红星读书
下面我以卤猪肉产品时加入的高汤为例，介绍一下高汤以及其在卤菜中的具体作用：
卤猪肉产品加入的高汤：是选用猪腿骨加入老母鸡、肉皮等原材料，加入水，经过十小时以上时间的熬煮，使猪骨和老母鸡的鲜香味道全部溶于水中，滤渣后而成的一种奶白汤。高汤特点：鲜香味足，略带粘稠，形似牛奶。
我在卤猪肉类产品时往往会在新起卤水时加入高汤，高汤作用如下：
1.高汤可以增加卤水的厚重味：这是卤菜中添加高汤的主要作用，大家应该都听说过卤水越卤越香，这里的香就是指的厚重味。是每天不停的卤煮新鲜食材，以及香辛料、盐等调味料不断融合得来的。在新起卤水时，加入高汤就是为了达到老卤水的厚重效果，弥补没有老卤水导致的成品味道寡淡问题。
2.高汤可以为卤菜提鲜增香：《齐民要术》中就有制作高汤的记载，这是味精出现之前为菜肴提鲜增香的传统“佐料”。熬制高汤选料讲究“无骨不浓，无鸡不鲜，无皮不稠”。利用猪骨和老鸡的鲜香味为卤菜增鲜香。
3.高汤可以增加卤水浓稠度，使卤水有挂芡作用：高汤中加入了猪皮(也有加入猪蹄、鸡爪，但是成本太高)，会增加高汤浓稠度，使用这样的高汤制作出的卤菜，表面会形成保护膜，可降低卤菜氧化的速度。
4.高汤可增加卤油含量：卤油可以为成品增香，并增加光亮度，也有隔绝空气，避免卤肉成品和空气的直接作用。制作高汤时猪腿骨和老母鸡都是含有油分的，我在制作卤猪肉类的产品的高汤时还额外加入一些五花肉和鸡黄油来增加油分，这样的油分通过后期加入香辛料形成的卤油，比单独制作炸封油有好很多。因为后期制作的炸封油和卤水很难融合在一起，短时间内起不到保护成品抗氧化作用。
回到题目，综上所述做卤菜在起新卤水时高汤作用是很大的，所以要想很快做出好吃的卤菜产品，就要熬高汤。但是后期等大量卤煮食材以后，老卤水味道厚重了，老汤再减少时(或者卤水循环时）就可以用清水来代替高汤。如果再加高汤就略有浪费。
注：如果卤水减少的严重，还必须用高汤来添补卤水。
依我的经验，新起卤水时不使用高汤也行，但是产生卤水厚重味的时间就要延长很多，也许十天，也许半个月，这样就很容易导致自己产品口味寡淡，继而影响生意，所以如果是第一次制作卤水，我建议小伙伴们熬高汤。
扩展：卤猪肉类产品时高汤的吊制方法
原材料：猪腿骨、黄油老母鸡、鸡黄油、猪皮。
使用工具：细密漏、不锈钢桶。
开始制作：1.准备新鲜猪腿骨10斤，五花肉3斤，黄油老母鸡2只，猪皮3斤，鸡黄油2斤。
2.老母鸡从背部劈开，摘去内脏、淋巴、气管，切去屁股，和其他原材料一起泡水三小时左右，滤去血水。
3.取一口大锅先加入凉水，放入泡净血水的原材料(先焯大件），开大火焯水，至水开撇去上层浮沫，焯水大约三四分钟左右，捞出原材料再次清洗干净(清洗食材的水不要倒掉，后面后用到）。
猪腿骨从中间敲断漏出骨髓，老母鸡剁成大块，猪皮、五花肉切大块。
4.准备45*不锈钢桶一个，桶底垫上一层竹网，加入清水50斤(包括清洗食材的水），先倒入猪腿骨，接着放入老母鸡、五花肉和肉皮，最后倒入鸡油。
开大火烧开，慢慢撇去上层浮沫杂质，改小火焖煮十小时。十小时后再次开大火，这时要进行冲汤，用木棍或者手勺不断搅动锅底(捞出竹网防止糊锅），使之震荡成浓白汤，大约滚煮半小时关火，这时锅里的骨头肉都成为碎渣，用细密漏过滤残渣，剩余高汤约35-40斤。
~【高汤吊制之小技巧】~
1.吊汤的食材一定要新鲜，猪骨要选用腿骨，容易出香。老母鸡要选用黄油鸡，肉质老，鲜味足。
2.原材料要使用冷水焯水法，使其含有的血水慢慢析出到水中，如果使用热水焯就会瞬间把血水锁在肉中而出不来，造成高汤腥味大。
