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北京從來不是美食荒漠。
光鍵盤打出這幾句話我都不自覺的肅穆了。北京！民間語言藝術家的殿堂，衚衕裡都是滷煮火燒豆汁炸醬麵的傳說。
尤其是「炸醬麵」，純手工的切面井井有條，小碗幹炸、七碟八碗十來樣面碼，幾瓣大蒜一根黃瓜，洗淨了幹啃出老北京人的講究夏天。
「炸醬麵」，就是北京人的飲食精神文化高地。
北京人有多愛吃炸醬麵
北京人在北京屬於被歧視的那一撥，看似一個個都是悠閒大爺其實也沒啥網絡話語權，平時基本不參與基層網絡問政問題。
但唯獨聊到炸醬麵，一個個咬牙切齒化身意大利炮，那北京炸醬麵還有不好吃的道理了？
北京人對於炸醬麵的感情複雜且有深度，不像天津人一提煎餅果子就像踩著尾巴了一樣喊著要審判異端，而是那種四九城兒城牆根生活久了自然而然的規矩論。
要問一個老北京，炸醬麵、打滷麵哪家館子做的最好？
對方保準眯著眼睛、或許還帶著點不屑：誰下館子吃這啊，炸醬麵只我媽做的才叫絕呢！
紮根北京胡同文化熱土，出現在街頭的每一家炸醬麵館都不叫正宗，原教旨主義炸醬麵只會出現在北京人家裡。
香菇水澥開了好黃醬，麵條手擀切條，一根根麵條順開了煮，十幾樣菜碼切得了，黃瓜絲，白菜絲，芹菜粒，黃豆兒，蘿蔔條，綠豆芽一樣樣擺好，一大家子人一下午都不一定準備好。
老舍的話劇《茶館》中，有人跟王利發打招呼：「老掌櫃，您硬朗啊？」王掌櫃答：「嗯！要有炸醬麵的話，我還能吃三大碗呢，可惜沒有！......」
這炸醬麵甚至還成了中產階級的嚮往，比今天的車釐子紅多了。
一個北京人跟你好不好，不看他是不是領你逛長城吃烤鴨天安門看升旗，你就看他領不領你吃炸醬麵就完事了。
中國最大男子天團德雲社運營鬼才郭德綱，紮根大興期間也沾染了些許炸醬麵論英雄習氣。
德雲社剛成立那會後臺演員比觀眾都多，老郭領一幫徒弟跟打游擊似的，一天雖說不至於吃不飽，但是隻有跟郭德綱家裡吃頓炸醬麵，你才能算是師父心腹。
我們完全有理由相信後來的岳雲鵬之所以成為德雲一哥，有當年炸醬麵館打工的一半功勞。
北京人愛炸醬麵到什麼程度呢，甚至有點走火入魔。
梁實秋吃炸醬麵必備四樣菜碼，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末一樣少不得，吃在嘴裡乾淨利落，多難的年月少了一樣可就不下嘴。
梁文道就有點不管三七二十一的熱愛北京炸醬麵了。雖是廣東人，但成天唸叨北京的炸醬麵就沒有難吃的
實話說，這有點虧心。
可有朋友可能就會問了，齁鹹油膩的炸醬麵就那麼好吃？北京人是沒過過好日子嗎？
其實不然，你吃的都不是正宗的北京炸醬麵，街邊隨便一家店能做出北京炸醬麵的靈魂？
彆著急，容我懟一下筷子，跟大家好好嘮嘮一碗正經的炸醬麵到底是啥樣的。
一碗正經的北京炸醬麵應該由三部分組成，炸醬、麵條、麵碼兒。
先說「炸醬」。炸醬麵炸醬麵，炸醬自然是重中之重，北京天津都有炸醬麵，列位您記好了，區別就在於北京版黃醬甜麵醬都有，天津多要甜麵醬。
北京炸醬麵要黃醬甜麵醬各半，黃醬要前門六必居的，甜麵醬以西單天源醬園所產者為佳，光是買醬就得跑半個京城，桂馨齋的據說也還行，但老北京都不怎麼看得上。
