鄉村微視界之鄉村漫記
你好，我們過年就會做一些臘雞，我特別愛吃，可香了，我說說我們家是怎麼做的吧。
1）雞洗乾淨瀝乾水，把雞肚子裡面的油要清除乾淨，這點很重要，因為雞油不清除乾淨晾曬的時候容易臭。
2）鍋裡放入鹽、花椒（只要這兩樣就夠了，不需要其它大料）小火慢慢炒，等鹽變得微黃關火，倒在碗中晾冷備用。
3）把雞裡裡外外刷一層高度白酒，然後把炒制好的鹽搓揉在雞上面，裡裡外外都要抹到，特別注意雞腿等肉厚的地方用刀劃開一個口子抹鹽，不然鹽吃不進去這些地方容易變質發臭。
4）抹好鹽的雞放在盆中醃3天，如果雞比較大可以多醃1-2天，每天翻一下保證醃製更均勻。
5）醃製好的雞在晾曬之前有一步很關鍵，需要燒一大鍋開水，將雞迅速在開水裡面過一遍，注意一定要快，基本上就是放下去2秒馬上拿出，這樣做的目的是收水，晾曬更容易幹，也起到滅菌不易變質的作用。
6）晾曬期間選擇通風能曬到太陽的地方，注意晚上要收回屋裡，不然會受潮。
溫馨提示：雞晾曬的時候一定要撐開，保證雞裡面也要晾曬到，可以將雞攤開用重物壓平，然後用竹筒撐開晾曬。
以上就是我們家做臘雞的做法，不知道你們都是怎麼做臘雞的呢？
最帥的泥鰍
臘土雞的製作非常簡單。
教你一種，農家土法制作臘土雞的方法。
一、把一隻土雞，宰殺處理完後，掏去內臟，洗淨後，控幹水分。
二、把土雞的腹部，用刀切開，背部相連。平鋪在菜板上，扣掉肺臟，把土雞壓平。
三、在土雞的雞脯、雞大腿等肉多的地方用刀劃兩道。然後，用食鹽均勻的抹在土雞身上，並按摩幾分鐘，讓食鹽融化掉。
四、把抹好食鹽的土雞掛在陰涼通風的地方，風乾二十天左右（風乾的時間根據天氣情況而定，長時間陰雨天，空氣比較潮溼的話，風乾時間再延長些）。風乾好的土雞，脂肪會發生臘化，用手按壓肉質略有些柔軟。
這樣，臘土雞就製作完成了。
菜甲子
來，地道四川妹子教大家醃一個正宗的四川臘土雞，不光是土雞，豬肉、鴨肉、兔肉這個方法都能醃，方法萬變不離其宗，操作也挺簡單的，學起來！[呲牙][呲牙]
我這裡那500克雞腿來舉例，操作如下：
第一步：50克鹽巴和適量花椒一起炒，花椒的量比較隨意，憑個人喜好，鹽巴要炒成帶有一點點黃色，能聞到花椒的香味，並且鍋鏟推起來不費勁為止，然後把鹽巴剷起來放涼。
第二步：500克雞腿肉不用洗，洗了容易壞，在腿上劃幾刀，用高度白酒給抹一遍，抹白酒就相當於殺毒了，再抹上炒制過得鹽巴，多揉抹一會兒才入味。
第三步：所有抹好的雞腿放到一個密閉容器中，可以放桶裡加保鮮膜覆蓋，最好是放到陶瓷罈子裡，加蓋用水密封。這裡要醃製5到7天，根據氣候來定，隔兩天把肉翻一下。
第四步：把肉提起來穿山繩子，掛在通風的地方，吹乾水分，如果直接讓風吹乾就是風吹臘肉，如果用松樹、柏樹之類的樹枝燻一下就是燻臘肉。
我們家比較喜歡蒸著吃，曬乾的幹蘿蔔絲放在碗底，把臘肉切小塊蓋在蘿蔔絲上面，隔水蒸，超級香，也可以炒青椒吃，可以直接白水煮來吃，很多吃法，說說就流口水了！今年豬肉漲價了，不醃臘豬肉，醃雞肉也挺好的，趕緊試試吧！
么妹家常菜
