於晓西

鱼片怎么上浆的问题，回答这个问题，说实话在不久之前我还不会给鱼片上浆，从了解上浆这个词到亲自实践经历了一个比较长的过程，大概有一年的时间吧，因为比较喜欢美食，不仅仅是做美食，更喜欢吃美食，但因为时间真的是有限的，所以，学习鱼的相关做法和技巧这个内容却断断续续比较长的时间。

但值得欣慰的是，用了将近一年的时间我终于学会了一些鱼类菜肴的烹调方法以及其中涉及到的小技巧、小窍门。其中记忆比较深刻的就有这个给鱼片上浆的技巧。为了学会这个技巧，消耗了十条左右的鱼和差不多2斤左右的淀粉，20个左右的鸡蛋。

正是由于有了前面的不断实践和总结所以才练就了比较成熟的鱼类菜肴烹调手法，当然这种家常口味的跟大饭店的做法做出来的口感上可能会有所不同，但大饭店胜在佐料齐全，家庭做法胜在原汁原味。

接下来，我就根据自己的实践经验和其后的总结提炼，来回答一下这个问题，即鱼片怎么上浆的问题。

上浆，顾名思义就是给鱼类或者肉类均匀的裹上淀粉或者面粉的过程，这里的浆就是有带水的物质或者食材参与其中了。上过浆的肉片或者鱼片在烫、煮、浇的过程中能充分保留肉片或者鱼片原有的营养，使其肉质更加鲜嫩，口感更好，尤其对于一些牙齿情况不好的中老年人或者是小孩子，这类人喜欢吃一些比较软糯，嫩滑的食物，这种手法和技巧无疑是满足了这类人群对美食的口味和营养的需求。

具体鱼片怎么上浆呢？接下来我们来看一下。

以草鱼为例，买回来的草鱼，洗净，去除内脏、腮等不需要的部位，用清水反复冲洗两三遍，沥干水分后，从腮下部分开始切纵刀直到鱼尾的部分，割下整个一片背部。

将鱼身翻面，按照上面的刀法再重复一遍，割下整个一大片背部。

同时，准备生粉适量，生粉就是淀粉。生鸡蛋2个。

把大片鱼肉改斜刀片成0.4厘米厚、8厘米长的鱼片，尽量保证鱼片的厚薄均匀一致。

将片好的鱼肉清水冲洗一遍，洗净血水，然后浸泡3-5分钟，这样做可以去除腥味和血水，然后做出来的鱼片会更洁白细嫩，不腥不柴。

鱼肉浸泡的过程中准备上浆所以得浆糊，把生粉倒入碗中，打入2个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀备用。

3-5分钟时间到了以后捞出鱼片，用吸水纸或者干毛巾吸干鱼片上的水分或者用手挤干鱼片的水分，然后加食盐把鱼片抓捏2-3分钟，一定要抓揉均匀。食盐的量控制在1斤鱼肉用5克左右的盐。

把腌好的鱼片放入鸡蛋生粉糊中，朝着一个方向搅拌，让鱼片上浆要均匀，这样搅拌出来的鱼片会特别劲道有弹性，吃起来会Q弹爽滑，鱼肉会更细嫩入味。

起大锅烧水，水要多一些，烧开以后，调成小火，把鱼片摊开了，下入热水中，鱼片下完后开大火，水微开的时候，就可以捞出鱼片了，控干水即可备用。做水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼，或者其它鱼类菜肴都可以。

甄一味

鱼片怎么上浆

第一次吃酸菜鱼的时候，就感觉里面的鱼片看起来非常的白，而且吃起来鲜香、嫩滑、有弹性。因为没有刺，薄薄的一片放到嘴里随便嚼两下就能吞到肚子里，口感十足，特别适合老人和小孩食用。我不喜欢吃酸菜，却喜欢吃里面的鱼，像酸菜鱼、水煮鱼、麻辣鱼、五谷渔粉等，里面的鱼片都各具特色，我都很喜欢吃。

我经常一边吃一边在思考人家到底是怎么才能把鱼做得这么美味的，直到后来自己从事了饮食这一行业，才对这个鱼的做法略知一二。接下来我来教大家如何才能做出这样美味的鱼片！

