於曉西

魚片怎麼上漿的問題，回答這個問題，說實話在不久之前我還不會給魚片上漿，從瞭解上漿這個詞到親自實踐經歷了一個比較長的過程，大概有一年的時間吧，因為比較喜歡美食，不僅僅是做美食，更喜歡吃美食，但因為時間真的是有限的，所以，學習魚的相關做法和技巧這個內容卻斷斷續續比較長的時間。

但值得欣慰的是，用了將近一年的時間我終於學會了一些魚類菜餚的烹調方法以及其中涉及到的小技巧、小竅門。其中記憶比較深刻的就有這個給魚片上漿的技巧。為了學會這個技巧，消耗了十條左右的魚和差不多2斤左右的澱粉，20個左右的雞蛋。

正是由於有了前面的不斷實踐和總結所以才練就了比較成熟的魚類菜餚烹調手法，當然這種家常口味的跟大飯店的做法做出來的口感上可能會有所不同，但大飯店勝在佐料齊全，家庭做法勝在原汁原味。

接下來，我就根據自己的實踐經驗和其後的總結提煉，來回答一下這個問題，即魚片怎麼上漿的問題。

上漿，顧名思義就是給魚類或者肉類均勻的裹上澱粉或者麵粉的過程，這裡的漿就是有帶水的物質或者食材參與其中了。上過漿的肉片或者魚片在燙、煮、澆的過程中能充分保留肉片或者魚片原有的營養，使其肉質更加鮮嫩，口感更好，尤其對於一些牙齒情況不好的中老年人或者是小孩子，這類人喜歡吃一些比較軟糯，嫩滑的食物，這種手法和技巧無疑是滿足了這類人群對美食的口味和營養的需求。

具體魚片怎麼上漿呢？接下來我們來看一下。

以草魚為例，買回來的草魚，洗淨，去除內臟、腮等不需要的部位，用清水反覆沖洗兩三遍，瀝乾水分後，從腮下部分開始切縱刀直到魚尾的部分，割下整個一片背部。

將魚身翻面，按照上面的刀法再重複一遍，割下整個一大片背部。

同時，準備生粉適量，生粉就是澱粉。生雞蛋2個。

把大片魚肉改斜刀片成0.4釐米厚、8釐米長的魚片，儘量保證魚片的厚薄均勻一致。

將片好的魚肉清水沖洗一遍，洗淨血水，然後浸泡3-5分鐘，這樣做可以去除腥味和血水，然後做出來的魚片會更潔白細嫩，不腥不柴。

魚肉浸泡的過程中準備上漿所以得漿糊，把生粉倒入碗中，打入2個雞蛋的蛋清，攪拌均勻備用。

3-5分鐘時間到了以後撈出魚片，用吸水紙或者乾毛巾吸乾魚片上的水分或者用手擠乾魚片的水分，然後加食鹽把魚片抓捏2-3分鐘，一定要抓揉均勻。食鹽的量控制在1斤魚肉用5克左右的鹽。

把醃好的魚片放入雞蛋生粉糊中，朝著一個方向攪拌，讓魚片上漿要均勻，這樣攪拌出來的魚片會特別勁道有彈性，吃起來會Q彈爽滑，魚肉會更細嫩入味。

起大鍋燒水，水要多一些，燒開以後，調成小火，把魚片攤開了，下入熱水中，魚片下完後開大火，水微開的時候，就可以撈出魚片了，控幹水即可備用。做水煮魚、酸菜魚、麻辣魚，或者其它魚類菜餚都可以。

甄一味

魚片怎麼上漿

第一次吃酸菜魚的時候，就感覺裡面的魚片看起來非常的白，而且吃起來鮮香、嫩滑、有彈性。因為沒有刺，薄薄的一片放到嘴裡隨便嚼兩下就能吞到肚子裡，口感十足，特別適合老人和小孩食用。我不喜歡吃酸菜，卻喜歡吃裡面的魚，像酸菜魚、水煮魚、麻辣魚、五穀漁粉等，裡面的魚片都各具特色，我都很喜歡吃。

我經常一邊吃一邊在思考人家到底是怎麼才能把魚做得這麼美味的，直到後來自己從事了飲食這一行業，才對這個魚的做法略知一二。接下來我來教大家如何才能做出這樣美味的魚片！