臘土雞，今年會做的比往年多些。原因都知道，臘肉臘腸少了，雞肉還不貴，要用臘雞臘魚把缺口補上。
現在已經是準備臘貨的時候，雞的市場價格穩定，三黃雞一類的準土雞，價格在10幾元每斤，和往年差別不很大。買來鹽醃曬乾，滷、煮、炒、燒，我覺得比臘豬肉好吃，菜式花樣還多。
臘雞做法和步驟如下：
第一步，鹽醃雞。
最好的買來活雞，自己宰殺，可以得到雞血，一塊很好吃的美味。真要偷懶，就買白條雞，只是味道會差許多。道理很簡單，做臘雞，要求活雞現殺現醃，才會保持純正的味道。白條雞不定放了幾天，絕大多數是冷凍過來的，做成臘雞，煮了會有一股死雞味。
殺了雞，燙毛去淨，剖腹去內臟，只用鹽把內外抹揉一道，碼在盆裡醃兩天，中間翻動兩次。
第二步，曬雞。
醃了後的雞，掛起來曬乾。做臘雞的學問主要在這個環節，有時間和空間要求。時間長了會腐爛，時間短了味道差。
正確的做法，要在7-10天時間曬乾才行。不夠7天就曬乾了，雞肉還沒來得及臘化，這樣的雞就不是臘雞，是幹雞。超過10天還沒曬乾，雞肉就有了腐化，出來腐敗的味道，這樣的雞也不是臘雞，是臭雞、哈喇雞。
所以，看到農家都把臘雞掛在屋簷下，太陽曬不到，風也吹不到，但是通風透氣，只要貓不偷，鳥不搶，自然的10天左右，雞肉臘化了，也幹了，收起來過年期間做了吃。
第三，做雞。
臘雞做菜之前，水泡是必須的工序。冬天來得慢，一般要淨水裡泡一天，泡到整體柔軟不再發硬。也順便把多餘的鹽分泡去一些，因為醃雞的時候，為了防止腐敗，都會多放鹽，醃鹹些不容易壞，存放時間也久些。
如果是做涼菜，泡好的雞就直接入滷罐，滷湯煮熟，撈出來放涼了剁塊裝盤，給點香菜末和辣椒油，就是過年極好的下酒小菜。
如果做燉菜，就平常燉雞一樣做法，剁塊和蔥姜炒了，加水煮熟，或者清燉。時間都是一個小時。燉好了放蔥花或香菜末點綴，裝盆上桌。
如果做炒菜，需要時鮮配菜，冬筍、平菇什麼的都可以搭配。炒好了加湯燜10幾分鐘就好，收汁出鍋。臘雞做所有菜都不再放鹽，裡面的鹽分夠了。
普濟
這個我來教你，土雞一隻殺洗乾淨晾乾水分備用，準備醬油，鹽，花椒粉，生薑粒，大蒜粒，蔥段，把雞整隻放入盆中，加入備好的調料。用手抹勻，每個地方都要反覆抹。等它放盆裡一24小時後，雞已經入味。鍋內下清水燒開，把雞從開水裡過一下。迅速撈起，準備一根竹條把雞胸位置撐開，用繩子把雞吊在通風乾燥的地方，出太陽的時候最好拿出來曬一下。這樣最少掛一個月以上，越久味道越香，吃的時候，用水煮熟，或者蒸熟，切成小塊裝盤即可食用。希望能幫助你朋友。關注中江胖哥。
農村馮多於
其實那位土雞和辣味鴨基本上做做法都一樣，是選用禽雞鴨鵝兔開膛破肚，淨加以用食鹽大料醃製後。烘乾或風乾，待其機體本身水分蒸發，鹽味和香料味滲入其內。自內而外散發出獨特的臘製品味道，是地處溼熱潮溼地域所特有的飲食風味。家常臘雞製作。使用三黃雞或者本地白條雞，淨重2斤半左右。開膛破肚洗淨，使用食鹽，料酒，五香粉花椒，香葉醃製調料的多少根據個人的口味適量放入調料清淡一點就少放一點，喜歡味重的就可以多放一點，待其入味，掛於火塘熏製，或在冬天寒冷乾燥晴朗天氣，掛於通風光的屋簷，窗下，待其自然風乾1周，即可食用。
