義廚美食

本期導讀：乾鍋大蝦怎麼做最好吃？不僅外酥裡嫩，還鮮香麻辣？！

乾鍋系列菜品，不僅是湘菜的看家菜，也是川菜的特色美食。湘菜裡的乾鍋菜餚以其香辣鮮濃而著稱，川菜的乾鍋以其麻辣鮮香而征服了一大批食客。乾鍋，又名乾鍋菜，川菜的製作方法之一，起源於四川省德陽市。其特點是口味麻辣鮮香。隨後在重慶、湖南、湖北、江西一帶流行，因為這幾地的口味較為接近，隨後流行於全國。乾鍋特點就是湯汁很少，味道更足；菜品葷素搭配，做好後可直接食用。加熱後乾鍋的香氣更濃郁，味道更突出。

乾鍋菜獨成一派，頗受食客追捧。乾鍋菜其主要品種包括：乾鍋雞、乾鍋鴨、乾鍋蝦、乾鍋蟹、乾鍋兔、乾鍋牛蛙、乾鍋排骨、乾鍋牛肉、乾鍋素菜等。今天介紹的是乾鍋大蝦的製作方法，乾鍋離不開乾鍋醬。

········{乾鍋醬製作教程}·········

需要食材調料：四川紅泡椒醬1000克、郫縣豆瓣醬500克、幹辣椒2500克、姜塊200克、蔥段200克、蒜子200克、菜籽油9000克、香料粉150克、大紅袍花椒200克。

乾鍋醬製作：將幹辣椒煮水五分鐘後撈出瀝乾水分，將幹辣椒攪碎。大紅袍花椒煮水3分鐘後撈出瀝乾水分。鍋上火燒熱倒入菜籽油，放入蔥薑蒜煉製，將蔥薑蒜炸至金黃色撈出不用。鍋離火降溫，下入郫縣豆瓣醬炒香炒出紅油，下入攪好的幹辣椒碎小火熬製四十分鐘左右，下入四川紅泡椒醬繼續熬煮，熬煮過程中不要粘鍋，勤翻動鍋底，繼續熬煮20分鐘左右下入大紅袍花椒，香料粉小火熬製到水分沒有了，醬成深紅色，紅油吐出時，水氣熬干時關火，燜制十二小時後即可使用。注意火力的調整，必須要熬幹水分，否則乾鍋醬存放不住。

【乾鍋大蝦】

需要食材：速凍海白蝦350克、香芹20克、土豆150克、洋蔥絲20克、小米辣椒段20克、蔥花5克、薑片5克、蒜末5克。

需要調料：花椒10克、麻椒10克、子彈頭幹辣椒15克、秘製乾鍋醬15克、味精2克、雞精2克、白糖1克、料酒5克、東古醬油5克、紅油10克、香油1克、花椒油2克、白芝麻2克。

製作過程：

將大蝦開背去除蝦線，清水沖洗後瀝乾水分，香芹洗淨切段（四釐米左右），洋蔥切絲與香芹混合放入乾鍋底部做墊底。

土豆去皮，切成小拇指粗細的條，沖水洗淨。將土豆條炸制金黃色，熟透撈出控油備用。

烹飪操作：鍋上火燒熱放入寬油，五成熱左右放入大蝦過油炸制，大蝦變色變紅後炸制金黃色撈出大蝦，升高油溫復炸大蝦成外焦狀態時撈出大蝦控油。

鍋留底油爆香乾鍋醬，炒出紅油和香味後放入調料炒香，下入蔥花薑片蒜末繼續爆香，放入花椒、麻椒炒出香味後放入子彈頭幹辣椒、小米辣椒段炒香，花椒和麻椒要炒到火候，才能出來花椒的香味和麻椒的麻味。放入炸好的大蝦，烹入料酒翻炒，淋入東古醬油，放入鹽味精雞精調味，翻炒均勻後，淋入香油和花椒油，再淋入少量紅油出鍋裝在乾鍋墊菜上面，將大蝦整理一下碼放整齊即可，撒少許白芝麻，點綴小蔥花即可。

成菜特點：以上方法做的乾鍋大蝦，幹香麻辣，鮮香濃郁，大蝦外焦裡嫩，土豆軟糯鮮甜，香辣適口。

···················乾鍋蝦製作技術之關鍵點解讀·························

1. 乾鍋大蝦的選料用什麼蝦比較好？
   

答：乾鍋大蝦的選料首選是青蝦，肉質緊實，蝦肉口感好，脆嫩可口。青蝦的價格較高，但是做這個菜是首選的原料，如果你可以把菜的價格定的略高一些，選用青蝦製作最好。次選海白蝦，海白蝦價格相對低廉一些，蝦肉口感略遜於青蝦，蝦肉偏白，脆度不及青蝦。吃起來口感稍差。2.乾鍋大蝦的配料都可以用哪些原料呢？