3.原材料焯水后再次清洗的水不要倒掉，因为清洗时会有大量呈鲜物质流入水中，可以等沉淀杂质后再次倒入不锈钢桶中利用。
4.原材料下入不锈钢锅中时，注意顺序，骨头大的，耐煮的放到最下面，上面依次是不耐煮的，切忌一股脑的倒入。
5.吊高汤时，前半小时锅中会慢慢出现大量的浮沫，一定要及时打掉，并用棉布擦去粘在锅壁上的浮沫，如不及时清理，不仅会影响高汤的颜色，还会影响其味道。
6.这一款高汤的浓度非常的高，如果觉得成本高，可以在焖煮十小时后，先把第一遍高汤打出来，后倒入开水用大火开锅冲汤，冲汤约半小时到四十分钟，再次过滤后将两汤和在一起使用。记得添加水时一定要用开水，凉水熬不浓白。
7.焖煮高汤时的火候一定不要太大，汤面微微沸即可，火候太大，水分流失就多。
8.冲汤时，火要开到最大，使原材料中的胶质、油脂充分融入汤中，这样的汤才会浓白、粘稠。
注：吊制卤菜用的高汤时是不需要添加任何去腥香辛料的，去腥只要泡去血水并撇净浮沫杂质即可。后期高汤变卤水会加入香辛料一并达到去腥增香效果。
写在最后
我认为制作卤菜时，不止猪肉类产品，制作牛肉类、羊肉类产品时，也都应该使用高汤，高汤是很有必要的，虽然会增添些成本，但是可以很快将卤菜产品做好，并快速回本。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨LHW
你好！
卤水分南卤，北卤，和川卤，
卤制品包括肉食品，和豆制品，卤水经过长期卤制，产生复合香味，所以卤水的品质，决定了成品的质量，
任何一种卤水，如果单一卤制一种食材，它的味道永远也不会太好，
所以在卤制食品加工中要添加多种食材，进行卤制，以增加卤水的复合香味，
例如，鸡，鸭，猪肘，香料最好用布包好使用，
香料入袋使用，便于撇除汤面上的浮沫和油脂，可使汤汁清亮不浑，又可避免成品中带上香料的碎屑，成品洁净，光亮美观，香料装入袋中，便于随时取出，避免调味过浓，
夏天卤水不用时，每天开锅一次，以免变质，
卤水用完，清理净残渣，
卤水上色，香料配方，私信，共同学习，一起努力！
东方熊大叔
高汤是中式烹饪中常用的一种辅助原料，
高汤的做法很多种，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
一般卤菜高汤是用老母鸡、（猪牛羊）筒子骨，老鸭、鸽子、猪骨、瑶柱、草鱼，动物皮，油脂等作为主要材料，再加以、生姜，葱结，黄酒，香辛料等为辅助材料就过高温久煮而成的汤汁。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
在科技落后物资匮乏的古代。高汤绝对是菜肴鲜味的来源。
在当今科技生产力先进的当下。各种增鲜调味品层出不穷，也包括成品高汤膏等等，完全可以摆脱自制高汤步骤。当然肯定有的同志会说这样的做法缺少灵魂。
我觉得做卤菜也并不是非得用高汤不可。而且你用高汤的意义有多大？无非就是第1锅起卤水的时候，有点作用。其实正常的做卤菜。后期是不需要高汤的。反而要加清水稀释。
一个高明的剑客，不一定就要用龙泉宝剑。可能随手捡一根竹竿，就能一招制敌。
卤菜为什么要用高汤？我觉得不是，要让回答者回答这个问题，而是问问题的人，觉得为什么要用？也就是说你用高汤的目的是什么？其实真正做卤菜，后期做卤菜，根本就用不着高汤，比方说，你做猪头肉你是想增加鲜味的话。如果你觉得用味精，白砂糖等等调味品，缺乏灵魂的话。其实你可以每隔几次加一只老母鸡进去。这样也可以解决这个问题。如果你是想增加香味的话。其实有一些香辛料，或者说我们常见的蔬菜类，也有可以增加肉香味的物质，你也可以适当的加入进去。
