美食来啦

想做点好吃的炒牛肉给家人吃。但是费了半天劲做的牛肉居然吃起来发硬就很头疼了。发硬的原因在于切法和煨肉出现了小问题。那么怎么样做能让牛肉软烂嫩乎呢？

我们需要用到的材料如下：牛肉一块、鸡蛋、少量淀粉、姜葱和辣椒、胡椒粉少许，再用到生抽、洋葱和少许食盐。

1、 把牛肉先简单冲洗一下。一定要注意这个牛肉，千万不能沿着牛肉的纹理去切。否则的话切出来的牛肉就不烂，我们需要竖着牛肉的纹理切。

2、这个工序比较重要那就是将牛肉切成条之后，先加一个鸡蛋的蛋清。用手充分的搅均匀之后，我们准备加入调料让牛肉入味。 再将少许淀粉还有少量生抽加进去。加少许淀粉和生抽之后，就会让牛肉更入味还软烂。我们需要等牛肉和鸡蛋充分融合的时候，需要等二十分钟左右。鸡蛋清会让牛肉更嫩滑。

3、这时候要放入少许蒜、辣椒还有少量姜。这步骤也是提鲜用的而且辣椒也不用放的太多。腌制的时候需要把姜放进去，对于去牛肉腥味的效果很明显。

4、这是一个重要的小步骤。接下来我们要放入调味料和葱姜的牛肉进行翻炒。

5、炒牛肉时候加点洋葱，味道就更香了。我们将洋葱切成细长条，但是不要切成细丝。

6、洋葱在锅里炒一会之后就会变浅、变得透明。洋葱也会慢慢炒熟了。 用这样的方式就能把洋葱的味道渗透进牛肉里面了。这样做出来的牛肉就软烂还入味了，而且还没有腥味了。

二姐美食

咱们饭店里吃到的炒牛肉，口感非常鲜嫩；而自己在家炒出来的牛肉，却经常是又硬又老，嚼不烂。怎么回事呢？

这是因为，与猪肉相比，牛肉含水量比较低，纤维较粗，若不经过一些技巧性的处理，牛肉炒出来口感自然是又硬又老的。要想做出口感鲜嫩的炒牛肉，从牛肉部位的选择、切法、腌制到炒制几个环节，都有些需要注意的技巧。

怎样做出鲜嫩的炒牛肉:

1、牛里脊肉一块，逆着纹路切较薄的片或再进一步改刀成条。

关键点提示:

（1)炒牛肉要选里脊等这些肉质比较细嫩的部位。牛肉不同部位的口感差别很大，各自适合的烹饪方法也不同，买的时候可以问一下卖家，让他们帮忙推荐。

（2）切牛肉要逆着纹路切。正是所谓"横切牛肉竖切猪"。横着切将牛肉的纤维切断，口感会更嫩。

（3）肉片或肉丝要切得稍微薄一点，缩短炒制时间，避免长时间炒制牛肉变老。

2、牛肉放入碗内，加一勺白糖，抓匀，腌制15分钟。然后加适量姜丝、生抽、胡椒粉，加适量水水，用手搅拌至水被牛肉完全吸收，加少许淀粉抓匀，搅拌几下，最后倒一点熟油进去，拌匀，放入冰箱中冷藏腌制半小时。

关键点提示:

（1）腌制牛肉时放少许白糖进去，能令牛肉更嫩。因为糖会提高牛肉中蛋白质的吸水量，先放糖腌制一会，让糖被牛肉充分吸收，以便于后续水分的充分吸收和锁水。

（2）腌牛肉时要加少许水进去，牛肉口感会更嫩。加少许水进去并搅拌吸收，直接增加了肉的含水量；而且肉吸水膨胀，牛肉的纤维断裂或者变得脆弱，口感就会变嫩。

（3）加入熟油可以帮助锁水、并防止牛肉粘连，既可以让牛肉下锅不会粘在一块，口感也更嫩。

（4）腌制肉类时最好放入冰箱冷藏腌制，会让肉口感更嫩。

3、炒前要润锅防粘。具体方法:锅烧热，倒少许油进去，转动锅子让油润一下，烧至油冒烟，将油倒出。

再难用的锅，经过了润锅这一步骤，不论炒肉、煎鱼，一般都不会粘锅了。

4、热锅重新倒油，油要比平时炒菜稍微多一点，立马放入牛肉、姜丝，然后快速划散，开中大火炒至牛肉变色，加盐调味，翻炒均匀即可关火出锅。

若还放其他配菜，可以将牛肉炒至刚刚变色即立马盛出，重新起锅，将配菜炒一下，炒至八九成熟时倒入牛肉，加盐或生抽等调味，翻炒均匀即可出锅。

关键点提示:

（1）爆炒牛肉，油量一定要适当宽一点，不然易粘锅、炒老。

（2）炒牛肉要全程中到大火，迅速在肉表面形成保护膜锁住水分，使肉快速成熟并保持嫩嫩的口感。所谓爆炒牛肉嘛。

（3）要大火爆炒，炒的时间不要过长，以变色为信号，避免长时间炒制水分蒸发而肉质变老，口感变硬。

试一下，您肯定也能炒出口感嫩嫩的牛肉。

家常美食小厨房

你好，我是忘仔，是吃货里爱做美食的忘仔。

造成牛肉炒出来特别老的原因其实有很多种。如果想要解决炒牛肉咬不动的问题，我认为可以试看看一下这几种的方法。

关于挑选的牛肉的部位

去吃过牛排的人应该会发现，同样是牛排，却有很多种的名字，那是因为牛肉的部位和腌制的手法不同，所以会有不同的名称。有些牛排比较有嚼劲，适合牙口比较好的人；而有些牛排的肉质松软，很容易咬得动。

同理，选择适合用来炒的牛肉很重要。

而且，切牛肉的时候，要横着纹路切牛肉，不能顺着牛肉的纹路来切，那样的话炒出来的牛肉的口感会特别的硬。

适合用来炒的牛肉的部位大致有：里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等部位的肉。这几个部位的肉基本上都是瘦肉，没有过多的筋脉的分布以及会有嚼劲，炒出来会比较嫩。

关于如何腌制牛肉

腌制牛肉也是让炒出来的牛肉不老的关键的一步。很多无良商家会使用嫩肉粉或者其他工业的用品来腌制牛肉使其炒出来是很软很好吃。

但是我们当然不能这么做，长期吃这样的肉对于身体健康是有很大危害的。

想要牛肉嫩的话，可以在炒之前，用淀粉将牛肉裹上薄薄的一层，这样做可以让牛肉在下锅的时候，不会因为过热而导致水分的流失，从而影响口感。

如果有条件的话，可以试试用雪碧、红酒或者柠檬汁来腌制牛肉，再裹粉，效果会更好。

关于炒牛肉

根据我个人的习惯，想要牛肉炒出来嫩的话，不能是冷油下锅，而要等到油温热了后再下牛肉然后快速翻炒后就出锅。因为这样做能保证牛肉下锅快炒后就能熟，防止水分的过于流失，从而导致牛肉炒出来的口感特别硬。

然后配料和蔬菜要提前准备好，牛肉下锅后就将蔬菜倒进去一起翻炒。熟后关火再加调味，可以避免牛肉过热。

希望我的回答能够帮助到你。

忘仔深夜食堂

大家好，我是美食原创作者：家尤菜菜，喜欢我的家常美食，欢迎您关注我。牛肉炒出来特别老，咬不动是怎么回事？关于这个问题，我的回答如下：

牛肉是我们餐桌上很常见的肉类，因营养丰富，从而深受很多人的喜爱。日常生活中，部分朋友由于没有掌握炒牛肉的技巧，炒出来的牛肉时常会带有腥臊味，而且口感又柴又老，咬不动。这主要是由几个问题造成的，一、牛肉的部位没选对。二、牛肉的切法不正确。三、不会腌制牛肉。四、牛肉直接下锅，而且牛肉在锅中时间过长。

那在炒牛肉时，想要牛肉好吃又嫩，我们应该注意哪些方面呢？

一、牛肉选材

炒牛肉这道菜不同于炖牛肉或者卤牛肉，选材方面实则讲究。牛肉部位选得好，这道菜会起到事半功倍的作用。炒牛肉建议大家挑选牛柳肉（牛里脊）或者肩胛肉（雪花状梅头肉），这2个部位的肉质筋少香嫩。