首先要明白的是，做這種魚最重要的工序就是醃魚了，在醃魚的時候需要保證魚片充分上漿，才能使其更入味、更嫩滑、更具彈性。

準備材料

【主料】：草魚5kg

【配料】：食鹽35g、雞精35g、嫩肉粉30g、料酒100ml、生粉30g、雞蛋3個、姜沫200g、花生油50ml

【工具】：大盆、小盆、手套等

開始製作

1. 切片 根據需要將魚片切成適合的厚度。切魚片的時候需要將魚腩中靠近肛門的部位去掉，因為這個地方的魚肉脂肪含量非常的高，煮出來透明，看上去就像不熟的樣子，口感也很差。
2. 清洗 魚片切好後，用清水清洗三遍。清洗魚片可以將魚片裡的粘液、血液、雜質去掉，使魚片看起來更白淨。清洗完畢後用籃子裝起來滴乾裡面的水，約20分鐘。
   
   
   

醃魚四個步驟：

• 步驟一 在一個大盆裡放入鹽、雞精、嫩肉粉、料酒和姜沫放入大盆中攪拌均勻，再把魚片倒進去進行充分攪拌。攪拌的時候按順時針方向攪拌數次，再逆時針方向攪拌數次，兩個方向交替進行，使得魚片和配料能夠充分混合上漿。等等，這個動作感覺很熟悉！沒錯，就像是在打太極拳！
• 步驟二 先將雞蛋打在小盆子裡檢查，如果雞蛋沒有壞就倒入大盆裡跟魚一起攪拌，再打個太極拳。如果發現雞蛋是壞的，則需換另外的雞蛋跟魚一起攪拌。
• 步驟三 撒上生粉，再打太極拳！
  
  
• 步驟四 倒入一半的花生油，打完最後一次打太極拳即可裝進盆子裡，攤平後將剩下的油倒到魚的表面抹勻進行密封。這樣做的目的是防止魚片裡的水分蒸發，避免魚片乾燥變得黏連，太黏的魚不好使用，也影響口感。

保存和使用

醃好的魚需蓋好蓋，或者包一層保鮮膜在上面，再放入冰箱保存。

使用的時候放到湯鍋里弄散，幾十秒就可煮熟。煮魚片的時間不能太長，時間太長魚片會煮爛，變粗糙，也沒有了彈性。並且魚片要保持新鮮，醃好的魚片儘量在4-5個小時內用完。使用時間太長魚片會結塊，口感也會變差。

註解

1.食鹽和雞精用來調味；料酒和姜沫用來去腥；嫩肉粉、生粉、雞蛋和花生油能使魚片更滑。

2.醃魚的步驟不可調錯，因為這是一個將魚片一層層包裹的上漿過程，先調味——鮮香；後調口感——嫩滑。

3.如果你記不住太極拳要打多少圈，那你可以試試悟空的方法——

記得多試兩次！

結語

魚片的上漿是一步一步進行的醃製過程，嚴格按步驟進行就可以醃製出鮮嫩美味的魚來。學會了的朋友趕緊試試吧！

南風暖你心

飯店裡的魚片，總是一片一片很完整，並且很有彈性，入口爽滑細嫩。

自己家裡做的話，也是可以辦到的，秘訣就是：在上漿的時候，讓魚片吸飽水分。水分充足的魚片，吃起來口感很有彈性，而且在烹飪的時候也不會碎掉。

魚片的上漿步驟：

1、洗淨血水。不論是直接購買的魚片，還是自己切的魚片，都要先把血水洗乾淨，這樣魚片吃起來才不會有腥味。把魚片放在清水裡，反覆沖洗2-3次，再把水分瀝乾。

2、第一次吸水。把瀝乾的魚片放在容器裡，加入清水和鹽，水量是鹽量的2倍左右，然後用手輕輕揉捏魚片，讓魚片充分吸收水分。

3、沖洗乾淨。這個時候魚片摸起來有點黏糊糊的，就把它放在水龍頭下衝洗2-3次，直到魚片表面沒有黏膩的手感為止。此時的魚片已經有點半透明的感覺。

4、第二次吸水。把沖洗完畢的魚片瀝乾水分，再次放入清水和鹽，輕輕攪拌、揉捏魚片，讓魚片再次吸收水分，同時，吸收了鹽分的魚片也能夠完成“入味”的步驟。

5、裹上薄漿。這個時候的魚片已經吸足了水分，需要上一層薄漿，把水分牢牢鎖住。在魚片裡打一個雞蛋清，用手輕輕攪拌，讓魚片均勻裹上蛋清，然後撒乾的生粉進去，再均勻攪拌，這時候魚片表面就會有一層溼溼的薄漿，這層薄漿就能起到縮水的作用了。

