6别无选择6
提起中国饮食的历史悠久、丰富多样，最著名也是最常见的一个概念，就是所谓“八大菜系”。今天所称的八大菜系，是指川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。事实上，“八大菜系”一说的历史，并不久远。那么这一说法又是怎样产生的呢？
中国饮食史上，最先出现的类似于“菜系”的概念，是民国时期出现的“帮口”。直至今天，用某帮指称特定地域的风味，如“本帮菜”、“杭帮菜”、“扬帮菜”、“川帮菜”，在长三角地区仍很流行。对于很多地方的饮食，近代城市的市场竞争极大推动了它们的互相学习和创新，由此才逐渐发展为后世较完备的流派。
最典型的例子是广东早茶，广州的茶楼在1920年代推出“星期美点”，即每周更换一次餐点品种，推出一系列新点心。为了应付巨大的创新压力，广东厨师大量借鉴苏派点心和西餐的元素和技法，才有了今天花样百出、且仍在不断创新的粤菜点心。
新中国成立后，各大城市的各帮菜馆很快就在公私合营运动中败下阵来。帮口等民间自发形成的行会，也被视为封建组织予以取缔。在这一背景下，“以帮分菜”的传统分类法很快式微。取而代之的，是“菜系”。据20世纪80年代的研究者介绍，它最早是五六十年代任商业部长的姚依林向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。若以文献为据，“菜系”一说在1970年代前的出版物尚无踪影；到1970年代中期，才日渐增多。
持“四大菜系”说者认为，只有历史悠久、影响力大的流派，如鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜四家才算菜系。
到了1990年代，“八大菜系”逐渐反超。1992年3月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将“四大菜系”列为条目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为“八大菜系”，此后渐为定局。
鲁菜
即山东菜系，特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜是中国影响最大的宫廷菜系，四大菜系之首。经典菜式：一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾等。
川菜
川菜是中国最有特色的菜系，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。
粤菜
粤菜即广东菜，口味清淡。因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。经典菜式：陈村粉、大良蹦砂、白切鸡、深井烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、蜜汁叉烧、东江盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、隆江猪脚饭、豉汁蒸排骨等
苏菜
即江苏菜系，重视调汤，口味偏甜，造型讲究。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。经典菜式：凤尾虾，陆稿荐酱猪头肉，水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚等。
闽菜
闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。特色菜式：佛跳墙，福州鱼丸、乌柳居 、白雪鸡、闽生果，醉排骨鼎边糊、海蛎煎、厦门沙茶面、荔枝肉等。
浙菜
浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。强调原料鲜嫩，现取现做。经典菜系：“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”、“叫化童鸡”“香酥焖肉”。
