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正宗杂酱面不是北京炸酱面，是重庆特色面食。或者说，炸酱面是以北京为中心的北方特色面食；杂酱面是以重庆为中心的南方特色面食。

杂酱面和炸酱面的做法原理一个样，都是三部分组成：炸酱、菜码和面条。但在具体款式上有区别，主要三个：

1. 北京面酱多肉少，重庆面肉多酱少；
2. 北京面菜码规矩，重庆面菜码随意；
3. 北京面干拌，重庆面带汤。

杂酱面的“杂酱”做法和步骤：

第一步，准备后臀肉300克，豆瓣酱、甜面酱、姜、蒜、糖各适量。

第二步，把肉剁末，姜和蒜切末。

第三步，热锅冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一边。

第四步，就锅炒豆瓣酱到香，放入姜蒜粒，甜面酱，继续炒香，拌入肉末炒匀出混合香。这一步注意别糊锅。

第五步，加热水至淹住肉末，烧开转小火，加盖焖煮30分钟。

第六步，开盖收汁，汤浓关火出锅装盆。

杂酱面也拌有菜码，但不入肉酱混烧。单独焯熟，放入面条，再加杂酱。选取的蔬菜随意，一般的有红萝卜、芹菜等。

普济

杂酱面的杂酱制作方法

杂酱的用料 ：

猪肉 250克 香菇 100克 豆干 100克 姜 3片 盐 少许 料酒 少许 甜面酱 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 适量 白糖 适量 鸡精 少许 辣椒粉 少许 食用油 少许

做法步骤

步骤 1

猪肉去皮、香菇洗净分别切粒备用，另将豆干切成小粒，姜切末备用；

步骤 2

取小碗，放入两勺甜面酱、两勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入适量清水搅拌均匀；

步骤 3

起锅烧油，烧至五成热时，倒入肉末煸炒，从锅边淋入少许料酒，直至煸炒出油；

步骤 4

放入姜末、香菇粒和豆干粒，开大火翻炒均匀；

步骤 5

将调好的料汁倒入锅里，加入少许盐、十三香和白糖，大火烧开，转小火炖煮20分钟；

步骤 6

待汤汁浓稠，肉烂酱香时，加入辣椒粉翻炒均匀，加入适量鸡精调味，即可关火出锅。

旅行8561

杂酱面

杂酱面是“中国十大面条之一”最早起源于北京，但是现在似乎在全国各地都非常受欢迎。一份杂酱面包含了多种配料有青瓜丝、胡萝卜丝、豆芽 等，吃起来非常的爽口，再搭配上浓香的杂酱，一份杂酱面令你感受到浓浓的满足感。

杂酱面之所以叫“杂酱”是因为调料里面混合了多种酱料制作而成。所加入的酱料讲究，甚至不同牌子的酱料所做出的杂酱味道都不一样。而制作杂酱时很多商家会选择加入一定的清水然后再勾芡来制作，虽然这样做也是可以，但是做出来的杂酱味道不够好而且容易变坏。而我习惯于用油代替清水所加入的油比食材要多，油可以起到保护杂酱防止变坏的作用，而且使杂酱面更加爽滑口感更好。

下面分享商用杂酱的调制方法和配方，这也是我曾经用过的配方，希望对你有用。希望你看完给个赞哦，谢谢。

杂酱调制方法与配方

为了方便制作特将所需要用到的材料分为四类，使备料、制作更方便。

【所需材料】

材料一：五花肉1000g、香菇150g、大豆油1250g

材料二：蒜头200g、姜50g、干葱头200g、二荆条200g

材料三：李锦记甜面酱70、郫县豆瓣酱100g、三五火锅底料50g、片糖60g、生抽25g、浓缩鸡汁30g、海天黄豆酱75g、白酒20g

材料四：干小米椒30g（切碎）、花生米100g、芝麻30g、豆豉40g

>>>>【制作步骤】<<<<

1. 将五花肉切成片然后放入流动的清水浸泡30分钟，目的去除五花肉中的血水，减少腥味。去掉血水，然后捞起控干水分，然后用绞肉机搅碎（或剁碎）备用。香菇提前泡发然后切成小块。

2. 把材料二所有食材剁碎然后混合装一碗。然后锅中加入大豆油，油温烧到五成热加入材料二炸香，炸至微微黄然后加入五花肉碎和香菇，中火炸香炸干多余的水分，然后加入酱料材料三，小火煸香（切勿火力过大，酱料容易糊底），搅拌均匀。

