漢口南京路的伢
這個題目有點意思，其實當我之前不太常自己做飯，也沒了解一些相關內容的時候，也會有類似的迷思。可後來隨著自己越來越愛吃，開始對美食內容越來越有興趣，也有一些朋友、前同事做了餐飲行業，慢慢也瞭解了其中一點“門道”，這次咱們就來聊聊這個事情。
【餐館熬湯動不動說熬七八小時或上十個小時，我怎麼熬兩個小時骨頭上的肉都成了渣渣，該怎麼熬？】
這個問題咱們得先跳出來才能看得清楚，不能完全被題目描述或者餐館說的內容“牽著”思路走。
因為有一些餐館其實可能只是說說而已的，他們確實會說“熬煮七八個小時”、“用了幾十種材料”等等，但事實上未必如此。因為市面上存在一些叫做“濃湯大骨粉”、“豬骨精湯”、“濃縮雞湯膏”之類的東西，這些香精類的調料可以在數分鐘之內就將一鍋開水變為“肉湯”，有這種東西存在的話，有些餐館是不需要熬煮高湯的，簡單一兌就成了。
- 但也不是所有餐館都是如此，餐飲行業還是有很多店家是以“質量取勝”的，他們確實會自己熬湯，但這個熬湯的操作跟我們家裡自己烹飪不完全是一回事。
首先咱們要知道餐館熬湯跟咱們家裡熬湯、煲湯的目的是不一樣的，我們基本上熬湯、煲湯就是為了一餐食用，而餐館的湯還可能是菜餚或者麵條之類的食物的湯底，所以餐館對於湯的需求量是非常大的。這就導致很多餐館的湯是處於一直微微加熱、“隨取隨添”的狀態的，並不是一口鍋直接加骨頭、肉之類的料熬煮一鍋湯，然後把湯舀完了就算完的，這麼個做法侷限性太強了。
其次有時候“湯熬煮七八個小時”可不等於是“肉也跟著熬煮七八個小時”哦，完全可以煮到肉的火候足夠軟爛的時候就剃下來，然後骨頭回鍋繼續熬煮就好了，最後再進行合菜、調味的操作，這是很簡單的操作。
- 那麼那些“熬煮了七八個小時”或者更長的湯就真的那麼有營養嗎？
湯，尤其是骨頭湯，在以前人們的印象中一直貼有“補鈣”、“高營養”之類的標籤，可事實上並非如此。長時間熬煮的湯雖然十分鮮美醇香，但是“鮮美”可並不直接等於“有營養”哦！
一般情況下連骨頭帶肉全算上，放在水裡去熬湯，物質的特性就決定了只有大約1%到2%的蛋白質可以溶解到湯了，大部分油脂可以溶解到湯裡，我們添加的鹽、糖之類的調味料可以溶解到湯裡，其他的幾乎就沒了。而骨頭和肉中的絕大多數營養物質（至少超過90%以上）是無法溶解到湯裡去的，不管用什麼鍋、什麼火、燉多久幾乎都是如此，所以湯中能溶解的營養物質是十分有限的。
- 而且湯也並非是熬得越久就越好。
長時間的小火煲煮可以讓儘可能多一些的呈味氨基酸溶於湯中，讓其滋味更鮮美，但是於此同時食材中的絕大部分油脂也會溶解出來，加重飲食的油脂負擔。肉類中的B族維生素和一些蔬菜類中的微量營養物質也會在小火煲煮的過程中被破壞殆盡，而且隨著煲煮的時間繼續變長，湯中的嘌呤也會越來越高。
所以長時間煲煮的湯固然鮮美醇厚，也不必過度去苛求一定要熬多麼漫長的時間，一般情況下1.5到2個小時左右就已經接近大多數常見食材的極限了，時間再長雖然鮮味可能會增加一些，但是總的營養價值其實是在一直下降的。
關於熬湯這件事你是怎麼看的呢？一個餐館標榜“熬煮七八個小時，乃至十幾個小時的湯”，會讓你有嘗試這家食物的意願嗎？
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啞巴美食家
前段時間麥兜君發了一個小視頻，講的是珠海的煨喱古德牛腩店的高湯熬製了10個小時，很多人在下面發表評論，有人說熬了10個多小時的高湯不應該是清湯顏色，有人說高湯不能熬10個小時，也有人說，我熬兩個小時骨頭上的肉都成了渣渣，這個湯熬了10個小時卻可以，該怎麼熬？帶著大家的疑問，麥兜君還專門回到了飯店和大廚交流了一下，聽聽大廚是怎麼說~
