年底，很多宴席接踵而至，讓廚師們恨不得有三頭六臂，因此，如何順利並快速地完成整個宴席，是不少後廚需要解決的問題。今天，幾位精通此道的師傅，就在此跟大家分享一些自己的心得，大家可以看看，是否有值得借鑑之處。

一年7套套餐 足夠了

無論婚宴預定量有多大，一個城市的客人消費水平、口味是有共性的。所以，在一家店裡，婚宴菜單的套數和種類沒必要那麼多，7套標準足矣，這樣既能滿足客人的需求，又能減少後廚出菜的壓力，確保出品質量。

我們的7套婚宴菜單一用就是一年，平時不允許改動。一般來說每年的11月份，我們會著手調整套餐中的菜品品種，至元旦前確定完畢。

不同於其它酒樓那樣頻繁的出新菜，我們出新頻率相對較低。每年調整菜單組合時，我們主要考慮兩大方向：

一是經典的婚宴菜必須保留，如白灼蝦、扒肘子、蔥燒海參等；二是變換菜餚賣相，從視覺上給人煥然一新的感覺。

比如傳統的“四喜丸子”賣相很普通，我們可以將4個大丸子變成10個小丸子，命名為“多喜丸子”。再比如“獅子頭”，肉料中間塞入一顆鹹蛋黃，即為“懷胎獅子頭”。

12條流水線 每組一年專做5道菜

套餐菜單、零點菜單固定後，我們將婚宴菜品進行細分，即“定人、定崗、定位、定菜”。

大家都知道，宴會進行中，炒鍋師傅的工作強度和壓力是最大的，所以我們根據菜品類別，將熱灶分成了12條流水線。

12條流水線分別是：魯菜一、魯菜二、吉菜、大連菜、龍江菜、川菜、湘菜、素菜、蒸菜、粵菜、融合菜、清真菜。每條線配主炒鍋師傅1名、副炒鍋師傅1名、打荷工1名、切配工1名。

一般來說，一個套餐中一共有10款熱菜，除了蒸菜可能有兩款以外，其它各流水線一般只負責一款菜餚的製作（一個套餐中可能有的流水線不負責菜品製作，只負責協助其它流水線完成工作）。

總的計算下來，每條流水線一年只負責製作五六道宴會菜餚，天天做，月月做，製作過程早已經滾瓜爛熟，出品質量、上菜速度自然也就有了保證。

一道菜兩人炒 速度品質同時兼顧

一道菜餚兩人炒，是我們與眾不同的出菜方法，兩名廚師搭配幹活，其中一名是主炒，另一名是副手。

副手主要負責菜品的前期熟處理（比如滑油、焯水）、簡單的烹炒（炒一些素料），以及與打荷廚師搭配，完成菜餚的最終造型；主炒廚師負責完成菜餚最終的烹調過程。

以“西芹炒蝦仁”為例，介紹一下一條流水線的工作流程：

開餐前，副手負責將西芹提前焯水，然後放在一個大的容器內控水；開餐後，副手取炒鍋先放入鹽、味精、清水少許燒開，淋入略多一點的溼澱粉勾成濃芡，然後將早已經控好水的西芹大批量翻炒均勻，出鍋分裝入多個容器內。

而在副手炒西芹的時候，主炒廚師正在炒蝦仁，蝦仁炒好後放在西芹上，打荷工和切配工略微整理造型即可出菜。

要想讓婚宴順利進行，必須要做好所有的準備工作，而且要讓廚師們都明確什麼時候做什麼事情，什麼時候把這些事情都做完。

所以，我覺得列出一張明確的計劃單，把計劃單分發給相關責任人，同時把各項工作的時間節點列清楚，工作內容標詳細，才可能讓大家都做到心中有數。

下面分享一份我們宴會計劃單：

設計簡單菜 讓烹飪變輕鬆

在設計菜單時，我們有一條非常重要的原則，那就是菜品儘量簡單，易於操作。如果操作過程過於複雜，那麼前期準備、後期烹調難度都很大。

半成品原料 助推婚宴菜

即便是菜餚能提前預製、我們增加了大量的蒸菜情況下，廚房的前期準備工作也是非常緊張的。這時候，我們必須藉助外力，縮減大家的工作量。為此，引入一些半成品的食材非常關鍵。