做一个卤菜产品，每个人都有每个人的方法，很难说谁的对谁的错。适合你自己的方法，能够达到你目的的方法，就是好用的方法。有很多高明的师傅，完全不需要高汤，也可以做出来很好的产品。但是如果是初学者的话，熬制高汤这个步骤是必须要学习的。可以不用，但是不能不懂，万丈高楼平地起，地基很重要。
美食侠客
这个问题提得真好！说本质点，这就是高汤在卤水中的作用，那我就来说说：
高汤，在很久以前叫膏汤，意思就是冬天，气温低了，冻得像膏子样，取谐音而得名叫高汤。
高汤的两大特点：
一鲜，指汤料味道鲜美，在卤水中，取代清水，使卤水充满鲜香味。但这个鲜味主要来自于鸡，鸡本身肉质鲜美，用鸡吊高汤，一般八小时，使汤更鲜香充盈。
二，香味浓郁。高汤中一般加入大骨，姜，葱，熬八小时，使骨，髓的精华完全提取出来与佐料鸡肉的香味互相弥补融合，香味肯定更浓郁
三有的师傅为了提鲜，还加了鱼。为啥：古人早就告诉我们了，鱼与羊结合而组成了鲜！
所以，在卤水中加高汤，自然为往后卤制食材奠定了鲜香浓郁的基础！
假如不用高汤，是不是卤水的基础就会差那么一点点。如果想卤菜质量好点，高汤是个不错的选择，你觉得呢？
椒盐飘香
做卤水我们都是从熬高汤做起！为什么要用高汤，而不是清水来做？原因……高汤它一般是动物的骨头或者禽类的骨架来熬制，比如猪大骨，牛骨，鸡骨架！用这些食材熬出来的汤味道比较鲜美，汤里也溶解了肉香味，油脂等！直接用高汤做卤水，那样卤水的味道也会更好，料包中有些香料刺鼻的味道，也会被高汤吸收一些，就没有刺鼻的中药味！反之，你如果用清水来直接放料包做出来的卤水，味道就会比较寡淡，中药味较大，效果不是很理想！
陈晓勇特色卤肉拌菜
高汤，对于一般食客来说是很崇高，很神秘的东西，几乎认为这里饭菜好吃，一切缘由这里有你不会做的高汤。
那么什么是高汤？解开神秘的面纱后，原来如此，骨类加鸡鸭加香料和水炖煮后的产物。虽说如此，但要做出和别人不一样的高汤没有高超的功底和手艺是不行的。
高汤的首先和选用的食材有关，也是餐饮老板们十分在意的成本，高汤越好，使用成本越大是不可争论的事实。更可恨的是，为了降低成本，使用了添加剂冲毁了高汤的千年万年的大坝，现代要摧毁传统，添加剂一时猖獗，总有堤坝修好之时，好的传统是时间流逝代代人考验的结晶。
为什么卤制时或做面条底汤时一定要用高汤？和前面食客们的猜测一样。卤制品底汤是一个好厨师一家餐饮店的秘密武器，也是生存之本。
对于卤制品高汤有着以下的功用。
高汤给后面工艺食材不一样的鲜，鲜来自大骨，来自于鸡鸭，来自火腿，来自干贝等等释放出来的天然的鲜，这种鲜区别鸡精味精以及添加剂等的鲜，食客的嘴就是最好的检验，后头客就是最好的证明。
高汤同是给后续食材醇厚的香，如果你要试验，那么简单的调碗面条，用高汤的面条吃起来醇厚，用水的味道寡然。其实这种醇厚的就是秘密所在之一。醇厚来自高汤食材的油脂香，来自于熬制高汤所用香料和食材碰撞后形成的复合香味，这种复合香味多次使用，就是老店的百年千年老汤了。
当然对于卤制用的高汤里还有其他的秘密防腐和后续食材上色等等就在谈及了。
一家之言错误难免。
长安白菜心心
色泽和味道，不熬高汤和熬高汤是完全不同的。熬过高汤的颜色和味道都会比较好。
容闵容先生
卤菜用调好的高汤提香，营养丰富，能突出卤菜的特点
法境很开心
用高汤卤出来的卤味，颜色漂亮，卤味更浓郁，用清水卤出来是没法比较的
舍得145529474
卤菜不熬高汤做出来就没有味。用高汤味道要好一点。