答：這個是比較靈活的，主料固定的是大蝦，配料可以用土豆、藕片、木耳、青筍等，質地脆嫩的原料都可與大蝦搭配，主配料搭配就是講究脆嫩搭配、葷素搭配、顏色搭配、口味搭配等，用以上的配料就可以很好的襯托主料大蝦，又能使菜餚口感更豐富，是菜餚不至於過於油膩，或者過於麻辣。況且葷素的搭配也符合我們的就餐需求，營養均衡，口味濃烈。

3.乾鍋為什麼要墊上香芹和洋蔥絲？

答：乾鍋上桌後要點上酒精加熱，一個是保證乾鍋菜餚的溫度，一個是增加菜餚的香味，麻辣味加上香芹和洋蔥加熱後的味道，是整個菜餚的味型更完美，香氣更濃郁。乾鍋加熱的作用是乾鍋的特點，麻辣鮮香燙，符合川菜的特點。

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今天菜不鹹

乾鍋大🦐嚇，我的菜。我喜歡的味道，今天給你介紹，請笑納慢用！

1.準備食材:青蝦500克，中等🥔土豆一個，洋蔥半個，蓮藕一段，西芹一顆。配料:蔥、姜、蒜、幹辣椒適量；香辣火鍋底料一小塊（根據喜好備微辣或巨辣）；郫縣豆瓣2勺;花椒粒15粒左右；少許生抽，老抽，白糖，味精。

2.操作步驟:

A.青蝦洗淨，去掉頭部，挑出蝦線，在青蝦背部拉一刀但不要切透。控幹水份，撒上適量澱粉拌勻，澱粉不需要太多，裹上🦐薄薄一層就好。

B.土豆，西芹均切條，蓮藕切片，洋蔥切絲，蔥薑蒜全部切片。

C.熱鍋冷油，油熱後放入土豆條炸成金黃色撈出控油。鍋裡留少許油將青蝦煎熟撈出控油。

D.再加少許油將蝦頭炸出蝦油，炸好的蝦頭可放在菜中。

E.蓮藕片，西芹條分別焯水兩分鐘。

F.鍋裡留少量蝦油，放入蔥薑蒜爆香，接著放入火鍋底料和郫縣豆瓣翻炒。

G.炒勻之後放入幹辣椒和花椒粒繼續翻炒至出紅油。

H.最後放入炸好的青蝦和土豆條，西芹條，蓮藕片，加入半勺生抽，半勺老抽，一小勺白糖翻炒均勻即可出鍋。

3.出鍋入盤，撒入香菜末，白芝麻，一盤色香味俱全的乾鍋大蝦敲開了你的味蕾，來品嚐美味吧。

小四愛美食

這個不一定。相同的食材可以在不同的人手上做出不同的味道，而有的人覺得好吃，有的人又覺得不好吃。今天，我在這裡分享一下我經常做的方法。因為平時愛吃蝦，去店裡吃不是太少就是太難吃，索性就自己研究了蝦的做法。有兩年多了呢，還被一個朋友學去做店裡的招牌菜。

首先，我們準備以下食材：

基圍蝦半斤 雞蛋兩個 蓮藕半節 土豆1個 花菜適量 白菜適量 香菜兩顆 芹菜兩顆 大蒜四瓣 大蔥一根 洋蔥半個

以上就是我們做乾鍋蝦需要準備的材料了

第二步就是處理食材 先把蝦用剪刀把蝦鬚剪短，然後用刀劃開蝦背，剔除蝦線，清洗乾淨。準備一個盆，把蝦倒入盆裡，打上雞蛋，撒一點小粉，戴上手套拌勻備用。然後把蓮藕、土豆、大蒜去皮切成片狀，花菜洗乾淨用手分小，白菜也洗乾淨用手擰成小段，洋蔥切成粗絲，芹菜摘掉葉子切成小段，大蔥也切成小段。

第三步我們來製作乾鍋蝦。準備兩個鍋，一個鍋裡放油，一個鍋裡放水。油用來炸蝦，火力不要大，以免炸糊，破壞口感，等到蝦金黃就可以撈出。水開後用來焯蓮藕、土豆、花菜、白菜。時間不要太久，段生撈出，不用過涼水。這兩步做好以後，我們用漏勺把油鍋裡的雜質撈出；若油多可以舀出一些留著炒菜。鍋裡放幹辣椒、花椒、蒜片炒香，然後舀入兩勺豆瓣醬炒出紅油。再把蝦和芹菜倒進鍋裡翻炒三分鐘，之後把焯過水的蔬菜倒進鍋裡翻炒三分鐘左右，加生抽、少許鹽，翻炒均勻後撒上香菜便可出鍋。

