今夜無眠128078090

本期導讀：如何在農村製作大醬？製作當天的幾天後可以吃？

看過有關東北人生活的電視劇或者去過東北的人就知道，東北人吃飯的時候餐桌上總少不了大蔥，黃瓜條等，同時還配有一碗醬料，這裡的醬料就是大醬。大蔥蘸醬是東北人吃飯或飲酒少不了的開胃小菜，一口咬下去，些許大蔥的辣味，混合著醬料的醬香鹹香，讓人食味大開。

生活中醬料吃過不少，豆瓣醬、番茄醬、芝麻醬、辣椒醬等，種類比較多。其實大醬並不是什麼特別的醬料，它就是黃豆醬，也稱黃醬，豆瓣醬，大豆醬，因為地域的不同叫法不同，主料不同，口感也不同。

東北和山東一帶叫大醬，主料是黃豆，只配以食鹽和水發酵，口感偏重，凸顯的是“鹹香”的特點。

南方地區叫豆瓣醬，特別是四川、貴州、雲南一帶，主料有黃豆，蠶豆，配料就比較豐富，有食用油、辣椒、調料、各種香料等，凸顯的是“辣香”的口感。

沿海的江蘇、浙江、福建、廣東一帶則稱之為黃豆醬，主料是黃豆和麵粉，做出的醬料口感比較醇厚，凸顯的是“醬香、酯香、鹹甜”的口感。

大醬的製作過程是怎樣的呢？

大醬的製作過程並不複雜，將主料炒熟炒香後，經過一次水煮，煮熟煮透，碾碎成細碎的顆粒（不碾碎也是可以的），做成一定形狀的醬坯子，自然發酵，這種發酵後的生坯子可以存放很長時間。待到需要做大醬的時候，將生坯子放於醬缸，加一定配比的食鹽和水攪散，放於大太陽底下晾曬，發酵至完全濃稠有醬香味道的時候就可以食用，一般從製作發酵到食用，太陽好的話，一月左右的時間。

<strong>如何才能做好一道大醬呢？

做出一道成功美味的大醬，別看食材簡單，其實要做到味道好，顏色正，口感醇香，還是需要掌握一定的方法和技巧。

首先：黃豆要“滅活”處理。黃豆要充分炒熟，出香味，顏色要稍微深一點，但是不能炒糊，否則會有苦味，火候很關鍵。

其次：醬坯的溼度很關鍵。醬坯子的溼度要掌控好，發酵的環境和溫度要適宜。

其三：大醬晾曬溫度要適宜。晾曬大醬的時候陽光要好，保證適合微生物發酵的溫度，才能做出一道美味的大醬。

藉助今天的話題，為大家分享一道【東北大醬】的做法，歡迎大家學習收藏！

---【東北大醬】---顏色深靚，濃稠醬香，是一道非常開胃的醬料。

【食材】顆粒飽滿的黃豆500克，食鹽250克，涼白開適量

---開始製作---

①【炒制黃豆】

● 黃豆用清水簡單洗淨，洗去表層的灰塵和雜質。瀝乾水分，放於油紙上攤開，晾乾黃豆表層的水分。

● 起炒鍋，將黃豆倒入熱鍋，開中火，不停地翻炒。當黃豆的香味出來後，有“噼啪”的炸響聲音，黃豆已經炒熟了。繼續炒制一會，至黃豆顏色變至暗黃。將黃豆盛出，快速翻動幾下，讓黃豆快速降溫。

②【水煮黃豆】

將黃豆回鍋，加入2倍於黃豆的水量，開大火燒開，攪動2遍。改為小火，蓋鍋蓋繼續熬煮1個小時以上，期間要記得隔一段時間去攪動幾遍，防止糊鍋。如果水乾了，記得加適量的熱水（不要加冷水）。當黃豆完全泡發後，拿起一顆用手捏一下能輕鬆捏碎，說明已經煮透了。