按照這樣的步驟，最後完成的魚片水分充足，爽滑有彈性，而且在烹飪的時候也不容易碎掉。不論是直接用來滑炒，還是用來煮酸菜魚、水煮魚，口感都是一級棒！

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蘇蟹閣

在瞭解魚片如何上漿之前，我們先來了解一下什麼是上漿？上漿的作用是什麼？魚片為什麼要上漿？

什麼是上漿？

上漿指的是原材料改刀後，加入調味料調味(或者加入適當水分）攪打上勁，加入蛋清、澱粉拌勻，使原材料表面附有一層“保護衣”的過程。

上漿的作用：

上漿可以使原材料保持水分，並能改善口感，有增加成品飽滿度的作用，經過加熱制熟以後原材料口感細嫩，十分爽滑。

魚片為什麼上漿？

一般在做水煮魚、酸菜魚或者滑炒魚片等要求魚肉嫩滑的菜品時，要求魚片上漿。魚經過前期處理片成片後，再經過加水以及鹽等調味料調味攪打上勁，魚片會迅速吸收大量水分，加入澱粉抓勻，表面形成保護膜，再經過焯水或滑油，放入調味湯中成菜，成品魚片鮮嫩可口，並且魚刺很少(或者沒有），非常方便食用，所以魚片要上漿。

不管是做水煮魚還是酸菜魚，不管在餐館還是家庭製作，魚的選擇都很廣泛，既可以選擇淡水魚，也可以選擇海水魚，可以說只要能片下魚片的魚都可以上漿來製作。

在我們廚房常用來上漿的魚有：黑魚、草魚(或者鯉魚、花鰱魚)、巴沙魚等。這些魚肉質地不同(草魚和鯉魚、花鰱魚肉質差不多，屬於同一種漿制方法），所以漿制方法也不同。下面以我的經驗詳細介紹一下這三種魚的特點以及上漿方法，希望題主參考。

黑魚

黑魚我們這裡又稱烏魚、財魚，是三類魚中品質最好的魚，脂肪比其他魚高，魚肉中夾雜的小刺也比較少，肉質有彈性，並且嫩中還有一些脆感，彈性好到什麼程度呢？活魚片成片直接生炒都不會破碎，這是其他魚比不了，價格也比其他魚略貴。

上漿方法：

第一步：宰殺、片片、沖水.買來活黑魚用刀背拍暈，進行常規宰殺，入冰箱冷藏兩個小時排酸，然後拿出來去骨，片成厚約一毫米的片。每五百克魚片加入食鹽十克，食用鹼五克，抓拌均勻，靜置半小時，再放入清水(或流動水）中沖泡三十分鐘，瀝乾水分。

第二步：製作蔥姜水.大蔥和大姜各五十克，用刀用力拍碎，加入一百克清水不停抓拌兩分鐘，沉澱後水留用。

第三步：正式漿制.魚片放入盆中，加入食鹽五克，食用鹼兩克，蔥姜水一百克抓勻，朝一個方向不停攪打，使魚片充分吸收完水分並上勁，打入蛋清三十克抓勻，再放入生粉五十克拌勻，淋入少許色拉油封面，放入冰箱冷藏一個小時即可使用。

上漿技巧：

1.夏天操作，魚片加鹽和食用鹼靜置時，要加些冰塊來降溫。

2.加入蔥姜水上漿的魚片存放不可以超過24小時，時間太長容易變味。如果存放兩天左右，建議不使用蔥姜水，去腥可以加入少許高度白酒。

3.添加食用鹼有兩個好處，一是開始醃製可以去掉血汙，使魚肉顏色潔白，二是容易上勁並且可以多吸收水分，使成品魚肉更嫩。

4.這樣處理的魚肉非常潔白，不僅可以勝任酸菜魚等菜品，還可以做滑熘魚片等要求魚肉潔白的菜品。

注:一些海水魚如海鱸魚、多寶魚漿魚片也可以借鑑這種上漿方法。

草魚或者鯉魚、花鰱魚

草魚片是最常用的上漿魚片，肉質細嫩，彈性也不錯，供貨量很足。

花鰱魚一般小餐館用的比較多，魚頭用來做魚頭大菜，魚尾就比較便宜一些。雖然便宜，但是魚肉顏色潔白，做成的魚片也不錯。唯一缺點就是魚肉中夾雜的小刺是這幾種魚中最多的。

