2019-11-14 06:25:41 佚名

若人生只如初見meng

大家好，我是美食愛好者吮指瞬間。怎麼做麻婆豆腐？這個問題我可以來回答，希望通過我的回答對大家制作麻婆豆腐這道菜有所幫助。

我平時在單位和同事聊美食的時候，一旦說起川菜，總會討論哪家的麻婆豆腐好吃，似乎在我們的心目中，麻婆豆腐就成了川菜的代表，一個川菜店只有把麻婆豆腐這道菜做好了，才能稱得上是名副其實的川菜店。

有一次，我偶然看到一篇文章才知道，原來麻婆豆腐不是因為麻辣而得名的，而是因為清朝同治年間，成都城外有個飯店的老闆娘臉上有麻子，人們都戲稱她為麻婆，又因為飯店豆腐做的好，最後取名麻婆豆腐，一直流傳至今。

下邊我就把我製作麻婆豆腐的方法分享給大家。

麻婆豆腐

【所需食材】

豆腐500g、牛肉100g、蒜苗1棵、辣椒麵、豆豉10粒、豆瓣醬50g、醬油、鹽、蒜泥、花椒麵、豌豆澱粉、高湯。

【製作教程】

第一步：將豆腐切成丁，放入沸水中煮，然後放入醬油和少許食鹽，當豆腐變色時撈出，使豆腐完成第一次受熱。

第二步：牛肉剁成肉沫，起鍋燒油，倒入牛肉炒制牛肉變色變酥後撈出備用。

第三步：準備炒鍋，鍋中放油，然後放入豆瓣醬、豆豉翻炒均勻，然後再加入蒜泥炒香，最後放入高湯和炒好的牛肉沫，即成麻婆豆腐底料。

第四步：鍋中放入處理好的豆腐，然後放入少許醬油和水澱粉，水澱粉要分三次加入，也就是勾三道芡。

第五步：起鍋前放入切好的蒜苗段，炒至明亮後，出鍋裝盤，撒上花椒麵，即可上桌。

【製作小貼士】

麻婆豆腐製作過程中不可以進行翻炒，只能用勺背推炒，並且不可以回勺。製作麻婆豆腐一定不要放姜。

【技術問答】

1、為什麼需要三次勾芡？

答：第一次勾芡是為了讓豆腐更入味。第二次勾芡是為了使湯汁兒更有拉力。第三次勾芡是為了使豆腐粘合不出水。

2、麻婆豆腐炒制時為什麼不能翻炒？

答：因為豆腐嬌嫩，如果翻炒的話很容易碎掉，所以只可以用鏟背或者勺背，沿著一個方向推炒。

3、為什麼製作麻婆豆腐之前豆腐需要過熱水？

答：主要起到兩個作用。一是逼出豆腐的水分，二是除去豆腥味。

【名詞解釋】

豌豆澱粉：屬於澱粉類別中質量比較好的澱粉，用豌豆澱粉炸制食品時軟硬適中，做湯做菜掛糊時，食材表皮不易脫落。

【總結】

麻婆豆腐是一道具有百年曆史的四川名菜，這道菜色澤紅亮，包含了麻、辣、酥、鮮、香、嫩等多種滋味。麻婆豆腐做法有許多中，大家可以按照我的方法試製一下，把美味分享給家裡人。最後，感謝大家持續關注吮指瞬間。

吮指瞬間

時間過得可真快，一晃眼大學畢業已經很多年了。大學食堂曾一度顛覆我的認知，畢竟大學食堂不論是價格、味道、菜品都比高中要上一個檔次。從小到大一直吃滷水豆腐長大的我，還是頭一次在大學食堂吃到那種口感綿軟的嫩豆腐，還是頭一次知道這個菜叫麻婆豆腐，微辣的口感一下子就把我征服了，太棒了。大學期間胖了10斤或許就是它的緣故。以至於我畢業回到家鄉後，每次和同事去飯店吃飯，我都會習慣性的點一道麻婆豆腐，吃多了見多了，為了自己也會能經常都吃到這個美食，研究了多吃終於學會了。這個星期的週末再一次到來了，我和老姐一起去超市採購了一些食材，準備親自做一道顛覆我認知大學食堂版的麻婆豆腐。

