䒕鸡沌蘑菇
上汤娃娃菜常有，开水白菜不常有。
开水白菜之所以可以上国宴，在于其天然去雕饰，清水里除了芙蓉，看似简陋，实则内功深厚，清鲜淡雅，浓醇不油腻。就像清香典雅的汾酒一样，代表着家国风范！
开水白菜，怎么做？老王也不会，只能照猫画虎，一做就做成了上汤娃娃菜或者做成了真正的开水烫白菜。据说开水白菜的做法，已经失传，现在已经没法将前朝御膳房的做法还原了。
开水白菜，看上去根本就不是一道川菜，更多的属于清雅的淮扬菜和粤菜范畴。但事实上，开水白菜的的确确被广东人热爱。
开水白菜也不是一道历史悠久的菜品，而是一道宫廷的创新菜式，看似是汤，其实是菜。而上汤娃娃菜也一样。上汤娃娃菜好做，开水白菜却是真正的吊汤功夫菜。
与其说是开水白菜，不如说是开汤白菜，不过开水白菜这个名词是谦虚的自掉身价，就像叫花鸡一样，叫花鸡是叫花子吃的，但叫花子吃的喷香，这非常应景，叫花鸡也就流传了。
开水白菜，就是这样，看似清汤，背后却要熬时间下功夫。现在人们常说高端的食材，往往采取最朴素的烹饪方式，那么开水白菜就是极尽吊汤之能事，把开水白菜的汤，熬得清如许，把干贝、老母鸡、火腿、猪瘦肉的精华熬成一锅不老汤，虽然是老汤，但清澈，看似开水一般。
开水白菜的鲜美就像魔都的一碗光面”刀鱼汁面“一样，把长江的当季刀鱼的精华熬出来，就是一碗光面，鲜美无比，面条不咋滴，吃的一碗光汤。
就像开水白菜中的白菜一样，白菜不值钱，吃的就是菜心，但是”开水“就不一样了，已经超出靓汤的范畴了，食材的精华都在这开水中，白菜心只需要借味就可以了。
上汤娃娃才常有，开水白菜不常有，居家日常也只能从上汤娃娃菜中窥视开水白菜的风采。这朴素的白菜心，因为拥有了深藏不露的一碗汤，着实化腐朽为神奇！作为国宴菜，更能体现大国的气度，不娇艳，不华贵，但底子深厚，有化繁为简的实力！不是美馔，但是绝对珍馐！
楼兰餐厅老王
这开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
收起，这是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
周总理曾用来款待外宾，它是走出国门，向世界宣扬中华料理文化的传播者。后来邓小平吃过也说“百菜不如白菜”。
开水白菜的做法极繁，成菜却极简。看似朴实无华，食之滋味万千。
开水白菜是一种奇思妙想，于平凡处见不平凡，
取得是白菜的芯，筋撕了，（吃的时候避免塞牙齿），然后再拿开水汆（cuan）一下,之后用冷冰块水侵着（去异味），捞出来抓干水份；
-制汤吊汤-
最高级的一种清汤菜，在川菜的制汤里面，它算是巅峰了；
无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，没有肘子汤不浓，放入大葱在汤内搅拌，一块炖煮，熬两三个小时；
切一点瘦肉（无肥肉的），剁碎，在清水中搅拌均匀，倒入汤中，把肉的香味炖入汤中，吊汤转小火，反复三次入汤，制汤水清澈，将清汤注入到白菜碗里，放微波炉加热，让白菜吸收汤汁，再换一次汤水即可；
乖哦絮Airport
开水白菜是我国四川的一道菜，算是比较常见的一种家常菜，后来有人对这道菜在原先的基础上进行了研究和改良，更加发扬光大了，后来这道菜也是被纳入了国宴。但是你别听这道菜名很简单，但是做法却不是简单哦，不是你所想的那种清水烫白菜，这菜做起来可是大有讲究的。开水白菜这道菜是清朝的时候就有的，黄敬临先生从小就对研究食物颇有兴趣，他特别爱钻研一些菜食的做法，后来成为御膳房的厨师之后，也是更加的努力。想发明一道特色的川菜为家乡的川菜正名，而不是让别人一提起川菜，就只知道辣。后来经过反复的研究和实验，他终于做出了这道开水白菜。
他的徒弟在新中国成立之后，成为了北京一个饭店的主厨，因为国宴是他主持操作的，他便把师傅发明的开水白菜进行了改良，然后放进了国宴里面。而这道经过他改良之后的开水白菜，也成功成了他们饭店的招牌。说了这么多，那这开水白菜究竟是怎么做成的呢。做这道菜对于厨师的要求是非常高的，一般的厨师是做不出来那个味道的。开水白菜里的开水，并不是简单的清水煮沸，而是鸡汤，还是经过了特殊处理的独家秘方鸡汤。煲汤的时候，材料不止有老母鸡，还有排骨，干贝等等，加上各种调味品，至少要煮上整整四个小时才行，然后再加上后续的材料，而且还要处理干净鸡汤里的杂质这样做出来的鸡汤才能澄澈透明。