用的肉一定得是豬肉，肥瘦參半，四六比例，用刀切成細丁，如用現成的絞肉餡兒就差點事兒。
醬炸出香氣，一點鹽不能放，醬都那麼鹹了，再放鹽那可真成了醬超鹽了，加點蔥花出鍋了就得。
這叫兩頭放蔥，是郭德綱的獨門秘籍，另一位相聲大師侯耀文他們家兩頭放蒜，蒜爆鍋出鍋放蒜末。
麵條也有講究。
南方人多吃機器面，鹼水味太重了，提都不要提。
原教旨主義的老北京炸醬麵必須得是手擀切面。手擀出來筋道十足，一刀刀切開下鍋乾淨利落，講究到嚴苛。
但很遺憾，我在北京朋友家竟然吃到了掛麵。
當然也不能忘了「麵碼兒」。
青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裡美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。
這段歌謠唱出來，就是北京人的「四季面碼」了。
初春選用掐頭去尾的豆芽香椿，水蘿蔔纓淋上幾滴臘八醋；盛夏以豌豆，黃瓜絲，焯點黃豆拌開北京人的夏天。秋冬就備好了白菜絲，心裡美蘿蔔條，加上幾瓣臘八蒜就美到春節啊。
一碗看似簡單的炸醬麵裡，處處是北京人精緻的老講究
拌勻了懟蒜吃的利利落落的老禮兒，全都是北京人的精氣神兒。
吃炸醬麵的儀式感之強遠超北京其他食物，滷煮早晚都有，豆汁誰都能喝。
唯有炸醬麵，得換身乾淨衣服洗個澡精精神神的來上一碗。
老禮兒的炸醬麵館，門口一般都寫著這麼幾個字，小碗幹炸。
北京口語講究脆生，這實際上就是小碗兒幹炸醬，三寸墩子碗兒的炸醬一人一碗。
現點現炸，別看程序都一樣，但一樣都錯不得，就得一碗一碗炸，這才能叫小碗幹炸。
當然現在這麼幹的店基本沒有了，遇見了可得好好珍惜著。
手擀的麵條是基本要求，進階吃法就講到了鍋挑兒還是過水。
鍋挑兒，麵條鍋裡盛出來直接放碗裡。過水，麵條盛出來得過一遍涼開水。
鍋挑兒吃的溫和，味道純正，一般冬天吃的比較多。
過水都是夏天常吃的做法，一盆涼開水過完了，麵條爽利入味，分分鐘暑氣全消。
店家但凡聽不明白你的高級術語，推門就走，準保不好吃！
麵條端上來必然得是手擀麵，正經的店家必須得是用大海碗裝著，大海碗拌的開，講究有分寸，換別的碗就是沒這個勁，也拌不痛快。
麵碼兒的講究就簡單了。明碼暗碼依次你就看就完事了。
說簡單點，明碼就是生的直接吃的，而暗碼是需要淖水的。
面端的了，暗碼白菜絲黃豆直接開拌，和炸醬充分融合以後再加上明碼黃瓜絲水蘿蔔等，就著幾口大蒜，可謂暢快飽足！
對了，最重要的一條，炸醬麵必須配蒜，正所謂吃麵不吃蒜，不如吃米飯！
北京人之於炸醬麵，不僅僅在於那幾樣面碼的堆砌和小碗幹炸兒的堅持，那痛快吃麵的日子，也正是北京人難得的味覺記憶。
許多人來了又去，北京人的家拆了又遷，衚衕口的炸醬麵，再難找回當年的味道。
北京人的當家面
要說炸醬麵是北京人的當家面，沒人會有異議。這一碗“簡單”的炸醬麵裡也藏著北京人對生活細節的講究，講究到每一粒肉丁上。
炸醬用的肉是內有乾坤。講究的更喜歡用五花肉炸，少放油，更多的還是用肉油來炸。這樣的醬炸出來倍兒香，吃起來也過癮。
炸的時候講究“小碗炸醬”，少醬炸出來才香，得小火慢慢“幹炸”。等到醬和油自然而然地分開了，用筷子劃過不沾和了，這才算是一碗好醬。
