七月一号
谢邀回答。大家好，我是职业厨师木子小厨。这是我在悟空问答的第130原创问答。今天我们来聊一聊清蒸鱼的做法。
做鱼谈不上多精通，但是作为一名职业厨师来说，鱼还是经常做的，俗话说：熟能生巧。所以不管是淡水鱼或海水鱼，红烧、清蒸或者酱焖，都做过了很多，心得体会也积累了一些。
在所有的鱼类做法中我认为还要数清蒸鱼最讲究，一道上等的清蒸鱼的特点是：味鲜、肉嫩、清淡可口。有人会说了清蒸鱼太简单，蒸一蒸，淋上豉油，这还用教吗？我想说看似简单的确实最难。要做好清蒸鱼还是讲究以下几点：
- 鱼要味鲜：一定要选用新鲜的活鱼。
- 鱼的选择：沿海地区以及南方地区的朋友普遍会选择海鱼，这类鱼最大的特别就是蒸熟后的鱼肉呈蒜瓣状，鲜嫩无比。内陆地区的朋友可以选择一些淡水鱼，如鳜鱼，中华鲟。当地的一些湖鱼，不建议做清蒸，草腥味太重。
- 蒸制时间决定了口感的老嫩：清蒸鱼最好选择一斤半左右的鱼来烹调，蒸制以八至十分钟为宜，鱼太大或者蒸制时间太长，肉质就老，口感也柴。
- 操作手法：精准的操作手法是清蒸鱼肉嫩味鲜的关键。
下面以清蒸大黄鱼为例，说一下酒店做法，希望题主参考采纳。
【准备原材料和调料】
大黄花一条（一斤三两左右），蒸鱼豉鱼五十克，料酒，葱，姜，色拉油
【开始烹调】
- 先将鱼去鳞，从鱼的肛门处竖切两厘米的小口，从开口处插入筷子稍微搅动几下，然后左手拿鱼，右手食指和拇指把鱼鳃连同内脏拽出，清洗干净（特别是鱼喉咙处和大梁骨有淤血）然后鱼身上每隔两厘米打上一字花刀。
- 把鱼沥干水分放入盆里，加入姜丝，料酒，少许盐，给鱼全身做个按摩，抹匀腌制十分钟。
- 然后呢去掉腌料，略微清洗一下，在蒸盘中放入三根筷子，然后把鱼放在筷子上，这样鱼身就离开蒸盘了，鱼的花刀处再放上少许姜丝。
- 蒸锅里提前加水烧开，放入蒸盘，盖上盖子，开大火上汽计时，大约八分钟取出，先把姜丝拣出来，再把里面的污水沥出，抽出筷子，使用成品的蒸鱼豉油淋在盘底，再在鱼身表面均匀的撒上葱丝。
- 另起锅加入色拉油一百克，烧至略微冒烟，先下入一小把葱花慢慢炸黄炸香，用个小漏勺把渣子盛出，再重新把油烧至大约七成热，浇在鱼身表面的葱丝上，点缀红椒丝香菜段即可。
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- 这里有个查看鱼熟的小窍门，就是看到鱼眼珠蒸出来了，就算蒸好了。
- 鱼身下面铺筷子，是为了让蒸汽流通，可以使鱼身两面一起成熟。
- 选择用色拉油做淋油，如果用花生油之类的油脂会抢夺鱼的鲜香。
- 倒豉油的时候，不要直接把豉油倒在鱼身上，那样不仅会影响外观颜色，还可能导致咸味过重。
- 油只淋葱丝，葱香味还是不够，所以在淋油之前炸了一把葱花，进一步提香。
- 我们平时处理黄花鱼不开膛的，为了保持鱼的外形完整，也更美观。
我是一名职业厨师，工作之余会分享一些烹调中经验干货，喜欢我的朋友记得点个关注。如果有烹调中的技术难题也可以在评论区留言，我会一一为大家解答，喜欢我的作品就给我留下一赞，感谢您的观看。
木子小厨
