美食來啦

想做點好吃的炒牛肉給家人吃。但是費了半天勁做的牛肉居然吃起來發硬就很頭疼了。發硬的原因在於切法和煨肉出現了小問題。那麼怎麼樣做能讓牛肉軟爛嫩乎呢？

我們需要用到的材料如下：牛肉一塊、雞蛋、少量澱粉、姜蔥和辣椒、胡椒粉少許，再用到生抽、洋蔥和少許食鹽。

1、 把牛肉先簡單沖洗一下。一定要注意這個牛肉，千萬不能沿著牛肉的紋理去切。否則的話切出來的牛肉就不爛，我們需要豎著牛肉的紋理切。

2、這個工序比較重要那就是將牛肉切成條之後，先加一個雞蛋的蛋清。用手充分的攪均勻之後，我們準備加入調料讓牛肉入味。 再將少許澱粉還有少量生抽加進去。加少許澱粉和生抽之後，就會讓牛肉更入味還軟爛。我們需要等牛肉和雞蛋充分融合的時候，需要等二十分鐘左右。雞蛋清會讓牛肉更嫩滑。

3、這時候要放入少許蒜、辣椒還有少量姜。這步驟也是提鮮用的而且辣椒也不用放的太多。醃製的時候需要把姜放進去，對於去牛肉腥味的效果很明顯。

4、這是一個重要的小步驟。接下來我們要放入調味料和蔥姜的牛肉進行翻炒。

5、炒牛肉時候加點洋蔥，味道就更香了。我們將洋蔥切成細長條，但是不要切成細絲。

6、洋蔥在鍋裡炒一會之後就會變淺、變得透明。洋蔥也會慢慢炒熟了。 用這樣的方式就能把洋蔥的味道滲透進牛肉裡面了。這樣做出來的牛肉就軟爛還入味了，而且還沒有腥味了。

二姐美食

咱們飯店裡吃到的炒牛肉，口感非常鮮嫩；而自己在家炒出來的牛肉，卻經常是又硬又老，嚼不爛。怎麼回事呢？

這是因為，與豬肉相比，牛肉含水量比較低，纖維較粗，若不經過一些技巧性的處理，牛肉炒出來口感自然是又硬又老的。要想做出口感鮮嫩的炒牛肉，從牛肉部位的選擇、切法、醃製到炒制幾個環節，都有些需要注意的技巧。

怎樣做出鮮嫩的炒牛肉:

1、牛裡脊肉一塊，逆著紋路切較薄的片或再進一步改刀成條。

關鍵點提示:

（1)炒牛肉要選裡脊等這些肉質比較細嫩的部位。牛肉不同部位的口感差別很大，各自適合的烹飪方法也不同，買的時候可以問一下賣家，讓他們幫忙推薦。

（2）切牛肉要逆著紋路切。正是所謂"橫切牛肉豎切豬"。橫著切將牛肉的纖維切斷，口感會更嫩。

（3）肉片或肉絲要切得稍微薄一點，縮短炒制時間，避免長時間炒制牛肉變老。

2、牛肉放入碗內，加一勺白糖，抓勻，醃製15分鐘。然後加適量薑絲、生抽、胡椒粉，加適量水水，用手攪拌至水被牛肉完全吸收，加少許澱粉抓勻，攪拌幾下，最後倒一點熟油進去，拌勻，放入冰箱中冷藏醃製半小時。

關鍵點提示:

（1）醃製牛肉時放少許白糖進去，能令牛肉更嫩。因為糖會提高牛肉中蛋白質的吸水量，先放糖醃製一會，讓糖被牛肉充分吸收，以便於後續水分的充分吸收和鎖水。

（2）醃牛肉時要加少許水進去，牛肉口感會更嫩。加少許水進去並攪拌吸收，直接增加了肉的含水量；而且肉吸水膨脹，牛肉的纖維斷裂或者變得脆弱，口感就會變嫩。

（3）加入熟油可以幫助鎖水、並防止牛肉粘連，既可以讓牛肉下鍋不會粘在一塊，口感也更嫩。

（4）醃製肉類時最好放入冰箱冷藏醃製，會讓肉口感更嫩。

3、炒前要潤鍋防粘。具體方法:鍋燒熱，倒少許油進去，轉動鍋子讓油潤一下，燒至油冒煙，將油倒出。

再難用的鍋，經過了潤鍋這一步驟，不論炒肉、煎魚，一般都不會粘鍋了。

4、熱鍋重新倒油，油要比平時炒菜稍微多一點，立馬放入牛肉、薑絲，然後快速劃散，開中大火炒至牛肉變色，加鹽調味，翻炒均勻即可關火出鍋。

若還放其他配菜，可以將牛肉炒至剛剛變色即立馬盛出，重新起鍋，將配菜炒一下，炒至八九成熟時倒入牛肉，加鹽或生抽等調味，翻炒均勻即可出鍋。

關鍵點提示:

（1）爆炒牛肉，油量一定要適當寬一點，不然易粘鍋、炒老。

（2）炒牛肉要全程中到大火，迅速在肉表面形成保護膜鎖住水分，使肉快速成熟並保持嫩嫩的口感。所謂爆炒牛肉嘛。

（3）要大火爆炒，炒的時間不要過長，以變色為信號，避免長時間炒制水分蒸發而肉質變老，口感變硬。

試一下，您肯定也能炒出口感嫩嫩的牛肉。

家常美食小廚房

你好，我是忘仔，是吃貨裡愛做美食的忘仔。

造成牛肉炒出來特別老的原因其實有很多種。如果想要解決炒牛肉咬不動的問題，我認為可以試看看一下這幾種的方法。

關於挑選的牛肉的部位

去吃過牛排的人應該會發現，同樣是牛排，卻有很多種的名字，那是因為牛肉的部位和醃製的手法不同，所以會有不同的名稱。有些牛排比較有嚼勁，適合牙口比較好的人；而有些牛排的肉質鬆軟，很容易咬得動。

同理，選擇適合用來炒的牛肉很重要。

而且，切牛肉的時候，要橫著紋路切牛肉，不能順著牛肉的紋路來切，那樣的話炒出來的牛肉的口感會特別的硬。

適合用來炒的牛肉的部位大致有：裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等部位的肉。這幾個部位的肉基本上都是瘦肉，沒有過多的筋脈的分佈以及會有嚼勁，炒出來會比較嫩。

關於如何醃製牛肉

醃製牛肉也是讓炒出來的牛肉不老的關鍵的一步。很多無良商家會使用嫩肉粉或者其他工業的用品來醃製牛肉使其炒出來是很軟很好吃。

但是我們當然不能這麼做，長期吃這樣的肉對於身體健康是有很大危害的。

想要牛肉嫩的話，可以在炒之前，用澱粉將牛肉裹上薄薄的一層，這樣做可以讓牛肉在下鍋的時候，不會因為過熱而導致水分的流失，從而影響口感。

如果有條件的話，可以試試用雪碧、紅酒或者檸檬汁來醃製牛肉，再裹粉，效果會更好。

關於炒牛肉

根據我個人的習慣，想要牛肉炒出來嫩的話，不能是冷油下鍋，而要等到油溫熱了後再下牛肉然後快速翻炒後就出鍋。因為這樣做能保證牛肉下鍋快炒後就能熟，防止水分的過於流失，從而導致牛肉炒出來的口感特別硬。

然後配料和蔬菜要提前準備好，牛肉下鍋後就將蔬菜倒進去一起翻炒。熟後關火再加調味，可以避免牛肉過熱。

希望我的回答能夠幫助到你。

忘仔深夜食堂

大家好，我是美食原創作者：家尤菜菜，喜歡我的家常美食，歡迎您關注我。牛肉炒出來特別老，咬不動是怎麼回事？關於這個問題，我的回答如下：

牛肉是我們餐桌上很常見的肉類，因營養豐富，從而深受很多人的喜愛。日常生活中，部分朋友由於沒有掌握炒牛肉的技巧，炒出來的牛肉時常會帶有腥臊味，而且口感又柴又老，咬不動。這主要是由幾個問題造成的，一、牛肉的部位沒選對。二、牛肉的切法不正確。三、不會醃製牛肉。四、牛肉直接下鍋，而且牛肉在鍋中時間過長。

那在炒牛肉時，想要牛肉好吃又嫩，我們應該注意哪些方面呢？

一、牛肉選材

炒牛肉這道菜不同於燉牛肉或者滷牛肉，選材方面實則講究。牛肉部位選得好，這道菜會起到事半功倍的作用。炒牛肉建議大家挑選牛柳肉（牛裡脊）或者肩胛肉（雪花狀梅頭肉），這2個部位的肉質筋少香嫩。