上漿方法

第一步：魚片初加工.整魚宰殺制淨，放冰箱排酸兩小時，將魚肉片約兩毫米的片，取其中一千克放入清水中沖泡十分鐘，將水倒掉，重新加入清水沒過魚片，加入鹽三十克，朝一個方向攪打兩分鐘，撈出魚片，再次清洗乾淨控水。

第二步：正式漿制.魚片用毛巾吸乾水分，加入鹽十克，啤酒二百克，朝一個方向攪打，使魚片將啤酒全部吸收，再加入味精十克，胡椒粉五克攪勻，倒入兩個雞蛋的蛋清打勻，再加入一百克生粉抓勻，淋入少許色拉油封面，放入冰箱冷藏等待走菜。

上漿技巧

1.草魚和鯉魚、花鰱魚這三種魚的魚肉沒有黑魚彈性好，所以魚片必須片的厚一些。

2.這三種魚製作前儘量抽掉魚腥線再片成片，可減少一部分腥味。

3.因為這三種魚的腥味略微大一些，所以我加入了啤酒，啤酒遮蓋魚腥味的功能比蔥姜水要強，並且還有使魚片肉質更細嫩的作用。

4.泡水時加入食鹽的作用是為了魚片更白。

巴沙魚

有些地方稱之為龍利魚，其實是不對的，龍利魚是我們俗稱的舌鰨魚。巴沙魚是一種進口淡水魚，產量很大，凍品，價格便宜。

有一些巴沙魚被加工成魚柳，很多小型飯店在製作酸菜魚等菜品時會用到這種巴沙魚柳。它與我們常見的淡水魚相比，成本低，肉內幾乎沒有夾雜的小魚刺，並且都是淨肉，少了前期宰殺等工序，不會產生邊角料等，所以很受小飯館的青睞。但因為是凍品，常規的上漿法並不適合漿巴沙魚柳，所以我調製了一款上漿糊，直接可以用來上漿，下面看一下我的做法。

上漿方法

第一步：魚片的初加工.巴沙魚柳五斤，自然解凍，直接片成厚約兩毫米的片。

第二步：調製上漿糊.雞蛋清二百克，加入生粉二百克，鹽二十克，小蘇打兩克調成稀糊。

第三步：上漿.魚片用乾毛巾沾幹水分，放入盆中，倒入上漿糊，用手掌輕輕撫摸魚片，使糊均勻的掛在魚肉上，再淋入少許色拉油封面，放冰鮮冷藏等待走菜。

上漿技巧

1.魚片中加入小蘇打有漲發作用，可以增加魚片的飽滿度。

2.漿巴沙魚片切記不可用力摔打，否則容易破碎。

3.巴沙魚腥味比較弱，並且凍品的粘性差，所以沒必要泡水，泡水反而影響上漿。

~【魚片上漿之疑惑解疑】~

1.問：魚為什麼都要排酸？

答：排酸是魚類死後肌肉進行的生理作用，活魚宰殺完會變硬，如果這時候加工魚片，成品容易破碎，所以要把魚先放入冰箱自行排酸，兩小時左右排酸完，肌肉纖維鬆弛，魚肉變得柔軟多汁，富有彈性，味道更加鮮美，並且營養物質也容易被人體消化吸收。

2.問：生粉是什麼粉？上漿只用生粉嗎？

答：生粉就是土豆澱粉，這種澱粉顏色白，粘性足，質地細膩適合上漿。如果對菜品顏色要求不高的話，我建議加入一半的紅薯澱粉，加入紅薯澱粉漿出的魚片，口感更滑嫩，但是唯一不足就是顏色發烏，所以在顏色要求高的魚片中，我只用生粉上漿。

3.問：漿的厚度有什麼講究嗎？

答：生粉的用量是個不容忽視的問題，生粉用量不足，很難在魚片表面形成漿膜，如果生粉用量太多，不僅引起粘連，並且吃起來粉太多沒魚味，合適的用量標準就是：魚片加熱後在漿的表面看不清紋絡，每五百克魚肉大約用五十克粉。

