東坡豆腐是道名菜，在川菜館裡很常見。
現代的“東坡豆腐”和“家常豆腐”做法類似，豆腐切片煎好，與火腿、香菇等好東西一同燒製，最後勾芡。
現代版東坡豆腐
但我們今天要介紹的古菜“東坡豆腐”，做法和現在川菜館裡的做法完全不同——《山家清供》裡記載的東坡豆腐，是用豆腐和榧子仁烹製的。
究竟哪個才是蘇東坡本人的做法呢？
美食家的自我修養
都不是。
蘇軾本人的文字裡根本沒有這道菜，甚至就沒怎麼提過豆腐。不過蘇東坡是四川人，所以現代川菜隨便拿個做法借個名頭，蹭個ip，也不稀奇。
林洪的《山家清供》寫在蘇軾去世二十年左右，和蘇軾尚算同時，所傳菜譜雖不見於蘇文，但想必有其源流。所以網上以“榧子豆腐”版本攻擊“家常豆腐”版本的文章不少。
然而，老信認為，林洪的這道榧子版東坡豆腐也是主觀臆造或者道聽途說的。以蘇軾對食物的審美水平，是不會創出這道菜的。
蘇軾這個千古吃貨，絕非浪得虛名。他的“吃商”，穩居中國古代史第一流。要知道，這個名聲不是白來的。
首先人家吃過見過。
蘇軾生於四川，名於京城，宦於華東，謫於湖北，流於粵儋，遊於冀魯。點亮蘇東坡的地圖，北宋疆土幾乎走遍了，超過全國99.9%的人毫無問題。
蘇軾一生宦遊圖
圖片來源：《華夏地理》 製圖：孫長泉
這些地方的物產、烹飪、口味都不一樣，蘇老師一路走來，來者不拒。西北喝羊湯，東南嗦生蠔，這個大數據基礎決定了這位國際級美食家的眼界。
另外，蘇老師的人生際遇也並非常人所有。達時官高爵顯，窮時海外流亡，家財殷實卻又愛接地氣。最好的東西也吃過，最次的也吃過，大部分時間衣食無憂，可偏偏不追求高檔。再加上65歲的壽數，蘇老師在時間、空間、能力的座標系裡永遠跑在了第一象限的遠處。
更何況，蘇軾的老祖宗是唐朝的一代名臣蘇味道。聽名你就輸了。
蘇味道，唐代詩人，蘇軾先祖
圖為眉山三蘇祠中的蘇味道像
認真吃的理工宅
蘇軾雖然是大文豪，但更是個通才，放到今天多半是個優秀的理工宅。
他關於飲食的文字，不像大多數歷史上的“專欄作家”，主要是分享感受、描繪心情，極盡雲裡霧裡之能事，看完了根本不知道這東西啥味。蘇軾不僅要描寫做法，還要懂得原理，甚至舉一反三，講明變化、用途、優缺點等等，當然，文字還優美。
畢竟是1月8號出生的摩羯座，老信同為摩羯座非常理解蘇老師的認知習慣。連蘇軾自己都說：“……乃知退之（韓愈）磨蠍為身宮，而僕乃以磨蠍為命，平生多得謗譽，殆是同病也！”
愛較真兒的摩羯座，招人煩啊。是同病也！
拿最有名的東坡肉來說，就足見蘇老師的水準。他在《豬肉頌》裡寫道：“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。” 四句話三個關鍵點：水要少，火要小，時間要長。
東坡肉
這是有大量烹調實踐的人才說得出來的，說不定他還做過對比實驗。這做法聽起來好像挺簡單的，然而普通百姓並沒有掌握，以至於豬肉“價賤如泥土”，根本沒人吃。
再比如蘇軾說羊肉的做法：“先將羊肉放在鍋內，用胡桃二三個帶殼，煮三四滾，去胡桃，再放三四個，竟煮熟，然後開鍋，毫無羶氣”。這裡沒提到味道，也沒提調料，有的只是技巧，類似生活小竅門一樣，直白有用，操作明晰。