二、牛肉切法

烹飪界有句行話叫：橫切牛羊豎切豬。即：豬肉順著肉絲切，牛羊肉橫著切(也就是頂刀切)。切牛肉的時候，需要注意看清楚牛肉的肌肉纖維，逆著紋路頂刀切，要切稍微厚一點，把牛肉片放在案板上用刀背拍一拍，把它的肌肉纖維打爛。

三、牛肉醃製

醃製前，浸泡牛肉片也是必不可少的，不但可以去掉多餘的血水還可以減少牛肉的腥臊味。現在市面上很多牛肉都會被注水，所以我們醃製牛肉的時候，不必要分次加水攪拌醃製了。只需加入常見的澱粉，花生油，蠔油等調料醃製即可。

【絲瓜牛肉的家常做法】

【推薦理由】

夏日炎炎，人的胃口會大大折扣。絲瓜具有清熱解毒，美白補水等作用，絲瓜配上牛肉滋而不燥，剛好非常適合夏天食用。

接下來菜菜會與你分享下，牛肉好吃又香嫩的具體做法，希望對你有所幫助。

【準備食材】

牛柳肉，絲瓜，大蒜，黃姜，香蔥，澱粉，蠔油，老抽，胡椒，料酒，花生油，食鹽

【烹飪過程】

1、牛肉需要去掉多餘白色的筋膜，逆著牛肉紋路切成長片狀再用刀背拍一拍。

2、接著將牛肉放入清水中浸泡15分鐘。

3、浸泡過的牛肉，擠幹水分，倒入一勺澱粉，一勺蠔油，小半勺胡椒粉，幾滴料酒和老抽，少許薑絲和蔥段，順著一個方向攪拌均勻，並醃製30分鐘。切忌醃製時加鹽，肉質變得過於緊湊，這樣就會導致牛肉片不滑嫩了。

4、絲瓜去皮，用淡鹽水過一下，再放入盤中和蒜末一起備用。

5、燒熱炒鍋，加入一大勺涼油，油溫七八成熱之後，倒入牛肉開大火滑鍋30秒出鍋。

6、然後重新洗乾淨炒鍋，同樣熱鍋涼油，倒入大蒜小火爆香，再改大火倒入絲瓜炒至斷生，出鍋前倒入小半勺食鹽提味。

7、最後將絲瓜盛入盤底，牛肉鋪蓋在絲瓜上面即可。

【菜菜說炒牛肉小貼士】

1、牛肉記得炒之前去掉側面多餘的筋膜，以免影響口感。除非你要炒燜很長時間，否則還是很會難嚼得動，生硬吞下去還會影響腸胃消化

2、炒牛肉前通過浸泡出掉血水並擠幹水分，牛肉下鍋時就不會有浮沫或者腥臊味重的現象。

3、牛肉在鍋中的時間不宜過長，灶火要旺，速度要快。

以上就是菜菜為大家分享炒牛肉香嫩的家常做法，喜歡或者認同菜菜這種烹飪方式的話，歡迎給菜菜點贊，希望我的回答可以幫助到您們，並能給您們帶來好的體驗！

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家尤菜菜

牛肉為什麼炒出硬，炒牛肉要選牛裡脊，淹牛肉水沒有加夠，炒時間太長，火沒有掌控好。

淹牛肉：牛裡脊500克，橫著切片，用水泡出血水，用手巾沾幹，加2克鹽，3克味精，3克雞粉，3克白糖，5克老抽，3克蠔油，加20水把所有調料攪化加入，順時針攪拌，攪拌制牛肉上看不到水分，放30分鐘，在加20克水攪拌，和上一次一樣牛肉上看不到水即可，放20分鐘，加入一個蛋清攪拌均勻，加入20克生粉攪拌均勻，加入20克清油攪拌。注意全程攪拌需順時針。

鍋放入油，中油溫放入淹好的牛肉拉油，40秒左右撈出。倒出多餘的油，炒蔥姜，加入美人椒，線椒翻炒，加入鹽，生抽，加入牛肉合炒，加入鮮露，美極。加入香菜根翻炒出鍋裝盤！

