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在我國北方地區，到了冬季，有這樣一道菜特別搶手，那就是咱們老濟南的“燴松肉”。
魯菜發祥地——泉城濟南
泉城濟南是山東省的省會，因境內泉水眾多，有“七十二名泉”，被譽為“泉城”。像“天下第一泉——趵突泉”、曾經讓乾隆皇帝流連忘返的“大明湖”，以及“黑虎泉”、“珍珠泉”、“五龍潭”、“千佛山”等名勝古蹟、旅遊勝地，都坐落於泉城濟南。素有“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的美譽，泉城濟南也是史前文化——龍山文化的發祥地。
泉城濟南不但風景如畫、美不勝收，也是魯菜文化的發源地，成就了很多傳統魯菜經典，“燴松肉”就是一款地地道道的老濟南傳統經典魯菜。
炸年菜，每個人心靈深處最綿亙久遠的記憶
“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”以前，過年的時候，每家每戶都會炸制很多“年菜”，如素丸子、松肉、魚塊、雞塊等。這些年菜剛炸出來的時候，外酥裡嫩、鮮香怡人，直接吃就鮮美無比。等過了大年三十，晚輩來拜年磕頭，親朋好友團圓聚會，年前炸的這些年菜才真正派上用途，正是大顯身手的時候。
這些年菜，經過了三五天的擱置，雖仍然馥郁濃香，但口感上總是會大打折扣。最簡單的處理方法，就是撿上一大碗，簡單地倒入醬油、陳醋等味汁，回鍋一蒸，出鍋後向盤盂裡面一扣，這便是農村“八大碗”的雛形。也有講究點的家庭，把擱置的年菜，回鍋再燴燉一下。再放入冬季時令的各種食材，如大白菜、粉皮、幹蘑菇等，再加以調味。這種經過燴燉的年菜，雖然失去了外酥裡嫩的鮮香，但燴燉後卻增添了些許馥郁醇厚，愈發濃香怡人。這便形成了今天形形色色的燴菜，如燴松肉、糊塗雞、回鍋魚、白菜燴丸子等經典菜品。
每道經典的菜品，都凝華著濃濃的鄉愁
一道菜，一段歷史；一碗湯，一個故事。每道經典菜品都蘊含著豐富多彩的民俗傳統、文化精髓、人文地理。所以，飲食是一種文化，更是一種傳承。每一道美味的菜品，不管是家常的，還是經典的，都會讓人回味。有些飯店、館子便迎合人們的心理，推出了一些人們時常懷念的家常菜品。從些，這些家常菜便冠冕堂皇地登上了大雅之堂，成就了很多經典名菜。
炸好的松肉，外酥裡嫩，哪怕是直接吃一塊，都透出馥郁的濃香。簡單地熗鍋，家常的粉皮、木耳、白菜葉，再放入攤好的如蟬翼般薄彈的蛋皮絲，無不透出濃濃的鄉愁。喜歡吃辣的，乾紅辣椒煸炒出馥郁幹香，出鍋前再撒些鮮青椒、青蒜苗、香菜段。經過湯汁的微燙，輕輕嘬一小口湯汁，微微辣灼中折射出的是鮮香清新的味道。雖微渺，卻又甘冽；雖遼遠，卻又清晰！
就像小時候，媽媽牽拉著牙牙學語的我們，是最久遠的往事，卻又是最溫情的回憶。這就是家的味道，總讓人魂牽夢繞！
炸松肉的核心技術與關鍵調配比例
做這道燴松肉，技術難點在松肉的炸制，特別是蛋粉糊的調配，是核心技術。蛋粉糊調配不好，回鍋一燴，全燉胯了，成了一鍋“面片湯”。趕緊收藏，老廚四十年不外傳炸肉糊揭密，豬肉多貴，這菜都要吃。要想炸出的松肉外酥裡嫩，要先給豬肉補水，按著“一斤肉二兩水”的比例，打入標準量蔥姜水，通過抓捏，讓肌肉纖維把水量吸收，這樣炸出來的松肉肉質才會鮮香嫩滑、細膩綿軟。
