好，一口咬下去不會因為肉太多而發膩，要趁熱吃，外皮酥脆，肉質鮮嫩，麻辣鮮香，一口一塊，吃得根本停不下來嘛。
尤其是朋友聚會時點上這麼一道辣子雞，絕對是集好吃與競技樂趣於一體的（哈哈），比拼手速、火眼金睛，外加上那麼一丟丟的運氣成分，一菜在手，其樂無窮。
辣子雞最大的特點不在於它的雞，而在於它的辣子。大家要是去吃辣子雞，看到店家給你上了一盤的辣椒，千萬不慌張。雞肉只是配菜，辣椒才是他的靈魂。
說到口水都要流下來了，那怎麼做呢？因為這道菜歷史悠久，衍生出很多派別的做法，介紹個比較簡單的做法吧。步驟如下：
1、將雞腿肉洗淨，切成3釐米見方小塊，放入碗中用料酒，醬油，白糖，姜粉，鹽碼味；
2、把醃好的雞塊放到油鍋裡面炸到呈金黃色，微炸成型；
3、鍋里加油燒熱，爆香薑片，蒜片，蔥段，花椒和乾紅辣椒，隨後倒入雞塊，煸炒五六分鐘，這時候可以嚐嚐味道，如果味道不夠的話，可以加點兒醬油，再加入白芝麻，再煸炒一兩分鐘起鍋即可。
我是Xue不餓
夏季試試這道川菜之雞絲涼粉吧，麻辣可口，香甜下飯！
川菜之雞絲涼粉
BY 天堂鳥兒的清麗食界
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雞胸脯肉80克![]()
涼粉適量
- 花生（炒）30克
- 白芝麻適量
- 食鹽適量
- 雞精適量
- 蔥2克
- 姜2克
- 蒜3瓣
- 料酒1大勺
- 生抽1大勺
- 香醋3小勺
- 香油1大勺
- 豆豉10克
- 小蔥2根
- 辣椒油1大勺
- 麻辣醬適量
- 花椒粉1/4小勺
- 白糖1小勺
材料集合圖：
1.鍋入小半鍋水，加入雞脯肉、蔥薑片和料酒，大火燒開轉中小火煮熟雞肉
2.將熟雞肉用手撕成細絲
3.蒜用壓蒜鉗壓蒜蓉，小蔥切花
4.將豆豉用刀剁細碎，加入蒜泥碗中，依次加入B料（香油1大勺、辣椒油1大勺、李錦記四川風味麻辣醬、花椒粉1/4小勺、生抽1大勺、香醋3小勺、糖1小勺、鹽、雞精適量），調好碗汁
5.將涼粉卷切成1CM寬的條，用手剝離開涼粉
6.燒開半鍋水，加入少量鹽和油，下入涼粉條燙片刻撈出
7.將涼粉條和雞肉入大碗中
8.倒入調料碗汁拌勻
9.撒上花生米、芝麻，最後撒蔥花即可
1、煮雞肉時無須加鹽，否則雞肉會變更硬。判定雞肉是否熟制可以用筷子扎一下，能扎透就熟了。
2、涼粉用淡鹽水焯制一下，一是使涼粉韌性變強些，不易斷。二是也衛生些。
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川菜有哪些經典的雞肉做法。要又香又辣的？
川菜雞肉做法很多很多，享譽世界的就有宮保雞丁。如川菜從涼菜拌的就有紅油雞塊，麻辣雞絲，怪味雞片，椒麻雞片。炸收的就有花椒雞丁等。熱菜就太多了川菜有一本傳統菜譜就是百雞宴，裡面有一百種作雞的方法和味道，就是百菜百味。現在給大家寫幾道川菜熱菜雞肉製作的菜名吧。有魚香八塊雞，雞豆花，雪花雞淖，乾煸仔雞，香辣仔雞，回鍋雞片，醬爆雞丁，紅燒雞塊，椒鹽雞排等等。我來給朋友們分享一道川菜的香辣仔雞。
備好仔雞500克，青二精條辣椒240克，幹海椒節100克，乾花椒25克，姜蒜各50克，大蔥100克，
首先將雞詵淨並宰成3釐米見方的塊，青二精條切2釐米長的節，姜蒜切米粒，大蔥切2釐米長的彈子節。用一大碗把雞塊放碗裡給姜蔥，鹽，料酒，胡椒給雞碼味10分鐘。鍋裡燒油至150度下碼好味的雞塊炸制金黃色撈起。鍋裡給油下香就醬，姜蒜米，幹海椒炒制生香味時下乾花椒並下炸好的雞塊翻炒並下鹽，醬油，白糖，味精，雞精，料酒一起炒出香味下青二精條辣椒，蔥彈子翻炒一下給香油，花椒油炒勻起鍋裝盤及成。
此菜特點
色澤紅亮，味濃味厚，麻辣鮮香，綿柔可口。
烹飪美食365
辣子雞塊，麻辣雞腿，藤椒雞，口水雞，火鍋雞塊，青椒雞！川菜的美味一個吃貨是永遠無法拒絕的🙈🙈
奇葩無奇不有
川菜十大經典的辣子雞，還有宮保雞丁，麻辣雞絲，很多很多了
想吃喵的帥魚魚
又香又辣的有辣子雞，椒麻雞，口水雞