刺客19971214

要想牛肉炒的嫩，首先要選對牛肉，牛身上不是所有部位都適合拿來做小炒的。

一、選擇牛肉

1、牛腱、牛腩適合滷、醬、燉，肉中帶筋吃起來口感非常好；

2、牛頸肉適合做肉餡，其中的肉絲橫順不均勻，有韌性；

3、牛上腦適合熘炒、和餡、燒烤，其肉質較嫩；

4、牛裡脊適合滑炒、軟炸，肉質細嫩；

5、三岔肉、臀尖上的肉和上腦後中脊骨兩側的肉，肉質細嫩，也都適於熘、炒、炸、烹、爆；

通過以上的說明你應該知道怎麼選擇了吧，如果選擇的部位怎麼做都是炒不出嫩牛肉的。

二、再說醃製部分

牛肉肉絲較粗，醃製的時候要適合的加入水分，增加牛肉中的含水量，使炒出來的牛肉水嫩。另可入適量雞蛋清也可使牛肉水嫩。醃牛肉的時候不要加鹽，會使牛肉變幹。

1、將牛肉去筋頂絲切薄片，用刀背稍斬使肉片鬆弛，加入少許的小蘇打（可使牛肉肉質更嫩）、料酒抓勻；

2、加入生抽、蛋清、薑片、蔥段再次抓勻，加入適量澱粉將牛肉片包裹薄蒲的層；

3、再加入少許色拉油抓勻，可鎖住已經進入到牛肉的水分；

4、如果有時間可將抓勻的牛肉放入冰箱中冷藏醃製12小時，沒時間也儘量醃製30分鐘以上，使用的時候將薑片和蔥段取出不要；

三、炒制

一般這種小炒牛肉，都是將醃好的牛肉下油鍋滑油後使用的，相當於用6成溫的將牛肉片炸至6成熟後再炒。自己家不先過油也可以，將炒鍋燒熱下入油（要比平時炒菜多一點的油），牛肉下鍋略翻炒後出鍋備用，鍋中留少許油，再下蔥薑蒜炒香後炒青菜，待青菜快熟後再下牛肉，調味炒勻之後即可出鍋。炒牛肉的時間不可過長，高溫會使牛肉中的水分流失。

感謝各位大人、小主的認真閱讀，如果以上回答有get到你的點，麻煩動動小手加個關注、點個贊再走唄，您的關注是小女子的最大動力呢!

餓域美食

牛肉炒出來特別老，咬不動，可能是很多廚房新手的困擾，不過也有像我姐姐那樣，雖然是廚房老手，卻認為牛肉從來都是燉的，炒著吃肯定咬不動。那天做了次芹菜炒牛肉，睜大眼睛看我，居然很好吃啊……

1. 牛肉要想嫩，先從選部位開始。我一般買牛裡脊，選幾乎沒有筋的中間部分。
   
   
   
   
2. 回家牛肉沖洗乾淨後，把肉上的筋全部去掉，一點都不要剩。
   
3. 牛肉上面蓋上保鮮膜，放在盤子裡控水。
4. 一個小時後，把控出來的血水倒掉，選與肉紋理垂直的方向，切薄片。
5. 牛肉片放碗裡，加入料酒、生抽，一點胡椒粉，抓勻，讓味道吃進去。
   
   
6. 過20分鐘，加入一勺澱粉，一個雞蛋清，抓勻。
7. 芹菜切段，杭椒拍一下切段，蔥切蔥花。
8. 牛肉片里加入一勺油，拌勻。
9. 鍋燒乾，加入油，轉一圈，讓鍋底能被菜沾到的地方都沾上油，把油倒出。
10. 鍋燒熱，冒煙，改中小火，放油，倒入牛肉片，先不動，過一會兒再翻炒。
11. 改中火，翻炒到七成熟後盛出。
12. 鍋裡放油，蔥花熗鍋，先放杭椒炒一會兒，再放芹菜，翻炒一兩分鐘，倒入牛肉片翻炒，加入鹽、生抽調味。
13. 關火，盛菜。
    

旅行攝影小達人

第一，肉切的錯誤了。

一般來說炒牛肉需要頂刀切，就是切斷肌肉纖維的方式來改刀，否則肌肉受熱會收縮，肉就變得特別老了。

第二，油夠不夠？

炒牛肉熱鍋涼油是首要的，但是油要多一些，因為燒了會粘鍋，而且油少了不能夠完全包裹住肉表面，肉的水分會喪失，肉就變老了。

第三，選擇肉的部位！

如果你用牛腱子來炒的話，前面幾部就別做了。徒勞的！如果是牛裡脊肯定是很嫩的了！！

第四，炒的時間。

這個也是最容易出問題的地方，牛肉超過火了肯定會老。推薦牛油先炒，變色就盛出，然後炒輔料和青菜，最後再一起合炒，這樣就剛剛好了！！！

吃貨大俠

炒牛肉還是需要一定的技巧的，很多人切牛肉的第一步就錯了，或者切好以後直接炒，都是不行的，做出來的口感很不好，今天我就來跟大家共享一道牛肉的製作方法炒出來的牛肉又香又嫩。

