廖爱华378
针对不同的食材我们可以根据香料的特性利用搭配技巧来改善味道，卤菜行业称为的香料框架搭配，当然只有真正掌握了卤水香料配比核心才能解决腥、香味不足的问题，接下来就和大家一起学习和分享如何进行香料搭配，
如何确定香料在卤水中使用量
香料在卤水中的使用量主要以两个方面评定：一占卤水总量2-5%之间，二占食材总量的2%，量少压不住腥味、异味，过量则会出现中药味破坏食材的风味，如果使用老卤水时应将香料控制在食材总量1.5-2.5%左右或者减少香料包熬煮的时间，以1000g食材为例：这时香料使用的比例应该是15-25g，我们掐头去尾可以得出1000g食材香料的使用量为20g
如何搭建卤水配方的主框架？
搭配香料主框架都需要在遵循“君、臣、佐使”的原则上进行，“君、臣、佐使”在卤水配方中的概述：君料：使用祛异效果突出的香料，臣料：使用增香效果最明显的香料，佐使料：使用赋味最卓越的香料，接下来我们就以传统四料：桂皮 草果 丁香 白芷这种香料用“君、臣、佐使”来划分，按照“君、臣、佐使”的概述理论和香料的特性，桂皮放在君料的位置，白芷放在臣料的位置，草果、丁香放在佐使的位置，一款配方的基础框架就已经形成，当然光靠这四味香料是无法达到味香醇厚的效果，需要选择添加其他香料进行弥补香味不足的问题
如何在基础框架中增加香料
有了基础香料框架就要确立他们之间的使用比例：前面已经用1000g食材20g香料，我们所知道的结果是要使用20g香料，基础香料的比例可以设定为：桂皮5g+白芷3g+草果2g+丁香0.5g，这里肯定很多朋友有疑问了它们的总量加起来也没有20g，剩下的使用量就是添加其他香料的空间，20g是添加其他香料进去后的总量，并非基础香料的总量，比如制作传统卤水：桂皮5g+白芷3g+草果2g+丁香0.5g是基础框架，八角祛异效果明显用量4g放在君料位置，山奈增香效果好3g放在臣料位置，肉蔻2g、砂仁1g两者有赋味的功效放在佐使位置！添加进去就是一款卤水配方：桂皮5g 八角4g（君）+山奈3 白芷3（臣）+草果2g 肉蔻2g（佐）+丁香0.5 砂仁1g（使），这些香料组合技巧新手也是非常容易掌握的，想要运用好这些技巧就需要对各种香料的特性和作用有足够的了解，才能搭配出一款好的卤水配方
红辣椒美食探秘
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，关于怎么制作卤水和怎么配料，我来和你分享一下，希望对你有帮助。
卤水的制作首先要准备制作卤水用的食材，香料，调料等。现在市场上所售卖的可用于卤菜的香料有近百种，我们不可能全用。一般家用料在10--15种，商用料在20--30种。如果是商用，在制作卤水香料包时，会根据不同的食材来选择不同的香料，如果以猪肉类卤肉为主打菜品，配料就以八角，桂皮，小茴香为主香料，其他香料为辅料；如果以鸡肉类为主打菜品，配料以八角，白芷，良姜为主要配料，其他香料为辅料；如果以牛肉类为主打菜品，配料以桂皮，草果，木香为主要配料，其他香料为辅料。当然，我说的这种配料方式是以某个种类为主打菜品的情况下使用，通常一家熟食店有多个品类的菜品，不可能去制作多锅卤水，一般销售量小的菜品都是作为陪店的品种，所以就跟着主品类的卤菜一起卤制了，但当要做特色卤菜品类时，配料就一定要单独配制了。如果是自己家里做卤菜吃，也不需要单独的针对某个卤肉菜品去另外制作新卤水。下面我就以家庭制作卤水来说一下卤水的具体制作方法。
以一锅熬好的老汤20斤计算
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，
卤水制作：
1：猪腿骨5斤，母鸡半只，猪蹄1只，鸡爪1斤，猪皮1斤，将以上原料焯水后放入卤桶内，加入生姜100克，料酒50克，大火烧开转小火熬制4小时左右，熬好后滤去肉渣和骨头，即得到20斤老汤。
2：香料包先用温水浸泡半小时，去除异味和杂质，
3：炒制糖色，炒锅烧火，倒入50克菜油，500克冰糖，开中火并用勺子不停搅动冰糖直至完全融化呈黄色，在冰糖融化后起大泡时转成小火，等大泡散去后，糖色冒出均匀的小泡时加入准备好的开水，继续熬制3分钟即可。