比如說豬頸肉，如果自己切片、醃製，耗時就比較久，且工作量非常大，與其這麼繁忙操作，不如直接採購半成品的豬頸肉。現在很多廠家都在生產半成品原料，我們要做的就是提前選好供貨商併合理備貨。

儀式結束前20分鐘 廚房起菜

婚宴開始後，前廳和後廚的協調非常關鍵。我們的婚宴冷菜都是在婚宴儀式結束前幾分鐘才端上桌的，因為要確保菜餚的口感、顏色和溫度，所以把握好起菜時間非常重要。

一般來說，在婚禮儀式結束前20分鐘，我們就要準備起菜了，因為光起菜的時間就需要10—15分鐘，如果是等婚宴儀式結束後再開始起菜，那肯定會空場了。

婚菜前三款 至關重要

作為一桌婚宴，不管熱菜是10款還是12款，最重要的永遠是前三款菜。前三款菜品質、檔次和形式有保障了，剩餘的菜品都是次要的。

所以，設計菜單也好，烹調和上菜也罷，前三款菜一定要重點關注，頭菜一定要格外重視，所以我們也都是安排隆重的上菜秀，讓食客感受到整桌宴席的“隆重”和檔次。

對宴會的設計和管理研究很深，百餘桌的宴席，菜品全部上齊絕不超20分鐘。

菜單設計有技巧

要想讓菜品快速上桌，首先要合理搭配各類菜品。對於如何合理安排菜單，除了口味要豐富、技法多要樣外，我還有兩個特別的原則：

1、按檔口安排菜品

即菜品種類必須與每個檔口的工作量是“平衡”的。現在我們熱菜廚房一共有四個檔口，分別是燒臘檔口、粵菜檔口、湘菜檔口和蒸菜檔口。蒸菜檔口又分為粵式蒸菜檔口和湘式蒸菜檔口。除了燒臘檔口外，我會把剩餘的菜品均分給這三個檔口。

比如在我們的宴席中熱菜一般有12款，我會安排燒臘拼盤1款、蒸菜3-4款（粵式蒸菜1款，湘式蒸菜2款）、煨菜1款、燉菜1款、燒菜1款、炒菜4-5款（其中粵式炒菜2款、湘式炒菜3款）。蒸菜提前擺好，開餐前直接蒸制

2、蒸菜多一些

在整個宴席的過程中，爐灶師傅的工作量是最大的，所以我們會多安排一些蒸菜給蒸菜檔口以緩解爐灶師傅的壓力。即便如此，我們還採用了一些小竅門，來簡化蒸菜檔口的勞動強度。

如蒸全雞、蒸扣肉、蒸肘子等菜品耗時比較久，我們採用的加工方法是開餐前將它們預製接近十成熟，然後在蒸箱或保溫箱內持續保溫。客人點菜後，大家要做的就是拉出保溫菜架，直接推著上菜即可。

還有一些粵式的蒸菜，比如蒸鮑魚、蒸扇貝，我們都是提前將原料加工好，擺入盤中，淋入蒜蓉料，開餐前幾分鐘，一起入蒸車蒸制，淋入提前加熱好的味汁，即可上桌。

需要保溫和蒸制的菜餚非常多，所以蒸箱和保溫箱佔廚房主導地位。燉燒燜煲菜70℃保溫

燉、燒、煲、燜四類菜品是一定要有的，但是它們的烹調時間都比較長，所以不管是哪類菜品，我們都在開餐前提前加工制熟，並按照每份菜餚的用量擺入容器內，再逐一放在多層不鏽鋼架子上擺放整齊，最後連同不鏽鋼架一起推入保溫箱內，70℃恆溫保溫，這樣減少再加熱這個流程，達到快速出菜的目的。
雖說我們的燉燒燜煲菜在存放過程中都處於保溫狀態，但是熱度肯定不能達到最佳品嚐效果。因此，這類菜品在上桌時，我們都會搭配卡式爐或者酒精爐，上桌後給它們繼續加熱。