二、牛肉切法

烹饪界有句行话叫：横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。切牛肉的时候，需要注意看清楚牛肉的肌肉纤维，逆着纹路顶刀切，要切稍微厚一点，把牛肉片放在案板上用刀背拍一拍，把它的肌肉纤维打烂。

三、牛肉腌制

腌制前，浸泡牛肉片也是必不可少的，不但可以去掉多余的血水还可以减少牛肉的腥臊味。现在市面上很多牛肉都会被注水，所以我们腌制牛肉的时候，不必要分次加水搅拌腌制了。只需加入常见的淀粉，花生油，蚝油等调料腌制即可。

【丝瓜牛肉的家常做法】

【推荐理由】

夏日炎炎，人的胃口会大大折扣。丝瓜具有清热解毒，美白补水等作用，丝瓜配上牛肉滋而不燥，刚好非常适合夏天食用。

接下来菜菜会与你分享下，牛肉好吃又香嫩的具体做法，希望对你有所帮助。

【准备食材】

牛柳肉，丝瓜，大蒜，黄姜，香葱，淀粉，蚝油，老抽，胡椒，料酒，花生油，食盐

【烹饪过程】

1、牛肉需要去掉多余白色的筋膜，逆着牛肉纹路切成长片状再用刀背拍一拍。

2、接着将牛肉放入清水中浸泡15分钟。

3、浸泡过的牛肉，挤干水分，倒入一勺淀粉，一勺蚝油，小半勺胡椒粉，几滴料酒和老抽，少许姜丝和葱段，顺着一个方向搅拌均匀，并腌制30分钟。切忌腌制时加盐，肉质变得过于紧凑，这样就会导致牛肉片不滑嫩了。

4、丝瓜去皮，用淡盐水过一下，再放入盘中和蒜末一起备用。

5、烧热炒锅，加入一大勺凉油，油温七八成热之后，倒入牛肉开大火滑锅30秒出锅。

6、然后重新洗干净炒锅，同样热锅凉油，倒入大蒜小火爆香，再改大火倒入丝瓜炒至断生，出锅前倒入小半勺食盐提味。

7、最后将丝瓜盛入盘底，牛肉铺盖在丝瓜上面即可。

【菜菜说炒牛肉小贴士】

1、牛肉记得炒之前去掉侧面多余的筋膜，以免影响口感。除非你要炒焖很长时间，否则还是很会难嚼得动，生硬吞下去还会影响肠胃消化

2、炒牛肉前通过浸泡出掉血水并挤干水分，牛肉下锅时就不会有浮沫或者腥臊味重的现象。

3、牛肉在锅中的时间不宜过长，灶火要旺，速度要快。

以上就是菜菜为大家分享炒牛肉香嫩的家常做法，喜欢或者认同菜菜这种烹饪方式的话，欢迎给菜菜点赞，希望我的回答可以帮助到您们，并能给您们带来好的体验！

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家尤菜菜

牛肉为什么炒出硬，炒牛肉要选牛里脊，淹牛肉水没有加够，炒时间太长，火没有掌控好。

淹牛肉：牛里脊500克，横着切片，用水泡出血水，用手巾沾干，加2克盐，3克味精，3克鸡粉，3克白糖，5克老抽，3克蚝油，加20水把所有调料搅化加入，顺时针搅拌，搅拌制牛肉上看不到水分，放30分钟，在加20克水搅拌，和上一次一样牛肉上看不到水即可，放20分钟，加入一个蛋清搅拌均匀，加入20克生粉搅拌均匀，加入20克清油搅拌。注意全程搅拌需顺时针。

锅放入油，中油温放入淹好的牛肉拉油，40秒左右捞出。倒出多余的油，炒葱姜，加入美人椒，线椒翻炒，加入盐，生抽，加入牛肉合炒，加入鲜露，美极。加入香菜根翻炒出锅装盘！