山月的粉絲
大家好，這個問題我來回答
首先準備輔料
八角\t2個
生抽\t1勺
鹽\t1克
風乾臘土雞的做法
把臘土雞切成大小差不多的塊狀，洗淨備用，這裡的雞肉也可以用新鮮的土雞來做，不過我覺得風乾後的味道更濃郁～風乾臘土雞的做法 步驟1
把西蘭花、胡蘿蔔、香菇切成塊狀，洗淨備用，其中西蘭花不要切太小，我都是用剪刀剪的～風乾臘土雞的做法 步驟2
蒜、姜、小米辣切小丁備用，蔥花切段備用，肥肉切片備用（這裡的肥肉是風乾臘肉，沒有也可以不用）食材準備好了～風乾臘土雞的做法 步驟3
把肥肉下鍋和食用油一起煉出油，放入小米辣、蒜、姜小火炒香～小火小火哦，不要炒糊了風乾臘土雞的做法 步驟4
隨後放入雞塊，翻炒大約5分鐘
這個雞頭竟然在看我…風乾臘土雞的做法 步驟5
再隨後放入蘑菇，翻炒大約2分鐘，再加入水末過雞肉，放適量的鹽和生抽，同時把桂皮、八角、幹辣椒、香葉放進去，蓋鍋燉煮，這裡用中火。（這裡強調一下，香菇我喜歡非常入味的那種，所以沒有放到後面再下鍋）大家習慣怎麼吃就怎麼放～風乾臘土雞的做法 步驟6
蓋鍋蓋煮到加兩次水，這個過程大約25分鐘的樣子，先放入胡蘿蔔煮個5分鐘，再放入西蘭花煮個3分鐘～
小毅來報道
用料
桂皮\t1塊
八角\t2個
生抽\t1勺
鹽\t1克
風乾臘土雞的做法
把臘土雞切成大小差不多的塊狀，洗淨備用，這裡的雞肉也可以用新鮮的土雞來做，不過我覺得風乾後的味道更濃郁～風乾臘土雞的做法 步驟1
把西藍花、胡蘿蔔、香菇切成塊狀，洗淨備用，其中西藍花不要切太小，我都是用剪刀剪的～風乾臘土雞的做法 步驟2
蒜、姜、小米辣切小丁備用，蔥花切段備用，肥肉切片備用（這裡的肥肉是風乾臘肉，沒有也可以不用）食材準備好了～風乾臘土雞的做法 步驟3
把肥肉下鍋和食用油一起煉出油，放入小米辣、蒜、姜小火炒香～小火小火哦，不要炒糊了風乾臘土雞的做法 步驟4
隨後放入雞塊，翻炒大約5分鐘
這個雞頭竟然在看我…風乾臘土雞的做法 步驟5
再隨後放入蘑菇，翻炒大約2分鐘，再加入水末過雞肉，放適量的鹽和生抽，同時把桂皮、八角、幹辣椒、香葉放進去，蓋鍋燉煮，這裡用中火。（這裡強調一下，香菇我喜歡非常入味的那種，所以沒有放到後面再下鍋）大家習慣怎麼吃就怎麼放～風乾臘土雞的做法 步驟6
蓋鍋蓋煮到加兩次水，這個過程大約25分鐘的樣子，先放入胡蘿蔔煮個5分鐘，再放入西藍花煮個3分鐘～
臘土雞吃法小貼士
秋冬臘味濃
醇香
“蒸臘土雞”
蒸熟切好，透明發亮，色澤鮮豔，吃起來味道醇香，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能！吃起來真是香得不要不要的！令人垂涎三尺！
美味
“臘雞炆蘿蔔”
臘土雞跟蘿蔔塊一起燜，雞肉雖然肉質細嫩爽滑，雞味入到蘿蔔裡面，吃起來非常入味，忍不住要多吃幾塊！
清甜
“臘雞煲雜糧小米粥”
臘土雞搭配五穀雜糧熬出的營養粥底，鮮甜美味！雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉質爽口，越吃越香~