用这种方法做出来的鸡汤味道鲜美，香而不腻，味道非常可口。然后选取白菜里最嫩的菜心放在里面煮熟，这样一道开水白菜就做好了。怎么样，知道了开水白菜的做法之后，是不是觉得很讲究，也知道它为什么有资格上国宴了呢。不知道你是不是也很想尝尝这开水白菜的味道呢，反正小编是说的都要流口水了。
在水一方123
国宴中的“开水白菜”，看似普通，但这“开水”讲究大了。这开水白菜里面的水可不是普通的清水，而是用高汤熬制出来的，看着很朴实，但这里面都是精华，首先选取的白菜也不是普通的白菜，而是白菜中发黄的嫩心，汤汁是用鸡，鸭，排骨等食材熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，还要不断的吸附杂质，直到汤汁变得清亮，制作过程是很繁琐的。制作好的开水白菜，清鲜淡雅，香味浓醇，喝起来清香爽口，特别的美味，这道菜的精妙之处就是看上去朴实，实则内有乾坤，十分的细腻，就像是我们老祖宗讲究的是注重内涵一样，所有的精华都被隐藏起来。
凡小勺美食铺子
国宴中的“开水白菜”，看似普通，但这“开水”讲究大了。这开水白菜里面的水可不是普通的清水，而是用高汤熬制出来的，看着很朴实，但这里面都是精华，首先选取的白菜也不是普通的白菜，而是白菜中发黄的嫩心，汤汁是用鸡，鸭，排骨等食材熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，还要不断的吸附杂质，直到汤汁变得清亮，制作过程是很繁琐的。制作好的开水白菜，清鲜淡雅，香味浓醇，喝起来清香爽口，特别的美味，这道菜的精妙之处就是看上去朴实，实则内有乾坤，十分的细腻，就像是我们老祖宗讲究的是注重内涵一样，所有的精华都被隐藏起来。
轻松家常菜
食物，常常不只是一个吃食，它承载了人们对她的情感寄托。
开水白菜，看似简单，
制作工艺却是极为繁琐，对于原材料“鲜”的要求极高。
这道菜也考验了一个川菜厨师的最高水准
周恩来总理曾经多次用这道菜开款待外宾
对于“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
邓小平爷爷评价说“百菜不如白菜”
这么多名人对她有这么高的评价，相信这道菜能端上国宴的桌子也是当之无愧的。
电影中《功夫厨神》中洪金宝凭借一道开水白菜技惊四座，其中对开水白菜也有详细的刻画。
他说，为什么把开水白菜视为川菜的精品
其实把最低贱的食材做成珍贵的佳品，就是川菜的灵魂
也是做人做事的至高境界。
整理了一下剧中开水白菜的做法：
1.选取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。用针把白菜根扎透。
2.汤底则是将老母鸡、鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅大火烧开后，用小火保持微开不沸，慢慢地熬4个小时。
3.将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起弃用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
一道“开水”汤底都如此讲究，厨师的用心让品尝的人都能够感受得到。
山木小厨房
大家好，我是蓉城小优，下面是我对开水白菜为什么能上国宴的回答
1.首先说开水白菜是一道什么样的菜，这里的开水，不是我们平常说的开水，它是高汤，这高汤是通过24小时以上的熬制，高汤里有老母鸡，猪骨，鸭骨等一起用小火熬制的
2.白菜是我们平常人家都在吃的，经济又有营养，而且美味，其实我们平常简单的炒，煮，都很美味，更何况它和高汤一起融合，那更可味色香味俱全！这么一道色泽鲜美，汤色清澈，而又不失营养，很大气的一道菜，为什么不能上国宴呢，事实它是低调中的奢华
蓉城小优
开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
这煮白菜的汤可是特制的。
先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
跪射俑
首先我们要了解的就是这个开水白菜中的水，也并不是用我们平常使用的一些清水，而是经过特殊处理之后会变得比较清澈的鸡汤了，像这个鸡汤的话也不是我们平时喝的那种比较简单的鸡汤，而是除了有机之外还放了各种的火腿猪蹄，排骨，干贝，这样的一些食材，再加上姜蒜这些调料之后得到的一款汤，而且他花费的时间也算得上是很长的，要把这些食材用小火熬制上三小时的时间才能够经过第一道工序。
