lemoncai
酸菜扣肉
主料 五花肉，酸菜
肥瘦均勻的三線五花最佳，1-1.5斤；
第一步：
煮五花肉入涼水，加生薑，花椒，蔥結和料酒煮沸，15-20分鐘，筷子輕輕就能插進肉皮的時候，把肉撈出來。
第二步：上色
1、迅速擦乾表皮水分，趁熱抹上醬油，瀝乾放涼。
2、瀝乾後，表面最好再抹一層冰糖水。用冰糖和三倍的清水熬至起大泡轉小泡呈粘稠狀，顏色變紅的時候就熬好了。抹好的表皮紅亮亮的，很漂亮。 第三步：炸
肉皮朝下入鍋油炸，表皮變硬變黃的時候起鍋。這一步很關鍵，但爆油很恐怖。防爆的幾個小技巧待會我總結在文末。
第四步：
泡炸好的肉塊撈起來直接放入涼白開浸泡5-10分鐘。這時就會發現，表皮起皺泡了。這是鹹燒白成功的標誌之一，皺皺的肉皮，不僅好看，在蒸過之後更是軟彈好吃。
第五步：醃炒
1、肉塊放涼瀝乾之後，切成均勻的片，厚度不要超過1釐米。
2、用姜蒜片，生抽，十三香拌勻後醃製二十分鐘。目的是為了肉片更入味。
3、醃製的同時，鍋裡放油，姜蒜粒，蔥段，八角，桂皮爆香後，下酸菜翻炒。炒過的芽菜更香。
4、肉皮朝下整齊排放在碗底，面上再鋪酸菜。
5、裝好之後壓一壓，平整緊實。第六步：蒸入蒸鍋大火蒸，時長最好在2小時以上。蒸好之後扣上一個盤子。倒扣，齊活！ 
經過反覆的煮炸蒸，肥肉的油脂大多溶解釋出，酸菜與肉香完美融合。夾一塊肉入口，不油不膩，軟爛醇香！ 古鎮人家美食
梅菜扣肉關鍵是蒸的時間要久一點，甚至可以蒸兩次
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