徽菜
因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般弄油赤酱，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。同时由于徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹饪山珍水产见长，代表菜肴有“毛峰熏鲥鱼”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“雪冬烧山鸡”等。
湘菜
湘菜特色是“酸辣”，以辣为主，湘菜的主题是下饭，其实很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那种很辣的，剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。经典菜式：组庵豆腐、组庵鱼翅，吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
解秘味道
首先更正所提的问题，中国只有四大菜系，八大菜系都脱不了四大菜系的范畴！
“菜系”是20世纪50年代从旧有的帮、帮口转化而来的。主要的区分方式是各地原料生产、烹调技法、有自己独特的调味品和调味手段，有从小吃到低、中、高档筵席等一系列风味菜品，有传承和创新的厨师，并且在国内外有相当的影响。
四大菜系无一例外符合以上的特征！只要上述这些因素没有改变，无论外来饮食怎么入侵和渗透，行政区域怎么变更，都难取而代之。尽管后来出现了八大菜系、后来又有九大菜系、十二大菜系及新八大菜系之说，但是都是受了四大菜系的影响，不能脱离四大菜系的范畴。
网上关于排名很热
中国饭店协会和美团给菜系排名，图片来源于网络，侵删
四大菜系的历史及特色
明哥摄于成都川菜博物馆
1、川菜
川菜历史悠久，起源于古代的巴国和蜀国。在秦汉时期已经开始成型，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技术带入巴蜀，后李冰父子修筑都江堰，让岷江从彪形大汉变成了温柔女子，四川盆地从此不再受洪水的滋扰，从蛮荒之地变成了天府之国，水产众多，六畜兴旺，瓜果茂盛，粮食丰足，为川菜的发菜创造了优厚的自然条件。清代以前，川人就“好辛香，尚滋味”，在辣椒没有传入四川的时候，四川人以自贡井盐、老姜、茱萸、花椒等调味，演绎不一样的美味，感觉舌尖上的欢乐！
毛血旺
清代中叶，辣椒从海外登陆，从江浙传入到贵州，再到四川，奇怪的是江浙一带都不太吃辣椒。这也是一个历史之谜吧？
贵州人把辣椒演化成了糍粑海椒、渣海椒、老干妈、加上折耳根变成各种新奇的蘸水；
川菜博物馆郫县豆瓣园
而到了四川，辣椒更加是变化万千。郫县人陈守信创立“益丰和”号酱园，在前人的基础上潜心研究，从此“川菜之魂，郫县豆瓣”诞生，又衍生出了辣豆瓣、香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等品种。
三台县潼川崔婆婆巧酿潼川豆豉；德阳中坝清香园园主韩铣的家酿酱油为道光称赞，并经后人添加口蘑成为经典的中坝酱油；山西老陈醋的传人索义廷来到川北阆中，取保宁府古井水和麦麸制成四大名醋之一的保定醋；加之汉源、茂汶花椒的天然麻香；宜宾芽菜；内江白糖；南充冬菜；新繁泡菜等优质调味品成就了回锅肉、盐煎肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、椒麻鸡、脆皮鱼、虫草鸭……这些几千道耳熟能详的菜品，一直到现在都盛极不衰。并逐渐形成了川菜“清鲜与醇浓并重，以清鲜为主；一菜一格，百菜百味，善调麻辣”的风味特色。
明哥实测见闻：