首先要明白的是，做这种鱼最重要的工序就是腌鱼了，在腌鱼的时候需要保证鱼片充分上浆，才能使其更入味、更嫩滑、更具弹性。

准备材料

【主料】：草鱼5kg

【配料】：食盐35g、鸡精35g、嫩肉粉30g、料酒100ml、生粉30g、鸡蛋3个、姜沫200g、花生油50ml

【工具】：大盆、小盆、手套等

开始制作

1. 切片 根据需要将鱼片切成适合的厚度。切鱼片的时候需要将鱼腩中靠近肛门的部位去掉，因为这个地方的鱼肉脂肪含量非常的高，煮出来透明，看上去就像不熟的样子，口感也很差。
2. 清洗 鱼片切好后，用清水清洗三遍。清洗鱼片可以将鱼片里的粘液、血液、杂质去掉，使鱼片看起来更白净。清洗完毕后用篮子装起来滴干里面的水，约20分钟。
   
   
   

腌鱼四个步骤：

• 步骤一 在一个大盆里放入盐、鸡精、嫩肉粉、料酒和姜沫放入大盆中搅拌均匀，再把鱼片倒进去进行充分搅拌。搅拌的时候按顺时针方向搅拌数次，再逆时针方向搅拌数次，两个方向交替进行，使得鱼片和配料能够充分混合上浆。等等，这个动作感觉很熟悉！没错，就像是在打太极拳！
• 步骤二 先将鸡蛋打在小盆子里检查，如果鸡蛋没有坏就倒入大盆里跟鱼一起搅拌，再打个太极拳。如果发现鸡蛋是坏的，则需换另外的鸡蛋跟鱼一起搅拌。
• 步骤三 撒上生粉，再打太极拳！
  
  
• 步骤四 倒入一半的花生油，打完最后一次打太极拳即可装进盆子里，摊平后将剩下的油倒到鱼的表面抹匀进行密封。这样做的目的是防止鱼片里的水分蒸发，避免鱼片干燥变得黏连，太黏的鱼不好使用，也影响口感。

保存和使用

腌好的鱼需盖好盖，或者包一层保鲜膜在上面，再放入冰箱保存。

使用的时候放到汤锅里弄散，几十秒就可煮熟。煮鱼片的时间不能太长，时间太长鱼片会煮烂，变粗糙，也没有了弹性。并且鱼片要保持新鲜，腌好的鱼片尽量在4-5个小时内用完。使用时间太长鱼片会结块，口感也会变差。

注解

1.食盐和鸡精用来调味；料酒和姜沫用来去腥；嫩肉粉、生粉、鸡蛋和花生油能使鱼片更滑。

2.腌鱼的步骤不可调错，因为这是一个将鱼片一层层包裹的上浆过程，先调味——鲜香；后调口感——嫩滑。

3.如果你记不住太极拳要打多少圈，那你可以试试悟空的方法——

记得多试两次！

结语

鱼片的上浆是一步一步进行的腌制过程，严格按步骤进行就可以腌制出鲜嫩美味的鱼来。学会了的朋友赶紧试试吧！

南风暖你心

饭店里的鱼片，总是一片一片很完整，并且很有弹性，入口爽滑细嫩。

自己家里做的话，也是可以办到的，秘诀就是：在上浆的时候，让鱼片吸饱水分。水分充足的鱼片，吃起来口感很有弹性，而且在烹饪的时候也不会碎掉。

鱼片的上浆步骤：

1、洗净血水。不论是直接购买的鱼片，还是自己切的鱼片，都要先把血水洗干净，这样鱼片吃起来才不会有腥味。把鱼片放在清水里，反复冲洗2-3次，再把水分沥干。

2、第一次吸水。把沥干的鱼片放在容器里，加入清水和盐，水量是盐量的2倍左右，然后用手轻轻揉捏鱼片，让鱼片充分吸收水分。

3、冲洗干净。这个时候鱼片摸起来有点黏糊糊的，就把它放在水龙头下冲洗2-3次，直到鱼片表面没有黏腻的手感为止。此时的鱼片已经有点半透明的感觉。

4、第二次吸水。把冲洗完毕的鱼片沥干水分，再次放入清水和盐，轻轻搅拌、揉捏鱼片，让鱼片再次吸收水分，同时，吸收了盐分的鱼片也能够完成“入味”的步骤。

5、裹上薄浆。这个时候的鱼片已经吸足了水分，需要上一层薄浆，把水分牢牢锁住。在鱼片里打一个鸡蛋清，用手轻轻搅拌，让鱼片均匀裹上蛋清，然后撒干的生粉进去，再均匀搅拌，这时候鱼片表面就会有一层湿湿的薄浆，这层薄浆就能起到缩水的作用了。