3. 最后熄火加入材料四，加入搅拌均匀，杂酱制作完成。这款杂酱味道浓香带有点微辣，制作时可以根据当地口味是否需要加辣。

制作杂酱面时，只需要把面烫好，然后加入配菜青瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等配菜，再铺上一勺杂酱然后撒上点香菜，美味、爽口的杂酱面就制作完成了。

调制杂酱注意事项

1. 甜面酱建议选用李锦记的，我曾经试过多种甜面酱，但是做出来的味道始终没有李锦记的味道，其他甜面酱的苦味较重。

2. 材料四的食材一定要在最后熄火之后再加入，因为这些食材煮久了会发出苦味，熄火加入利用余温慢慢激发出香味就行。

3. 为什么用大豆油而不用其他调和油？加入大豆油目的是为了杂酱更好保存。作为商用的杂酱一般制作时候都会一次制作出较多的杂酱，所以剩余的都会放入冰箱冷藏存放，如果是用调和油制作出的杂酱因为调和油的凝固点高，放入冰箱不用半个小时就会凝固了，所以如果想再取用的话就很麻烦要解冻。而大豆油的凝固点较低，所以放入冰箱冷藏都不会凝固，可以随取随用，也是为了更方便使用。

结语

杂酱面讲究的是酱料，选择合适的酱料再搭配制作工序，美味的杂酱就调制出来了，希望我的杂酱配方对你有用，如果满意请点右下角给个赞哦。

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餐饮美食小鱼

说到北京炸酱面和四川杂酱面，虽然一字之差，但还是略有差别的。北京的炸酱面属于山东鲁菜，传遍大江南北之后，被称为“中国十大面条之一”。而四川的杂酱面流行于重庆一带，其实就是大家知晓的重庆小面的升级版，在小面的基础上浇上软糯焦香的肉沫和豌豆，成一碗杂酱面。

味道上也不同，京派炸酱面上浇的是黄豆酱甜面酱炸的肉丁，渝派杂酱面上配的是豆瓣酱炒香的肉末和放上软趴趴的豌豆粒，所以北京炸酱面吃起来鲜香中会有回甘，四川杂酱面吃起来麻辣咸香。

以前宿舍有个舍友就是北京的，她说北京炸酱面三大标配：炸酱，菜码儿，面条，其中炸酱又是炸酱面的灵魂，老北京人基本家家都会做炸酱，看似复杂，其实简单，家里经常做的就是猪肉丁炸酱，去菜市场，要挑选那种半肥半瘦的新鲜猪肉，猪肉切丁后油炸一下，加葱姜蒜爆炒出香味，根据自己的口味的咸淡加几勺六必居的干黄酱和甜面酱，关小火焖煮，等猪肉丁焖煮成黑亮亮黏糊糊时，就可以关火了。

一锅简单易制，家庭版的北京炸酱就做好了，吃的时候浇在面条上，在码上一些黄瓜丝，萝卜丝，豆芽，就是北京人最常吃的炸酱面了。

麦小麦逛吃逛吃

有些朋友可能看到题目会想起“老北京炸酱面”，进而会觉得题目里是不是因为平翘舌或者输入法的原因打错字了，其实不是这样的哦，这个“杂酱面”跟“炸酱面”并不是一回事。

到底什么才是“杂酱面”，它跟“炸酱面”的区别是什么？

“炸酱面”的名声已经很大了，虽然很多北京特色美食几乎都不怎么出京城，比如北京烤鸭、豆汁、爆肚、炒肝、卤煮等等几乎都是如此。但是毕竟影响力在那里呢，炸酱面也是如此，哪怕没吃过大家也都听说过，就不用过多赘述了。而“杂酱面”相对就低调很多了，也依然遵循大多数特色美食的定律，就是不太离得开故土，所以“杂酱面”也是在川渝地区更受欢迎。

• 至于这两种面本身的区别也是比较大的：

①炸酱面的可用菜码繁多，但也是当季有什么就用什么，更为重要的是还是那一碗小火慢炸、油酱分离的炸酱。主料最常用的就是黄酱、甜面酱和五花肉，也有鸡蛋炸酱的做法，面条基本上自家做就是来点小板抻条，一般只有夏天吃“过水儿”，平时多是比较干身的“锅挑儿”面，不会有什么汤水。