刺客19971214

要想牛肉炒的嫩，首先要选对牛肉，牛身上不是所有部位都适合拿来做小炒的。

一、选择牛肉

1、牛腱、牛腩适合卤、酱、炖，肉中带筋吃起来口感非常好；

2、牛颈肉适合做肉馅，其中的肉丝横顺不均匀，有韧性；

3、牛上脑适合熘炒、和馅、烧烤，其肉质较嫩；

4、牛里脊适合滑炒、软炸，肉质细嫩；

5、三岔肉、臀尖上的肉和上脑后中脊骨两侧的肉，肉质细嫩，也都适于熘、炒、炸、烹、爆；

通过以上的说明你应该知道怎么选择了吧，如果选择的部位怎么做都是炒不出嫩牛肉的。

二、再说腌制部分

牛肉肉丝较粗，腌制的时候要适合的加入水分，增加牛肉中的含水量，使炒出来的牛肉水嫩。另可入适量鸡蛋清也可使牛肉水嫩。腌牛肉的时候不要加盐，会使牛肉变干。

1、将牛肉去筋顶丝切薄片，用刀背稍斩使肉片松弛，加入少许的小苏打（可使牛肉肉质更嫩）、料酒抓匀；

2、加入生抽、蛋清、姜片、葱段再次抓匀，加入适量淀粉将牛肉片包裹薄蒲的层；

3、再加入少许色拉油抓匀，可锁住已经进入到牛肉的水分；

4、如果有时间可将抓匀的牛肉放入冰箱中冷藏腌制12小时，没时间也尽量腌制30分钟以上，使用的时候将姜片和葱段取出不要；

三、炒制

一般这种小炒牛肉，都是将腌好的牛肉下油锅滑油后使用的，相当于用6成温的将牛肉片炸至6成熟后再炒。自己家不先过油也可以，将炒锅烧热下入油（要比平时炒菜多一点的油），牛肉下锅略翻炒后出锅备用，锅中留少许油，再下葱姜蒜炒香后炒青菜，待青菜快熟后再下牛肉，调味炒匀之后即可出锅。炒牛肉的时间不可过长，高温会使牛肉中的水分流失。

感谢各位大人、小主的认真阅读，如果以上回答有get到你的点，麻烦动动小手加个关注、点个赞再走呗，您的关注是小女子的最大动力呢!

饿域美食

牛肉炒出来特别老，咬不动，可能是很多厨房新手的困扰，不过也有像我姐姐那样，虽然是厨房老手，却认为牛肉从来都是炖的，炒着吃肯定咬不动。那天做了次芹菜炒牛肉，睁大眼睛看我，居然很好吃啊……

1. 牛肉要想嫩，先从选部位开始。我一般买牛里脊，选几乎没有筋的中间部分。
   
   
   
   
2. 回家牛肉冲洗干净后，把肉上的筋全部去掉，一点都不要剩。
   
3. 牛肉上面盖上保鲜膜，放在盘子里控水。
4. 一个小时后，把控出来的血水倒掉，选与肉纹理垂直的方向，切薄片。
5. 牛肉片放碗里，加入料酒、生抽，一点胡椒粉，抓匀，让味道吃进去。
   
   
6. 过20分钟，加入一勺淀粉，一个鸡蛋清，抓匀。
7. 芹菜切段，杭椒拍一下切段，葱切葱花。
8. 牛肉片里加入一勺油，拌匀。
9. 锅烧干，加入油，转一圈，让锅底能被菜沾到的地方都沾上油，把油倒出。
10. 锅烧热，冒烟，改中小火，放油，倒入牛肉片，先不动，过一会儿再翻炒。
11. 改中火，翻炒到七成熟后盛出。
12. 锅里放油，葱花炝锅，先放杭椒炒一会儿，再放芹菜，翻炒一两分钟，倒入牛肉片翻炒，加入盐、生抽调味。
13. 关火，盛菜。
    

旅行摄影小达人

第一，肉切的错误了。

一般来说炒牛肉需要顶刀切，就是切断肌肉纤维的方式来改刀，否则肌肉受热会收缩，肉就变得特别老了。

第二，油够不够？

炒牛肉热锅凉油是首要的，但是油要多一些，因为烧了会粘锅，而且油少了不能够完全包裹住肉表面，肉的水分会丧失，肉就变老了。

第三，选择肉的部位！

如果你用牛腱子来炒的话，前面几部就别做了。徒劳的！如果是牛里脊肯定是很嫩的了！！

第四，炒的时间。

这个也是最容易出问题的地方，牛肉超过火了肯定会老。推荐牛油先炒，变色就盛出，然后炒辅料和青菜，最后再一起合炒，这样就刚刚好了！！！

吃货大侠

炒牛肉还是需要一定的技巧的，很多人切牛肉的第一步就错了，或者切好以后直接炒，都是不行的，做出来的口感很不好，今天我就来跟大家共享一道牛肉的制作方法炒出来的牛肉又香又嫩。