按照这样的步骤，最后完成的鱼片水分充足，爽滑有弹性，而且在烹饪的时候也不容易碎掉。不论是直接用来滑炒，还是用来煮酸菜鱼、水煮鱼，口感都是一级棒！

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苏蟹阁

在了解鱼片如何上浆之前，我们先来了解一下什么是上浆？上浆的作用是什么？鱼片为什么要上浆？

什么是上浆？

上浆指的是原材料改刀后，加入调味料调味(或者加入适当水分）搅打上劲，加入蛋清、淀粉拌匀，使原材料表面附有一层“保护衣”的过程。

上浆的作用：

上浆可以使原材料保持水分，并能改善口感，有增加成品饱满度的作用，经过加热制熟以后原材料口感细嫩，十分爽滑。

鱼片为什么上浆？

一般在做水煮鱼、酸菜鱼或者滑炒鱼片等要求鱼肉嫩滑的菜品时，要求鱼片上浆。鱼经过前期处理片成片后，再经过加水以及盐等调味料调味搅打上劲，鱼片会迅速吸收大量水分，加入淀粉抓匀，表面形成保护膜，再经过焯水或滑油，放入调味汤中成菜，成品鱼片鲜嫩可口，并且鱼刺很少(或者没有），非常方便食用，所以鱼片要上浆。

不管是做水煮鱼还是酸菜鱼，不管在餐馆还是家庭制作，鱼的选择都很广泛，既可以选择淡水鱼，也可以选择海水鱼，可以说只要能片下鱼片的鱼都可以上浆来制作。

在我们厨房常用来上浆的鱼有：黑鱼、草鱼(或者鲤鱼、花鲢鱼)、巴沙鱼等。这些鱼肉质地不同(草鱼和鲤鱼、花鲢鱼肉质差不多，属于同一种浆制方法），所以浆制方法也不同。下面以我的经验详细介绍一下这三种鱼的特点以及上浆方法，希望题主参考。

黑鱼

黑鱼我们这里又称乌鱼、财鱼，是三类鱼中品质最好的鱼，脂肪比其他鱼高，鱼肉中夹杂的小刺也比较少，肉质有弹性，并且嫩中还有一些脆感，弹性好到什么程度呢？活鱼片成片直接生炒都不会破碎，这是其他鱼比不了，价格也比其他鱼略贵。

上浆方法：

第一步：宰杀、片片、冲水.买来活黑鱼用刀背拍晕，进行常规宰杀，入冰箱冷藏两个小时排酸，然后拿出来去骨，片成厚约一毫米的片。每五百克鱼片加入食盐十克，食用碱五克，抓拌均匀，静置半小时，再放入清水(或流动水）中冲泡三十分钟，沥干水分。

第二步：制作葱姜水.大葱和大姜各五十克，用刀用力拍碎，加入一百克清水不停抓拌两分钟，沉淀后水留用。

第三步：正式浆制.鱼片放入盆中，加入食盐五克，食用碱两克，葱姜水一百克抓匀，朝一个方向不停搅打，使鱼片充分吸收完水分并上劲，打入蛋清三十克抓匀，再放入生粉五十克拌匀，淋入少许色拉油封面，放入冰箱冷藏一个小时即可使用。

上浆技巧：

1.夏天操作，鱼片加盐和食用碱静置时，要加些冰块来降温。

2.加入葱姜水上浆的鱼片存放不可以超过24小时，时间太长容易变味。如果存放两天左右，建议不使用葱姜水，去腥可以加入少许高度白酒。

3.添加食用碱有两个好处，一是开始腌制可以去掉血污，使鱼肉颜色洁白，二是容易上劲并且可以多吸收水分，使成品鱼肉更嫩。

4.这样处理的鱼肉非常洁白，不仅可以胜任酸菜鱼等菜品，还可以做滑熘鱼片等要求鱼肉洁白的菜品。

注:一些海水鱼如海鲈鱼、多宝鱼浆鱼片也可以借鉴这种上浆方法。

草鱼或者鲤鱼、花鲢鱼

草鱼片是最常用的上浆鱼片，肉质细嫩，弹性也不错，供货量很足。

花鲢鱼一般小餐馆用的比较多，鱼头用来做鱼头大菜，鱼尾就比较便宜一些。虽然便宜，但是鱼肉颜色洁白，做成的鱼片也不错。唯一缺点就是鱼肉中夹杂的小刺是这几种鱼中最多的。