大廚聽到我提的問題後，笑了笑，說道，家庭高湯和餐館熬的高湯用途不一樣的，自然熬製的過程和方法也不一樣，家庭熬製高湯大多數一次喝完，目的就是喝湯，而餐館熬高湯，目的是為了給麵條或者粉條做底湯，比如湯麵，酸辣粉等。
不同的目的，熬製的方法自然也不一樣，家庭熬高湯，是肉骨頭和水一起熬煮兩個小時左右，餐館熬高湯則是肉骨頭下鍋熬煮，2個小時左右肉熟透了，就不能再熬了，再熬就是題主說的渣渣了，需要把肉剔下來，骨頭放進湯鍋，繼續熬煮7,8個小時。
所以，餐館的高湯熬10個小時左右，不是你想象中的那樣。
有人說了，高湯熬10個小時，雖然味道鮮美，但是嘌呤含量高，肉類中的B族維生素和一些蔬菜類中的微量營養物質，也會在小火煲煮的過程中破壞失去，所以客觀的說，家庭熬煮的高湯營養價值高於飯店熬了10個小時的湯。
至於怎麼熬，切記任何大骨都要冷水下鍋，一次性把水加夠，如果中間一定要添加水，也要加入熱水，肉骨放進水中，水開後撇去浮沫，小火慢燉兩個小時左右，家庭熬高湯，還可以加入胡蘿蔔，蘑菇等蔬菜，為高湯增甜提香。
麥小麥逛吃逛吃
我在飯店的後廚房幹過，每個飯店那時候的確都有大鍋在熬湯，而且從廚師一上班基本就開火熬，下班後加熱一下，撇去浮沫，留著第二天繼續用。飯店裡炒菜都是從這鍋湯裡來加，這就是為什麼飯店炒菜加水叫“添湯”的由來！
而且那時候的廚師，基本入門就是學的如何掉高湯，一個飯店的菜的口味好不好，跟飯店的這鍋高湯有很大的關係。傳說中最美味的高湯，是從清朝傳下來的，想一想用了多少年?
那麼為什麼飯店的骨湯熬上那麼長時間沒事，自己家裡熬的確成了渣渣呢
- 選料
- 飯店熬湯一般選用豬棒骨，牛腿骨，老母雞這些，久煮不易爛，而且出味重的。並且經常老湯不濃的時候，再添加新鮮的食材。
- 家裡雖然有時候也是如此選料，但是飯店會熬製一段時間後，不等鍋中的食材熬成渣渣，就撈出來。把肉取出來，然後把骨頭回鍋接著熬。飯店裡叫“脫骨”，家裡是不是少了這一步？
- 飯店裡熬湯都是微火，一般湯開後轉小火，而且是最小的火。飯店也叫“眨巴眼”火，也就是似開未開的狀態。
- 家裡因為條件的限制，或者火候不當。直接大火就把食材煮飛了。可不就成了渣渣了!其實很多時候，飯店即使不把食材撈出，也很少會把肉煮成渣渣的，這就是火候的原因。
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家裡應該怎麼熬高湯
其實家裡熬高湯，也是很簡單的一件事。充分利用家裡的小家電或者鍋灶，也不可能把肉熬成渣渣。
- 電飯煲，現在的電飯煲都有煲湯鍵，把食材添進去，加上沒過食材的水。按下煲湯鍵即可。基本跳鍵後調味即可。
- 家裡的煤氣灶熬湯時，記住大火燒開轉小火，也就是把閥門調到最低，基本鍋中的湯屬於微沸的狀態即可。如果大火猛煮，二個小時估計水都沒了，骨頭都能熬成渣。
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- 時間的把握，家裡熬湯並不是時間越久越好，時間太長會產生嘌呤的一些物質，其實對人體並沒有太大的好處，一般不論什麼食材，家裡熬一個半小時足以。要不選擇隔水燉湯，也是不錯。
- 每一種食材的成熟時間也不同，所以要掌握好正確的烹調時間，不能把嫰的食材一熬幾個小時，那不化成渣渣才怪了。
以上就是我對家裡熬湯和飯店熬湯的一些看法，以及如何家中熬湯的看法。如有不當之處，歡迎留言批評、指正。
73神牛
對於用七八個小時熬製骨頭湯的這個問題，我想部分餐館是可以做到的。
我自己也是開過餐廳的，但是我在剛開始熬骨頭湯的時候也發現一個問題，那就是我們的湯可能熬一兩個小時骨頭上的肉就散開了，以至於整鍋湯變得就很渾濁。
在這之後我也是有去到網上查別人的骨頭湯怎麼製作這個問題。