原料： 牛肉、黄瓜花、蒜、蛋清半个、 淀粉、料酒、生抽、油盐适量

1.记住：一定要横切牛肉，牛肉中加入适量的盐、淀粉

2. 再加入生抽和料酒

3. 加入半个蛋清， 拌均匀，腌制一下

4. 热锅凉油， 放入蒜片进去爆香

5. 加入腌制好的牛肉片进去翻炒

6. 翻炒至牛肉变色后加入黄瓜花进去翻炒

7 翻炒两下后加入盐调味即可

8、出锅啦！

左轮美食记

冬天吃牛肉，滋补又美味，相信不少家庭都喜欢做一道牛肉小炒来补充家人的能量。比如最简单的就是葱爆牛肉、芹菜炒牛肉、牛肉炖土豆、番茄牛腩等，都是非常受欢迎的烹煮方法。

牛肉虽好，但若不注意烹饪方法，吃起来是又硬又老，而且还塞牙，那么是不是因为搭配的食材有关？一名合格的厨师会告诉你，其实是你在处理牛肉上没有做好。

很多人都说，饭店里面吃起来鲜嫩爽口的牛肉应该是加入了嫩肉粉吧。其实介绍几种方法，轻松解决牛肉吃起来太老的问题，无需嫩肉粉。

第一种、把一块牛肉切成片，然后放入一勺蜂蜜，然后放入料酒和姜丝，然后将两份牛肉充分搅拌均匀，腌制半小时；

这里关键是放入蜂蜜，蜂蜜属于碱性食物，而牛肉属于酸性食物，在研制牛肉时加上一勺蜂蜜，有助于分解牛肉里的纤维筋，这样牛肉吃起来就鲜嫩多了！

第二种、取一盆清水，先把牛肉先清洗干净，然后放入清水中浸泡一个小时，这样不仅可以去血水，去腥味，而且还能让牛肉更松软一些，这样牛肉会更嫩滑，这就是最关键的一步，炒牛肉不能焯水要浸泡，炖牛肉才需要焯水。

然后取一些生粉，放入牛肉中，也用手将其抓匀，然后再倒入两勺花生油抓匀，这样可以使牛肉更加嫩滑，最后将其密封，或者一个盖子，或者封上一层保鲜膜，把牛肉放冰箱冷藏上20分钟左右，冷藏后的牛肉会更软化，更嫩滑，而且还能防止牛肉氧化。

第三种、首先大家知道牛肉是有纹路的，如果你顺着纹路切，切出来的牛肉就比较松散。因此咱们要逆着纹路切。想必这一点很多人都搞错了吧。

接下来是腌制牛肉，只有做这一步才能保证牛肉比较嫩。将切好的牛肉装入汤碗中，我们先给牛肉腌入底味，加入1汤匙的料酒，加入1个鸡蛋的蛋清，加入1茶匙的食盐，加入1茶匙的鸡精，加入1汤匙的淀粉，然后用手抓匀，抓均匀之后，再淋上1勺花生油，抓匀，腌制10分钟左右。

第四种、如果你选的是牛里脊，先用清水洗净，顺着肉丝切成大片，用刀背敲几下，让肉更紧实。敲好牛肉后，把牛肉切成牛肉条，装碗中备用。

接下来也是腌制牛肉的过程，牛肉条碗中加入一勺料酒，依次加入小苏打5克、白糖3克、 生抽一勺、老抽半勺、淀粉一勺、食用油一勺、用手努力抓匀， 封上保鲜膜，装入冰箱冷藏腌制10分钟。

以上四种是比较有效的方法，不难看出几乎都是采用腌制的方法去使牛肉爆炒时更嫩。大家可以按照喜欢的制作方法去做个尝试。

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