正賢27
如果你是一個正宗吃貨，估計有一道小吃你是不會錯過的，那就是牛雜。牛雜，又稱“牛雜碎”，是牛內臟的統稱，是發源於老西關地區的一道傳統美食。牛雜說白了就是牛身上的下腳料，同羊雜一樣，在外國人的眼裡，吃這些東西簡直是不可想象的事情，但是這隻能說他們在飲食上達不到我們這個高度，其實牛身上的東西都是寶，關鍵是會做，做好了，那就是一等一的美味。
廣東人對牛雜是情有獨鍾的，有一種說法是“認識廣東人要從一碗牛雜開始”，足以看出廣東人對牛雜的喜愛程度。現代社會的資訊、物流已經非常發達，只要是好的東西，在任何時候都會得到廣泛推廣，美食也不例外，現在不光是在廣東，很多北方地區也出現了很多做牛雜的小攤或者店鋪，關於廣東牛雜香料、調味料的配方，以及具體做法，值得收藏！
先說牛雜的食材準備：牛大腸、牛肚、牛腰、牛百葉、牛膀、牛肝、牛肺、牛心、牛脯以及粉腸。
所用香料：八角、桂皮、 花椒、 香葉、茴香、草果、陳皮和 甘松。
所用配料：辣椒醬、乾紅辣椒、食用蘇打粉和鹼水。
所用調味料：食鹽、白糖、味精、老抽、黃豆醬、白酒、柱候醬、海鮮醬以及沙姜粉。
然後就要開始熬製底湯：大概的比例是，10公斤水，3斤牛骨頭，20克大蒜 ，20克大蔥，100克的老薑，15克老抽，10克料酒和3克的白胡椒粉。
開始製作：用沸水將牛骨頭焯一下，然後用清水洗淨，大蔥打成結，老薑拍開。然後熬製鮮湯，將清水注入鐵桶內，將處理過的的牛骨、老薑、蔥、胡椒還有料酒倒入鐵桶中，大火燒開，然後撇去浮沫，接著改為小火煨制，時間不能低於4個小時，時間到，湯色呈現出乳白色。當然，時間越長越好，那樣湯會很濃很香，另外骨頭沒必要丟棄，可以留著下次再用。
接著就要開始煲牛雜了：
以 一公斤牛雜為標準，精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克。
鍋中加入清水，放生薑、陳皮和鹼水，開鍋後倒入洗好的牛雜過水（牛腸要多煮並不斷用勺子按壓，使其裡面的髒東西更快地去除，牛肺裡的髒東西也要去除）然後用涼水沖洗，切件晾乾，另外，過完涼水的牛雜還需要再洗一次，洗的時候注意看下，看看還有沒有什麼髒東西。
鍋中加入牛骨湯，要漫過牛雜，大火燒開，接著加入牛腸，牛筋，牛肚，牛脯這些不好熟的，改小火煨制兩個小時。
接著再加入比較容易熟的牛雜，放香料，10公斤的牛雜，配10片香葉，3克花椒，5克八角，1克甘松，2克小茴香，3克陳皮，3克桂皮，1個草果，幾個乾紅辣椒，食鹽大約150克。
接著放三種醬料：分別是30克柱候醬，40克海鮮醬， 30克黃豆醬，放入一碗中攪拌均勻，另外放120克白糖和10克白酒 。
接著放20克沙姜粉和2克乙基麥芽粉(乙基粉不能放太多），小火煨制4小時就可以了。
牛雜少不了蘿蔔，接著再說蘿蔔：選蘿蔔，儘量選俠義點的，切成蘿蔔丁，鍋內倒入一半熬骨頭的湯，一半清水，大火燒沸。放入蘿蔔加一點鹽和糖，水浸過蘿蔔2釐米就可以，另外，煮蘿蔔不要蓋鍋蓋，因為蓋了蓋子蘿蔔會發苦， 煮的差不多的時候用筷子插一下，能插進去就可以了，然後把牛雜和蘿蔔放在一起小火煨制大半個小時就可以了。
然後再說一下辣椒醬的製作：中辣口味蒜蓉醬：8克大蒜，50克紅剁辣椒 ，6克白 糖，10克白 醋，放進攪拌機內打碎就行。開胃酸辣醬：100克小米椒， 10克大蒜，15克白醋，10克白糖，在攪拌機打碎就行了。回味燒烤醬：150克蒜蓉醬，30克東北豆瓣蕾，60克甜麵醬和10克雞精，放在一起攪拌均勻就行了。
小胖子會做菜
西關牛雜是牛雜的鼻祖，百年老字號廣州市具有標誌性的品牌，近年來，老西關牛雜，從本地連鎖發展壯大到佛山東莞深圳等珠三角地區並逐步邁向全省全國
老西關牛雜的湯水配料，是以牛雜味道最適合的方式，調製選料方面注意選料廣泛的營養，調配在工藝方面注意烹煮火候
1.準備香料:沙姜 蔥 八角 小茴香 香葉 草果 甘草 辣椒 花椒等
2.預備醬料:柱候醬 海鮮醬 糖 味精 鹽等
3.準備鍋:準備一個25開大鍋將湯底放入鍋中
4.切牛雜:取10斤半成品，切成一段一段的牛雜
5.切蘿蔔:醬蘿蔔洗淨，去皮，切成一段一段備用
6.煮牛雜:牛雜的煮法是有一定的順序這樣才能煮出牛雜的最佳味道，牛筋 –牛腸肚_牛肺–牛蒡–蘿蔔
7.剪牛雜:將牛雜現場剪好銷售