仲有多種“臘土雞”做法哦~
不同美味的品嚐，親們可以上網搜搜。
鄭哥食源
臘土雞其實只要蒸熟了就可以直接吃，如果覺得口味比較單一，臘雞做火鍋是很好吃的。首先可以把臘雞剁成一塊一塊的，然後準備要墊在火鍋下面的配菜，可以是土豆或者是冬瓜等。
臘雞其實只要蒸熟了就可以直接吃，如果覺得口味比較單一，臘雞做火鍋是很好吃的。首先可以把臘雞剁成一塊一塊的，然後準備要墊在火鍋下面的配菜，可以是土豆或者是冬瓜等，切成塊狀的，先加入豆瓣醬辣椒醬等，炒出紅油後加入開水，然後倒入臘雞塊和配菜一起煮，大概煮個二十分鐘的時候，再加入作料，姜蒜等，可以不放鹽因為臘雞本來就是有點鹹的。煮開後撒點蒜苗就可以了。
臘雞是我國南方的傳統禽肉製品，江西、湖南、湖北、廣東、四川等均有生產。
產品特點
色澤金黃，造型美觀，肉質細膩，油潤味鮮甜，臘香濃郁，蒸制、煮食皆美味可口。
食用方法
臘雞食用前應洗淨雜物，浸泡8~12小時，使之會軟，將脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。
臘雞香腸包菜蒸飯：
材料
包菜，糯米，臘雞，香腸，蠔油，豉油雞汁，醬油
做法
1. 燒開水
2. 撕下包菜墊碗底
3. 放入早上出門前泡的糯米，加適量水
4. 剁臘雞，剁香腸，碼上
5. 調和少許蠔油，豉油雞汁，醬油，淋上
6. 開吃。
黃燈籠蒸臘雞
材料
臘雞，茶油，豆豉，黃燈籠辣椒，水，雞精
做法
1.臘雞斬塊過開水煮過，分解鹹味；
2.燒茶油下雞塊爆香，撒豆豉，一勺黃燈籠，翻炒均勻，加小半碗水燒開；
3.倒入碗裡上高壓鍋大火上氣蒸10分鐘；
4.吃前撒雞精拌勻就OK了。
臘雞燒黃豆
材料
兩塊雞大腿，兩塊雞小腿，黃豆，青蒜，薑片，乾紅椒，生抽，老抽，黃豆，雞精
做法
1.兩塊雞大腿，兩塊雞小腿，泡一下切塊，大半碗黃豆泡一小時
2.青蒜一小把（自己用蒜瓣插花盆裡養的）薑片，乾紅椒
3.油熱加薑片爆，放雞塊幹辣椒炒出油，加生抽老抽炒，加水一碗
4.燒開，加入黃豆，中小火燒乾水分。加雞精和青蒜（出鍋前加蒜，神來之筆），可以適當的看用不用再加鹽中途。
鹹香味得到極大發揮的一道菜，調味很簡略，風味卻十足的。
臘雞腿炒飯
材料:
粳米飯150克，雞蛋1只，蔥花10克，臘雞腿1只，青豆10克調味料味精2克，植物油250cc，鹽、胡椒粉少許
做法:
1、臘雞腿放入蒸籠蒸約20分鐘後取出。
2、將蒸好的臘雞腿去骨，切成0.8cm的方丁。
3、鍋內入油燒至四成熱後，放入青豆過油至熟瀝出。
4、鍋內留油30cc，放入打散的蛋液炒勻，加入臘雞腿丁略翻炒。
5、再放入米飯、青豆、鹽、味精、胡椒粉用旺火炒香。
6、撒上蔥花裝盤即可。
小訣竅:
1、臘雞腿要帶皮炒制才有風味。
2、臘雞腿水分含量要足，如不足可採用過油的方法。
峪河老齊
把殺好的雞內臟雞油取出來，控幹水，然後在雞腿跟雞胸的地方用刀劃幾刀，放乾淨的盆子裡，放高度白酒，食鹽，醬油塗抹在雞身上，每個地方都要塗到，醃製兩三天，用繩子掛起來，用些竹片把雞肚撐開，掛到通風能曬到太陽的地方
