呦呦美食

北京的炸醬麵各家有各家的特點，但又萬變不離其宗。比如我家炸的醬是用六必居的幹黃醬和甜麵醬大概七比三的比例用水稀釋後加上五花肉的肉丁炸出來的，有時炸的醬會放上點杭椒有時又不放，根據家人口味調製。菜碼我一般用圓白菜、黃瓜、芹菜、胡蘿蔔，還有青豆和黃豆芽為主，偶爾也吃點其他的菜碼。但是最好吃的炸醬麵一定是在家裡，你去飯店吃再貴再精緻也不是那個味。

避開擁擠

大家現在討論起來美食，都愛討論一個正不正宗的問題。我想說的是適合你的才是最正宗的！我分享一個我的親身經歷，十幾年前的五六月份，我陪朋友去她姥姥，她姥姥是一個土生土長的北京人，姥姥給我們做過一頓炸醬麵，我至今記憶猶新。說起那次吃炸醬麵也是比較偶然的，事情是這樣的，我們兩個上午十點多在賓館裡面起來之後，討論中午吃什麼，說來說去想到了吃炸醬麵，經過打聽選了一家正宗的炸醬麵館子，11點鐘出門打車前往，到了地方正直高峰期，然後各種排隊，各種取餐，坐定之後吃了正宗的炸醬麵，說實話我們兩個連一半都沒吃就有了，我們兩個打車來回花了78塊錢，吃飯大概花了也是七八十塊錢吧。那一頓炸醬麵吃的什麼味沒記憶了，反正是沒怎麼吃就扔那兒了。這件事晚上回家吃飯的時候跟姥姥說了，姥姥自告奮勇的說，明天中午回來我給你做一頓炸醬麵試試。第二天早晨十點鐘就跟姥姥一起去菜市場買菜。買了各種做炸醬麵的原料，散裝的甜麵醬、五花肉、黃瓜、大蔥、麵條等的原料。回來之後我也幫忙做，一頓鍋碗瓢盆交響曲，炸醬麵做好了，我不敢說是多麼好吃，我只記得我們兩個每人吃了兩盤子，吃撐了。我是那種一百天也吃不撐一頓的人！

我現在給大家分享一下姥姥做的炸醬麵的做法，這種做法正不正宗我們不談，但是呢，我吃著是很好吃的。

首先找那種偏瘦一點的五花肉兩百克切成黃豆大小的粒兒，新鮮蒜薹400克也切成黃豆大小的粒兒，準備好的甜麵醬兩百克，一根黃瓜切成細絲，一顆大蔥切成細絲，生抽50克，麵條我選那種圓的比較細一點兒麵條兒，就跟拉麵差不多的那種麵條。

點火上鍋，把鍋燒熱，加入30克左右的植物油，兩顆八角把八角煸出香味，然後加入五花肉絲，五花肉丁煸炒至五花肉丁吐油，把肉粒扒一邊，倒入甜麵醬，煸炒出香味兒。炒至甜麵醬馬上想糊鍋的時候，加300克水，然後加入蒜薹，再加入生抽50克，加入5克左右的味精。等把蒜薹煮熟了，就可以盛到盆兒裡備用。開火上鍋，鍋里加寬水，水開後，下麵條，麵條煮熟，用涼水稍微過一下，盛在盤中，然後加入炒好的醬和黃瓜絲，蔥絲，拌勻即可！

老時私廚

來上一碗炸醬麵，那是相當的解饞，小碗幹炸的步驟這樣做才夠味兒

炸醬麵是我家最喜歡吃的麵食，沒有之一。用五花肉丁熬製的小碗幹炸醬，肉丁肥中有瘦，肥肉肥而不膩，瘦肉香而不柴。醬要用到兩種，一種是幹黃醬，用清水澥開後再用來熬醬，另一種是甜麵醬，用來調味增香，我一直用這樣的搭配。放上醬後要用小火，還要不停的攪拌防止粘鍋，得等這醬熬的開始咕嚕咕嚕冒上泡，儘量把醬裡的水分炸出、將醬炸香，浮出一層油來才好，炸出來的醬端上桌香味濃郁，色澤紅亮，特別好吃。面，當然得是自己現做的手擀麵好吃，面要活得硬些，擀出來的麵條才筋道好吃。冬天天冷要鍋兒挑吃熱乎的，熱烈醇香，滋味醇厚。夏天天兒熱過下水吃，滑爽筋道，吃著利落痛快。麵碼兒就隨每個人的喜好了，我家一般就是黃瓜絲、心裡美絲、煮黃豆、芹菜末，根據季節變化有時候還會有豆芽、白菜絲、胡蘿蔔絲……炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。

