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川菜里好吃的经典菜太多了，毕竟百菜百味，一菜一格，色香味俱全，特别有食欲，无论是下酒还是下饭。我是农村长大的，那个时候物质水平并不太好，珍馐美味完全没吃过，吃的都是农家菜和家常菜，无非就是回锅肉、腊肉、豆花饭、粉蒸肉、烧白这些。像粉蒸肉和烧白这些一般都是要吃酒席才能吃到，川渝地区叫坝坝席，个人认为坝坝席里的烧白就足以称为川菜经典菜。
四川咸烧白，跟梅菜扣肉算是近亲，大同小异而已。自己在家里也做过烧白，总觉得没有农村坝坝席厨师做的那么香那么好吃，也赶不上不少市井老馆子的。之所以认为烧白经典，是基于下列原因：
第一，烧白具有广泛群众基础。其实川菜很多菜品都有这个特点，无论是以前还是现在，烧白都有着广泛的群众基础，即便很难进入CBD商圈。但在不少路边烧菜馆，或乡镇老馆子，甚至是建筑工地周边，都很容易吃到烧白，并且食客数量规模依旧庞大。
第二，烧白烹制技艺颇为考究。高品质的烧白选用三线肉，先烹煮去生，而后在肉皮上抹糖水或酱油，入油锅将皮炸至棕红色并微微起泡。猪肉切片（皮不切断）皮朝下码在土碗内，再铺上芽菜，浇上料汁上屉蒸，蒸屉用竹制蒸笼，用柴火灶蒸最佳。吃的时候，将碗反转扣过来，烧白即倒入盘中。
第三，烧白为传统席面必备菜。川渝地区坝坝席，无论是八大碗还是九大碗，烧白是必有的蒸菜。一是蒸菜软烂，适合老年人和小孩儿；二是肉菜让席面能足够丰盛，能足够解馋，毕竟那个年代并不能天天吃上肉。
第四，烧白软烂美味很是下饭。无论是软烂的烧白本身，还是咸鲜油香的打底菜，都是超级下饭的。配上一碗饭粒松散的甑子饭，米香浓郁，再喝一碗米汤，让人相当满足了。
饮言食语
我说一个菜可能许多人都不知道，这是一个老式川菜，就是三套鸭，这个菜的复杂程度，难度都是绝顶的，首先备料就是很难得的，鸡，鸭，鸽子，鸭子不能太肥，还不能是两年的老鸭子，必须当年的，因为肥了容易崩开，老了会柴。鸭子要用一把柳叶刀从鸭屁股里面一点一点的把骨头剔除，还不能破了，而且刀下的重一点，都不能成菜因为皮薄了就会破掉，要这样一直剔到脖子，然后把鸡和鸽子都要剔骨，光是剔骨就需要一天的时间，这还是老师傅，新手根本没资格做。然后把剔骨的鸽子装到剔骨的鸡里面，再吧装着鸽子的鸡再装到鸭子里面，这需要非常的耐心和轻柔的手法，还都要顺遂，不能乱放。然后用海带制作的带流苏的系带系在鸭子的腰部，就像一个葫芦，然后用水温逐步提高的水往鸭子上一遍一遍的浇，直到鸭子紧实到成型了再用小火加上汤汁慢慢的煨熟煨烂，然后再轻轻的装盘，码盘，浇汁。这道菜才算成菜。这是一个集刀工，火候，调料，熬汤，于一菜的大菜，差一点都不能成菜。我真不知道现在还有哪个师傅能做这道菜了。如果能做这道菜的，必是顶级大师。
老蒋晒太阳
各个人认为鱼香肉丝简单却经典。再是什么名师大厨，能做好这道菜的屈指可数。二十多年前，在我工作的单位，附近有一家苍蝇馆子，饭馆只摆得下三张小矮桌。掌勺的是位头发花白的四川老头，切菜、配菜、炒菜都是一个人完成，因此上菜速度很慢。但是客人们都不急不躁，耐心的等菜上桌。就是为了吃到这老头做的鱼香肉丝。所有的客人基本上都是回头客或听人介绍慕名而来的。这道鱼香肉丝是客人们必点的一道菜，菜形美、味道好、开胃，下酒吃饭都适宜。那时我们几个朋友，隔天差五就要去吃一次。后来老头过世了，过了这么多年，我吃过不少的川菜馆、酒楼，再也没有吃到过那四川老头的手艺。现在，我在外面吃饭从不点鱼香肉丝了，已经没有那个味了。
野山cium