不要以為還要燴燉，就忽視了松肉的調味，調味醃漬也至關重要。喝一口湯，味道還算鮮美，吃一塊燴松肉，則如同嚼蠟，無滋無味。只有經過補水調味、醃漬入味、去腥提鮮這重要三步處理後的松肉，吃起來才表裡如一、有滋有味。炸松肉的蛋粉糊按著蛋粉1：1的比例，調入全蛋液、麵粉、澱粉。澱粉與麵粉也有嚴格的比例，麵粉：澱粉的比例為1：9，調入適量清水，調出最恰當的稀稠度。
蛋粉糊稀稠度的把握
炸好的松肉，要回鍋燴制，這對蛋粉糊稀稠度的調配有著近似於教科書般的嚴苛。調好的蛋粉糊過稠，則掛糊太厚，炸出來的松肉成一坨麵疙瘩。回鍋後略微一燴，就成了一鍋麵片湯，全胯在鍋裡面了。如果調配的蛋粉糊過稀，則掛糊太薄，炸出來的松肉就硬澀艱韌、如同嚼蠟，鮮嫩的口感蕩然無存。蛋粉糊的調配標準：調配好的蛋粉糊，應該均勻細膩，沒有小顆粒麵糰小粒。用小勺盛取少量蛋粉糊，向下傾倒，在重力的作用下，牽拉出邊緣銳利的小三角形，呈邊緣略微粗糙的粗線狀流下。按著這個標準調配的蛋粉糊，才是黃金配比的松肉糊，過稠、過稀均影響菜品質量與口感。
松蘑燴松肉
主料：豬內裡脊肉260克、幹松蘑50克、嫩白菜葉100克、粉皮1張約100克
蛋粉糊：雞蛋2個、麵粉10克、澱粉90克、清水適量
醃肉料：蔥姜水50克、鹽1.5克、胡椒粉微量（約0.2克）、料酒2克、雞粉0.5克（可選）
配料：雞蛋1個、幹澱粉10+2克、蔥10克、姜10克、蒜10克、水發木耳30克、鮮青辣椒30克、乾紅辣椒5克、香菜15克、蒜苗15克
調料：植物油30克、醬油20克、清湯或清水適量、料酒10克、鹽3克、白糖3克、老抽醬油3克、味精或雞粉1克（可選）、花椒油或香油5克
說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程
1、松蘑、木耳的泡發
提前數小時，準備幹松蘑50克，用清水清洗乾淨，放入碗內。倒入適量熱水，表面蓋一個平盤，浸泡2小時以上，把松蘑浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤。同樣的方法，用溫水浸泡好水發木耳約50克。把浸泡好的松蘑、水發木耳撈出，清洗乾淨，攥幹水分。木耳擇去底部老根，撕成小朵，松蘑剪去底根部分。
2、豬肉的選擇
炸松肉，最好選用豬內裡脊肉，約260克。這是所有豬肉裡面最鮮嫩的條狀肌束，是豬肉中的上等部位。如果購買不到內裡脊條，也可以用通脊肉、後臀元寶塊代替。
3、豬肉的處理、補水與醃漬
把選好的豬內裡脊條修剪一下邊緣筋膜，沿著肌肉纖維走行方向，順刀切成1釐米見方，長約7釐米的長條。把切好的裡脊條用清水清洗一下，攥幹水分，放入醃肉碗內。按著一斤肉二兩水的比例，少量多次打入蔥姜水50克，通過抓捏，使裡脊條把蔥姜水吸收進肌肉纖維內。調入鹽1.5克、胡椒粉微量（約0.2克）、料酒2克、雞粉0.5克（可選），抓捏均勻。表面覆蓋保鮮膜，醃漬30分鐘，醃漬入味，去腥提鮮。
4、蛋粉糊的調配
雞蛋2個，約100克，打入碗內，用打蛋器攪打成均勻細膩的全蛋液。調入麵粉10克、澱粉90克，一邊調配，一邊添加適量清水，調配成均勻細膩的蛋粉糊。調配好的蛋粉糊，標準為質地均勻細膩，沒有小顆粒麵糰小粒。用小勺盛取少量蛋粉糊，向下傾倒，麵糊在重力作用下，在小勺邊緣牽拉出邊緣銳利的小三角形，呈邊緣略微粗糙的粗線狀流下。
5、炸松肉火候的把控