③【製作醬坯】

● 趁熱將黃豆撈起控水，倒在油紙上晾至半乾，用絞肉機絞碎，或者用擀麵杖搗碎。將豆碎末倒入面盆壓緊壓實，然後倒扣出來，切成勻稱大小的醬塊。

● 將醬坯攤開放於通風暖和（溫度保持在20度左右）的地方，將表層的十分蒸發掉。時間長了，醬塊表層會長出一些白毛。

-》#如下圖，發酵好的醬坯碎末#

④【下醬】

● 颳去發酵好的醬坯表層的深色物質，用清水刷洗乾淨，敲碎成小的顆粒。準備一個乾淨、消毒的醬缸，將豆碎末倒入醬缸中，加入食鹽，倒入備好的涼白開，邊加水邊攪拌至醬碎坯完全化開，成稀泥狀即可。

● 將醬缸放於室外有陽光的地方晾曬（溫度25度為宜),用網罩罩好。每曬一天攪拌2次，早晚各一次。當大醬變得濃稠，有香味滲出，水和醬料融於一體，再曬個1周的時間，大醬的香味愈發濃郁，可以食用。後面就不用曬了，食用完直接密封保存即可。

---東北大醬製作之“技術TIPS"---

①黃豆為什麼要先炒熟再煮一遍？可以直接煮熟嗎？

東北大醬的做法有兩種，一種是先將黃豆炒熟再煮熟煮爛做醬坯發酵，這種方法做出來的大醬叫盤醬。炒過後的黃豆能充分激發豆子的油香，做出來的大醬口感比較醇厚，醬料的顏色呈現深褐色，味道更香濃；一種是直接將黃豆直接煮熟（東北叫烀熟）後發酵，這種大醬叫豆瓣醬，顏色靚黃一些，味道沒有盤醬的口感醇厚。

兩種方法都可做出一手地道的大醬，只是黃豆都要做熟，不管是先炒再煮還是直接煮熟，味道都是不錯的，只是口感上有些許差異而已。

②為什麼做醬坯的時候，要將豆碎晾至半乾呢？

黃豆做成豆碎後，含水量大，溼度高。直接做成醬坯，由於水分多，如果通風條件不好，在溫暖的情況下，醬坯表層比較溼潤，就會導致大量的微生物著床，容易出現長黴斑發黑的情況，導致變質。裡面由於溼度大，不透氣，就容易出現“燒心”的情況，導致醬坯腐爛，甚至發臭，醬坯的製作就是失敗的。更別說拿去做大醬。

將豆碎晾至半乾，可以保證醬坯表層的乾燥，不容易變質，而裡層的豆碎含有適量的水分，可以保證微生物正常發酵的環境，不會出現“燒心”的情況，容易控制醬坯發酵的品質。醬坯發酵良好，做出來的大醬品質就比較好。

③為什麼發酵好的醬坯要將表層清洗乾淨呢？

東北人在製作大醬的時候，醬坯可以提前做，待到4-5月份天氣比較暖和，溫度比較適宜的時候才開始做大醬。提前做的醬坯已經發酵了好久，在醬坯的表層難免不會生成一些黴菌黴斑，出現醬坯表層有發黴、變黑的情況。醬坯表層生成的物質，比如黴斑、黑斑等，多是一些有害的物質，對人的身體無益。因此在做大醬的時候就要將醬坯表層清理乾淨，保證醬坯的乾淨，吃著放心。

另外，雜菌微生物在養料消耗完後堆積在表層形成的固化物中，有一部分是休眠的雜菌微生物，多半是有害的微生物。如果遇到合適的環境，會喚醒這些微生物重新生長繁殖，如果帶入大醬中，會影響大醬的正常發酵，直接影響醬料的品質。

---東北大醬製作之“技術TIPS"---

① 儘量挑選顆粒飽滿的黃豆，這種黃豆做出來的大醬品質高。

② 黃豆稍微洗一下即可，不可在水中久泡，否則黃豆容易吸收過多的水分，炒黃豆的時候容易焦糊。炒黃豆鍋內不要加任何配料，淨鍋幹炒即可，要全程小火，不間斷地翻炒。炒好的黃豆顏色要炒深一些，儘可能多激發一些油脂香味，做出來的大醬口感香濃些。