明哥作为一个川菜厨师，川菜作为自己的本帮菜系，肯定对川菜情有独衷。火锅、豆花、泡菜是川菜三绝，川菜绝不只有麻辣，麻辣只是川菜的特色之一，这是因为四川重庆独特的地理气候造就了川人食辣的传统。而在四川重庆，不吃辣的人也不在少数。鱼香、泡椒、荔枝糊辣、酸辣、椒麻、咸鲜、糖醋、烟香、五香等总有一款适合您。如果你有幸吃过正宗的开水白菜、芙蓉鸡片、雪花鸡淖、樟茶鸭子、糖醋脆皮鱼、豆豉鱼、鸡豆花等清鲜的川菜，你会怀疑这是川菜吗？这都是正宗的川菜，如假包换。所以川菜胜就胜在味型多样，其他菜系的味道在川菜中都能找到，而川菜中的鱼香、怪味、麻辣、椒麻、姜汁等独特味型是川菜所独有的。在我的心中，川菜就是No1。
泰山中天门，旁边就是卖煎饼卷大葱的小摊
2、鲁菜
鲁菜在中国四大菜系中，代表了黄河中下游地区以及北方地区的风味特色。一直被称为八大菜系之首。
鲁菜形成可上述到春秋战国时期，当时齐鲁人口众多，经济繁荣，加之孔子这位大教育家的人品加持，并说出了“食不厌精，脍不厌细”的品尝原则，使鲁菜流传甚广。齐桓公宠臣易牙就是一位名厨，而北魏时的《齐民要术》对山东地区的烹饪进行了较为全面的总结。明清时候，鲁菜进入宫廷，成为宫廷御膳主体。
齐鲁大地依山傍海，物产丰富，海鲜水族，粮油牲畜，蔬菜水果，昆虫野味一应俱全，为鲁菜烹饪提供了丰厚的物质基础，而悠久的礼仪之邦的文化，各朝各代皇帝到孔府拜见，成就了孔府菜的发展。
鲁菜烹调技法多样，达30多种，以爆、炒、烧见长。但调味相对单一，调味极重，纯正醇浓，很少有复杂的合成味道，一菜一味，体现了食材的本味，浓油赤酱，丰盛实惠，讲究规格。由于山东盛产大葱，鲁菜善于葱香味菜肴，如葱烧海参；讲究制汤； 鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。代表菜如糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、德州扒鸡、带子上朝等。
鲁菜调料相对简单，一般以酱油、盐、葱、姜、大料等调味，并无自己菜系的特色调料。
九转大肠
明哥实测见闻：
2007年，明哥到山东泰山旅游，还是感觉到了礼仪之邦的热情好客。晚上泰安的一个朋友请我到当地的一个饭店，品尝了地道的鲁菜。在我的印象中，葱烧海参感觉酱太浓，颜色很深；九转大肠又太甜太咸，颜色倒不错；德州扒鸡香料味太重，又很咸。山东朋友问我说：“你是一个川菜厨师，不知对我们鲁菜的感觉怎么样？”明哥不好回答，只说：“今天在泰山中天门吃的煎饼卷大葱真的不错！”朋友无言以对！2008年，我所在的酒店组织到山东日照旅游，住在当地一个渔村农家乐，不知道厨师是不是二把刀？菜不错，全是海鲜为主，不过真的没吃饱过，真心吃不惯泡在酱油里的那些海鱼，贝类等，感觉暴殄天物。可能鲁菜没落是有道理的，应该好好反思一下“曾经御膳第一名，而今天下无人问”的深层原因。
广东著名饭店陶陶居
3、粤菜
粤菜即广东菜，广东地处我国南方沿海，境内高山众多、江河湖泊纵横，物产丰富。2000多年前西汉人所著《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋年间也有记载说“粤人不问鸟兽蛇，无不食之”。在公元前122年左右南越王第二代王赵胡墓中已发现有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骸。而到了现代，广东的广州、深圳作为改革开放的首批城市，又毗邻香港，澳门，广东菜大胆创新，引起了外来的很菜肴的烹饪方式，包括西式的烹调和调味品，常常成为内地餐饮的风向标。
粤菜特色可有“异口奇珍，五滋六味”来形容，天上飞的除了飞机、地上跑的四条腿的除了桌椅板凳、二条腿的除了人，水里游的除了轮船，其他什么都是老广的口中珍肴。喜用烧、煲、软炒、软炸、清蒸等烹饪手法，口味清淡，保持食材的本味，风格清新！特别值得一提的是广东的早茶文化，小吃众多，花样翻新，令人目不暇接。还有宵夜，真的搞不懂广东人一天吃四顿为什么胖子很少？
粤菜菜系独特的调味品众多，如酸梅酱、蚝油、鱼露、老抽、生抽、米酒、阳江豆豉、蒸鱼豉油、海鲜酱、沙茶酱，柱候酱，各种特色味汁。