清蒸鱼，非常简单啊！最常见的就是清蒸鲈鱼了！
鲈鱼富含多种营养价值，是淡水鱼中含DHA量最高的，因此清蒸鲈鱼最补脑。选用一斤左右的鲈鱼，蒸的时间恰到火候，鱼肉刚熟，细嫩爽滑，鱼肉的鲜美完全的呈现。汤汁带着米酒的甜，豉油的香，吃到嘴里绝对每一口都是享受。
做清蒸鲈鱼的时候有三个注意事项，需要你精确的掌握一下：第一，先来看一下鱼的大小，我们一般用的鱼都是在一斤左右的，淡水鲈鱼也是有一个特殊的要求，但是当别人有特殊要求的时候，你可以给他做0.5到0.8斤，或者是3-5斤的。第二，蒸笼空间和火力：饭店里做的鱼都是特制的设备，但是家里做鱼容易受炊具条件的限制。所以在家的话要做一斤左右的鲈鱼时，需要至少口径在24厘米左右的锅，这一条鱼满满荡荡的，用天然气灶也是比较合适的。第三，调味料:清蒸鲈鱼要的就是鲈鱼的鲜，最忌讳的就是你用调味料了，基本调料其实只需要以下这几种就够了。就是盐，葱，姜，蒸鱼豉油，胡椒粉，植物油。千万不要再添加其他的调味品了特别是味精，鸡精什么的,你每多加一味调料，鱼的新鲜就会少一点。
具体做法如下:
准备食材:鲈鱼，姜，葱，红椒（装饰用），蒸鱼豉油，胡椒粉，料酒，植物油，盐。
第一步:姜一半切片，一半切细丝，葱，红椒切细丝。
第二步处理鱼:内脏去净，尤其要洗净黑色腹膜，鱼鳞去净，尤其是边边角角的鱼鳞，表面黏液去净，用剪刀刮，去除鱼鳃。从鱼腹部剖开，保持背部连接。鱼身打斜刀约45度，打至鱼骨。
第三步腌制:鱼身撒少许白胡椒粉，姜片，料酒，少许食盐腌制5分钟！
第四步蒸:水烧开后，将腌好的鱼上锅中火蒸7分钟即可，关键步骤来了，出锅后，将姜片取掉，盘里蒸出来的水全部倒掉，因为这个水有腥味！
第五步:把三丝（姜丝，葱丝，红椒丝）摆放上鱼身，淋上蒸鱼豉油。热锅倒入植物油，油烧热后，淋在三丝上，美味既成！
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鲜活鱼拿来清蒸是最能保持其原汁原味的，无论是海鱼还是淡水鱼，其肉质鲜嫩可口，制作简单，快速，营养丰富，而深受人们的喜欢，成为餐桌上常见的食物。下面我就来和大家分享一下清蒸多宝鱼的做法，希望你们能喜欢！
多宝鱼含有丰富的蛋白质，脂肪酸，维生素A，维生素C，钙，铁等营养物质。其具有美容养颜，补脑益智，补钙健骨等功效，下面我就来说说清蒸的具体做法。
1：取鲜活的多宝鱼一条，去除其内脏和鳞片，用清水洗干净后备用。
2：用刀再多宝鱼的正一面斜刀划几刀。
3：在多宝鱼的另外一面先从鱼骨正处划一刀，然后在两边切八字刀倒，在鱼的两面撒上少许盐和料酒，胡椒粉备用。
4：取大葱少许切成丝，姜切丝，香菜段少许备用。
5：取一个大鱼盘，下面放入少许葱段和姜片，然后再把改好刀的鱼放到上面，放到蒸锅里蒸熟。
6：取出来蒸好的多宝鱼，放入到另外一个鱼盘中，把切好的葱姜丝，香菜段放到鱼身上，淋入适量的蒸鱼豉油汁。
7：起火烧油，待油温高时用手勺取出少许热油，浇在葱姜丝上，这样清蒸多宝鱼就做好了。