③ 水煮黃豆的水量要多一些，防止燒乾。水煮過程要記得多去攪動，防止糊鍋。

④ 製作醬坯的黃豆碎末的水分一定要晾置半乾，保證醬坯發酵的品質。不能晾到全乾，否則醬坯不容易發酵。醬坯的發酵要保證通風溫暖的環境，發酵品質好，不容易變質。

⑤ 最後做大醬的水一定要是涼白開，可以減少雜質微生物的進入，保證醬料良好的發酵環境。醬坯和食鹽的比例一般控制在2:1的比例，做出來的大醬鹹度適中，口感好，水量的添加以醬料被完全化開為準。大醬在發酵的過程中記得每天去攪動2次，保證醬料能充分入味，

-》》結語

東北大醬的做法看似複雜，其實還是蠻簡單的。只要注意製作過程中的一些方法和技巧，不管是什麼醬料都可以按照此方法制作，喜歡的朋友可以在家嘗試著做做。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

黃豆大醬現在會做的人都是年紀大的人了，我小時候總看見我母親在做。日子也非常固定，是每年的農曆二月份。

首先我們準備的食材有：黃豆，也叫大豆、食用鹽、花椒、大料

做法：

1,先將黃豆用清水浸泡，浸泡到發漲後放入鍋中煮熟，煮熟後加入食鹽、花椒、大料，不停的翻炒，直到水份增發、炒幹。

3,發酵好後，打開紙箱，倒出大醬豆，放在太陽底下爆曬，天氣好的話，2~3天即可。

44四，將曬好的大醬豆放入缸中，加入適量的水，適量的鹽，攪拌均勻，把缸口用布封好，等待一個月的時間進行發酵，等時間一到，大醬就可以吃了。

這就是我們這裡做大醬的方法，大家那裡都怎麼做，歡迎大家交流意見。

兄弟姐妹是親人

大醬做製作方法：一，蒸醬坯，把小麥面和成和蒸饅頭面一樣，死麵不發，團成和饅頭一樣大小，然後上鍋蒸熟。二，捂醬坯，把蒸熟的醬坯涼涼，然後放進容器中，上面用透氣的布或青蒿草蓋好，青蒿草可以防蠅。三，發酵，把醬坯放容器中讓其自然發酵，以長出黃菌絲為好，大概需要4-5天時間。四，曬醬坯，把發酵好的醬坯弄碎曬乾。五，做醬，把醬坯放在容器中加一定量的水，一斤醬坯三兩鹽和各種香料拌好，然後放在太陽下暴曬，但一定要把曬醬的容器用塑料布蓋好，以防蒼蠅，記住每天都要打扒二至三次。

這樣有三個星期，自制大醬就做好可以享用了。

黃豆醬的做法和麵醬做法基本相同。

痴騎朽翁

如何在農村製作大醬，需要多少天能做好，可以吃？這個沒確切時間，地區、季節、溫度溼度的不同，大醬製作成熟的時間不一樣。這麼說吧：

一、什麼是大醬

大醬是醬的一種。北方叫大醬，南方叫豆瓣醬，中間叫黃豆醬。江淮地區就是，叫黃豆醬，也是用黃豆做的，不用其他材料做。但是在北方就不這樣單純，有黃豆和麵粉兩種材料，麵粉比例大，黃豆還要搗碎，不像黃河以南，黃豆都囫圇個。四川更是味道獨特，不僅用的蠶豆，還放辣椒，一曬幾年，我覺得是豆醬裡最好吃的。當然，曬幾年的豆瓣醬一般人吃不著，超市沒賣的，除非你在郫縣地區有親戚，或許能有這口福。