醃漬好的裡脊條內倒入約10克幹澱粉，抓捏均勻，使每根裡脊條表面像掛了一層薄薄的酸奶。可別小看了這勺幹澱粉的作用，一是增加了裡脊條的粘附性，容易掛糊；二是燴松肉時，就像塗抹了一層粘合劑，燴制的松肉不容易脫糊。把調配好的蛋粉糊倒入裡脊條內，使每一根裡脊條都均勻粘掛一層蛋粉糊。
鍋內倒入足量植物油，油溫燒至五六成熱，約160度時，調成中小火，把掛糊的裡脊條一根根下入油鍋內。炸至表面呈淺黃色，定型後撈出控油。調成中火，待油溫進一步升高，達七成熱，約200度時，把初次炸制的松肉下入鍋內，復炸至表面金黃色，撈出控油。中油溫小火浸炸，是為了松肉成熟定型；高油溫中火復炸，是為了使松肉外酥裡嫩。
6、粉皮泡發的注意事項
粉皮1張，約100克，先不用著急掰塊，乾粉皮一掰，全碎了。把粉皮放入盆內，倒入適量溫水，經過溫水略微滋潤，粉皮質地變得軟彈，這時再用剪刀剪成大小合適的片狀。然後把粉皮浸泡約30分鐘，浸泡至粉皮表面變白，質地變脆，可以用手輕輕掐透，粉皮就浸泡好了。
7、怎麼攤出又薄又彈的蛋皮
雞蛋1個，調入約2克幹澱粉，攪打成均勻細膩的全蛋液，可以使攤出的蛋皮又薄又彈。用廚房紙蘸少量植物油，把平底鍋擦潤一下，在火上略微乾燒10餘秒，升高一下鍋體溫度。鍋體離火，把攪打好的全蛋液倒入一半，立即旋轉鍋體，一張蛋皮就凝固成形。把鍋體回火上略微加熱，蛋皮成形，又薄又彈，揭出蛋皮。再用少量植物油滋潤一下鍋體，同樣的方法攤出第二張蛋皮，把攤好的蛋皮切成小菱形片或細蛋皮絲。
8、準備小料、配料
只選用嫩白菜葉100克，用手沿葉脈撕成細條。鮮青椒約30克，清洗乾淨後切成小菱形片；乾紅辣椒5克，剪成小段，用溫水浸泡5分鐘，撈出控幹水分。切細蔥花、薑片、蒜末、香菜小段、蒜苗段備用。
9、燴松肉
鍋內倒入植物油30克，油溫三四成熱時，下入乾紅辣椒小段，炒出幹辣濃香。依次下入薑片、蒜末、細蔥花炒香。調入醬油20克，炒香後倒入適量清湯或清水以及泡松蘑的原湯，水量以成菜後半湯半菜為標準。下入清洗乾淨的松蘑、水發木耳小朵，調入料酒10克、鹽3克、白糖3克、老抽醬油3克，調色調味。大火燒沸後，燉煮約5分鐘。
下入炸好的松肉、白菜葉細條、浸泡好的粉皮、蛋皮片，再燴制約5分鐘，停火。調入味精或雞粉1克（可選），撒入鮮青椒片、蒜苗段、香菜小段，攪拌均勻，淋花椒油或香油5克，出鍋盛入湯盂，這道經典的松蘑燴松肉就完成了，趁熱上桌享用。
注意事項
1、乾製的蘑菇比鮮蘑菇更濃香，是因為蘑菇在乾製過程中，產生出大量的核苷酸，是幹蘑菇天然濃郁香氣的來源。泡松蘑的原湯一定不能丟棄，馥郁濃香的味道，全在這碗湯水裡面，沉澱過濾後倒入湯內，是天然的鮮味劑，比味精、雞粉都鮮香醇厚。木耳，切記不能直接加熱水，要用“溫水慢浸法”，緩慢浸泡。
2、“橫切牛羊、縱切豬、斜切雞”。牛羊肉肉質較老，要垂直於肌肉纖維走行方向頂刀切，把肌肉纖維給破壞掉，容易成熟入味。豬肉肉質細嫩，要沿著豬肉纖維走行方向順刀切，豬肉容易成形。雞胸肉全是斜著走行，斜刀切雞胸肉也是為了破壞掉雞胸肉的雞肉纖維，做出的雞胸肉不柴，也方便成熟入味，保持外形完整。
3、剪好的乾紅辣椒小段，用溫水略微浸泡，控幹水分，炒出的乾紅辣椒幹辣濃香，但色澤鮮紅，不容易被炒糊變黑，這是一個很實用的烹飪小妙招。青椒片、蒜苗段、香菜小段都是出清鮮味道，一定要臨出鍋前才下入。
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