清蒸多宝鱼做好了，肉质细嫩，原汁原味，绝对是你的最爱。这里是乡起炊烟，每天都有几道菜供你选择，喜欢的朋友可以关注我的头条号，也可以互相交流，谢谢了，再见！
乡起炊烟
我特别喜欢吃鱼，以前嫌麻烦，都是去饭店吃，或者从外面买回来在家吃，但是现在越来越喜欢自己动手去制作了，因为自己动手的话，能够把控食材的新鲜程度，去菜市场买新鲜，活的鱼回来现去做，这样出来的口感是最好的。吃惯了新鲜的鱼，再去外面买着吃，就能够明显的感觉出来口感的差异。清蒸鱼是相对来说非常清淡的口感，比较有代表性的就是清蒸鲈鱼，这道菜可以放一点青红辣椒提鲜，也不会特别辣，如果不爱吃辣的，可以不放，是非常清淡的一道蒸鱼。
说一下具体的制作步骤，首先准备的食材有:
鲈鱼一条，葱，姜，蒜，花椒，盐，鸡精，生抽，蒸鱼豉油，植物油，料酒。
制作步骤:
- 第一步先处理一下鲈鱼，买回来以后从鱼腹部剪开，把里面的内脏取出，腮部去除。清洗干净以后，再鱼的正反两面都斜刀切上几刀，这样更方便腌制入味。
- 把准备好的小葱切成葱花，姜去皮切片，蒜拍扁切粒。 把葱姜蒜放入鲈鱼腹中，在打花刀的地方也塞上葱姜蒜。
- 另外再倒入料酒，抹上盐去腌制20分钟，充分入味。
- 准备一个鱼盘，底下放入姜片，葱丝，大蒜，再把腌制好的鱼放入盘中，在鱼的顶部浇上生抽，蒸鱼豉油。
- 锅里面放入清水，大火烧开，然后再把鱼放入，隔水蒸十分钟，熟透以后即可开盖取出。
- 另外准备炒锅，里面放入植物油，加热到七成熟，放入花椒爆香，待花椒颜色开始变黑的时候，用筷子夹出扔掉，把滚烫的热油浇到鲈鱼身上，这样一道非常清淡好吃的清蒸鲈鱼便完成了。
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烹饪小提示:
- 为了提升鲈鱼的鲜味，也可以在蒸熟以后再切一点葱白，切成丝，放入鲈鱼身上，更加增加它的香气。
- 蒸的时间一般十分钟为宜，还要根据鱼的大小，不要蒸的时间太长，以免肉质蒸老蒸死就会影响口感，变得比较柴。
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我一个美食领域创作者，也是为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，每天分享美食做法，欢迎关注一起交流成长！
铲子爱厨房
清蒸最能吃出鲜鱼的鲜美味道，新鲜的海鱼采用清蒸的方式，原汁原味，鱼肉鲜嫩。
【做法】
1⃣️将部分葱、姜切成丝，剩余的葱切段，姜切片，红辣椒（不辣）切丝备用。
2⃣️在处理好的鱼身上打斜刀，放入蒸锅中，鱼身上放上葱段和姜片，撒上少许白砂糖、料酒。
3⃣️大火隔水蒸20分钟后端出，将鱼身上的葱段和姜片换成姜丝和葱丝，再放入辣椒丝和适量生抽。
4⃣️锅中烧油，油热后淋在鱼上，一盘美味营养的清蒸鱼就做好了。
5⃣️温馨提示：淋油时小心别被溅起的油烫伤。
家有外婆
清蒸是最简单的了
准备工作
鱼先掏空内脏和腮，鱼肚子没内放入生姜除腥味
在鱼背上抹几刀撒点盐稍微腌制一下
进入蒸笼前撒一些生抽和少许盐，然后一直蒸至少半小时，出笼前撒上葱段，和少许麻油，就很香了