烧鹅
明哥实测见闻：
2003年，明哥还是一个小鲜肉的时候，哈哈！到广东打工。初次到东莞黄江，在一个路边小饭店，老乡请我在那里吃饭，炒了个肉丝，我要想广东人是不是不上浆码芡？肉丝嚼不动，最后还是吃了从四川带的腊肉才下饭，这是对粤菜的第一印象。但是后来，呆的时间长了，对粤菜的印象大大改观，特别是早茶，小吃品种繁多，凤爪、烧牛腩、烧麦、清蒸鱼，就是感觉广东的包子皮太厚，肉馅太少。特别对深井烧鹅的味道感到惊艳，可冷吃，可加辣椒一起炒，特别解馋。房东老太太在石头墙壁上捡的一种软虫，拖着长长的粘液，她煲了汤，让我喝，我认怂了，不敢尝试。
总的说来，广东菜味型也是多样，白切鸡嫩滑，避风塘系列的蒜香浓郁，值得品尝；干炒牛河、各种生滚粥鲜甜，咸鱼茄子煲下饭神器……
扬州瘦西湖
4、淮扬菜
江苏菜称为淮扬菜，是长江中下游、淮扬及周边地区的地方风味菜。江南自古就是鱼米之乡，淮安，扬州早在隋唐时期就是东南的经济文化中心。淮扬菜历史悠久，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”淮扬菜以两淮、扬州为中心，京杭大运河的主干，扬州自古为繁华之地，盐商云集，夜夜莺歌燕舞，金陵形盛，秦淮河边灯红酒绿，富商们兜里不差钱，就要琢磨怎么吃！
淮扬菜的特点就是追求本味，清鲜平和，并把把简单的食材做到极致，极为讲究刀工，如大煮干丝，一块白豆腐干要片成1毫米左右的细丝，再用鸡汤煨，加火腿丝、冬笋丝、虾子等煨至入味，咸鲜味美！而文思豆腐更是把刀工做到了极致，豆腐切成头发丝粗细再烹调，种种高明之处不一一列举。
文思豆腐
1949年开国宴把淮扬菜做为宴会的主角，可能有三个方面的原因：一是周总理是江苏淮安人，对家乡的菜品情有独衷；另外一个方面是食材朴实，取之容易，不像粤系代表菜等采用生猛海鲜，甚至是国际性保护动物，比如鱼翅等现已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能会有宾客不适。
淮扬菜独特的调味品也较少，有镇江香醋、绍兴黄酒等。
明哥实测见闻：
明哥于2010年到徐州吃过霸王别姬和沛公狗肉，淮扬菜的刀工是很不错的，味道上的感觉和河南菜的味道相近，可能是两个地方的地理位置相近，相互影响的原因吧。南京的鸭血粉丝汤非常好喝，经济实惠；但盐水鸭感觉失望，还不如在河南商丘买的小贩做的盐水鸭好吃；有道菜叫灌云豆丹，像虫子一样，不敢下筷，味道不好评价。扬州的大煮干丝因为有鸡汤的鲜味加持，软糯可口；蟹粉狮子头鲜香可口，肥嫩异常，十分爽口；三套鸭刀工惊艳，咸鲜适口；而水晶肴肉肉质鲜红，可能加了硝盐，滋味鲜香。
淮扬菜总的来说味道醇和，细致精美。但是味型相对单一，以咸鲜为主。曾经的国宴菜，不好做过多的评价。
此文的菜品印象是明哥很多年前的真实回忆。
朋友们对传统四大菜系的看法是怎么样的呢？
能否有一个您心目中的排名！您认为哪个菜系最有资格坐上第一把交椅？
农家乐厨子明哥
关于中国"八大菜系”之争：谁是正统？
用广东话说——萝卜青菜各有所爱，八大菜系没有谁是正统，各有特色，不分上下。
先从四大菜系说起：粤菜、鲁菜、川菜、苏菜，后发展到淮阳菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜共称为”八大菜系”，这里说一下原有四大菜系：
一，粤菜来源于岭南由广府菜、潮州菜、客家菜三种不同地方组合而成，各地风味不同。由于广东是沿海开发较早的地区，广东菜已流行世界各国，大部分国外的中餐馆都以粤菜为主，因此粤菜是海外中国的代表菜系，其代表名菜：东江盐焗鸡、烧鹅、龙虾、红烧乳鸽等等，深受大众喜爱。
二，川菜起源于蜀中大地，麻辣为辅料是大众喜欢的菜系，其味道多种多样变化无常，适合各地人士口味，代表菜有宫宝鸡丁，麻婆豆腐，麻辣火锅等等。
三，鲁菜起源于齐鲁大地历史悠久，从“蒸、煮、煎、炒、酿、烤、熬、炸、烹、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”中确定了中式烹调技术的格式，其菜式丰富种类繁多。