上浆方法

第一步：鱼片初加工.整鱼宰杀制净，放冰箱排酸两小时，将鱼肉片约两毫米的片，取其中一千克放入清水中冲泡十分钟，将水倒掉，重新加入清水没过鱼片，加入盐三十克，朝一个方向搅打两分钟，捞出鱼片，再次清洗干净控水。

第二步：正式浆制.鱼片用毛巾吸干水分，加入盐十克，啤酒二百克，朝一个方向搅打，使鱼片将啤酒全部吸收，再加入味精十克，胡椒粉五克搅匀，倒入两个鸡蛋的蛋清打匀，再加入一百克生粉抓匀，淋入少许色拉油封面，放入冰箱冷藏等待走菜。

上浆技巧

1.草鱼和鲤鱼、花鲢鱼这三种鱼的鱼肉没有黑鱼弹性好，所以鱼片必须片的厚一些。

2.这三种鱼制作前尽量抽掉鱼腥线再片成片，可减少一部分腥味。

3.因为这三种鱼的腥味略微大一些，所以我加入了啤酒，啤酒遮盖鱼腥味的功能比葱姜水要强，并且还有使鱼片肉质更细嫩的作用。

4.泡水时加入食盐的作用是为了鱼片更白。

巴沙鱼

有些地方称之为龙利鱼，其实是不对的，龙利鱼是我们俗称的舌鳎鱼。巴沙鱼是一种进口淡水鱼，产量很大，冻品，价格便宜。

有一些巴沙鱼被加工成鱼柳，很多小型饭店在制作酸菜鱼等菜品时会用到这种巴沙鱼柳。它与我们常见的淡水鱼相比，成本低，肉内几乎没有夹杂的小鱼刺，并且都是净肉，少了前期宰杀等工序，不会产生边角料等，所以很受小饭馆的青睐。但因为是冻品，常规的上浆法并不适合浆巴沙鱼柳，所以我调制了一款上浆糊，直接可以用来上浆，下面看一下我的做法。

上浆方法

第一步：鱼片的初加工.巴沙鱼柳五斤，自然解冻，直接片成厚约两毫米的片。

第二步：调制上浆糊.鸡蛋清二百克，加入生粉二百克，盐二十克，小苏打两克调成稀糊。

第三步：上浆.鱼片用干毛巾沾干水分，放入盆中，倒入上浆糊，用手掌轻轻抚摸鱼片，使糊均匀的挂在鱼肉上，再淋入少许色拉油封面，放冰鲜冷藏等待走菜。

上浆技巧

1.鱼片中加入小苏打有涨发作用，可以增加鱼片的饱满度。

2.浆巴沙鱼片切记不可用力摔打，否则容易破碎。

3.巴沙鱼腥味比较弱，并且冻品的粘性差，所以没必要泡水，泡水反而影响上浆。

~【鱼片上浆之疑惑解疑】~

1.问：鱼为什么都要排酸？

答：排酸是鱼类死后肌肉进行的生理作用，活鱼宰杀完会变硬，如果这时候加工鱼片，成品容易破碎，所以要把鱼先放入冰箱自行排酸，两小时左右排酸完，肌肉纤维松弛，鱼肉变得柔软多汁，富有弹性，味道更加鲜美，并且营养物质也容易被人体消化吸收。

2.问：生粉是什么粉？上浆只用生粉吗？

答：生粉就是土豆淀粉，这种淀粉颜色白，粘性足，质地细腻适合上浆。如果对菜品颜色要求不高的话，我建议加入一半的红薯淀粉，加入红薯淀粉浆出的鱼片，口感更滑嫩，但是唯一不足就是颜色发乌，所以在颜色要求高的鱼片中，我只用生粉上浆。

3.问：浆的厚度有什么讲究吗？

答：生粉的用量是个不容忽视的问题，生粉用量不足，很难在鱼片表面形成浆膜，如果生粉用量太多，不仅引起粘连，并且吃起来粉太多没鱼味，合适的用量标准就是：鱼片加热后在浆的表面看不清纹络，每五百克鱼肉大约用五十克粉。

