廣州最“難吃”粵菜館，招牌菜都食不甘味，唯有排隊讓人刻骨銘心

所有菜系都面臨著新舊之爭，名揚天下的粵菜也不例外。

時光和生活習慣的變化會改變人們的口味，懷舊粵菜也難守其味。有時也許未必是大廚忘了初心，而是人們已經不習慣舊時風味。

上個世紀廣州曾大量向海外出口去皮生雞肉，因此造就風靡羊城二釐館的美味燒雞皮。它採用帶有皮下肥脂的雞皮簡單燒製而成，既油且香又售價極廉，是草根階層的開葷佳品。如今燒雞皮已幾近絕跡，不是找不到雞皮，而是人們已經漸漸不愛它的油膩。

而新派粵菜就一定比舊派粵菜更好嗎？食家們未必認同，但年輕人總會用腳投票。在新派粵菜中，排隊排得最兇的，小炳勝當屬箇中翹楚。尤其是天環廣場的臻品小炳勝，每次排隊基本3小時起跳。

從名字中帶著的“炳勝”二字，就知道這可不是什麼突然冒出來的網紅餐廳。

小炳勝系列是炳勝集團2015年推出的主打年輕人市場的新派粵菜。

而天環廣場這家“臻品”則是集團耕耘兩年後，在2017年打造的“每座城市僅此一家”的精品旗艦。

上個世紀90年代，炳勝還是一家籍籍無名的大排檔。創辦人名叫盧潤炳（盧生已於2017年過世），憑藉多年的燒鵝烹製經驗，從大排檔的“燒鵝炳”變成擁有包括炳勝私廚在內的7個子品牌的集團老總，相當勵志。

除了燒鵝，炳勝的脆皮叉燒和魚生也是炳勝多年的經典，以至於基本你在炳勝旗下哪個品牌飯店吃飯，都能點到這三樣菜品，但水準就未必一致了。

臻品小炳勝因為地段好、交通方便，一直以來都是布丁和老友飯聚的首選。因為小炳勝的出品穩定，環境也比較適合4人以下的小型聚餐，因此我們幾乎將它家菜單上所有的菜品都吃了一遍。

既有令人驚豔的菜式，也有吃一次就後悔的雷區。比如永不出錯的雪山奶露包和鹼水西米粽，碳水愛好者總要吃一份打包一份。比如令人驚豔的橙汁鐵棍山藥，橙汁還帶有鮮榨的微酸，與山藥搭配在一起清爽自然。

某次招待長輩點了黑松露菜葉飯和白貝煮菜心，前者將西式食材和中式的菜葉飯融合得相當精彩，鑊氣十足；後者則鮮美可口，成了之後飯聚的每次必點（這裡的燉湯就很沒必要了，寡淡得只比味精水好一丟丟）。

撈起魚生視覺效果大於口感，人多時吃個熱鬧，口味確實比不上驅車順德吃魚塘公現撈現做的。

羊肚菌煎走地雞，選材認真但出品不穩定，大廚心情不好時總是加鹽加到齁鹹，以至於毀了肥美的羊肚菌。

燒鵝和黑叉燒一樣，都有過於肥膩的問題，都是僅能淺嘗一塊就無法繼續下嚥。酥皮牛舌厚切有嚼勁，假如沒吃過玉堂春暖的牛舌，它已算相當不錯，最可惜的是特製的咖喱汁味道厚重，與原本就油膩的酥皮貌合神離。

現在我們已經漸漸不再選擇臻品小炳勝。除了等位久，出品不穩定，同樣菜式比其他小炳勝要貴十幾塊之外，這裡最大的問題是菜式更新緩慢、極少推出新品，去的次數一多，難免產生“吃來吃去都是這幾樣”的審美疲勞。