【麻婆豆腐】

食材準備如下：嫩豆腐（也就是南豆腐）一塊、郫縣豆瓣醬一大勺、小蔥、花椒、大蒜適量、豬肉適量、水澱粉適量。

做法：

1、提前用水浸泡下南豆腐，雖然我們要其嫩滑口感，但是如果過於軟嫩在製作這個菜品時容易把豆腐給炒碎了，提前泡水可以解決這一難題。泡水後的豆腐，我們用刀將其切成均勻的小塊。把小蔥切段、大蒜切末，準備好爆香底油的食材。
2、將瘦肉也給剁了，肉剁的越碎越好，這樣肉才能更好的入味，老人吃也不廢牙。3、提前調製水澱粉，後續用的時候才能不手忙腳亂。
3、鍋內加入適量花生油，等油溫8成熱時將肉末下入鍋內翻炒。把提前準備好的小蔥、大蒜、和郫縣豆瓣醬全部倒入鍋內並翻炒一下。
4、在鍋內加入一些冷水、水末過肉的表面即可。把準備好的南豆腐，平鋪式的倒入鍋內。把提前準備好的水澱粉倒入鍋內。蓋上鍋蓋悶煮大約3分鐘後，豆腐就熟了，我們出鍋時鍋內再撒入適量蔥花來提高顏值。

麻婆豆腐技術小貼士:

①豆腐選擇一定要選南豆腐，不要用那種石膏豆腐和滷水豆腐，石膏豆腐和滷水豆腐口感會偏老。
②一定要加入適量水澱粉，這樣能使豆腐渾身纏繞著香辣湯汁而不至於太乾，而且整到菜的顏值也會有提高！
③豬肉一定要選擇純瘦肉，瘦肉吃起來相對勁道，和南豆腐的嫩滑形成反差才會碰撞出奇妙口感。
④加入水澱粉後一定要選用小火加熱，否則鍋內湯汁濃稠容易糊鍋，那可就不好了。

一道【麻婆豆腐】讓我回憶起大學的那段美好時光。您有那道讓你記憶猶新的美食呢？

美食來臨

麻婆豆腐

是四川省漢族傳統名菜之一，屬於川菜系。麻婆豆腐在不同的地區有不同的做法，南方做法多數會放些許肉末，而北方就是單純的放置辣椒和花椒。小編不僅知道這些，還了解麻婆豆腐的各種做法，地域不同，吃法做法當然也不同，但同樣的就是——好吃，小編有絕招讓大家吃到與眾不同的麻婆豆腐，大家趕緊學起來：

— 所需食材 —

主料：豆腐(250克)

輔料：牛肉(肥瘦)(75克)

調料：豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 鹽(3克)味精(2克) 澱粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小蔥(5克)

類別：家常菜四川菜

工藝：熟炒

口味：麻辣味

製作方法：

1、將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去

除豆腥味，撈出用清水浸泡

2、豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜切段，姜切末

3、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散

4、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬、豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色

5、下肉湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘後，加醬油、青蒜段、糖，用鹽調味（如果

覺得夠鹹就不用放鹽）、用溼澱粉勾芡即可

6、盛出後撒上花椒麵.豆腐吸足了豆瓣醬的香氣，吃每一口都在用生命感嘆，

這麼簡單，就這麼好吃，簡直想去開一個麻婆豆腐專門店~

吃也是需要講究的，愛享受美味的同時，也要注意預防食物中毒等各種問題，有小編在，都給大家整理出來嘍！！！

豆腐，菠菜

豆腐裡含有氨化鎂，硫酸鈣，而菠菜中含有草酸，兩中物質遇到一起可生草酸鎂和草酸鈣。不能被人體吸收，容易患結石症。

2竹筍

豆腐與竹筍一起吃，會破壞二者的營養價值，還可能產生結石。

蜂蜜

蜂蜜性甘涼滑利，與豆腐同食容易導致腹瀉。

茭白

茭白與豆腐同食，也容易形成結石。

麻婆豆腐是家常菜的一種，極具營養價值。夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病，麻婆豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的佳餚。豆腐含有豐富的植物蛋白，有生津潤燥、清熱解毒的功效。好處多多的一種菜，希望大家多吃，注意身體健康。麻婆豆腐一直都是備受好評的一道家常菜，吃過的都說好。

四川的麻婆豆腐固然正宗，但是不出門就能做出那麼好吃的麻婆豆腐，你學會了嗎？麻婆豆腐是清同治元年，成都萬福橋邊，陳興盛飯鋪的招牌菜。可發明這道菜的，不是老闆陳興盛，而是她的老婆。歷史上沒有留下陳興盛老婆的名字，只留下了她的臉——“有麻子”。人家燒了那麼美味的豆腐，所以叫做麻婆豆腐。