4.鱼片上浆还有什么需要注意的吗？

答：大体还有四点需要注意：

1.蛋清要打发再使用，这样上好的浆比较均匀。

2.上好浆的鱼片要放冰箱保存，这样冷藏静置过程中鱼片和浆汁还会继续相互吸收粘结，后续焯水时才会饱满不脱浆。

3.巴沙鱼的肉是非常嫩的，弹性和粘性都差，吃起来还渣渣的，所以不能用沸水焯，这和其他鱼片是有区别的。

可采用温水养熟的方法，具体操作如下：锅里烧水，水温八十度左右，逐一下入鱼片，慢慢加热养熟，但是还要保持始终不开锅，全部下完大约两三分钟就能养熟。如果这种方法有脱浆迹象的话，我建议使用温油滑熟的方法，大约八十度左右的油温就可以。

4.其他鱼片在制熟时，要沸水下，接着改小火，慢慢下完养熟，一开始不开锅下，最容易脱浆。

写在最后

如果追求鱼片的口感，我建议用黑鱼浆鱼片，如果是小饭馆追求性价比，我建议用草鱼，出肉率还高，巴沙鱼不建议使用。

其实鱼片上浆还是挺简单的，只要抓住各种鱼的特点，并掌握我的浆制流程和技巧，我觉得您也一定能把鱼片浆好。

以上就是我总结的“鱼片怎么上浆？”的经验，希望能给大家有参考作用。不知道看完这篇文章您有收获吗？如果您有其他建议，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨LHW

鱼片上浆是比较讲究技巧的活，上浆后，鱼片嫩滑，不易碎，用来打边炉，做水煮鱼、酸菜鱼味道更鲜美，通常做法步骤：

材料：鱼片1斤，盐3克、花生油2匙，白胡椒粉3克，鸡蛋1个，姜丝、料酒少许，糖2匙。

做法：

1、鱼片用水冲洗到3次，去掉血水，用干净布吸干水分，加入盐，顺同一方向快速搅拌，直到有粘手感觉，加入胡椒粉，鸡蛋清，姜丝、继续沿同一方向搅拌，加入生粉，少许水，继续搅拌到起胶。

2、加入花生油，保持水分。

3.保鲜膜密封，放入冰箱冷藏2小时。

食用时取出，打边炉或做水煮鱼片或酸菜鱼。鱼片嫩滑，爽口。

讲饮论食

》》鱼片为什么要上浆？

给鱼片上浆是制作水煮鱼或酸菜鱼等菜品其中一步很重要的工序，鱼片充分上浆可以使做出来的鱼片嫩滑，而且入味。如果鱼片没有充分上浆那么鱼片一下入锅就会出现脱芡的现象，所以就会导致做出来的鱼片没有口感、甚至没有味道。详细上浆方法下面详细讲解。

鱼片应该怎样上浆？

要想鱼片充分上浆重要的是腌制这一步工序，而腌制过程中下面的工序都起到非常重要的作用。

》》1.【鱼片清洗】

新鲜片好的鱼片首先要经过清洗这一步骤，鱼片清洗主要的目的就是清洗掉鱼片上的黏液和血水，使鱼片更好的挂芡，黏液也是腥味的主要来源，清洗可以更好的去腥。清洗的时候加入盐和料酒抓匀、搅拌，然后再冲洗干净即可。

》》2.【鱼片要充分去掉水分】

清洗好的鱼片含有较多的水分，在腌制前一定要先把水分去除，可以把鱼片放在漏勺然后用力慢慢按压出多余的水份，沥干水份。很多人做出来的鱼片没有入味，其中就是这一步做错了，如果鱼片没有沥干多余的水分那么鱼片是饱和的状态，这样鱼片是根本无法入味的，所以要把水分去除这样鱼片可以更好的吸收调料的味道。

》》3.【腌制三步走】

去掉水分的鱼片然后就可以腌制了，而腌制的是最为重要的工序，直接影响到做出来的鱼片是否嫩滑，腌制可以详细拆解为以下三步，请往下看。

第一步【先腌制入味】：首先加入的是调料，腌制鱼片的调料一般为盐、鸡粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的，清水主要是使鱼片更“嫩”，清水加入的量以500g鱼片加入30g清水为佳，然后用手抓匀，搅拌至清水和调料充分吸收即可。