谢谢提问，作为一个资深吃货，对川菜还是情有独钟的。
那咱们先聊聊川菜吧。川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点，明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系，“麻辣鲜香”驰名海内外!连外国的小姐姐都会特意到成都来品尝中宗川菜！
川菜中能让我一见钟情的还真有那么几道。让我慢慢给大家道来。
第一：夫妻肺片
相传，清朝末年，成都人郭朝华和妻子街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛头皮，牛心，牛肚等杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。原本二人以下脚料“废片”取名，可是因“废”字太难听，后来大家就起名叫“夫妻肺片”！“有朋自远方来”是我必点的一道凉菜。
第二：水煮鱼
其实水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，风行一时！水煮鱼，肉质口感滑嫩，油而不腻；满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”是其最大特点。鱼骨熬汤，鲜美极致，鱼片烫熟，无骨无刺入口即化鲜嫩无比。解馋的一道大菜！
第三：鱼香肉丝
鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收了1328种川味菜肴，没有鱼香肉丝。鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今，我估计当年咱们的抗战总司令在陪都重庆吃的这道菜，因为蒋介石是浙江奉化人怪不得这道菜有点甜口。据说现在这道菜也是个大饭店考厨师的最低门槛！也是最难把控的一道菜！不过有它在我能吃两碗大米饭。
不知道小伙伴们都有哪些一见钟情的川菜，大家来一起聊聊吧！
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【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。
小秀私厨
哪样是川菜中的经典菜品，我觉得川菜菜品样样精典，凡是川菜都能入得大堂，进得厨房。
不过，个人觉得最能接近百姓的三款菜品（荤菜）当属回锅肉，鱼香肉丝，酸菜鱼。下面分别简述下家常做法。
回锅肉
土猪肉选二刀坐蹲（饲料猪用五花肉），先煮8成熟，切片。配菜随季（冬有蒜苗，胡萝卜，夏有苦瓜，青椒，一年四季不缺豆腐干）。先将肉下锅爆香，出些油，下豆瓣炒香，下配菜炒匀，起锅前下少许白糖。整个佐料只有豆瓣，盐，糖。此菜虽简单属于做成容易做好难。
鱼香肉丝
选眉毛瘦肉（前腿，胛子肉），切成二粗丝，用盐姜丝鸡精码味。配菜只有大葱短节。泡椒泡姜切碎，糖醋用水淀粉调汁。码好味的肉丝用水淀粉抓匀，用菜油炒散，铲起待用。余油将泡椒泡姜末炒香，下肉丝同炒至断生，下糖醋汁，葱节翻炒攉匀。此菜佐料只有泡椒泡姜，盐，味精，糖，醋，水淀粉，做法也很简单，但调料比例影响成品，只有多练习才能做出适合自己及大众的口味。
酸菜鱼
此菜为川菜系列中的江湖菜（大气，豪爽，不拘一格）。