瞭解了那麼多，不如行動起來去做一份麻婆豆腐，它成菜後得色澤紅潤，味道鮮辣甜香，多了豆腐嫩滑的口感，能讓人忍不住的多吃兩碗飯呢，超級下飯，再也不用擔心吃不下飯，不想吃飯了，一份麻婆豆腐統統搞定！心動不如行動，大家一起分享，一起享受美味。簡單易學，快做給家人吃吧！

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美食在這

你好，我是店小二的廚房。

豆腐那肯定是要做麻婆的嘍，麻婆豆腐是川菜麻辣味經典名菜，全國人民都知道對吧。雖簡單易作，但要達到“麻、辣、燙、酥、嫩”，色香味俱全的標準在製作過程中也有些小講究的喲。好了下面我們進入正題：

麻婆豆腐怎麼做？

主料2種：

瘦肉豆腐

輔料9種：

小磨香油、鹽、花椒麵、豆瓣醬、蔥、紅薯粉、姜、蒜、醬油

（都是一些家裡常用的）

製作方法和步驟（注意了哦）

（1）準備好要用的食材。

（2）將作料切好。豆腐切成小塊，用開水焯一下，撈出備用。

（3）將肉剁碎，用紅薯粉，鹽拌均。

（4）再把少許紅薯粉用冷水泡好，備用。

（5）開火放油燒好，放入蔥，姜爆香。

（6）倒入拌好的肉末，炒好撈出。

（7）放油，加入豆瓣醬炒香。

（8）加入少許清水，花椒麵，醬油熬煮

（9）待熬煮4,5分鐘後倒入焯好的豆腐。

（10）加入肉末，蓋上鍋蓋小火慢燉3-5分鐘。

最後一步，起鍋前用事先準備好的生粉水勾芡，大功告成。

注意事項，切記，切記。

豆腐應選用軟硬適中的豆腐，不易碎。
豆腐入鍋後不要來回翻動，可以掂鍋進行翻動。
有條件的話加入雞湯，吃起來味道更鮮。
小磨香油要有，只有豆瓣醬味道會差很多的
起鍋前，用生粉水勾芡，使湯汁呈濃稠狀，麻辣味更濃。
用花椒粉來調麻味，不要用花椒粒，否則吃豆腐時會咬到花椒粒，會麻辣不適口。

小磨香油可能不好買，我們這邊賣得比較多，有需要的話可以給我留言哦

我是店小二的廚房，希望能夠幫到您。如果對您有所幫助，動動您的小手關注我哦，或者轉發。有不同的觀點請在下方給我留言，更多精彩，我們下期見。

店小二的廚房

“細節決定成敗”已經是老生常談了，但事實確實如此，就連做飯這種小事，也講究細節，做飯的細節就是我們常說的烹飪技巧了，很多初學烹飪的人往往抱怨，明明是按照菜譜做的飯菜，調料和步驟都沒有錯，但是做出的味道卻不盡如人意，這就是因為忽略細節——烹飪技巧的緣故。

就拿家常菜麻婆豆腐來說，雖然是一道家喻戶曉的快手菜，但是想把麻婆豆腐做好卻也沒有那麼容易，稍不留神豆腐就會破碎，麻婆豆腐成了麻婆豆腐渣，不僅成菜的顏值下降，而且味道也會大打折扣。

今天就和大家分享麻婆豆腐的做法，只要牢記一點，就是把豆腐焯水，並且，焯水時在水中加一種家家都有的材料就行，這樣做出的麻婆豆腐，豆腐滑嫩爽口不易碎，光說不練假把式，下面我們就來一起試著做一下吧。

麻婆豆腐

【食材】

豆腐300克、肉末100克、蔥薑蒜各10克、豆瓣醬10克、鹽3克、花椒5克、辣椒麵5克（可選）、豆豉10克、白糖適量、醬油2克、生抽3克

【做法】

1、豆腐切成2cm見方的小塊，備用。

2、鍋中加入適量清水，再放入少許鹽，攪拌均勻，待水煮沸後，放入豆腐塊，焯水1分鐘，撈出控水備用。水中加入少量鹽能使豆腐更滑嫩，且不易碎，只要牢記這一點，麻婆豆腐就成功一半了。

3、炒鍋中加入少許食用油潤鍋，接著放入肉末，中火煸炒至肉末變色，使肉末中的油分析出。

4、加入花椒和豆瓣醬炒出紅油，再放入豆豉、蔥薑蒜和辣椒粉，翻炒均勻，最後加入一小碗水，放入白糖、生抽、醬油調味，再加入焯水後的豆腐，然後拿起鍋把手，輕輕晃動，防止豆腐粘鍋和破碎。