②杂酱面没有那么多菜码上的讲究，但是可搭配杂酱的口味就丰富多了。比较受欢迎的就有素椒杂酱面、红油杂酱、豇豆杂酱面等等，不同的杂酱用料自然不同，也算很符合“杂”这个称呼了。面条还是碱水细面比较好，基本上杂酱面都会稍微带点汤水的，与之相似的脆绍面其实跟炸酱面形式还更像一点。

正宗的杂酱面要怎么调制？

现在人们吃东西很喜欢用两个条件来做“标准”，那就是“野生”和“正宗”，可能也是因为人们对于现在的食品安全卫生有疑虑导致的吧。

但是像“杂酱面”这种几乎追述不出根源的纯粹民间美食（据说也是由最初走街串巷售卖的担担面慢慢演变而来的），真的就只能说是“好吃的就是正宗”。不然的话就算一条街上全是做杂酱面的，那也几乎是谁都不服谁，而且各家有各家的老食客，所以如果忽略个人口味的差异，而刻板的去追求所谓“正宗”，那反而失去了美食的真正意义，有道是“食无定味，适口者珍”，就是这个道理了。

所以我们下面分享的就是一个好吃的、家常的杂酱面做法了，如果有兴趣的话可以做来尝一尝哦。

——杂酱面——

【杂酱材料】：五花肉馅200克、甜面酱和芝麻酱各一大匙（其实最好用豆瓣酱，但由于我是北方人，还是觉得一点芝麻酱更适合我自己的口味）。

【辣椒油料】：桂皮1小块、八角2个、草果1个、生姜2片、小茴香1克、大葱半根、辣椒面（粗细两种）两大匙、芝麻半匙、菜籽油

【调味底料】：酱油、蒜泥、花椒面、白糖、辣椒油、鸡精（有点猪油更香，但最近在减肥，就省去了）。

下面开始制作：

★【制备辣椒油】：首先我们来制备一些调味底料中要用的辣椒油，主料是粗细混合的二荆条辣椒面再加上一些白芝麻，香辣味浓又不会过呛。我们先在锅中加入稍微多一些菜籽油，然后烧到烟点以上，之后关火让温度降到七八成热，再开中小火后下姜片、葱白炸至咖啡色捞出，然后将【辣椒油料】里的其他香料下锅油炸，炸香之后用勺子将油舀出，分次泼在碗中混合好的粗细辣椒面上，直到全部融合拌匀即可。

★【炒杂酱】：锅中下比炒菜多一些的菜籽油烧热，然后把肉馅下锅煸炒，将多余水分炒干，肉馅呈现一些焦褐色、出油的程度，加入甜面酱和芝麻酱转小火慢慢煸炒。也可以加些碎米芽菜之类的，炒至肉酱完全融合、香味浓郁即可，最好有高汤可以加一点进去小火慢慢熬制一会。

★【煮面、调味、开吃】：最后我们就可以烧水煮面了，面条我比较喜欢用碱水面，碗中加入生抽、白糖、鸡精、蒜泥、花椒面和我们制备的熟辣椒油。面条煮好之后沥水放入碗中的调料上，最后再舀上一勺我们炒好的杂酱肉燥，来点葱花点缀下颜色，拌匀就可以开吃了。

【杂酱面的总结内容】：

1. 肉馅可以选择五花肉或者牛肉都行，看自己的口味，但如果调味底料没有猪油的话，其实还是五花肉更适合一些；
2. 肉酱做法很简单，但是炒制的时候要有耐心，一定要食材中多余水气被逼干，炒出来的肉香和酱香味才更够；
3. 面条最好还是碱水细面比较适合这个吃法，而且不要煮的太软了，要给面条内部留一些吸收汤汁调味的空间；
4. 如果使用豆瓣酱或者是加芽菜之类的进去炒的话，调味上就要酌情减少一些，第一次做的时候最好边做边尝味道，毕竟大家口味轻重不可能一致，以自己的口感为准。

那么以上就是这次关于杂酱面的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

正不正宗谈不上，个人一点小经验，希望能够参考得到。

用料：五花肉500克，甜面酱，豆瓣酱，料酒，葱，姜，蒜，香菇6颗，胡萝卜1根，土豆2个。

1，猪肉剁馅，加入姜沫，料酒腌制备用。

2，土豆，胡萝卜，香菇洗干净，切丁备用。

3，葱姜蒜切沫备用。

4，锅中放油加入肉馅翻炒，加入面酱，豆瓣酱继续翻炒，待肉馅全部上色，翻炒均匀加入切好的蔬菜丁，翻炒均匀加入热水，改中火稍微收汁，出锅。

小贴士

出锅绝对香！

面酱，豆瓣酱本身就咸，如果口味不重，可以不加盐，(家里有当过兵的一般都吃的咸)