在廣州，他們的骨頭湯是進過分批多次下到湯中進行熬製，保證了肉在即將化開之前就取出，而骨頭湯最重要的也是靈魂所在的骨頭，其實他們是在下鍋之前有事先剔除乾淨上面多餘的肉塊的。
所以，熬骨頭湯我們要分清所需材料的特性，依次放入並且在相對應時間取出，才能做到湯清味濃。
我是看著很壯其實很胖的大張。
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張不啦嘰
熬七八個小時很正常呀，雲南生意好一點的清真館和早餐店都是這麼幹的啊！晚上下班前把蜂窩煤發好，把第二天需要的大骨，牛肉，豬蹄髈小火慢熬七八個小時，第二天早上剛好肉熟，湯濃。但是，現在很多酒店的高湯都不是這麼來的，都是水，濃湯寶，淡奶，雞精，味精。
山裡苗家純糧原漿酒
從小就愛喝湯，媽媽也常說：把湯熬到奶白色才最有營養！長大了每每和朋友去餐館吃飯，也不忘點上一道湯。只不過餐館裡不管是雞湯、鴨湯，還是魚湯、菌湯，都是會呈現非常漂亮的奶白色。
看得多了就納悶了，為什麼奶白濃湯自己在家做要花上大工夫？而餐館裡的奶白濃湯從你點菜到上桌，不到20分鐘，輕輕鬆鬆就做成了，到底添加了何種"秘密調料”？
後來，壹周君專門為此詢問了一位營養學專家，通過他的解釋，壹周君瞭解到了餐館奶湯的內幕！
這位營養學專家說：只要具備三個條件，湯就可以煲出奶白色，這就是脂肪微滴、乳化劑和水。
她以牛奶打比方：牛奶呈現乳白色，實際上只是牛奶脂肪被均勻地分佈在水中，而形成的一種乳化現象。這些水中乳化的小微滴，通過光線的反射和散射，再傳送到到我們眼裡，最後看上去就像是乳白色了。實際上，牛奶脂肪是淡黃色的，你看黃油就知道了！
知道了湯呈現乳白的原理，壹周君據此也總結出了煮出“奶湯”的一些條件：比如通過開大火猛煮，增加攪動來形成蛋白質乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴這些舉動都有助於產生白湯。
但是，還是有疑問，餐館裡的奶湯為什麼能做得既快又白呢？
碰巧有位廚師朋友，他也透露了餐館的秘密，傳統煲湯是：先燉食材，後調味；而如今餐館要講求速度，都先放高湯粉，後燉食材，而且這種方式熬出來的湯除了呈現奶白色，而且口感更濃厚，單單用水熬是沒有這樣厚重感的。
至於這個高湯粉，廚師朋友只說你去淘寶搜搜就知道什麼回事了。
還有熬湯放牛奶這個說法、廚師朋友說確實有些店會放牛奶，但是一來口感很一般，再者成本也高了，不划算。
如今的食品添加劑無所不能、餐館飯店熬湯用添加劑就行了、何須用骨頭？
人、都已經接近於《養殖人》了、市場裡的雞鴨魚肉菜、有哪一種不是用化學物質養殖速長的？加上保鮮和食品加工過程的發酵、增白、脆、松……、等等、有哪一種沒用化學方面的東西。
還有更嚴重的就是、直接把工業用的化工原料使用在食品上、針對現時的食品、只能期待於人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一點良心、市民百姓就少遭受一點添加劑的危害。
1本正經的老王
之前曾下海開過小飯店，知道怎麼樣熬高湯，開飯店熬高湯，用的都是豬頭骨，很少用到筒骨，除了一次加足水之外，還會用到中藥的地龍！
地龍就是蚯蚓幹，每次用半斤左右，把地龍幹用紗布包好，和骨頭一起放到鍋裡熬，能增加很多鮮味。飯店用的高湯熬8到10個小時很正常，熬湯最重要的一點就是用小火，大火熬湯肯定會很渾濁，也很油膩！小火熬成的湯也不會發白。
飯店裡用的大鍋高湯，是用來浸泡白切雞，白斬鴨，豬頭肉的，上面會有一層油和泡沫，除去油和泡沫最好的方法，是殺一隻雞把雞血弄到湯鍋裡面去，然後再用乾淨的紗布，把這層漂浮物撈出來，這樣的湯沒有油，也比較好喝。