還要特別說明一點：由於燉燒燜煲菜都是需要提前加工的，所以在選料方面要格外留意一點：容易出水或者容易變色的素料，比如萵筍是絕對不能使用的。如果要選擇素料，最好選擇筍或者蘿蔔。

多層保溫車給預製菜餚保溫。蒸菜提前蒸好，放入保溫箱內保溫

乾鍋菜快捷做法

在設計婚宴菜單時，我總要列出一兩款乾鍋菜。比如干鍋牛蛙這道菜，我們都是提前將牛蛙斬塊、碼味、油炸，然後跟配料一起裝入鍋仔內。起菜時，我們只需要將提前預製的湯料燒開，澆在每一個鍋仔內，上桌後讓菜餚自行加熱即可。菜品溫度有保障，菜餚製作又簡單。

鍋菜提前加工好，一勺熱湯上桌即可；滷水拼盤提前加工好並擺盤；開餐提前5分鐘 打個時間差

雖然我們在菜單設計方面下了不少功夫，但是數十桌，甚至上百桌的宴席同時上菜也有些忙不過來，如何解決呢？

我的方法是宴席開餐前5分鐘，大家都開動起來，按照上菜順序開始烹製菜餚。開餐前容器提前都要加熱

今天我還要和烹友們分享快手婚宴的3個特色方法，希望能給到大家幫助。

火鍋上桌更熱鬧

很多地方的婚宴菜都會有一道魚類菜，傳統的做法就是清蒸。長此以往，食客都會對它產生一種厭倦的情緒，並且隨著季節轉涼，清蒸魚也非常容易降低溫度，導致口味和賣相都變差。

我們這裡當然也不例外，只是我對這道“大菜”進行了更改，不僅讓賓客眼前一亮，還增加了宴席的火熱氣氛與檔次，讓宴席主人倍兒有面子，是個一舉兩得的方法。

替換的這款菜品，就是涮鍋！

根據婚宴宴席的檔次不同，可以將不同類別的鍋底和涮菜拼盤進行自由組合。檔次高一點的可以選擇“群鮮拼盤”，裡面包括鮑魚、石斑魚、基圍蝦等；檔次低一點的可以選擇“草原拼盤”，裡面包括有毛肚、生菜、娃娃菜等。

同時，我們研發製作了多款湯底，例如：綠色養生的菌湯鍋底，本土特色貴州酸湯鍋底。不同的拼盤和不同的湯底搭配，可以根據宴會主人的要求進行花式變換。

後廚3大神器助力婚宴

關於婚宴，一個非常大的問題就是如何提高出菜速度，那我是如何解決這一問題，保證在正式開席前就能上齊2/3的菜品呢？

第1大神器—自主設計雙層煲仔爐灶

現在婚宴中總會有幾道煲仔類菜品，我為了加快出菜的速度，專門和設計師共同探討，製作出了雙層煲仔爐灶，這個煲仔爐灶，每層可以放置24個煲仔，一次可以燒製48份菜，這樣只需要製作兩次就能輕鬆搞定一場近百桌的大型婚宴，而且只需要一名員工操作就可以了。

第2大神器—55℃-75℃保溫櫃
這臺保溫櫃也經過了我改造，裡面可以自由組合搭隔板，可以根據菜品的數量以及盛器的大小來自由組合，不再有侷限，例如放右圖中這樣小盅的湯品，一層就可以放20盅，整個保溫櫃可以放置10層，節約了很大的空間。另外55℃-75℃這個溫度區間是給菜餚保溫的最佳溫度區間，提前預製的很多菜品都可以放在保溫櫃中，根據需要調節溫度，保證了菜餚品質，大大減輕了熱菜檔口的工作強度。

第3大神器—帶輪子的蒸車
這款設備在傳統蒸車的基礎上，給蒸架加上了輪子，在大型婚宴菜上是非常有用的，像是我們後廚的這款蒸箱，也是專門定製的節能型。一臺蒸箱最多可以蒸制76份蒜蓉粉絲蝦，走菜的時候，可以直接把內部蒸架拉出來，推到傳菜檔口，在這個過程中又節約了不少時間。

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