一般选用草鱼居多，也有用鲶鱼，花鲢或鲤鱼的。四川泡酸菜，泡椒，泡姜，青花椒，老姜，小葱，干辣椒。将鱼打片用盐，鸡蛋清，水淀粉码味。泡菜，泡椒，泡姜用油炒香，掺水熬香，下配菜（豆芽等），鱼头及骨煮熟后盛大碗内，将鱼片小火滑熟后连同汤汁盛于碗内，撒些小葱花。国内倒油，烧至8成热，下老姜末，蒜末，青花椒，干辣椒节，趁烫倒入碗内成菜。此菜简单，人人都能上手做，而且口感与味道均很好。
都来畅所欲言
我的看法认为何为经典菜，所谓经典就是这个菜能代表整个菜系之精华，不但有名，而且技术含量较高，即有川菜之特色，又能登大雅之堂，不只是名气大，家喻户晓的菜就可以称之为经典菜，那么这个经典就太普通，太一般了，我心目中的川菜经典菜就是＂鸡豆花＂。此菜是川菜中最经典的美食之一，也是川菜厨师心目中的经典菜肴，在无数国宴中经常出现宴请各国政府官员的宴会上，在接待两届美国总统的宴会上，鸡豆花都是以第一菜出现的。因此鸡豆花应该当之无愧的成为川菜中最美，最高大上，最经典的菜肴。
中国川菜舒国重
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我认为川菜中最为经典的菜当属“水煮三杰” 一 水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼。
为什么呢？
1、因为这三道菜涉及了三种食材，满足了食客对于不同口味、不同喜好、不同营养的追求；
2、川菜里的水煮烹饪技法，能够最好诠释三种菜品的麻辣鲜香，色泽油亮；
3、这三种菜品既适合下酒，更适合下饭，可以说是老少皆宜，最受大众喜欢的三道菜。
所以说是最经典的。
清谈就是说个够
我认为是宫保鸡丁，快来试试这道四川宫保鸡丁吧，香辣下饭，美味无限！
四川宫保鸡丁
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蒜苗适量![]()
鸡胸肉300克- 花生米50克
- 生抽5克
- 料酒10克
- 盐3克
- 白糖适量
- 水豆粉15克
- 干辣椒25克
- 姜末适量
- 醋适量
- 葱白15克
葱白、蒜末切断，姜片少量，鸡腿肉切丁
倒入鸡腿肉，盐，水豆粉，抓匀，放入生抽抓匀腌制
放入生抽、醋、白砂糖、水豆粉，搅拌均匀
放入食用油，倒入鸡腿肉，葱段，蒜末，翻炒均匀
倒入蒜苗，调味汁，干辣椒，翻炒均匀
倒入适量油炸花生米即可出锅
美食杰官方
川菜类别特别多，凉菜，烧菜，蒸菜，炖菜，样式多元化，川菜的名声也名扬四海，很多外地朋友都想尝一尝川菜的滋味，但是每一道菜都有它独特的美味和爱好者，今天推荐一道对于我个人而言，川菜必不可缺的一道菜。
回锅肉
回锅肉在我心里可是川菜的灵魂了，不同菜品的回锅肉滋味也大不相同。经典的蒜苗回锅、香辣十足的尖椒回锅、软糯香甜的土豆回锅、下饭必备青椒回锅等等。
回锅肉不仅香辣好吃，而且做法非常简单，是家家户户常吃的家常菜之一了，喜欢川菜的朋友一定要试试有滋有味的回锅肉。
草莓小厨娘
川菜中最经典的家常菜应该是，麻婆豆腐和回锅肉。
川菜经典小炒：鱼香肉丝、宫保鸡丁、辣子鸡丁。
川菜经典凉拌菜：夫妻肺片、椒麻鸡、麻辣兔丁、拌白肉。
川菜经典水煮：水煮牛肉、酸菜鱼。
川菜经典蒸菜：咸烧白、甜烧白、粉蒸排骨、粉蒸牛肉。
川菜经典烧菜：东坡肘子、烧脑花、烧什锦（响皮、酥肉、丸子等）。
川菜经典汤菜：雪豆碲花、豆汤肥肠、清炖鸭子。
川菜特色素菜：豌豆尖、折尔根、白油菜苔、红油菜台、白苦瓜、青辣椒、白花菜、韭黄、蒜苗、蒜苔、小土豆等。
川菜特色腊味：酱肉、烟熏腊肉、川味香肠。
川菜经典特色菜：火锅、串串香、卤兔头、卤猪头、卤牛肉（张飞牛肉）、红板兔、张茶鸭等。
四川小吃众多，就不一一例举了。