而最講究的就是醬了，有的人喜歡用花雕酒澥幹黃醬，也有人用黃醬加甜麵醬...黃醬加甜麵醬炸出來的醬又香又甜。炸好了的醬吃著那叫一個香！
炸醬裡的肥肉綿軟不膩，濃郁的醬香裡還能吃到幾塊香氣十足的瘦肉。要想吃最地道的炸醬麵，還得去北京人家裡吃。一百個北京人家能炸出來一百種味道！
一百個北京人家裡有一百種味兒
這碗炸醬麵各家做出來的味道有所不同，無論是麵條還是炸的醬，就連吃的碼都別有風味。但它們有一個共同點就是：香！
老北京人愛吃抻面，筋道的抻面就算白嘴吃都能吃出香味來。而切面的口感就差了一些，正如梁實秋先生曾寫道：“用切面吃炸醬麵，沒聽說過。”
在北京還有一種獨特的吃法叫“揪片兒”。用手揪出來的面片厚度不一，吃起來也跟麵條的口感完全不同。配上炸醬吃起來別有一番滋味。
“炸醬揪片”吃著也香
甭管是哪種面，煮熟了一樣能吃。但煮完面就要面對一大問題：“吃過水的還是鍋挑的？”兩種方式做出來的炸醬麵口感也是不一樣的。
北京人吃炸醬麵在夏天默認吃過水的，冬天默認吃鍋挑兒的。夏天的時候很多人更喜歡吃過水的，口感清爽利落。而風大幹冷的冬天，直接瀝掉麵湯拌醬吃最好，吃起來暖和又順溜。
也有人覺得過水的炸醬麵吃著油
除了各家的味道不同，其實這碗麵各個季節吃起來味道更是不同。講究的北京人吃麵時少不了面碼，加了面碼這碗麵才有味道。
味在面裡，也在手裡
北京人拌炸醬麵是最講究的就是面碼。面碼還要分為明碼和暗碼，明碼就是生的直接能吃的；暗碼就是需要淖一下水才能吃的。
北京人的菜碼是跟著季節走的
拌麵的時候也講個先後，先把暗碼放進去和麵條拌勻之後才能走醬。拌好了再放明碼，明碼放多少就要看這碗麵吃起來鹹不鹹了。
明碼就是為了防止醬放多了鹹
甭管是明碼還是暗碼，都得是當季最新鮮的應季菜。偶爾犯懶了，左手一邊端著碗一邊舉著半根黃瓜，右手舉著筷子往嘴裡送面...
北京還有種面碼，既不屬於明碼也不屬於暗碼，但它可是北京人吃炸醬麵時最不能少的“面碼”。就算吃簡單到只有面和醬的“光屁股面”，也不能少了它。而且它的味道可不止在面裡，更在手裡！
冬天最常見的菜碼就是青蒜苗跟心裡美
吃麵不吃蒜，不如吃碗飯
愛吃麵的北京人在吃麵時總愛說一句話：“吃麵不吃蒜，不如吃碗飯”。大人炸醬煮麵，孩子就得在一邊蹲著剝蒜了。
吃上一大口面，再咬上一口蒜。讓蒜的辣味、濃郁的醬香和綿軟的麵條融合在一起，越嚼越香！可以說，蒜是對一碗炸醬麵的尊重。
時至今日，這瓣蒜更讓北京人給吃出花兒來了。有的人要先把蒜切開氧化個十來分鐘，也有人覺得吃麵的時候拿著蒜瓣兒咬才過癮。反正怎麼吃都是香！
有的外地友人吃麵時就有點畏懼蒜，要是不吃蒜就更吃不到炸醬麵的精髓了。其實炸醬麵裡藏著北京人的自在，這味兒在別處可吃不著！
把黃瓜切成絲和麵條一起拌好，一手往嘴裡送著麵條一手舉著蒜瓣兒。吸溜吸溜幾口下去一碗麵就吃完了。一碗接一碗，炸醬麵怎麼都吃不夠！
一碗炸醬麵裡藏著北京人的講究和自在。今兒晚上您家吃什麼想好了嗎？得了咱就來碗鍋挑兒的炸醬麵吧，吃的時候別忘了就瓣蒜！
圖文來源丨滿族文化網；中國品牌；網絡等
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