四，淮阳菜来源于扬州，淮阳一带地区，其特点是选料严格，因地制宜，制作精细，新鲜平和，追求原味。
以上说了中国四大菜式，在中国吃文化中占据了举足轻重的地位，希望大家喜欢。
乡野人
众所周知，中国有八大菜系。而且在中国古代还有非常盛大的宴席，在这宴席上总共有1800多道菜，其中一半大都是鲁菜来着。这样的宴席人们把它称为“满汉全席”相信大家都是有听说过满汉全席的，满汉全席中一半的佳肴都是来自鲁菜的。鲁菜在当时也被称为是官府菜，而现如今也成为四大菜系之首。
鲁菜被称为官府菜，自然就离不开重食材。鲁菜所在的地区三面环海，水果产量高，粮食产量也高。第二就是因为鲁菜伴随着孔孟之道影响了当地的饮食文化，所以鲁菜在食物中也是占了绝大的优势。虽然很多菜色的名字都没有带有鲁字，但实际上它就是归属于鲁菜这一类的，对此你们是怎么看的呢？
鲁聊先赢
这有什么可以争论的，你非要问正统，中国自古四大菜系，以鲁菜为首，这是最正宗的，之后又民间发展到八大菜系，2018年，中国又发展到十大菜系。
反正我是内蒙人不会去偏见，蒙菜2018年被选为中国第九大菜系，不会因为争论自己的是不是第一而失去客观评价。人家鲁菜不仅各种史书记载是中国菜系之首，论高贵地位其他所有菜系都比不上，最高贵的皇室宫廷菜，鲁菜占比第一，那都是御用大厨，各地优秀食材送到皇宫做成鲁菜最多。
别因为你家乡的菜不是第一就反对，评菜系地位可是有深厚历史积淀的。
内蒙人不知道
八大菜系各有特色，各具风韵，不存在那个正宗和排名之说。现只能说一下在大众心中自己排名的地位:一川菜，二鲁菜，三粤菜，四闽菜，五苏菜，六浙菜，七湘菜，八徽菜。那下面着重介绍一下川菜;川菜被大众认着八大菜系之首。正宗川菜以四川成都.重庆的两地菜肴为代表。其特点主要有酸.甜.麻.辣香.油重.味浓，并着重调味，手上掌握三件宝(辣椒.胡椒、花椒)，擅用辣.酸.麻脍炙人囗，为其它地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享受"一菜一味，百菜百味"的美誉。烹调方法擅长于烤.烧.干煸.蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸.甜.麻.辣.酸五味基础上，加上调料，相互配合，形成了各种复合味，如家常味.咸酸味.鱼香味.荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴品种有"大煮干丝"."黄焖鳗"、"怪味鸡丝"."麻婆豆腐"等一系列菜式，令人拇指吃动，放腹而吃！
综上所述，中国的"八大菜系"也是中国优秀文化源远流长的一部份，并凝聚了中华儿女的心血结晶。八大菜系各有特色，我们决不能厚此薄彼，更不应该互相撕杀。而应各大菜系保留自己的风格和特点，将中国的烹饪技术推向世界各地，将灿烂的中华文化洒遍全球。看将来必是中国的世界！最后用钱钟书一句话作结束语:好东西不用你去记，它自会留下很深的印象。
张文禅
论历史地位，首推鲁菜，论目前社会上流行最广的首推川菜，不是说哪个菜行不行，有些东西没法改变的，就像唯一的源发菜鲁菜，这是根，其他的都是延续加改良，不过鲁菜没落也是事实，没几个做的了，近现代就川菜发展的最快，主要是花样多，口味多，做法多，符合人群口味最多，但也不能说他地位第一，只能说流传最广，做法简单而已。
用户102659185836
没有什么可争的吧，懂点中国饮食文化的，知道点历史的，按说都知道这点事了。简单说，有名的宴席叫满汉全席，满汉全席也代表了宫廷菜，而满汉全席里面的汉系菜品佳肴，又是以鲁菜为主，鲁菜又主要来自孔府菜，这可以说的清楚了吧。所以过去能称得上菜系的首推鲁菜了。
牵着蟋蟀来遛弯
八大菜系的发源地大都缘于鲁菜系，这还应争吗？当出发源地为首了。
闲人愚见
鲁菜是根，是唯一的自发型菜系，其他菜系都受它影响。不过如今大众之间川菜更流行，海外粤菜更有名，正宗鲁菜在山东也少见，不如去北京尝尝鲁菜馆的手艺