第二步【加入淀粉和蛋清】：鱼片加入调料入味后，然后加入淀粉和蛋清，淀粉和蛋清主要是使鱼片更“滑”，同时淀粉和蛋清也是为了把鱼片的味道和水分“锁住”使鱼片变的更嫩滑。搅拌很重要，顺时针搅拌至鱼片起胶质，使鱼片表面被一层胶质包裹起来，此过程搅拌的时间大约五分钟——（注意：一定要搅拌至起胶质，否则鱼片会出现脱芡的现象，会导致鱼片一下锅就会与淀粉分离）

第三步【加入食用油】：腌制好的鱼片最后加入少许的食用油，这样的目的主要就是把鱼片与鱼片之间分离，这样鱼片下锅就不会出现黏连（鱼片黏连会导致受热不均匀）。

》》4.【鱼片下锅】

腌制好的鱼片然后就到了下锅煮的步骤，鱼片下锅这一步最重要的就是火候的控制，首先锅中的水要煮开，然后把火力调至最小，然后把鱼片慢慢加入，均匀加入到锅中摊开，加入鱼片后先不要去搅动，把火力调至最大，观察锅中鱼片的状态，鱼片定型后用锅铲慢慢搅动，晃动锅具，鱼片完全熟后立即捞出，从鱼片下锅到出锅大约时间20~25秒之间，鱼片刚好熟过线即可，鱼片煮久口感会变差。这样鱼片的整个腌制过程就制作完成，

》》【制作小贴士】

（1） 在腌制前鱼片的黏液与血水一定要清洗干净，不仅有去腥的作用，去掉黏液的鱼片在后续的腌制过程中可以更好的挂芡，如果鱼片不去掉黏液直接腌制那么鱼片在煮的时候容易出现脱芡的现象，鱼片没有嫩滑的口感，同时做出来的鱼片也带有较重的腥味。

（2） 鱼片的腌制很重要，鱼片一定要搅拌至起胶质，这样才可以更好的挂芡，这样才可以把味道和水分“锁住”达到嫩滑的口感。

（3） 鱼片下锅的时候锅中的水一定要煮开，如果锅中的温度不够鱼片是会出现脱芡（脱粉）现象的，而且要鱼片定型后再搅动，鱼片煮的时间不能过长，切记。

结语

很多朋友都觉得鱼片腌制很难，要么出现脱芡、要么鱼片不入味，其实只要明白其中的原理和制作上的小技巧鱼片的腌制是很简单的。学会这些小技巧留着备用吧，谢谢您的阅读！

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餐饮美食小鱼

首先我们要了解给鱼片上浆的目的是什么？一般我们在做水煮鱼、麻辣鱼片等菜品时会用到上浆这一步骤，目的是为了让“浆”包裹住鱼片防止水分流失从而使得鱼片在烹饪的时候更加滑嫩，所以给鱼片上浆的重点在于“浆”，说一下我平时的做法给大家参考。

1. 将鱼去鳞洗净擦干，剖开去骨，斜刀片成鱼片。
   

2. 片好的鱼片用水再清洗一遍捞出用手轻轻挤干水分。

3. 鱼片中加入一点盐、料酒、姜片腌制10分钟。

4. 去掉姜片加入生粉，轻轻抓匀，操作的时候轻一点以免鱼片抓破。

5. 取鸡蛋一枚，蛋清分离，鱼片中加入蛋清继续抓均匀。

6. 加入适量啤酒，顺时针搅拌均匀，使鱼片均匀的挂上薄薄的一层面浆即可。

这个过程有几点要注意：

• 一定要用生粉，很多人对于生粉可能有疑问，这里说一下，生粉一定是淀粉，但是不是所有的淀粉都是生粉，所以如果家里有生粉最好，一般超市都能买到，如果没有的话，推荐用红薯淀粉或者土豆淀粉，这两种粘性好，上浆更均匀。
  

