不知道你有没有留意，
有不少人在用新会陈皮煲汤前，
习惯先把陈皮泡软，用刀把内囊刮去再用。
▲图左为留白，图右为去白
如果你问他们为什么要刮囊，
可能很多人都给不了一个明确的答案，
很多都是因为看到别人刮，所以自己也刮，
就像广东人出外吃饭时，
一定要“啷碗”（指快速洗烫碗筷）一样，
似乎已经成为一种仪式了。
陈皮使用前，究竟要不要刮囊呢？
如果刮囊，又会不会把营养成分刮走呢？
陈皮要不要刮囊？古人也争论不休
关于陈皮要不要刮囊这个问题，
在古代也有争论，可谓是众说纷纭 。
不信？你瞧：
《医学启源》 【金】：若补脾胃，不去白，若理胸中滞气，去白。
《药鉴》【明】：去白性热，能除寒发表。存白性温，能补胃和中。
《本草汇言》【明】 ：其去白开痰，留白和脾。
《药性赋》【清】：留白者补胃和中，去白者消痰泄气。
《圣济方选》【清】：不去白，反生痰。去白名橘红，兼能除寒发表。
《本经逢原》【清】：留白则补脾胃，去白则理肺气。
《得配本草》【清】：去白名橘红，消痰下气，发表邪，理肺经血分之郁；留白和中气，理脾胃气分之滞。
以上观点主要认为，
是否刮囊，要看实际用途：
若要理气除痰的，则去白（刮囊）；
若要补脾胃的，则留白（不刮囊）。
还有医学古籍认为：
留白能让药性趋于温和，
去白会让药性更为猛烈。
↓
《景岳全书》【明】：留白者，微甘而性缓；去白者，用辛而性速。
综合以上或可理解为：如果入肺化痰，需要借助陈皮之辛味，白囊反倒碍事，不如去掉；而如果治疗脾胃，又恐味辛伤胃，白囊有助缓和药效，所以最好留着。
刮囊的说法是从什么时候开始呢？
清代《本草崇原》就说在元朝之前，其实并没有“去白”之说的，“去白”之说或从李东垣（“金元四大家”之一，是中医“脾胃学说”的创始人）开始，《本草崇原》的作者还不忘吐槽了李东垣一番：
《本草崇原》【清】：按上古诸方，止曰橘皮个用不切，并无去白之说，李东垣不参经义，不体物性，承雷孜炮制，谓留白则理脾健胃，去白则消痰止嗽。后人习以为法，每用橘红治虚劳咳嗽。……若去其白，其味但辛，止行皮毛，风寒咳嗽，似乎相宜，虚劳不足，益辛散矣。
还有清代《本草新编》也不太建议刮囊。
↓
《本草新编》【清】 ：或问陈皮留白为补，去白为攻，然乎？此齐东之语也。陈皮与青皮，同为消痰利气之药，但青皮味浓于陈皮，不可谓陈皮是补而青皮是泻也。
或问陈皮即橘红也，子何以取陈皮而不取橘红？夫陈皮之妙，全在用白，用白则宽中消，若去白而用红，与青皮何异哉，此世所以 “留白为补，去白为攻 ”之误也。其实，留白非补，和解则有之耳。
话又说回来，刮囊刮掉的这层囊，
也就是“去白”去掉的这层“白”，
究竟是什么呢？
白囊其实也是个好东西
这个白囊其实是“橘白”和“橘络”。
橘白：在果皮和果肉之间，呈黄白色的海绵状的薄层，内表面常有橘络的痕迹。有和胃化湿的作用。主治湿浊内阻、胸脘痞满、食欲不振。
橘络：又名橘丝、橘筋，为芸香科植物橘的果皮内的筋络。柑肉表面就有一层橘络，而柑皮内也会粘着一层橘络。多为淡黄白色，陈久则变成棕黄色。
据《本草纲目拾遗》记载：“（橘络）有通经络滞气、脉胀，驱皮里膜外积痰，活血的功效。”柑橘络保留着陈皮的功效，具有理气的作用，也能化痰，用于咳嗽痰多，胸胁作痛。古人比物于人，用柑橘络通行人体的皮里膜外，驱逐皮下的痰饮；而且借助柑橘络，以络走络，通行经络，治疗胸痛。
如此说来，这白囊也是个好东西来的哟~
民间一些刮囊的说法靠不靠谱呢？
对于陈皮要不要刮囊，民间的说法主要有：①刮囊是为了去除苦味；②白囊寒凉、生湿，要以要刮掉。这些说法靠不靠谱呢？
01
刮囊的确可以去除苦涩味。
在不少餐饮节目中，确有提到“刮囊”是为了减少苦涩味。
在专门介绍陈皮膳食的畅销书《餐桌上的中药——陈皮》里，也有提到刮囊是为了减少苦涩味。
不过，这本书所列举的132个陈皮膳食菜式中，在制作方式中明确提到刮囊的，只有12个，而且这12个提到要刮囊的膳食主要为汤膳和糖水，其他诸如蒸、煮、炒等菜式及茶饮则没有提到要刮囊的。
陈皮白囊有苦涩味，可能是“芦丁”作怪。“芦丁”是橘络中含有的一种营养素，有苦味。但这种物质其实也是有益的，能使人的血管保持正常的弹性和密度，减少血管壁的脆性和渗透性，预防脑溢血的发生。
而白囊有苦涩味的，一般是年份较浅的陈皮，而10年以上的陈皮，白囊已陈化成淡棕色，则不会有苦味。具有和胃化湿、健脾消食的功效。所以老陈皮不必刮囊。
02
偏寒、生湿的说法是没有根据的！
查了不少资料，白囊的主要成分中橘白是性温的，而橘络性平，说白囊偏寒的说法是没有根据的。
陈皮留白可以和胃化湿，所以生湿的说法也是没有根据的。
总之，陈皮的“去白”跟“留白”各有作用，决定“去”或“留”，主要看适合自己的食用方式。
鄙人愚见：若要纯粹理肺化痰的药性，或是担心皮龄较新的陈皮有苦涩味，可以去白；其他情况则没必要多此一举，毕竟白囊也是有蛮多好处的嘛，而且留白也不代表没有了理肺化痰的功效，只是功效更加温和而已，而且更加健脾和胃，适合经常使用。
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