接下来我们就要把得到的这个鸡汤进行过滤了，然后再把一些猪瘦肉和鸡脯肉做成蓉，分成三次放进汤里面，然后再煮上半个小时的时间，最后再把得到的这个汤水过滤出来，过滤成像清水一样清澈的一个汤汁放在一边备用，然后就是把最嫩的白菜心给取出来，接着就要用特别细的一个银针在上面加上一些小洞洞了，再把它放在漏勺里面，最后用汤把它给浇熟，接着就是装在碗里面了。
其实这样说来的话，那么感觉也是不是有一点简单的，但是做起来的工序也是特别复杂的，难怪他也会被选到国宴当中，现在你们是否也懂了这样一个开水白菜的国宴菜到底是怎样做成的呢？也有很多网友在听了这个制作过程之后也是在说，你们以为开水白菜就是用开水加上白菜之后端上餐桌吗? 像这样一个开水白菜的简单菜，普通人也是真的吃不起，所以才会待在国宴的菜单里面。
北方鑫鑫
开水白菜能上国宴，你真的以为就是水煮白菜？美食搬运工大程子来回答这个问题。
我们身在我们的国家每天都可以吃到多种多样的美食，而且每年的10月1号我们都会庆祝我们国家的节日，在人民大会堂这一天一定会举行一个宴会，这个宴会我们就是国宴，国家元首招待外家贵宾的宴会就是国宴，这个宴会可不像我们平时参加宴会那样随便，国宴是很高端，因为国家级别的人才能坐到国宴上，也有很多是外宾或者是对国家有重大贡献的人才能被邀请去出席国宴，我们今天就来说说开水白菜为什么能上到国宴的餐桌上，因为在我们很多人心目中，白菜是最普通最便宜的菜，这个菜怎么能会出现在这么高端的场合呀？看完步骤之后很多网友都说白菜水都喝不起。
对于这么高端的宴会，很多人都在猜测到底国宴上都吃些什么？其实国宴的很多菜系都是清淡的，因为现在我们都是追求健康饮食的生活，所以国宴的很多标准就是低脂、低糖、低油，再根据一些来宾的饮食习惯稍作改变，国宴的主菜系一般都是以咸味为主，如果是一些川菜的话就把就会把调料改为味道清淡一些，毕竟很多人吃吃不习惯太咸太辣的重口味的饮食，最近我们经常能看到开水白菜频频上热搜，大家都是很不理解，原来认为能够上国宴的食材都是很珍贵的，怎么在我们眼中白菜普通的白菜也上了这么高档的宴会啊。
今天来说一说开水白菜到底是怎么做的？为什么这个开水白菜会在国宴上出现？这个菜可不是我们平时做的清水煮白菜，首先这个白菜和我们平时吃的不一样，就从造型上来说，这些白菜都是大厨用精湛的刀工切成了一个花骨朵的形状，它的样子就像一个含苞待放的马蹄莲，把开水倒在那个花骨朵里面随着开水倒入的越来越多，花骨朵儿就会慢慢的绽放，这就是最奇妙的地方，而且开水白菜里还有枸杞，随着开水白菜里的白菜绽放，里面的枸杞也会把整个菜的菜色提升好多，很多人也会想开水白菜用开水做底料？那不是淡淡的一点什么味都没有，这会怎么好吃啊。
其实只要是能上国宴的菜，都是代表我们中国美食文化的精髓，都是一些高端的美食，很多人不了解不知道开水白菜的做法才会有这么便宜的菜竟然能上国宴的说法，开水听着是开水其实是没有一点儿杂质的鸡汤，这个汤是用老母鸡、老母鸭、火腿肉，排骨，干贝这些食材把分别焯水去除杂质之后加入沸腾的水中，加入葱、蒜、料酒等调味品最少煮四个小时，最后再把鸡胸脯肉剁烂成肉泥，放到鲜汤中，搅成浆状再倒入锅中反复的吸附杂质，锅中原本有点浑浊的鸡汤，在这个时候就会像开水一样透彻清冽，开水白菜是只取白菜最嫩的发黄的菜心，稍焯水过之后再用清水泡，这样就能把白菜腥味去除，再把做好的开水一样的鸡汤浇到白菜叶儿上，这样就把白菜叶子烫熟了。
烫好的菜心放到碗底再倒入新鲜的鸡汤这个菜就算完成了，做好的开水白菜就像清汤寡水一样没有一点油星，但你吃起来却是鲜香扑鼻的，吃到这样的开水白菜胜过万千道美味，给你肉你都不会换的，最后再往白菜上浇汤时还要在汤里淋一些鸡油，这个菜做好后看起来是清新淡雅的，吃起来是不油不腻特别的清香爽口，“开水白菜”还是中国菜的四川十大名菜。
看到这里我们就明白了其实开水白菜里的“开水”才是真正制作下功夫的，你真的以为就是水煮白菜？那里面可不是真正的白开水，是高汤经过处理以后所以像白开水一样纯净，而且白菜和枸杞都是事先处理好的，把它们和鸡汤配在一起鸡汤的味道加上白菜的味道，尝一口的人就会觉得这个味道从来没有尝试过，很多人看完这个开水白菜的步骤就说，别说吃开水白菜了，就算是菜里的水我们都喝不起。