4.魚片上漿還有什麼需要注意的嗎？

答：大體還有四點需要注意：

1.蛋清要打發再使用，這樣上好的漿比較均勻。

2.上好漿的魚片要放冰箱保存，這樣冷藏靜置過程中魚片和漿汁還會繼續相互吸收粘結，後續焯水時才會飽滿不脫漿。

3.巴沙魚的肉是非常嫩的，彈性和粘性都差，吃起來還渣渣的，所以不能用沸水焯，這和其他魚片是有區別的。

可採用溫水養熟的方法，具體操作如下：鍋裡燒水，水溫八十度左右，逐一下入魚片，慢慢加熱養熟，但是還要保持始終不開鍋，全部下完大約兩三分鐘就能養熟。如果這種方法有脫漿跡象的話，我建議使用溫油滑熟的方法，大約八十度左右的油溫就可以。

4.其他魚片在制熟時，要沸水下，接著改小火，慢慢下完養熟，一開始不開鍋下，最容易脫漿。

寫在最後

如果追求魚片的口感，我建議用黑魚漿魚片，如果是小飯館追求性價比，我建議用草魚，出肉率還高，巴沙魚不建議使用。

其實魚片上漿還是挺簡單的，只要抓住各種魚的特點，並掌握我的漿制流程和技巧，我覺得您也一定能把魚片漿好。

以上就是我總結的“魚片怎麼上漿？”的經驗，希望能給大家有參考作用。不知道看完這篇文章您有收穫嗎？如果您有其他建議，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚LHW

魚片上漿是比較講究技巧的活，上漿後，魚片嫩滑，不易碎，用來打邊爐，做水煮魚、酸菜魚味道更鮮美，通常做法步驟：

材料：魚片1斤，鹽3克、花生油2匙，白胡椒粉3克，雞蛋1個，薑絲、料酒少許，糖2匙。

做法：

1、魚片用水沖洗到3次，去掉血水，用乾淨布吸乾水分，加入鹽，順同一方向快速攪拌，直到有粘手感覺，加入胡椒粉，雞蛋清，薑絲、繼續沿同一方向攪拌，加入生粉，少許水，繼續攪拌到起膠。

2、加入花生油，保持水分。

3.保鮮膜密封，放入冰箱冷藏2小時。

食用時取出，打邊爐或做水煮魚片或酸菜魚。魚片嫩滑，爽口。

講飲論食

》》魚片為什麼要上漿？

給魚片上漿是製作水煮魚或酸菜魚等菜品其中一步很重要的工序，魚片充分上漿可以使做出來的魚片嫩滑，而且入味。如果魚片沒有充分上漿那麼魚片一下入鍋就會出現脫芡的現象，所以就會導致做出來的魚片沒有口感、甚至沒有味道。詳細上漿方法下面詳細講解。

魚片應該怎樣上漿？

要想魚片充分上漿重要的是醃製這一步工序，而醃製過程中下面的工序都起到非常重要的作用。

》》1.【魚片清洗】

新鮮片好的魚片首先要經過清洗這一步驟，魚片清洗主要的目的就是清洗掉魚片上的黏液和血水，使魚片更好的掛芡，黏液也是腥味的主要來源，清洗可以更好的去腥。清洗的時候加入鹽和料酒抓勻、攪拌，然後再衝洗乾淨即可。

》》2.【魚片要充分去掉水分】

清洗好的魚片含有較多的水分，在醃製前一定要先把水分去除，可以把魚片放在漏勺然後用力慢慢按壓出多餘的水份，瀝乾水份。很多人做出來的魚片沒有入味，其中就是這一步做錯了，如果魚片沒有瀝乾多餘的水分那麼魚片是飽和的狀態，這樣魚片是根本無法入味的，所以要把水分去除這樣魚片可以更好的吸收調料的味道。

》》3.【醃製三步走】

去掉水分的魚片然後就可以醃製了，而醃製的是最為重要的工序，直接影響到做出來的魚片是否嫩滑，醃製可以詳細拆解為以下三步，請往下看。

第一步【先醃製入味】：首先加入的是調料，醃製魚片的調料一般為鹽、雞粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的，清水主要是使魚片更“嫩”，清水加入的量以500g魚片加入30g清水為佳，然後用手抓勻，攪拌至清水和調料充分吸收即可。