强扭的瓜不管甜

杂酱面非炸酱面，我就来说说重庆的杂酱面的做法

3斤3/7开肉馅手工剁碎，姜末30克，鸡精3克，味精3克，胡椒粉2克，十三香2克，花椒粉2克，料酒50克，家乐牌甜面酱150克，六必居干黄酱150克

操作步骤

1.熟菜油30克下锅放入姜末肉沫炒干水汽

2.锅边加入料酒炒干

3.加入复制酱炒香

4.加水烧开小火熬1小时再大火收汁钩欠起锅

杂酱完成

干馏杂酱面调料（2两为例）

练熟菜油1汤勺，熬制过的猪油1汤勺，酱油几滴，鸡精味精各1味精平勺，芽菜/榨菜半勺，姜蒜水一勺，油辣子一大勺，花椒粉（青二红一磨粉）半味精勺，炒香的花生碎1勺，葱花适量

只做一只

正宗的老北京炸酱面。

讲究用面酱和黄酱1:1。面酱的滋味甜，黄酱的回甘好。把黄酱用酱油和干香菇水泄开，在和面酱活匀拌开，到此，炸酱面的酱算是准备得了。

接下来，就是炸酱了。肉酱来说，北京各大面馆的小碗干炸都是肉丁炸酱，就是用五花肉切成丁以后来炸酱，宽油干煸五花肉，直到把肥肉的猪油煸出来，瘦肉煸干煸酥，下入调好的混合酱，转小火翻炒30分钟，炒的时候一定要注意:

1，不要大火，否则炒糊了会发苦。

2，不要过量加盐，酱油和黄酱都有咸度。

3，炒制时炝锅可以用姜蒜，但是不要加葱，北京口味，提前用葱炝锅后，经过长时间炒制会发酸，有臭葱味。

炒制出锅的标准是，酱逐渐吐油，整锅酱油汪汪发亮，香气扑鼻。让人垂涎。

之后，酱出锅入盆。据说北京知名老字号海碗居还有一招秘诀，酱盆上浮油用勺子撇出来，重新加热放花椒烹香，再取山东大葱的葱白切丁，放回酱盆，用热好的花椒油重新泼回酱盆，真真是异香扑鼻。

其实老北京人最喜欢的炸酱是鸡蛋虾米炸酱。北京的相声名家王玥波曾经说过，“小虾米炸酱，香！”小虾米炸酱，鸡蛋炸酱，茄子炸酱都是素炸酱，算是一种健康炸酱。用大火把锅烧热，把虾米入锅炒香盛出，之后把鸡蛋炒松盛出，起锅烧油，放调好的酱素炒，放虾米，重新返油以后再放入鸡蛋。鸡蛋虾米炸酱即成。操作的要点是:

1，虾米炸酱一般选用虾米皮，也即小虾米，且最好淡干虾米。口味适中。

2，炒制鸡蛋的时候一般将鸡蛋炒松炒老，口感更加松香。

接下来就是配菜。传统菜码就是黄瓜，萝卜，白菜心，其实根据应季蔬菜不同，也可以随时调整。讲究的会加新下市的青豆，有新鲜味，更有甚者，春天来的时候讲究用香椿作为菜码，也是别具风味。

带你去逛菜市场

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

（杂酱面毫无疑问来自于四川）

我个人认为杂酱的做法没有正宗一说。除了有些人会把它当成北京炸酱面中的炸酱这种明显谬误之外，哪怕在四川，它也分成都，万州，大竹三个流派。而这三个大流派之下还分了无数种口味的不同，家家都有家家的做法。如果都说自己家是正宗的，那估计一个街坊的都能打起来。

（成都的素椒杂酱面）

三个流派的杂酱做法有共同点也有明显的区别。成都的杂酱不放豆瓣，纯甜面酱炒制。酱香浓厚，有明显的甜味。万州的杂酱做法比较细致。重用豆瓣，口感鲜辣咸爽，还带一丝丝麻味。大竹的杂酱因范哈儿（范绍增）而得名。因范哈儿喜欢吃回锅肉，所以他的厨师便用炒回锅肉的方法为他制作杂酱。所以这三种杂酱的味道是各有千秋的，你说谁第一，谁有老么呢？