為了不砸自己的招牌，高湯用完了，那隻能重新再做，現在的飯店高湯都是隨用隨加水的，味道淡了就加雞精或者是味精，味道差遠了。
用戶64077389477
決定湯的好壞，不在於熬湯時間的長短，而在於熬湯的方法是否正確。熬湯的方法包括食材的選擇、容器的選擇、熬湯火候及熬湯時間等諸多種因素的正確與否。
如果長時間熬煮，不但會使食材的營養成分被破壞、營養成分流失，而且還會增加湯中的嘌呤、草酸鹽等對人體有害的物質的含量。
“冬令進補多用湯”，冬季是一個適合進補的季節，煲湯則成了進補的方法之一，滋補養生採用燉湯食用的方法，是冬令進補的一種好方法。這是因為湯不但湯味鮮美，而且營養成分較高。
要做好湯除了選料講究外，最重要的一點就是要選擇做湯的方法，一般採用的方法有燉和煨，要從用料、加工、火候等方面看，煨湯法是較為合理的方法。煨湯的原料一般要先改刀成型，不需要事先煸炒處理，直接入罐煨制，加水必需是原料的兩倍以上，最好用砂鍋或瓦罐。火候要先用中火燒開，再改小火煨制，最後用微火。
煨湯的原料事先不需要燙、燜、炒等方法處理，直接入砂鍋煨，這樣營養成分損失較少，能保持食材的原汁原味，另外，煨湯的原料是冷水入鍋，先用中火加熱，後用小火、微火將湯煨好，中途不加水，不停火，湯溫一般保持在95度左右，這樣的溫度利於原料的蛋白質，脂肪等可溶有機物向外滲出，最後在快煨好時，湯中加入鹽，這可充分體現出原料本身固有的鮮味，煨湯所用的容器是砂陶質地的。砂陶質地的容器傳遞速度慢，受熱均勻，溫度溫度，利於可溶性營養成分的滲出，而且不會影響湯汁的質量。
成熟的煨湯，湯麵兒上有油層，濃而不膩，湯下麵有脫骨肉湯味兒，鮮美醇厚。
煲湯時間並非越久越營養，一般煲湯煲1.5-2小時的湯可以兼顧營養與口味。
最後分享一個豬骨高湯的做法。
豬骨高湯
【材料】
肩胛骨900克，豬骨頭一塊，五花肉500克，蔥一根，姜一塊，水4500克。
【做法】
肩胛骨，豬骨頭，五花肉改刀切成大塊，沸水中汆燙3分鐘、撈出、洗淨、放入湯鍋內加入蔥，姜，水，小火熬煮3小時。（所得湯汁約3000克左右）
**家庭保存高湯，可採用冰箱冷凍的方法保存。最好用製作冰棒的方法獨立凍制，使用時直接室溫融化就可以了。
劉哥美食
骨頭湯是具有非常高的營養價值，像您說的飯店裡面一般熬的都是淨骨頭，上面很少帶肉。
下面我給大家說一下熬骨頭湯的經驗：
1、在熬骨頭湯的時候，要一次性把水加夠，中途一定不能加水，有好多人以為中途加水沒有什麼影響，其實中途加水的話就走可能熬出來的骨頭湯特別清澈，而不是濃白色，也會讓骨頭湯的營養價值大大的流失，可能不會有香味，所以說這一點一定要注意一下。
2、調味料之類的儘量不要太早放進去，有很多小夥伴怕熬出來的湯不入味，不太好喝，著急放調味料進去，其實這樣做是不對的，要在關火的前十分鐘左右放調味料進去，這樣的話才不會影響骨頭湯的營養價值，還有就是調味料不要放的太雜，一般只需要食用鹽和胡椒粉就可以了，因為骨頭湯主要是喝的鮮，放太雜的調味料會掩蓋掉骨頭湯的香味和鮮味的。
3、還有一點注意的就是，熬骨頭湯期間中途儘量不要打開鍋蓋，頻繁的打開鍋蓋的話，會讓骨頭湯的香味不能聚集，都散發出去了，所以就留不住香味了。
注：骨頭湯裡面也可以添加一些滋補的中藥之類的，營養價值也是比較高的。
小輝生活記憶錄123
哈哈，題主這個問題問的，一看就不是做餐飲的人啊，
我開火鍋店的，按你這說法我可以跟顧客吹我的高湯是熬製48小時的湯了，
首先，店裡用的大棒骨，都是純骨頭，沒肉，然後就是雞架，有點肉，店裡的高湯並不是你想的那樣，熬一桶，用完了再熬，這是循環的，就是說，打出一鍋高湯就會再加水，高湯一直都是一桶，一般來說，買一次大骨頭能用兩天，照你這麼說的話，用到第二天的時候，我是不是就可以說我的高湯熬製48小時了？