製作方法：

材料：五花肉、蔥、姜、蒜、幹黃醬、甜麵醬、料酒、黃瓜、芹菜、心裡美蘿蔔、黃豆、麵粉、鹽、清水

步驟：

1、 五花肉切丁，儘量肥瘦肉分開

2、 幹黃醬用清水澥開備用

3、 黃豆提前半天以上泡開，放在鍋中煮熟撈出裝盤，黃瓜洗淨切絲、心裡美洗淨去皮切絲、香芹洗淨切末焯水撈出裝盤，以上均是麵碼兒

4、 鍋中油熱放入八角炸香，放入肥肉丁炒至變色後放入瘦肉繼續編炒，隨後放入蔥、姜、蒜炒香，調入料酒去腥

5、 待五花肉炒香放入澥好的黃醬，改小火用鏟子不停地攪拌，大約7、8分鐘後放入甜麵醬繼續攪拌熬至，直到水分熬完，有油浮出，醬肉交融的程度就好了，隨後關火撒一把細碎的白蔥花即可裝碗

6、 麵粉中加入少許鹽用清水和成偏硬的麵糰，放置一邊醒發十分鐘以上，面板上撒上面粉或玉米粉把麵糰充分揉均勻，用擀麵杖擀成薄薄的圓形面片。

7、 將面片反覆摺疊後用菜刀切成均勻的麵條

8、 鍋中水開後放入切好的麵條，煮熟撈出即可

9、吃的時候放上面碼兒，蒯上炸醬一拌，太香啦！

【我的小貼士】用五花肉炸醬，肥瘦相間更好吃。一定要用幹黃醬澥開後來炸醬，熬醬時間一定要充足，小火慢炸讓油、肉和醬充分的融合好才更好吃。醬炸出來得汪著油，拌麵時要有醬也要蒯上一勺兒油來拌麵，這樣麵條又潤又香又好吃。

小薇的小食光

食材

五花肉 200g

幹黃醬 2勺

甜麵醬 1勺

黃瓜 1根

豆芽 50g

胡蘿蔔 1/3個

心裡美蘿蔔1/3個

蔥 1段

姜 2片

蒜 2瓣

麵條 500g

1.豬肉洗淨切丁，黃瓜、胡蘿蔔、心裡美切絲

2.幹黃醬、甜麵醬加水稀釋(不需要太多，把醬澥開就行)

3.起鍋燒油放蔥薑蒜、肉丁煸炒

4.出香味後放醬料小火不停推炒15分鐘，炒至油醬分離，顏色紅亮即可

5.起鍋燒水，焯熟豆芽，水開後下麵條，煮熟後過水

6.碼上配菜，澆上肉醬

一碗醬香濃郁，色彩豐富的炸醬麵就做好了，再來一瓣蒜，哈哈味道自己體會哦！

上上媽創意美食

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

炸醬麵是老北京的特色麵食，炸醬麵做法簡單，醬香味濃，滑潤爽口，既便利又開胃。還有蔬菜作為“面碼”，讓炸醬麵也成為一種營養健康的家常美食。

有朋友說，自己在家做的炸醬麵總是比不上外面飯館的，那麼，好吃的炸醬麵怎樣做呢？

阿遠有給大家推薦的做法~一起來看看吧~

【材料】：

寬麵條200克，豬肉餡150克，豆腐乾20克，蝦米20克，黃瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣

【調料】：

食用油30克，香油1小匙，醬油1大匙，豆瓣醬2大匙，甜麵醬2大匙，白糖1小匙

【做法】：

1．蝦米泡軟，香菇泡軟，去蒂切絲；

2．豆腐乾、大蒜洗淨切末，黃瓜洗淨，切絲；

3．鍋中倒入油，燒至五成熱，爆香大蒜末，放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐乾及豆瓣醬、甜麵醬拌炒，加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味，做成炸醬；

4．把麵條煮熟，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲，拌勻即成。

怎麼樣，這樣看炸醬麵的製作方法是不是也不難呢，有時候炸醬麵的味道其實只是差在你和廚師之間所放的有差異的材料上哦，想要做好吃的炸醬麵，不如試試上面阿遠推薦的方法哦~