二、大醬製作的工藝原理

山東大醬，東北大醬，最多的還是黃豆來做。工藝原理，南北都一樣，先把豆子泡透，蒸熟，麵粉拌了，堆積發酵。然後放入醬缸，加水放鹽，曬到醬香撲鼻就好了。

三、製作流程

按著江淮地區的做法說。

東北大醬做法不同的地方，就是把豆子煮熟後整碎成泥，再做成豆餅，發酵後再行破碎，其他都一樣。

第一步，把黃豆充分泡透，為的便於蒸熟。泡透後瀝水。

第二步，蒸鍋裡蒸熟透，一般蒸饅頭的火候和時間就行。蒸熟後端出來攤涼。東北做法，為了黃豆含水率更高，便於熟了搗碎成泥，一般的是煮不是蒸。

第三步，拌麵，麥面或玉米麵都行。江淮地區的拌到豆粒之間不粘黏，分開個。東北的把煮透了的豆子，在拌麵過程中搗碎成團，然後成型做餅。

第四步，發酵，豆子鋪開2釐米厚一層，豆餅就均勻排開。保持一定溼度，溫度在20℃以上，40℃以下，便於發酵。這個過程在5-7天。

第五步，備料曬制。發酵好的豆子放入醬缸，按10斤豆2-3斤食鹽，不要加碘鹽或有其他添加劑的食鹽，加水到完全淹住豆子。豆餅的要碎開。

第六步，每天早起把豆醬徹底攪拌一次，缸口用透明的物件罩住，防止蚊蠅飛蟲和灰塵進入，防止雨水進入。

第七步，一般夏天曬20天后就有濃郁醬香，顏色也變成黃亮醬色。這時候醬就曬好了。不過很多的要延長時間，曬的時間長，味道更好。曬好的醬，裝起來，一般封口就行，全程不要沾生水。

第八步，曬好的醬，可直接作調料吃，大蔥蘸大醬，饃蘸醬。也可以做烹飪調味料，還可以做專一調味品。吃法多種，久放不壞。

普濟

據麥兜君瞭解，不管在農村還是城市，有很多家庭會自己製作大醬，自制大醬不僅美味而且更健康，平時切個黃瓜，整個蔬菜啥的，不炒不炸，蘸一下大醬，鹹香無比，賊美味。

做大醬的方法特別多，基本每一家都有自己的絕密妙招，配方也不盡相同，但是都離不開黃豆這個基本原料，至於題主問的製作當天的幾天後可以吃，這個每個人的製作方法不同，時間也略有區別，麥兜君的這個方法大概需要40天以後才可以吃。

選豆

首先要精挑細選黃豆，剔除掉壞的、變質的豆粒，挑出雜質，然後用清水把黃豆洗乾淨。

煮豆和燜豆

黃豆放在鍋裡開始燜煮，黃豆粒用手一摁，酥爛了，就關火燜至次日上午，豆燜成呈紅色即可，越發紅，說明豆子越好，這樣做出來的醬就會越香。

制曲

按照大豆：面=10:1的比例，把熟了的大豆和麵攪拌均勻做成醬塊，用紙包好，放在室內發酵20天左右。

下醬

20天后，把發好的醬塊表面用清水刷乾淨，碾碎成粉狀，放入提前準備好的缸內，準備鹽料水（除了鹽加入一些八角，桂皮，茴香，幹辣椒等），按投放1公斤黃豆，0.5公斤鹽，2.5公斤水的比例，把鹽料水加入缸內，一天打一次耙，大概20天后發酵好就可以食用了。

是不是自制黃豆醬還是很簡單的？喜歡吃大醬的朋友，不管是在農村，還是城市都可以嘗試一下這個方法，簡單又快捷~

麥小麥逛吃逛吃

1. <strong>現將黃豆用清水浸泡，泡到發漲後放入鍋中煮熟，煮熟後要加入麵粉，不停翻炒，直至水分蒸發，在放入玉米麵繼續翻炒，炒幹，這邊是製作黃豆醬的原料。

2. 將大醬原料盛出，晾曬至半乾，然後用手捏成拳頭大的幹糰子。

3. 將捏好的幹團捲入青桔草或麥草中。放置通風地方，蓋上棉被髮酵15日以上，直至麵皮長滿綠色斑毛，表皮龜裂，用錘敲打成小塊。

4. 將小塊放入清水中浸泡，並用碾子或磨，磨成大醬形態，此時應為灰白色。

5. 然後加入適量的鹽巴，拌勻後再陽光下暴曬，多次攪拌，加鹽，直至大醬曬至黃褐色。

6. 三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時光，每天早晚各打一次耙，每次打耙把打出的沫子盛出來，直到將發勁兒（醬液外貌生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。

我是大連林子，希望可以幫到你！

大雄與海

在我們東北必須過月可以吃

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