5、每隔1分鐘往鍋中勾入水澱粉，輕輕晃動，至豆腐入味、掛汁，一般三次加入水澱粉即可，出鍋後再撒入蔥花提香增色，即可享用。

【烹飪技巧】

做麻婆豆腐最後勾入水澱粉的時候，萬萬不能操之過急，務必少量多次加入，因為豆腐本來含水量就比較大，剛開始加入水澱粉時會顯得濃稠，但這只是假象，待豆腐中的水析出後湯汁就會稀了，只有加2——3次水澱粉，麻婆豆腐才能達到掛汁的理想效果。

外婆的大灶臺02

如何做麻婆豆腐？

麻婆豆腐在川菜中久經不衰，基本每個飯店都會有。隨著時代的變化，口味的多樣化，全世界的食材在相互的摩擦著火花。正宗不正宗也許並沒那麼重要，重要的是好吃。美味又簡單易做的麻婆豆腐，入口即化味道深入每塊豆腐裡面，豆腐醬汁香，一次可以幹掉兩碗飯！

下面就給大家分享一下麻婆豆腐的做法~

需準備食材：

嫩豆腐：1塊

豆瓣醬：1勺半

花椒粉：少許

生抽：少許

肉末：200克

糖：3g

老抽：幾滴即可

料酒：適量

蔥薑蒜：適量

汁水：勾芡

雞精：適量

小米椒：2個

具體步驟：

1. 姜蔥蒜切成粒，小米椒二個，嫩豆腐一塊準備好，(200克豬肉剁成醬，加入適量胡椒粉，澱粉調勻)，準備好所有食材之後，開始下一步工序！

2. 嫩豆腐切成塊狀，大小保持一致，千萬不要切壞了，準備好鍋，加入水燒開之後加一勺鹽，在倒入豆腐轉小火，2分鐘左右撈出，(主要是去除豆腐的腥味)

3. 然後調製好做麻婆豆腐的汁水，碗中加入生抽少許，老抽幾滴即可，清水半碗，糖3g，雞精少許，澱粉適量一起攪拌即可

4. 起鍋燒油，放入蔥薑蒜爆香，加入小米椒，肉沫炒制金黃色，在放入一勺半郫縣豆瓣醬和料酒翻炒均勻，然後鍋中加適量清水，(水淹過豆腐即可，也不要倒入太多，適量就好)

5. 在倒入豆腐推至均勻，千萬不要用力過大，不然豆腐容易碎掉，二三分鐘左右看到湯汁變少黏稠之後，在加入準備好的汁水勾芡即可出鍋

6. 撒上蔥花，花椒粉點綴，一道好吃又好看的川味麻婆豆腐就大功告成

Tips：

1、豆腐有老豆腐、嫩豆腐之分，最好選擇中等嫩度的豆腐。不建議買盒裝的豆腐做這道菜。2、豆腐先煮一遍可以使豆腐更具有韌性，豆腐做的時候放了石膏粉的，煮一遍可以使其石膏粉的味道減輕。3、翻動需要技巧，不是平時炒菜的翻動，實際上每次翻動都是是用鏟子“推”的豆腐。4、最後放花椒粉時要均勻的散開在豆腐上，因為鍋裡有水分不散開花椒粉就粘成一團了。

#吃在重慶#

巴渝美食記

麻婆豆腐

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工藝燒
難度
新手嘗試
人數
4人份
口味麻辣味
準備時間
10分鐘
烹飪時間
<10分鐘

BardD菜譜：25　/　關注：1　/　粉絲：4372015-03-20　/　949900人看過

“清代有詩云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”自家做麻婆豆腐，雖離正宗陳麻婆豆腐的“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字箴言尚有差距，但沾著麻辣香嫩便足夠開胃了^_^”