第二步【加入澱粉和蛋清】：魚片加入調料入味後，然後加入澱粉和蛋清，澱粉和蛋清主要是使魚片更“滑”，同時澱粉和蛋清也是為了把魚片的味道和水分“鎖住”使魚片變的更嫩滑。攪拌很重要，順時針攪拌至魚片起膠質，使魚片表面被一層膠質包裹起來，此過程攪拌的時間大約五分鐘——（注意：一定要攪拌至起膠質，否則魚片會出現脫芡的現象，會導致魚片一下鍋就會與澱粉分離）

第三步【加入食用油】：醃製好的魚片最後加入少許的食用油，這樣的目的主要就是把魚片與魚片之間分離，這樣魚片下鍋就不會出現黏連（魚片黏連會導致受熱不均勻）。

》》4.【魚片下鍋】

醃製好的魚片然後就到了下鍋煮的步驟，魚片下鍋這一步最重要的就是火候的控制，首先鍋中的水要煮開，然後把火力調至最小，然後把魚片慢慢加入，均勻加入到鍋中攤開，加入魚片後先不要去攪動，把火力調至最大，觀察鍋中魚片的狀態，魚片定型後用鍋鏟慢慢攪動，晃動鍋具，魚片完全熟後立即撈出，從魚片下鍋到出鍋大約時間20~25秒之間，魚片剛好熟過線即可，魚片煮久口感會變差。這樣魚片的整個醃製過程就製作完成，

》》【製作小貼士】

（1） 在醃製前魚片的黏液與血水一定要清洗乾淨，不僅有去腥的作用，去掉黏液的魚片在後續的醃製過程中可以更好的掛芡，如果魚片不去掉黏液直接醃製那麼魚片在煮的時候容易出現脫芡的現象，魚片沒有嫩滑的口感，同時做出來的魚片也帶有較重的腥味。

（2） 魚片的醃製很重要，魚片一定要攪拌至起膠質，這樣才可以更好的掛芡，這樣才可以把味道和水分“鎖住”達到嫩滑的口感。

（3） 魚片下鍋的時候鍋中的水一定要煮開，如果鍋中的溫度不夠魚片是會出現脫芡（脫粉）現象的，而且要魚片定型後再攪動，魚片煮的時間不能過長，切記。

結語

很多朋友都覺得魚片醃製很難，要麼出現脫芡、要麼魚片不入味，其實只要明白其中的原理和製作上的小技巧魚片的醃製是很簡單的。學會這些小技巧留著備用吧，謝謝您的閱讀！

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餐飲美食小魚

首先我們要了解給魚片上漿的目的是什麼？一般我們在做水煮魚、麻辣魚片等菜品時會用到上漿這一步驟，目的是為了讓“漿”包裹住魚片防止水分流失從而使得魚片在烹飪的時候更加滑嫩，所以給魚片上漿的重點在於“漿”，說一下我平時的做法給大家參考。

1. 將魚去鱗洗淨擦乾，剖開去骨，斜刀片成魚片。
   

2. 片好的魚片用水再清洗一遍撈出用手輕輕擠幹水分。

3. 魚片中加入一點鹽、料酒、薑片醃製10分鐘。

4. 去掉薑片加入生粉，輕輕抓勻，操作的時候輕一點以免魚片抓破。

5. 取雞蛋一枚，蛋清分離，魚片中加入蛋清繼續抓均勻。

6. 加入適量啤酒，順時針攪拌均勻，使魚片均勻的掛上薄薄的一層面漿即可。

這個過程有幾點要注意：

• 一定要用生粉，很多人對於生粉可能有疑問，這裡說一下，生粉一定是澱粉，但是不是所有的澱粉都是生粉，所以如果家裡有生粉最好，一般超市都能買到，如果沒有的話，推薦用紅薯澱粉或者土豆澱粉，這兩種粘性好，上漿更均勻。
  