原料： 牛肉、黃瓜花、蒜、蛋清半個、 澱粉、料酒、生抽、油鹽適量

1.記住：一定要橫切牛肉，牛肉中加入適量的鹽、澱粉

2. 再加入生抽和料酒

3. 加入半個蛋清， 拌均勻，醃製一下

4. 熱鍋涼油， 放入蒜片進去爆香

5. 加入醃製好的牛肉片進去翻炒

6. 翻炒至牛肉變色後加入黃瓜花進去翻炒

7 翻炒兩下後加入鹽調味即可

8、出鍋啦！

左輪美食記

冬天吃牛肉，滋補又美味，相信不少家庭都喜歡做一道牛肉小炒來補充家人的能量。比如最簡單的就是蔥爆牛肉、芹菜炒牛肉、牛肉燉土豆、番茄牛腩等，都是非常受歡迎的烹煮方法。

牛肉雖好，但若不注意烹飪方法，吃起來是又硬又老，而且還塞牙，那麼是不是因為搭配的食材有關？一名合格的廚師會告訴你，其實是你在處理牛肉上沒有做好。

很多人都說，飯店裡面吃起來鮮嫩爽口的牛肉應該是加入了嫩肉粉吧。其實介紹幾種方法，輕鬆解決牛肉吃起來太老的問題，無需嫩肉粉。

第一種、把一塊牛肉切成片，然後放入一勺蜂蜜，然後放入料酒和薑絲，然後將兩份牛肉充分攪拌均勻，醃製半小時；

這裡關鍵是放入蜂蜜，蜂蜜屬於鹼性食物，而牛肉屬於酸性食物，在研製牛肉時加上一勺蜂蜜，有助於分解牛肉裡的纖維筋，這樣牛肉吃起來就鮮嫩多了！

第二種、取一盆清水，先把牛肉先清洗乾淨，然後放入清水中浸泡一個小時，這樣不僅可以去血水，去腥味，而且還能讓牛肉更鬆軟一些，這樣牛肉會更嫩滑，這就是最關鍵的一步，炒牛肉不能焯水要浸泡，燉牛肉才需要焯水。

然後取一些生粉，放入牛肉中，也用手將其抓勻，然後再倒入兩勺花生油抓勻，這樣可以使牛肉更加嫩滑，最後將其密封，或者一個蓋子，或者封上一層保鮮膜，把牛肉放冰箱冷藏上20分鐘左右，冷藏後的牛肉會更軟化，更嫩滑，而且還能防止牛肉氧化。

第三種、首先大家知道牛肉是有紋路的，如果你順著紋路切，切出來的牛肉就比較鬆散。因此咱們要逆著紋路切。想必這一點很多人都搞錯了吧。

接下來是醃製牛肉，只有做這一步才能保證牛肉比較嫩。將切好的牛肉裝入湯碗中，我們先給牛肉醃入底味，加入1湯匙的料酒，加入1個雞蛋的蛋清，加入1茶匙的食鹽，加入1茶匙的雞精，加入1湯匙的澱粉，然後用手抓勻，抓均勻之後，再淋上1勺花生油，抓勻，醃製10分鐘左右。

第四種、如果你選的是牛裡脊，先用清水洗淨，順著肉絲切成大片，用刀背敲幾下，讓肉更緊實。敲好牛肉後，把牛肉切成牛肉條，裝碗中備用。

接下來也是醃製牛肉的過程，牛肉條碗中加入一勺料酒，依次加入小蘇打5克、白糖3克、 生抽一勺、老抽半勺、澱粉一勺、食用油一勺、用手努力抓勻， 封上保鮮膜，裝入冰箱冷藏醃製10分鐘。

以上四種是比較有效的方法，不難看出幾乎都是採用醃製的方法去使牛肉爆炒時更嫩。大家可以按照喜歡的製作方法去做個嘗試。

關鍵字: 牛肉 生活 美食