如果大家還有想要和阿遠分享的想法，歡迎在評論區給阿遠留言哦~

信遠齋桂花酸梅湯

炸醬麵最重要的就是炸醬了，正宗的老北京炸醬麵確實是有秘笈的，第一是油，第二是火候。掌握好這兩點才能做出一碗正宗的老北京炸醬麵。

1、正宗的老北京炸醬麵炒醬用的油可不是普通的食用油，是經過食材和香料煉過的。配方：色拉油和豬肉比例6：4混合鍋中加熱至冒煙，加入大蔥和薑片，小火炸至焦黃，撈出丟棄，再將桂皮，八角、香葉、花椒、草果、白蔻、良姜、畢卜、小茴香放入鍋中小火炸20分鐘，撈出香料，這個油就煉好了。晾涼後會凝固，可密封放入冰箱保存，隨用隨取。

2、炒醬時鍋中加入煉好的油，油量適當的多一些，小火先炒五花肉，將肉中的油逼出來，再倒入幹黃醬和甜麵醬，全程小火炒20分鐘，並不斷用鏟子攪動，防止粘鍋，正宗的老北京炸醬麵炒醬是不放水的，小火炸制的目的就是為了將豆醬中的水分充分炒幹，所以，對於火候的把控非常重要。

掌握好以上兩點就可以做出醬香濃郁，回味悠長的正宗老北京炸醬麵了。

芝麻與糖包

老北京炸醬麵是一道傳統的中式麵食，炸醬麵，醬香濃郁，勁道爽口，深受外地食客的歡迎。

老北京炸醬麵的做法看似複雜，實際上很簡單，它關鍵就在於菜碼、炸醬。麵條則是根據個人的喜好來準備啦，小甘比較懶，直接去超市買的現成的麵條，你要是喜歡手工面，可以自己動手擀麵條。

今天就跟著菜譜做上一次，你也能學會老北京炸醬麵的做法。

老北京炸醬麵

食材清單

手擀麵1人份、豬五花肉150克、甜麵醬15克、

黃瓜10克、蘿蔔10克、花生油25克、蔥花白10克、生薑3克

清水適量、玉米澱粉5g、雙碳白砂糖3g、胡蘿蔔半根

烹飪步驟

1、將切好的肉絲加入器具中，再加入料酒，按個人口味加入鹽，生抽，玉米澱粉，用筷子拌均勻，醃至20分鐘。

2、起油鍋，加入醃製好的肉絲翻炒，再加入豆瓣醬，翻炒均勻，加入白砂糖提鮮。

3、再加入半小碗純淨水，大火燒開快速翻炒，無需收湯，將肉絲炒熟即可關火出鍋。

4、鍋中加入純淨水，大火燒開，下入掛麵，將面煮熟撈出。

5、煮熟的面放入碗中。

6、再擺上提前切好的胡蘿蔔絲，蘿蔔絲，蔥絲。

小貼士

此食譜是1-2人份，可以根據個人胃口增減。

甘汁園

說起炸醬麵，那可是北京人的當家飯!講究的是:小碗幹炸醬配，小把兒抻面，外加八樣面碼，還有老醋、大蒜瓣、辣椒油。這裡面要有:黃瓜絲、小蘿蔔絲、青蒜末、香椿末、水蘿蔔絲、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴兒、焯熟的白菜絲、外加又甜又脆的衛青兒蘿蔔條兒。也可用當下時令蔬菜來替代這幾樣，依個人口味搭配。至於大蒜瓣兒和老陳醋、辣椒油則根據個人愛好。面煮好了，拌上一大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入入種菜碼，沒有四合院，咱就蹲在陽臺上，望著遠處的燈火闌珊，再來一瓣大蒜，“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”，就在這碗炸醬麵了!