以上就是我的分享。它除了可以做乾鍋蝦之外，還能做乾鍋雞。裡面的蔬菜可以根據自己的喜好來搭配，鹽不要放太多，因為豆瓣醬比較鹹。

鹹魚小廚

您好，給您分享一個我在家常製作乾鍋大蝦的製作方法。

製作乾鍋大蝦這道美食，我們所需要的原料有大蝦700克，各種蔬菜適量，洋蔥一顆，生薑一小塊，香葉一片，花椒少許，幹辣椒稍微多一些，八角一個，豆蔻一個，郫縣豆瓣醬一隻，自制的辣豆瓣醬一湯匙，幹豆豉適量，蠔油少許，白糖少許，精鹽少許，蔥適量，大蒜三瓣，準備好以上這些原料之後，小編就給大傢俱體講解一下，乾鍋大蝦的製作方法。

1、首先我們將準備好的大蝦清洗乾淨之後，挑去蝦線和蝦場，剪掉蝦鬚，以及蝦餃，處理乾淨之後，控乾淨水分備用，將鍋里加上適量的植物油，燒熱之後，再將大蝦放入到鍋裡面輕輕地炸一下，直到蝦變到微黃之後，我們就可以撈出來了，撈出來瀝乾淨油，裝到一個盆子裡面備用。洋蔥我們切成塊。將我們準備好的蓮藕，清洗乾淨之後刮掉外皮，切成薄厚均勻的片，切好之後放到清水中浸泡。

2、土豆清洗乾淨之後掛掉外皮，然後我們再切成博片，切好之後放在清水裡面漂洗上一遍，撈出來之後瀝乾淨水份。接著我們利用炸完大蝦的油，蓮藕片和土豆片，放到鍋裡面，過一下油稍微炸一下，有水分的香菇類，最後放到油鍋裡，過一下油濾乾淨，所有的配備，用剩餘的油，我們放入蔥，生薑蒜，各種香料炒出香味，放入比平時多的幹辣椒，繼續待炒出香味，再加入郫縣豆瓣醬以及自己，自制的辣豆瓣醬，豆豉少許，炒出紅油。

3、最後放入我們已經炸過的大蝦和所有的配菜，翻炒均勻之後，我們再放入洋蔥塊，再放入蠔油和白糖來調味，嘗鹹淡後我們再加上適當的鹽來調味，關掉火之後我們再加入小蔥和香菜就可以了，乾鍋大蝦我們就只做好了。裡面蔬菜，看個人的喜好來搭配就行了。需要我們注意的時候，炸出的時候要徵求水分少的蔬菜鮮炸的原則，那樣有也乾淨一些，又不會濺出油來，麻和辣根據我們自己的口感來添加，沒有定量，但花椒是必不可少的，帶點麻的口感會非常的棒。

陸大叔啊

用料詳情

主料：蝦(600克)

輔料：芝麻(適量)、細香蔥(10克)、姜(10克)、幹辣椒(5克)、蒜(10克)、植物油(100毫升)、豆瓣醬(適量)、黃酒(20毫升)、白糖(5克)

用時：25分鐘

做法步驟

1.準備所有調料

2.蝦洗淨後剪去蝦槍，用刀把蝦開背抽去蝦線

3.鍋內倒油，溫油下入蝦煎炸至蝦殼酥脆後撈起

4.留底油下入幹辣椒，蒜片，薑片和蔥白爆出香味

5.再加入豆瓣醬爆香

6.把蝦回鍋後烹飪黃酒

7.加入白糖翻炒均勻

8.再把蔥葉和白芝麻加入後熄火出鍋

福州美食偵探

主料：鮮蝦：450克 花生仁：70克

西芹：40克

輔料：香蔥：一根 幹辣椒：八克 青花椒：兩克 生薑：六克 料酒：20毫升 黑胡椒粉：兩克 精鹽：兩克 蒸魚豉油：15毫升

步驟：1.新鮮的蝦洗乾淨，剪掉蝦鬚。

2.從背部的第二關節挑出蝦線。

3.再次洗淨瀝水後入碗中，加料酒，生薑絲，黑胡椒粉攪拌後醃20分鐘。

4.鍋中注入食用油，下醃好的蝦炸制。

5.炸至蝦變紅色後撈出控油。

6.鍋中少許底油，下生薑絲，花椒，辣椒煸炒。

7.出香味後下之前炸好的蝦，翻炒後下西芹菜粒。

8.略翻炒後下精鹽，加入蒸魚豉油略燜一分鐘。

9.下酒鬼花生快速翻炒後下蔥末，關火出鍋即可。

喜歡的朋友可以做一下，謝謝大家

高姐廚房

乾鍋大蝦製作原料：

鮮活大蝦、大蒜、生薑、蔥白、朝天椒、香菜根、料酒、生抽、糖。

製作方法：

1、剪去蝦槍和蝦鬚，保留蝦腳； 　　2、大蝦背部用小刀劃開，挑出泥腸； 　　3、鍋里加入適量橄欖油，放入大蒜、生薑、蔥白、朝天椒、香菜根小火炒香； 　　4、放入處理好的大蝦煸炒至蝦身彎曲變紅，噴入適量料酒； 　　5、倒入適量生抽調味； 　　6、加入適量糖調味，轉大火煸幹湯汁，起鍋前加少許香菜即可。

胡小魚丶

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關鍵字: 乾鍋 美食 海鮮