这里就说一下三种杂酱的简略做法。其实我说的做法你拿来开店也是可以用的，只是滋味略略显不足，但自己家吃是绝对没有问题的。

第1种，成都杂酱的做法。

• 五花肉或者前腿肉清洗干净以后去皮，肥瘦分开。肥肉可以直接放到绞肉机里搅碎，而瘦肉最好剁成黄豆大小的颗粒。剁出来的肉馅和绞出来的肉馅在口感上差异巨大。
• 甜面酱事先加少许清水化开。葱姜切末。菜油，盐，少许白糖，酱油，料酒准备好。
• 锅里先把菜油炼熟。先下姜末炒香。下肥肉，放少许料酒用中火慢慢的㸆出一半油份。将瘦肉下锅炒匀之后下甜面酱，盐，少许白糖，酱油。
• 继续中小火翻炒。不时的铲动一下防止粘锅。到锅内水份收干，肉酱干爽，颜色发黑即可。
• 最极端的成都杂酱甚至只用菜籽油，甜面酱和肉馅，很多老人认为放姜放料酒就会破坏杂酱的味道。这个就看你自己的口味来定了。

第2种，万州杂酱的家常做法。

• 五花肉的处理就不说了，这三种杂酱都是共通的。万州杂酱可以直接把瘦肉和肥肉混合到一起。
• 锅里先放油，烧热后下姜末炝锅。此时下肉馅，加多一点料酒，不断翻炒勿使其黏底。不停翻炒待肉馅吐油之后，放入做好的豆瓣酱，再放入适量姜末，蒜末葱末，翻炒均匀。
• 加少许酱油，白糖，盐调色调味。只是倒入清水，大火烧开之后，转小火炖到肉馅酥烂，汤汁基本收干，红油丰富时撒少许花椒粉即可。

第3种，大竹杂酱的做法。

• 大竹杂酱因范哈儿将军而得名。范绍增爱吃回锅肉和面食。所以他的厨师做法用回锅肉的做法，来给他炒制杂酱。他拌面食用之后大加赞赏。
• 大竹杂酱的关键点在于回锅和浓厚的味道。传统的大竹杂酱是把五花肉切成块，先下锅煮熟后再切成大粒肉丁后熬制的。这种做法费工费时，虽然口感很好，但已经远远的落后于时代了。
• 现在的大竹杂酱是事先将肉末下锅翻炒到变白后盛出，然后再炒制红油酱料，最后将肉沫和酱料混合，经过三四个小时的慢炖之后而制成的杂酱。香料粉的话，我建议大家用八角，桂皮，香叶，花椒，草果，丁香这6味下锅慢火抗熟后打成粉使用。
• 锅里先不要放油，直接将肉末下锅，倒入多一些白酒，慢火炒到肉馅变白后盛出待用。
• 豆瓣和黄豆酱按5:1的比例配好，剁细。葱姜蒜切末。还可以准备一点干辣椒面。
• 锅里放多一点菜籽油或猪油烧热。下葱姜蒜末炒出香味后，下豆瓣甜面酱炒出红油和酱香。油一定要多一点，否则杂酱口味不好。
• 翻炒均匀后加适量辣椒面，糖，香料粉，盐，酱油调色调味。倒入大量清水，烧开后转小火炖至少三个小时。
• 待锅内汤汁收干，红油析出，杂酱浓香即可。

其实在家里自制炸酱一点也不费事，大家还可以放开自己的想象力和创造力。喜欢吃辣的，可以多放一点辣椒面或者鲜椒碎，喜欢吃麻可以多放点花椒，喜欢豉香的可以放一点剁碎的豆豉…如果让所谓的正宗而束缚了手脚，这反倒是我不愿看到的。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

澜馋食记

吃货们都应该听过杂酱面的大名，这是一道美味的小吃，也是不少朋友们都爱的一种面条吃法。想要吃到这道美食，除了我们在外面可以吃到以外，自己在家里也是可以做的。但很多人觉得，自己做出来的炸酱面，总是少了一些味道，但是又不知道是什么，反正就是跟外面吃到的杂酱面有点差距，没有那么美味。这很有可能就是你的杂酱面的炸酱没有弄对，所以才导致的问题。

關鍵字: 炸酱面 烹饪技巧 美食