4：老汤烧开，放入浸泡过的香料袋，加盐120克，鸡精50克，冰糖10克，花椒20克，干辣椒5克，糖色适量，小火熬出香味即成新卤水。
新起的卤水在第一次卤菜时，多卤肥肉，以积攒卤油，同时可以多样化的卤制食材，鸡肉，猪头肉，五花肉，鸭脚，鸭头等都可以。卤水的香味是一种复合味，卤的菜品多了，香味也就醇厚了。这里需要注意的是，新卤水第一次卤菜，香料味都比较突出，这个属于正常的，毕竟第一锅卤水中只有香料味，在卤过两次肉之后，这样情况就会缓解很多。所以，不要认为第一次卤菜香料味重就是卤得不好，那是一个误区。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
媳妇儿的御厨
卤水的制作方法，红卤制作，备好川盐，料酒，白糖，菜油，葱，老姜，花椒，山奈，八角，草果，小茴香，桂皮，丁香，广香。
炒锅制好后放入少许熟菜油和白糖 加热后糖被炒化，颜色由黄变褐，满锅起泡，待变成浅黑色时马上掺水熬制一下即可制成糖色。
山奈，八角，草果，小茴香，桂皮，花椒，等香料要用干净纱布包扎成香料包。
卤锅放清汤，如无清汤可放自来水，烧开后放入川盐，料酒，老姜拍破，葱把挽结，香料包，糖色一起熬制。
待卤水有香味后，即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成。
家庭诚小厨
一，卤水的几种制作方法：1，材料：四川胡椒，八角，丁香，草果，甘草，桂皮3/4杯。做法：卤水，沙姜粉在同一袋中。加八杯水煮沸，慢至2小时半至两小时。材料有：八角（二），茴香，胡椒（两茶匙各），甘草（六片），肉桂（一片），草果（一），桔皮（1/4）：卤水装在布袋中，煮十二杯水三十分钟。3，饲料：猪肉，猪肉骨，豆豉，肉桂，T甘草，茴香，八角，等。练习：加水一小时。4，配料：酱油精华，八角，肉桂，50克砂仁，25克生姜，，丁香，50克甘草，500克开水。做法：首先，将酱油，料酒，砂糖，精制盐和味精放入锅中，放在慢火上约1小时。香料和草药通常必须在盆地中。盐水制成后，最好每隔一天使用一次。5，材料：四川胡椒100克，桂皮100克，红曲50克，甘草50克，甘脂500克，鱼露500克，鱼露500克，冰糖150克，冰糖500克，南姜500，蒜头蒜，蒜蒜，香菜酱，绍兴酒50克，桂皮100克，丁香50克，红曲米粉50克，甘草50克，装入“药袋”中，500克肥肉片，油炸猪油，然后弃渣。取大不锈钢锅，倒入12， 5公斤，抽1500克，生酱油1500克，鱼酱500克，冰糖150克，盐500克，放入猪油，生姜250克，大蒜250克，蒜茸150克，大蒜250克，250克。酒，“药包”煮卤水。卤水存放时间越长，香气越香。保存方法：每天早晚熬一次，“药袋”一般15天换一次闪，每天也按消耗量食用，适当比例加入酱油，鱼露，老抽，盐，糖，酒，每日一次盐水后，需要去掉TH。姜，蒜，蒜，芫荽，去掉泡沫杂质。没有水混合来防止变质。（这是潮汕卤鹅的卤水侧）6种成分：老鸡，汤骨，肉桂，大豆，红糖，红糖，鱼露，盐，南姜，八角，肉桂，丁香，芫荽，茴香，草果，甘草，姜片。做法：（1）用老鸡汤，汤骨，龙眼煲浓汤。（2）倒入盛好的汤碗，加入少许酱油，糖，糖，放入少许鱼露，使汤淡咖啡色，盐，略咸，放入南姜，八角，桂皮，丁香，橘皮，四川胡椒，芫荽子，茴香，卡丝，卡丝，甘普，。片。（3）将汤煮沸，倒入油中。7， 60克八角，50克肉桂，45克干草，50克，鲜姜200克，香茅75克，蛤蛤1对，丁香10克，草30克，茴香35克，胡椒25克，人参30克，和贝壳，30克。姜的汤：2只老母鸡，1只老乌鸦，3000克猪骨，肉桂圆[带壳] 300克，猪油500克，芹菜300克，青椒50克，红辣椒75克。调味料：精制盐250克，酱油1500克，酱油500克，糖150克，料酒200克，鱼露50克，糖糖100克，味精75克，鸡精25克。做法：（1）老母鸡，老乌鸦要治疗[鸡，鸭子混在一起用其他用途]，把骨头掰断，放进汤锅里，然后放进去。