• 最好用手輕輕抓勻，不要用筷子啥的攪拌，魚片很嫩容易在攪拌過程中被弄碎。

• 提前醃製和加入啤酒都是為了去腥。

• 上漿和掛糊不同，上漿一定要沾上薄薄一層就可以了而不要太厚，這樣吃起來更嫩，太厚了反而不好。

• 最後提醒一點就是汆魚片的時候一定要等水開，汆的時間不要太長，斷生即可，時間長了魚片就老了。

我是海塘下的老唐，在頭條分享海味美食，如果您也熱愛美食，歡迎關注我。

糖爸私廚

上幾天有個朋友來問我，在做酸菜魚或者水煮魚的時候，為什麼魚片出鍋硬邦邦的，一點也不嫩滑，也沒有光澤，更別提食慾感了，做出來看起來就不想吃，這是怎麼回事呢？其實作為廚師的我，可以明確的說，是你魚片漿的不夠到位，有的人往往會對於一些漿魚片或者烹飪方面的一些細節問題，都不太在意，認為只要做出來就行了，如果真的是那樣想就大錯特錯了。在我們生活中流傳一句話，叫“細節決定成敗”，這句話不僅用在生活中，更適合用在廚師烹飪菜餚的過程中，因為一絲一毫的變化都有可能改變菜餚整體的口感。

下面話不多說，今天我就給大家分享如何“漿魚片”，這點對於從廚十餘年的我，真心不太複雜，接下來我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：青魚一條

輔料：鹽五克、雞精味精各兩克、胡椒粉三克、雞蛋一個、生粉適量、嫩肉粉兩克

——【漿魚片之步驟】——

1、首先準備青魚裡外清洗乾淨（特別是魚鱗要都給去除乾淨，否則後期漿出來入鍋會非常影響食慾），再去頭去骨去尾去魚腩（把魚本身的魚骨全部去除，除了魚刺以外）

2、接著把備好的魚肉從尾部，斜刀片下去，一刀一刀片成厚度均勻片狀（注意這一步對於刀工要求比較高，建議慢慢來，實在不行可以片的厚一些）

3、然後把片好的魚片放入水中，用長流水沖洗一個小時（沖洗的時候儘量把水龍頭出水口調到最小），衝到魚片血色全無，成雪白狀倒出控幹水分（這一步一定要把魚片血水沖洗乾淨，否則出鍋不僅顏色不好看，而且還非常的腥）

4、準備一個稍微大一些容器（這樣後期比較容易漿制），把控幹水分的魚片放入盆中，依次放入鹽、雞精味精、雞蛋清等（除了生粉不放入，其它調料都要放，而且口味要鹹一些，這樣後期容易上勁）

5、最後一步，順著一個方向不停的攪拌均勻，再放入適量的水（水要分幾次放入，這樣才能讓魚片嫩滑），攪拌到魚片上勁（魚片拿在手裡，伸開手掌魚片慢慢脫落就代表上勁），再放入生粉攪拌均勻即可（這樣做出的魚片無論是做酸菜魚或者水煮魚都可以）

——【漿魚片之總結】——

其實漿魚片的方法並不止上邊一種，有的人漿魚片，甚至不用加水也能把魚片漿嫩滑，這就靠個人經驗慢慢去摸索了，一般在廚房學徒沒有兩三年案板功底，很難把魚片漿好，這是因為在廚房不單單學的是漿魚片，更多的是如何烹飪，除非一些人專門學習漿魚片，那就很快了，一般兩三天就可以找到竅門

農家美味哥

1，將片好的魚片洗淨後濾起來，然後用乾淨的毛巾將魚片翻動吸收幹水分；2，將吸乾水分的魚片放入盆中，放入底鹽輕輕抓勻，然後放入少量啤酒（啤酒不要太多，太多上不上漿而且下鍋會脫衣）抓勻醃製幾分鐘；3，將雞蛋去黃，只用蛋清，將蛋清充分打散；4，將適量打散的蛋清放入醃製如味的魚片中，（蛋清也不宜太多，以抓勻時手有細滑感就行，多了同樣會脫衣）將加入蛋清的魚片抓勻，然後放入優質生粉，繼續把加入生粉的魚片抓拌均勻，生粉也不宜多，多了口感不好，放完生粉抓勻後就再放少量食用油抓勻就成了（放食用油是為了魚片下鍋不粘連，容易拔散）。魚片上漿宜用薄芡；5，按照上面的做法魚片上漿就完成了，無論是熘魚片還是水煮魚酸菜魚，都可用此法上漿，熘魚片時油溫不能高，三四成油溫即可！

秋水話明月

你好！將片好的魚片放入水中洗淨後，放鹽、白胡椒粉拌上勁後加入一個雞蛋清，拌勻。再加適量的生粉拌勻。最後放點色拉油。即可。

關鍵字: 上漿 美食 魚片