不知道你有沒有留意,
有不少人在用新會陳皮煲湯前,
習慣先把陳皮泡軟,用刀把內囊颳去再用。
▲圖左為留白,圖右為去白
如果你問他們為什麼要刮囊,
可能很多人都給不了一個明確的答案,
很多都是因為看到別人刮,所以自己也刮,
就像廣東人出外吃飯時,
一定要“啷碗”(指快速洗燙碗筷)一樣,
似乎已經成為一種儀式了。
陳皮使用前,究竟要不要刮囊呢?
如果刮囊,又會不會把營養成分颳走呢?
陳皮要不要刮囊?古人也爭論不休
關於陳皮要不要刮囊這個問題,
在古代也有爭論,可謂是眾說紛紜 。
不信?你瞧:
《醫學啟源》 【金】:若補脾胃,不去白,若理胸中滯氣,去白。
《藥鑑》【明】:去白性熱,能除寒發表。存白性溫,能補胃和中。
《本草匯言》【明】 :其去白開痰,留白和脾。
《藥性賦》【清】:留白者補胃和中,去白者消痰洩氣。
《聖濟方選》【清】:不去白,反生痰。去白名橘紅,兼能除寒發表。
《本經逢原》【清】:留白則補脾胃,去白則理肺氣。
《得配本草》【清】:去白名橘紅,消痰下氣,發表邪,理肺經血分之鬱;留白和中氣,理脾胃氣分之滯。
以上觀點主要認為,
是否刮囊,要看實際用途:
若要理氣除痰的,則去白(刮囊);
若要補脾胃的,則留白(不刮囊)。
還有醫學古籍認為:
留白能讓藥性趨於溫和,
去白會讓藥性更為猛烈。
↓
《景嶽全書》【明】:留白者,微甘而性緩;去白者,用辛而性速。
綜合以上或可理解為:如果入肺化痰,需要藉助陳皮之辛味,白囊反倒礙事,不如去掉;而如果治療脾胃,又恐味辛傷胃,白囊有助緩和藥效,所以最好留著。
刮囊的說法是從什麼時候開始呢?
清代《本草崇原》就說在元朝之前,其實並沒有“去白”之說的,“去白”之說或從李東垣(“金元四大家”之一,是中醫“脾胃學說”的創始人)開始,《本草崇原》的作者還不忘吐槽了李東垣一番:
《本草崇原》【清】:按上古諸方,止曰橘皮個用不切,並無去白之說,李東垣不參經義,不體物性,承雷孜炮製,謂留白則理脾健胃,去白則消痰止嗽。後人習以為法,每用橘紅治虛勞咳嗽。……若去其白,其味但辛,止行皮毛,風寒咳嗽,似乎相宜,虛勞不足,益辛散矣。
還有清代《本草新編》也不太建議刮囊。
↓
《本草新編》【清】 :或問陳皮留白為補,去白為攻,然乎?此齊東之語也。陳皮與青皮,同為消痰利氣之藥,但青皮味濃於陳皮,不可謂陳皮是補而青皮是瀉也。
或問陳皮即橘紅也,子何以取陳皮而不取橘紅?夫陳皮之妙,全在用白,用白則寬中消,若去白而用紅,與青皮何異哉,此世所以 “留白為補,去白為攻 ”之誤也。其實,留白非補,和解則有之耳。
話又說回來,刮囊刮掉的這層囊,
也就是“去白”去掉的這層“白”,
究竟是什麼呢?
白囊其實也是個好東西
這個白囊其實是“橘白”和“橘絡”。
橘白:在果皮和果肉之間,呈黃白色的海綿狀的薄層,內表面常有橘絡的痕跡。有和胃化溼的作用。主治溼濁內阻、胸脘痞滿、食慾不振。
橘絡:又名橘絲、橘筋,為芸香科植物橘的果皮內的筋絡。柑肉表面就有一層橘絡,而柑皮內也會粘著一層橘絡。多為淡黃白色,陳久則變成棕黃色。
據《本草綱目拾遺》記載:“(橘絡)有通經絡滯氣、脈脹,驅皮裡膜外積痰,活血的功效。”柑橘絡保留著陳皮的功效,具有理氣的作用,也能化痰,用於咳嗽痰多,胸脅作痛。古人比物於人,用柑橘絡通行人體的皮裡膜外,驅逐皮下的痰飲;而且藉助柑橘絡,以絡走絡,通行經絡,治療胸痛。
如此說來,這白囊也是個好東西來的喲~
民間一些刮囊的說法靠不靠譜呢?
對於陳皮要不要刮囊,民間的說法主要有:①刮囊是為了去除苦味;②白囊寒涼、生溼,要以要刮掉。這些說法靠不靠譜呢?
01
刮囊的確可以去除苦澀味。
在不少餐飲節目中,確有提到“刮囊”是為了減少苦澀味。
在專門介紹陳皮膳食的暢銷書《餐桌上的中藥——陳皮》裡,也有提到刮囊是為了減少苦澀味。
不過,這本書所列舉的132個陳皮膳食菜式中,在製作方式中明確提到刮囊的,只有12個,而且這12個提到要刮囊的膳食主要為湯膳和糖水,其他諸如蒸、煮、炒等菜式及茶飲則沒有提到要刮囊的。
陳皮白囊有苦澀味,可能是“蘆丁”作怪。“蘆丁”是橘絡中含有的一種營養素,有苦味。但這種物質其實也是有益的,能使人的血管保持正常的彈性和密度,減少血管壁的脆性和滲透性,預防腦溢血的發生。
而白囊有苦澀味的,一般是年份較淺的陳皮,而10年以上的陳皮,白囊已陳化成淡棕色,則不會有苦味。具有和胃化溼、健脾消食的功效。所以老陳皮不必刮囊。
02
偏寒、生溼的說法是沒有根據的!
查了不少資料,白囊的主要成分中橘白是性溫的,而橘絡性平,說白囊偏寒的說法是沒有根據的。
陳皮留白可以和胃化溼,所以生溼的說法也是沒有根據的。
總之,陳皮的“去白”跟“留白”各有作用,決定“去”或“留”,主要看適合自己的食用方式。
鄙人愚見:若要純粹理肺化痰的藥性,或是擔心皮齡較新的陳皮有苦澀味,可以去白;其他情況則沒必要多此一舉,畢竟白囊也是有蠻多好處的嘛,而且留白也不代表沒有了理肺化痰的功效,只是功效更加溫和而已,而且更加健脾和胃,適合經常使用。
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