唐德義208

杜甫詩云：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”寥寥數字將初春時節韭菜的柔蔓清麗描繪得淋漓盡致。春韭形美，根白如玉，葉似翡翠，綠意盎然;春韭味鮮，相傳六朝時期文惠太子垂詢終年食蔬的當朝名士周顒：“蔬食何味最勝?”周顒答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”這裡的“早韭”指的便是早春新韭。　　春韭是最有味兒的，汲取了土壤中積蓄了一冬的能量。古今食家皆雲，韭菜春香、夏辣、秋苦、冬甜。食韭當食春初早韭，滋味最佳。　　春天吃韭菜，是一年中最好的時令，我也尤愛初春韭菜的味道，一股野趣的清香亦濃亦淡，亦深亦淺。美食吃得的常常就是時令，初春的晚餐，烙上一盤子的韭菜合子，慢火熬上一鍋濃釅釅的地瓜小米粥，再拌盤菜心，抿一口粥，咬一口韭菜合子，沁人心脾的香美彌散唇齒間。

韭菜合子

BY 籟籟的博客

主料

• 
  麵粉300克
• 豬肉餡200克
• 韭菜150克

輔料

• 雞蛋2個
• 豆腐乾3塊

調料

• 食鹽5克
• 生抽1/2湯匙
• 老抽1茶匙
• 水650毫升
• 白糖2克
• 胡椒粉少許
• 麻油2茶匙
• 植物油少許

韭菜合子的做法

1.春韭摘選後清水浸泡清洗乾淨，雞蛋打散後下鍋炒熟，剁成蛋碎攤涼備用，香豆乾切成碎丁狀，肉末拌入醃肉調料醃製30分鐘備用

2.韭菜控水後放置案板切碎丁狀

3.將韭菜碎丁鋪攤放入帶濾網的雙層菜筐中，晾乾水分使其乾躁

4.麵粉放入大盆中，加入1撮鹽拌勻，注入開水燙麵

5.用筷子將麵粉攪成小麵糰，再加入涼水，約2份熱水1份涼水的比例和麵

6.將麵粉和成偏柔軟的麵糰，揉勻後加蓋溼紗布，餳發20分鐘左右備用

7.將餳好的麵糰搓成長條，分劑按扁後擀成大圓片備用

8.把鹽、白糖、生抽、老抽、胡椒粉和香麻油放入肉餡中拌勻，將醃製肉末與蛋碎、香乾碎拌勻

9.將晾過的韭菜碎丁，加入香麻油稍拌後，放入餡料大碗中與混合肉餡拌勻

10.圓面片平攤案板上，距邊緣留出2釐米空白處，將1/2圓片鋪滿餡料

11.將面片合攏，兩側邊緣要對齊，壓緊粘合

12.依據個人習慣，從任一邊入手，將邊緣處捏出一圈花邊形收口，依次將韭菜合子生胚制好

13.將鍋燒熱抹上一層薄油，韭菜生胚平鋪入鍋，中小火烙至定型焦香

14.翻個面，將兩面烙至微黃焦香後，將鍋中的韭菜合子豎立起來，把厚底面也烙至焦香，三個面反覆翻面烙制，至餡料熟成即起鍋

烹飪技巧

1、切韭菜時，直刀切。儘量一刀切斷避免刀具在菜葉上反覆拉扯，可以有效地控制出水問題；

2、將韭菜碎丁平鋪攤放入帶濾網的雙層菜筐中，晾乾水分使其乾躁後再使用，更有益於控制出水；

3、韭菜餡不出水更香酥的配料：根據調餡需要，靈活添加一些易吸水分的食材譬如雞蛋碎、豆乾碎、油條碎、粉絲碎等等，可以使得混合餡料更乾爽，口感更酥香；

4、韭菜要最後放，包餡之前將韭菜滴入少許香麻油後再拌入肉餡中，也是有控制韭菜餡出水的好方法

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美食傑官方

對於喜歡吃韭菜的我，怎能少了韭菜盒子呢？

彷彿嗅到它那香氣濃郁，充滿韭菜的香氣。

嬌嫩的皮膚。油膩的味道。

柔軟的韭菜蛋，沒有吃的味道。

吃了第一個之後，忍不住想起那第二個。

話不多說，開幹

材料

麵粉，熱水，韭菜，雞蛋，粉絲或者粉條

香油，鹽，植物油適量

1

在麵粉中加入適量的熱水。

2

揉麵團，蓋上保鮮膜醒30分鐘。

3

韭菜洗淨切碎，雞蛋打散炒熟打散，粉絲泡開切碎。

4

將韭菜，雞蛋，粉絲拌勻，加入鹽，植物油，香油拌勻。

5

開始製作韭菜盒子

6

起鍋燒油，油溫4成熱下入韭菜盒子炸至兩面金黃撈出控油。

光頭強美食

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小吖媽咪

做韭菜盒子的方法有死麵的，燙麵的，發麵的。死麵的做起來最簡單，和好的面醒20分鐘以上冬天時間稍長一些，最好現做現吃涼了會發硬。燙麵的應該用半燙麵和死麵的醒發時間相同，烙的時候油要稍多一些。發麵的時間最長，要發到原來麵糰的兩倍大。夏天2到3小時，冬季時間就更長了。我個人覺得發麵的韭菜盒子好吃，涼了也不發硬。我發過一篇發麵韭菜盒子的做法文章，視頻也有，可以參考一下。

西府老王

小時候，最喜歡吃的就是韭菜盒子，麵粉加雞蛋溫水來和麵，這樣面比較軟。

H愛健

一碗餃子粉，半碗熱水（80度左右），攪成麵糰，晾涼，揉成麵糰，蓋上保鮮膜醒20分鐘

週週愛美食

用料

普通麵粉220克、水110克、鹽適量、韭菜半捆、雞蛋兩個或四個、蝦米適量、植物油適量

詳細步驟

1、將麵粉中加少許鹽一邊倒入水一邊用筷子攪拌成麥穗狀。然後用手揉成光滑的麵糰，開始可能有點幹，慢慢揉均勻。

2、揉光的麵糰蓋上保鮮膜，醒半小時。面醒的時間越長越軟，不建議太久，太軟不好包。

3、醒面的時候可以來製作餡料了。先將鍋內放入適量的油，熱油，放入蝦米關火，翻炒下，晾涼備用。

4、將韭菜摘洗乾淨，切小碎段，放入容器中。將油和蝦米倒入，拌均勻。

5、案板上鋪少許粉，將麵糰分成四個劑子。擀成圓形麵皮。兩張麵皮可以包一張圓形的大合子。

6、電餅鐺預熱，餡料中加入適量的鹽，迅速拌均勻。倒適量在麵皮上，快速的打一顆全蛋在餡料上，並用手指快速的劃破平鋪一下。包邊捏緊。鍋中刷少許油，將包好的合子烙到兩面金黃即可。

7、包的時候可以包半月型，或圓形。區別是，半月型可包四個，鋪餡時鋪一半後將另一半折過來包緊。而圓形可包兩個，鋪餡時全鋪滿後，用另一張圓麵皮蓋住，邊緣壓緊。吃的時候半月可橫一刀一分為二，圓形可橫豎各切一刀一分為四。

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關鍵字: 初春時節 綠意盎然 周顒