這個做法我還沒試過，有興趣的朋友不妨試試，回頭咱們交流一下結果。
咱們現在做魚要在身上切花刀，這樣方便入味，也好熟。這個技術也是蘇東坡發明的，一條魚剖析乾淨，每面如柳葉般打幾個花刀，好看又好吃。民間至今還有“東坡五柳魚”的菜名（和陶淵明並沒有關係）。
蘇東坡做菜，講道理。
魚打花刀
膽大心細創新吃
蘇軾的確創作過不少菜以及吃法，每一道都別出心裁，又絕不天馬行空，極合美食的道理。
他被貶惠州的時候，物資匱乏，他沒地方買豬肉來吃。集市上每天宰一頭羊，還要優先供應官府和有錢人。蘇軾沒辦法，只好買別人看不上的羊脊骨來解饞。骨頭比肉多，又不好啃，咂麼咂麼味餵狗就完了唄。
蘇老師哪裡肯幹！“骨間亦有些微肉”的好伐！
這些脊骨要先煮，趁熱撈出浸在酒裡，然後瀝乾了酒，蘸點鹽，火烤！脊骨肉薄味寡，最適合烤。先煮後烤，中間不放涼，才能外焦裡嫩。
這道“蘇氏烤羊蠍子”在當時絕對稱得起腦洞大開。放在千年後的今天居然還引發了一波美食潮流。
烤羊蠍子
蘇軾提到豆腐的次數不多，但評價不低——“煮豆為乳脂為酥”，聽著就想吃。
蘇軾有一個特殊的飲食習慣——愛吃蜜糖，而且很多東西都可以和蜜同食，這其中就有豆腐。在當時，這種吃法一般人都“不能下箸”，在今天就再常見不過了，甜豆花嘛，很好吃啊。
原來蘇軾還是豆花甜鹹黨爭的始作俑者。
鹹豆花 甜豆花 你pick誰？
說了上面這些，就是想說，蘇東坡作為大美食家，所創的吃食都新奇、合理、巧妙，簡而不糊塗，窮而不將就。
像榧子和豆腐兩樣，本身也是可以合作得很好——榧子仁砸成大塊，豆腐要水分極少，切薄片油煎至微焦。這樣兩者一起吃，油香豆香混合，還有發酵香氣。就如金聖嘆所說“花生和豆乾同嚼有火腿味”，榧子和煎豆腐應該味道更香。
香榧
但看林洪所記載的“東坡豆腐”兩法，第一種是把榧子砸碎成小渣，再調入醬汁燒豆腐。
這樣簡直太有悖烹調道理。豆腐是軟的，榧子是硬的，弄碎就更難挑揀，吃起來嚼也不敢嚼，咽也不敢咽，四處硌人。尤其還要做成湯汁菜，油香完全被汁水醬醋淹沒，一軟一硬更加不易調和，一塌糊塗。
但我們還是試著做了一下
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
至於第二種，就是單純的用酒來煎豆腐。這個過於簡單了，完全沒有技術含量，摩羯座的蘇東坡更是不會推崇這樣的菜餚。
話雖這麼說，我們的古菜還是要尊重典籍，以復原為要務。下面就介紹這道東坡豆腐的做法。
大家如果試著做了，也歡迎來交流感受。
東 坡 豆 腐
原料：
豆腐200克，香榧50克，蔥30克，黃醬10克，糖5克
步驟：
1.蔥切絲後用油小火煎炸，至蔥絲焦黃後撈出，蔥油備用
2.豆腐切5cm左右厚片，用蔥油煎至兩面金黃，撈出備用
3.香榧去殼，搓去外層黑皮，用刀面壓碎備用
4.鍋中放少許蔥油，下香榧炒香後加黃醬、糖，翻炒後加少量水
5.湯汁沸騰後下入豆腐，至湯汁殆盡時關火，即成
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撰文 | 信浮沉
部分圖片來自 | 全景網
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