• 最好用手轻轻抓匀，不要用筷子啥的搅拌，鱼片很嫩容易在搅拌过程中被弄碎。

• 提前腌制和加入啤酒都是为了去腥。

• 上浆和挂糊不同，上浆一定要沾上薄薄一层就可以了而不要太厚，这样吃起来更嫩，太厚了反而不好。

• 最后提醒一点就是汆鱼片的时候一定要等水开，汆的时间不要太长，断生即可，时间长了鱼片就老了。

我是海塘下的老唐，在头条分享海味美食，如果您也热爱美食，欢迎关注我。

糖爸私厨

上几天有个朋友来问我，在做酸菜鱼或者水煮鱼的时候，为什么鱼片出锅硬邦邦的，一点也不嫩滑，也没有光泽，更别提食欲感了，做出来看起来就不想吃，这是怎么回事呢？其实作为厨师的我，可以明确的说，是你鱼片浆的不够到位，有的人往往会对于一些浆鱼片或者烹饪方面的一些细节问题，都不太在意，认为只要做出来就行了，如果真的是那样想就大错特错了。在我们生活中流传一句话，叫“细节决定成败”，这句话不仅用在生活中，更适合用在厨师烹饪菜肴的过程中，因为一丝一毫的变化都有可能改变菜肴整体的口感。

下面话不多说，今天我就给大家分享如何“浆鱼片”，这点对于从厨十余年的我，真心不太复杂，接下来我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：青鱼一条

辅料：盐五克、鸡精味精各两克、胡椒粉三克、鸡蛋一个、生粉适量、嫩肉粉两克

——【浆鱼片之步骤】——

1、首先准备青鱼里外清洗干净（特别是鱼鳞要都给去除干净，否则后期浆出来入锅会非常影响食欲），再去头去骨去尾去鱼腩（把鱼本身的鱼骨全部去除，除了鱼刺以外）

2、接着把备好的鱼肉从尾部，斜刀片下去，一刀一刀片成厚度均匀片状（注意这一步对于刀工要求比较高，建议慢慢来，实在不行可以片的厚一些）

3、然后把片好的鱼片放入水中，用长流水冲洗一个小时（冲洗的时候尽量把水龙头出水口调到最小），冲到鱼片血色全无，成雪白状倒出控干水分（这一步一定要把鱼片血水冲洗干净，否则出锅不仅颜色不好看，而且还非常的腥）

4、准备一个稍微大一些容器（这样后期比较容易浆制），把控干水分的鱼片放入盆中，依次放入盐、鸡精味精、鸡蛋清等（除了生粉不放入，其它调料都要放，而且口味要咸一些，这样后期容易上劲）

5、最后一步，顺着一个方向不停的搅拌均匀，再放入适量的水（水要分几次放入，这样才能让鱼片嫩滑），搅拌到鱼片上劲（鱼片拿在手里，伸开手掌鱼片慢慢脱落就代表上劲），再放入生粉搅拌均匀即可（这样做出的鱼片无论是做酸菜鱼或者水煮鱼都可以）

——【浆鱼片之总结】——

其实浆鱼片的方法并不止上边一种，有的人浆鱼片，甚至不用加水也能把鱼片浆嫩滑，这就靠个人经验慢慢去摸索了，一般在厨房学徒没有两三年案板功底，很难把鱼片浆好，这是因为在厨房不单单学的是浆鱼片，更多的是如何烹饪，除非一些人专门学习浆鱼片，那就很快了，一般两三天就可以找到窍门

农家美味哥

1，将片好的鱼片洗净后滤起来，然后用干净的毛巾将鱼片翻动吸收干水分；2，将吸干水分的鱼片放入盆中，放入底盐轻轻抓匀，然后放入少量啤酒（啤酒不要太多，太多上不上浆而且下锅会脱衣）抓匀腌制几分钟；3，将鸡蛋去黄，只用蛋清，将蛋清充分打散；4，将适量打散的蛋清放入腌制如味的鱼片中，（蛋清也不宜太多，以抓匀时手有细滑感就行，多了同样会脱衣）将加入蛋清的鱼片抓匀，然后放入优质生粉，继续把加入生粉的鱼片抓拌均匀，生粉也不宜多，多了口感不好，放完生粉抓匀后就再放少量食用油抓匀就成了（放食用油是为了鱼片下锅不粘连，容易拔散）。鱼片上浆宜用薄芡；5，按照上面的做法鱼片上浆就完成了，无论是熘鱼片还是水煮鱼酸菜鱼，都可用此法上浆，熘鱼片时油温不能高，三四成油温即可！

秋水话明月

你好！将片好的鱼片放入水中洗净后，放盐、白胡椒粉拌上劲后加入一个鸡蛋清，拌匀。再加适量的生粉拌匀。最后放点色拉油。即可。

關鍵字: 上浆 美食 鱼片