用料

主料

豆腐1塊
牛肉1勺
雞湯1湯匙

輔料

大蔥5釐米
生薑3片
大蒜2瓣
蒜苗1根
郫縣豆瓣1湯匙
花椒粉1茶匙
白糖1/2茶匙
澱粉3茶匙
花生油30克

用料小秘訣

臨鍋時加入家樂雞精使口感鮮香，清香回甘

麻婆豆腐的做法

滷水豆腐洗淨，切約1.5cm見方小塊，鹽水浸泡備用

大蒜、生薑，大蔥切末，郫縣豆瓣剁碎，蒜苗切末。我這次偷懶用的是牛肉醬，有點牛肉味即可

油燒7分熱，下蔥薑蒜末炒出香味，下牛肉醬劃開炒勻，下郫縣豆瓣滿滿炒出紅油，加白糖調味

豆腐瀝水下鍋，炒勻，加入雞湯，大火燒開蓋上蓋轉中小火燒2-3分鐘。澱粉加少許水調勻

下水澱粉勾芡，撒花椒粉、青蒜末炒勻，完成

加分技巧

家樂雞精具有提鮮的作用，在臨出鍋前加進去，帶來鮮香的口感和清香回甘的體驗

烹飪技巧

1、牛肉末可以用豬肉末或牛肉醬等方便的食材代替，沒有的話不放也不是不行；2、如果喜歡狠辣的，可以第三步中再加些辣椒麵，郫縣豆瓣的量不能太多，否則過鹹。

主案設計師李志鑫

麻婆豆腐是一道著名的川菜，以麻辣味著稱，口感順滑。而且富含動植物蛋白質，和豐富的營養成分。

【用料】

嫩豆腐、裡脊肉、水澱粉、料酒、大蒜、生抽、郫縣豆瓣醬、豆豉、花椒麵、辣椒麵、鹽、食用油。

【做法】

1、將裡脊肉切末，加入水澱粉、少量鹽抓均備用。

2、把嫩豆腐切成均勻的小塊，豆豉和蒜切末備用。

3、鍋中加入適量清水，加入適量鹽，大火燒開，把切好的豆腐倒入鍋中，煮兩分鐘後撈出，瀝乾水分備用。

4、鍋燒熱後倒入涼油，立刻把肉末倒入鍋中快速翻炒，炒至變色。然後加入適量郫縣豆瓣醬和適量料酒，翻炒出紅油。

5、把切好的豆豉和蒜末加入鍋中，炒出香味。

6、加入花椒麵和辣椒麵，翻炒均勻，倒入溫開水燒開。把焯好的豆腐倒入鍋中，然後加入少量生抽，繼續煮三分鐘。

7、水澱粉勾芡，撒上蔥花，出鍋。

【小技巧】

豆腐焯水可以去除豆腥味；豆腐易碎，減少翻動；記得一定要勾芡哦。

楊洋洋小廚

一說到川菜，相信大家腦海中閃現的一定是【麻婆豆腐】，沒錯，今天清清妹兒要做的一道川菜就是麻婆豆腐！它是川菜中的經典佳餚，其特色在於麻、辣、燙、香、嫩、鮮……簡單的豆腐配上辣椒和花椒，不僅賣相好看，還特別能夠勾動食客的味蕾。

麻婆豆腐可以說是最經典的家常菜了，在家在餐館都能吃到，做法簡單，只要十分鐘就能完成，是新手都能輕易駕馭的一道菜。

鬧嗑就到這，下面看詳細步驟。

豆腐（儘量用嫩豆腐）切方正的小塊備用。

姜蒜切末。

小蔥切成蔥花。

準備一點肉末。

熱鍋中倒油，放入一勺郫縣豆瓣，轉小火慢慢炒出紅油，放入肉末翻炒至變色。

倒入姜蒜炒香。

倒入小半碗的水燒開。

放入一小勺的老抽調色。

湯汁燒開後倒入豆腐塊，小心翻炒至均勻上色，轉中小火慢慢煮。

大概3分鐘後撒入少許的鹽巴和雞精，炒均勻。

倒入調好的水澱粉，炒勻便可起鍋裝盤了。

在豆腐的表面撒上一層花椒麵（這一步非常重要，一定要多撒點），這樣才能叫麻婆豆腐。

最後撒上一把蔥花，米飯殺手菜——麻婆豆腐就做好啦！這一道菜在我們家永遠都吃不膩，遠方的朋友，來成都吧！來感受一下老城特有的美食和慢生活……

清清的食光軸

對於麻婆豆腐，川菜中是有一個既定標準的，好吃的麻婆豆腐得“麻辣鹹香酥燙嫩”。“麻辣鹹香”好理解，但“酥燙嫩”指的是什麼呢？“酥”是指麻婆豆腐裡用到的牛肉末，火候到位的牛肉末，吃起來口感酥香化渣。而“燙”指的是麻婆豆腐上桌時的溫度，不止溫熱，要燙口才好。“嫩”當然是指豆腐的質地了，豆腐夠嫩，吃起來用勺舀才行。