來看看正宗北京炸醬麵的做法，大廚教你做正宗老北京炸醬麵，記住這2點，醬香濃郁，味道倍兒香。正宗的炸醬，主要是用黃醬，配少許甜麵醬，因為黃醬太鹹了，配上甜麵醬，味道中和一下，更有層次感，而且更香，下面說一下正宗老北京炸醬的做法，這是一個大廚教給我的，做好以後，味道倍兒香。

半肥瘦肉末500克、六必居黃醬1袋、甜麵醬90克、清水150毫升、京蔥1根、老抽1勺、綠豆芽200克、黃瓜1根、麵條適量、大蒜適量、醋適量

1、把老抽和黃醬，甜麵醬倒入一個大碗內，然後加入150毫升清水用筷子慢慢調勻；京蔥切成碎末備用。

2、炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱後放入京蔥末翻炒半分鐘後倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒20分鐘即可。

3、把洗淨的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗淨後切成絲；大蒜剁成蒜末備用。

4、把燙過綠豆芽的水燒開後放入麵條煮熟，然後撈出麵條浸入冷開水後撈起盛入碗內。

　5、最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到麵條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可。

1、炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時候要用小火慢慢炒出來的醬才會特別香 。

2、綠豆芽在開水中焯燙5秒即可，不要燙得太軟，有點脆脆的口感才好味喲 。

3、我個人覺得醋和大蒜是炸醬麵的精化，最好不要少掉這兩樣，我們北方人吃炸醬麵都是就著整個大蒜生嚼，過癮。

4、正宗的炸醬麵是在餐館吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀麵那就更棒了。

閆小廚私房菜

炸醬麵經過幾代傳承，熬醬的方法也不斷的在更新改進，每個地方上做的炸醬麵都各有各的風味，但基本方法都大同小異，有的是根據習慣口味進行了改良，使之受眾更廣，現在南北各地都有做的很好炸醬麵，秘笈肯定是有，其實只要大家各自喜歡，正不正宗也不那麼重要。炸醬麵要做好，關鍵在於醬的製作，食材的選擇，熬醬的火候，都很關鍵，這是做出一鍋好醬的前提，五花肉要選肥瘦層層相間，比列接近，吃起來不油膩，口感軟中帶硬，顏色鮮紅，顏色暗的代表不新鮮。黃醬選顏色自然，色澤新鮮無雜質，粘度適中，不幹不瀉，無黴變，如果有很重的酒味或刺鼻氣味說明已經變質，優質的醬應是鹹中帶有濃郁的香味和淡淡的甜。

先來說說如何熬醬，首先鍋裡放一些菜油和1/3的豬油，把準備好的蔥薑末，八角，桂皮，小茴香，香葉，依次入鍋炸出香味，撈出，五花肉洗淨切粒，不要剁成肉茸，把肉粒放入制好的油裡，反覆翻炒，至五花肉的多餘油脂炸出來，黃醬用水調開，放入鍋裡攪散，這時應該打小火了，使之與肉粒逐漸融合，後加入黃醬一半的甜麵醬，反覆攪勻，不能糊鍋，讓醬均勻的粘在每顆肉粒上，待水分敖幹，炸醬就製作好了，麵條要煮的勁道，太硬太軟口感都不好，面煮好撈出，擺碗裡，碼上切好的黃瓜絲，澆上熬好的炸醬，撒上幾粒花生碎，熟白芝麻，一碗香噴噴的炸醬麵就做好了，我自己經常這樣做的吃，熬好一鍋醬，可以吃好幾頓，你們也可以試試喲，

懶人食舍

五花肉餡

300克

油

適量

蔥姜

20克

胡蘿蔔

三分之一跟

黃瓜

半根

豆芽

50克

做法

豆芽用熱水焯一會

1/19 豆芽用熱水焯一會

黃瓜，胡蘿蔔切絲

2/19 黃瓜，胡蘿蔔切絲

胡蘿蔔用熱水焯一會

3/19 胡蘿蔔用熱水焯一會

五花肉餡子

4/19 五花肉餡子

蔥薑末準備好

5/19 蔥薑末準備好

熱鍋涼油，油略多點！

6/19 熱鍋涼油，油略多點！

放入五花肉餡翻炒

7/19 放入五花肉餡翻炒

黃豆醬和甜麵醬適量

8/19 黃豆醬和甜麵醬適量

把醬加水調和一下

9/19 把醬加水調和一下

倒入倒入鍋中翻炒

10/19 倒入倒入鍋中翻炒

炸醬就做好了！

11/19 炸醬就做好了！

鍋中下面

12/19 鍋中下面

面熟後放入涼開水中過一下

13/19 面熟後放入涼開水中過一下

放入碗中

14/19 放入碗中

擺上所需要的菜菜！

15/19 擺上所需要的菜菜！

最後加上炒好的炸醬就好了！

16/19 最後加上炒好的炸醬就好了！

美美噠炸醬麵就做好了！

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