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牛肉在營養和滋味上來說都是日常肉類中比較優質的一種，如果不是價格因素的話，可能喜歡吃牛肉的人會比愛吃豬肉的還多吧。
而牛肉的眾多吃法中，燉煮算是比較家常受歡迎的了，酥爛濃香的燉牛肉也是極致的下飯利器，那麼我們就來解決一下燉牛肉的問題吧。
牛肉燉爛的技巧是什麼？
牛肉要想燉煮的好吃，口感酥爛軟嫩是最基本的要求，其實燉牛肉的做法也不復雜，基本就是選料、預處理、搭配配料、燉煮這幾部分，所以我們要燉出軟爛香濃的牛肉來，也要從這個幾部分入手。
【選料】
牛肉要想燉的好吃，那麼牛肉本身的品質可是重中之重：
①排酸處理之後的鮮肉可以說是最好的，但是基本也是可遇不可求了，我們這裡只有一個屠宰場那邊才能買到，所以我們一般只要不買到那種久凍的和注水的牛肉就好了。久凍的牛肉肌肉纖維會失去大量水分，變得乾癟粗糙，燉煮出來會柴；而注水肉外表不幹爽，內里肌肉組織鬆散，燉煮出來綿軟沒有口感，如同肉渣。
②部位可以選腩肉、腰窩、胸口等耐燉煮、豐腴濃香的部位，還是要帶點筋頭巴腦和脂肪才更好吃嗎。因為燉煮出來的肉，鮮味是由溶出的呈味氨基酸提供的，但是醇厚香濃的肉香只能是油脂才能帶來，所以一般我們做生滾肉片湯突出的是鮮，而燉煮的大塊牛肉突出的是香，這在食材的選擇上就有區分。
其次是【預處理】
牛肉作為大型食草動物提供的肉類，還是帶有一些腥羶血氣的，所以不管是為了去除雜味還是確保賣相，我們都需要對牛肉進行一些預處理。
所以如果肉質夠好、預處理的時間也比較充裕，我們可以將牛肉用清水浸泡，多換幾次水，然後就可以直接燉煮了，只要水開之後再撈去一點殘留的血沫就可以了。
但如果沒有那麼多時間浸泡的話，就需要將牛肉塊焯水處理，利用熱力使肉塊收縮，排除其中的血水、體液，這樣腥羶異味就去掉了。不過需要注意的是焯水可以冷水下鍋，但是從這一步往後，燉煮牛肉的所有步驟裡就不要再接觸涼水了，不然的話肉質纖維收緊變韌，燉出來的口感就沒那麼好。
接下來是【配料】
配料主要指的是配菜和調料，畢竟我們又不是原始人了，清水煮肉肯定是沒有搭配得當、調味合理的菜餚好吃，不然的話人類也不會有這麼燦爛的烹飪文化了。
適合跟牛肉一起燉煮的配菜很多，家裡常用的就有蘿蔔、西紅柿和土豆，基本上就是喜歡清香風味的就配蘿蔔燉，喜歡略帶酸香風味的就配西紅柿燉，喜歡純粹香濃的就跟土豆一起燉，土豆中有比較多的穀氨酸與牛肉中的一些肌苷酸會有協同作用，讓燉出來的肉更鮮香。
而出了配菜之外，我們可以添加一些提供風味的配料、調料等，比如：常見的蔥、姜、八角（要少放），不太常用的茶葉、山楂等等都可以。如果想要肉更鮮更嫩的話，可以考慮用木瓜或者鳳梨鮮汁先把牛肉醃製一會，這兩種蔬果裡含有一些可以分解蛋白質的天然酶哦，但是切記不能久醃，不然肉的顏色會變得很差。
最後就是【燉煮】的過程。
牛肉的燉煮並不是多難，只要前面的幾個條件都準備好了，最後只要大火燒開之後把殘留的浮沫撇一下，然後轉小火燉就成了。但是這個過程有最基本的兩點需要遵守：①不要過早加鹽和②不要加冷水補湯。
這是因為過早加鹽的話，湯水中的鹽分會迫使牛肉中的肉汁大量滲出，這樣燉煮出來的牛肉就會更柴。 此外牛肉的燉煮一般是一次加夠水的，中途最好不要再加水進去，但如果水一開始就加少了，那麼再次添水補湯的時候，也只能加開水進去。不然的話驟然的溫度變化也會影響肉質，還會讓湯水中已經溶解出來的一部分鮮味物質受影響，總之中途加冷水會變難吃就是了。
那下面我們還是來分享一遍燉牛肉的製作過程，簡單、好吃、酥爛。
——土豆西紅柿燉牛肉——
【準備材料】：牛腩1公斤、土豆2個、西紅柿2個、洋蔥1個、油、鹽、糖、料酒、番茄醬、蔥、姜。
【製作步驟】：
- 首先把牛肉沖洗一下外層，然後改切成3釐米左右的塊狀（肉塊不要太小，不然燉出來一縮水就更小了），冷水下鍋焯水，撈出後用熱水沖洗乾淨；
- 土豆去皮切塊，用清水衝去澱粉之後浸泡著防止變色，西紅柿和洋蔥切塊，精細一點的話可以先用開水燙一下西紅柿將其去皮；
- 鍋裡下一點油燒熱，下牛肉塊煸炒，炒至肉塊表面水汽蒸乾，下料酒翻炒去腥，再次翻炒到多餘水氣蒸乾，下洋蔥和西紅柿煸炒；
- 將洋蔥和西紅柿在鍋中一起炒軟，加一些番茄醬炒勻，下薑片和蔥段，加足量開水入鍋，大火燒開之後轉小火燉煮1個小時；
- 1小時後加入土豆塊，下鹽調味，燒開之後繼續燉煮，煮到土豆塊熟透，牛肉基本也酥爛了，嘗下味道補一點鹽、糖，略微大火將湯汁收濃，一份美味鮮香的燉牛肉就完成了。
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