苟琴兒
東北酸菜是起源於東北地區的一種發酵蔬菜，其以大白菜為原料，通過晾曬、醃漬等方式製成，酸甜可口，深受市民喜愛。但市民在享受東北酸菜的愉悅口感的同時，也會產生“這種醃製過的蔬菜是否還具有營養價值”、“酸菜作為醃製食品是否對身體有害”等疑慮。帶著這些疑問，我們來一探究竟。
首先講講東北酸菜的營養價值。圖1展示了酸菜各營養成分的含量。我們可以看到，在宏量營養素（蛋白質、碳水化合物、脂肪）方面，100g酸菜中含有1.1g蛋白質、1.9g碳水化合物、0.2g脂肪。除了宏量營養素，酸菜中也含有一定量的維生素、礦物質等，其中維生素A含量為5g/100g，鉀元素含量為104mg/100g。乍看這數據似乎沒啥概念，不妨與新鮮大白菜中營養成分含量（圖2）做個對比，看看營養物質在醃製過程中有無大量流失。通過對比發現，酸菜與新鮮白菜的宏量營養素含量差別不大，維生素會有一定程度的損失，礦物質含量除鉀元素外無太大差別。也就是說，酸菜的營養價值是和普通白菜是基本相當的。與此同時，乳酸菌的發酵作用使酸菜有機酸含量上升，賦予其令人愉快的酸味，可讓食客更開胃；酸菜發酵過程中乳酸菌可分解白菜中的糖類，產生異於吸收的有機酸，這種有機酸被人體吸收後能刺激消化液的產生，調節腸道功能，可一定程度預防便秘等胃腸疾病。所以說，要談酸菜的營養，它與新鮮白菜沒有太大區別，同時還具有異於鮮菜的風味與口感，得以成為一味備受青睞的佐菜。
（圖一）
（圖二）
儘管東北酸菜具有上述的營養成分，但在實際生活中，卻很容易被民眾誤解成“致癌”的有害食品。究其原因，是民眾對酸菜這一醃製食品存在誤區。白菜屬於較易富集硝酸鹽的蔬菜，在醃製過程中，硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽，若其在酸菜中大量積累，將對人體產生致癌作用。酸菜確實是有亞硝酸鹽這一有害物質，但其並非“有害”食品，原因在於：市售的合格酸菜中亞硝酸鹽含量均經嚴格控制，不超過國家標準的亞硝酸鹽限量（0.02g/kg），適量食用不會對人體造成危害。當然，酸菜也屬於高鹽食品，高血壓、高血脂患者儘量少吃；健康人每日按需食用即可。
超哥話食
誰說東北酸菜沒營養？酸菜的營養是非常多的！不瞭解的快來科普一下，一起學習，和辰辰一起學習吧！
酸菜以其豐富的營養和多種保健功能風靡世界。德國比希特勒還有名的估計就是淹酸菜了，德國人也以吃酸菜聞名於世，今天德國人吃烤肘子、火腿的時候，酸菜始終是必不可少，所以德國人在西方各國的貶義外號都叫酸菜；俄羅斯家家戶戶醃酸菜，在半年多的漫長冬季裡，酸菜就是俄羅斯人餐桌上的主角；每到深秋及初冬季節，很多日本人就會收到朋友從外地寄來的‘酸菜大禮包’，送禮寄酸菜，在中國是不可思議的事，但在日本卻很普遍；埃及人自古就喜歡吃酸菜，傳統食譜上，被記載的酸菜種類多達十來種。今天的埃及人仍繼續了這一飲食習俗，對酸菜青睞有加。 牟伐辰
東北的酸菜是大白菜用鹽醃製出來的。首先白菜.’鹽都是生活必須的蔬菜和調料。本身含的營養物質是毋庸置疑的。那鹽和白菜組合究竟是怎麼個過程？產生了什麼呢😀😀😀😀😀？
酸菜的醃製過程
1⃣白菜的選擇
每年秋季天氣轉涼。白菜大量的上市。也是冬儲最忙的季節。也是醃製酸菜最好的時間
- 白菜挑選裝心爆滿。個頭適中，沒有老幫綠葉的白菜為好。把買來的白菜放在陰涼處晾曬2--3 天，晾曬出多餘的水分備用
2⃣醃菜
- 把晾曬好的白菜折去老幫。修去不好的葉子。切去老根。逐個碼入洗淨的酸菜缸中。碼一層白菜撒一層鹽。至到缸碼碼滿。在用壓缸石壓住白菜。醃製5-6天后向缸裡煮水。在放入陰涼處（最適宜的溫度6-10左右）45 天就可以食用了
白菜和鹽在事宜的溫度下發酵產生的乳酸菌。使白菜具有適度的酸味。在酸菜醃製的過程的前20天里亞硝酸的濃度最高。20天以後就會逐步減少。所以安全食用的時間為45天以後
酸菜的營養價值
自然發酵的乳酸有利於胃腸消化。自然發酵產生的酸味有開胃生津的作用，白菜裡含有的粗纖維對清理胃腸都是有積極的做用
酸菜對人身體有害麼？
酸菜是傳統冬儲食品。正確的食用酸菜是有利於身體健康的。怎麼才是正確食用方法呢？？？
①不要食用醃製時間過段的酸菜。酸菜最佳食用時間為45 天以後
②不吃腐敗的酸菜。儲存的溫度過高會有腐爛的酸菜。是不能食用的
③不吃沒熟透的酸菜。酸菜燉至的時間最少在10分鐘以上風味更佳
酸菜火鍋——嘎嘎香
最後囉嗦一句
酸菜的食用時和肉類食品一起燉至的大骨頭酸菜，五花肉酸菜粉條，汆羊肉……都是複合營養極其豐富的。所以不要談醃菜色變。適當的正確的食用是不會影響身體健康的
我是口舌生香。用最簡單的語言。講述不簡單菜品。歡迎留言關注
開心喜洋洋
酸菜是東北人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，醃浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因為冬季氣溫低於5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫裡最適宜浸製酸菜，而且酸菜成品成型最好;最衛生安全;味道也最好。
酸香味醇、清淡爽口、採用自然抑菌，富含氨基酸(氨基酸：含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。是含有一個鹼性氨基和一個酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質的氨基酸均為α-氨基酸)有機酸、膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什麼呢?原因在於酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，只有醃製的酸菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。
酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成酸性物質(有機酸)，酸菜發酵過程中產生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味，有機酸是指一些具有酸性的有機化合物，有機酸可與醇反應生成酯，低級的酯是有香氣的揮發性液體，高級的酯是蜂蠟狀固體或很稠的液體。幾種高級的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的種類很多，其中的色氨酸能促進胃液及胰液的產生，酸是一種營養物質，而不是一種活菌。
如果醃浸過程汙染到了其它雜菌，那些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨著科學技術的發展，醃酸菜生產工藝也發生了質的變化。工業化生產的酸菜採用純植物酵素，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質“亞硝胺”。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C 、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸製的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
大頭魚樂
不能說東北的酸菜有什麼營養價值，就酸菜而言分東南西北來說事應該是不全面的，至於說要在無面，無油，無菌等前提下做酸菜那也不只是東北這樣做，大多數地方都這樣做，因為不注意衛生做不了酸菜，壞了不要說營養，就是食用也不可以的。
桶叔
東北酸菜可以做酸菜氽白肉，包酸菜餡餃子，酸菜燉大骨頭，酸菜燉五花肉，酸菜燉排骨，炒酸菜粉絲，涮火鍋等，酸菜心蘸白糖也是我小時候的最愛。
每年秋菜上市了，老爸老媽都會買好多白菜，在太陽底下晾曬幾天，去去水份，然後放到大缸裡漬酸菜，室溫不能太高，而且要勤換水，過了個把月，金黃的酸菜就醃製好了。
東北酸菜的原料是秋季的大白菜，開胃提神、醒酒去膩；增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。 同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。
酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陝西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的酸菜帶”。但這個傳統，如今只在東北留存的最好。
那麼，東北人為什麼對酸菜情有獨鍾呢？
首先因為酸菜具有鄉土特色，口感非常好。而且有資料表明，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。乳酸可轉變為丙酮酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，併產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢性肝炎、慢性心肌病、多發性神經炎和腦血管意外後遺症等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化。同時，乳酸還能殺死多種細菌。
（圖中的酸菜餡餃子，是今年春節過年回家老媽包的）
正宗的東北酸菜只有冬天才有 ，所以不會產生中毒！可以吃到的時間太短了 ！至於酸菜鮮，那是近些年才有的一種添加劑，可以保證酸菜不爛。因為最近都是暖冬，氣溫的升高 加速了一些細菌的繁殖，造成酸菜容易腐爛，防止酸菜腐爛 就要多加鹽，結果變成了鹹白菜 ！所以為了我們愛吃的酸菜，請大家減少二氧化碳的排放量吧！
冬天到了，喝一碗熱乎乎的酸菜湯，渾身都暖洋洋的，酸香開胃，非常好喝，回味無窮。
那是一種舌尖的回味，酸菜裡，有童年的記憶，記憶裡充溢著的是媽媽的味道。
（最後一張圖片，是今年春節過年回家，老媽給我拿的酸菜。）
二言三拍
酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料醃漬酸菜的多種方法。
老壇酸菜的原始雛形可追溯為鹽漬菜，製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
簡介
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，通常按照地域進行劃分為四川酸菜、東北酸菜、西北酸菜、貴州酸菜等不同風格的酸菜，其主要特點是酸爽開胃。
【性質】涼
【五味】鹹
【熱量】16.00大卡(66千焦)/100克
【功效】消食,提高免疫力,抑癌抗瘤
主要分佈地域
東北地區
屬東北菜，過去東北百姓家裡有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是醃酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。
內蒙古東部
因為內蒙古東部(赤峰市，通遼市等地)也屬於東北範圍，所以和遼寧一帶的酸菜相似，也是用大白菜醃製。
西南部
在廣東省粵西部，特別是茂名地區，一年四季都有，夏季與秋季比較頻繁。
四川貴州重慶雲南的酸菜：又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果醃製的時間不久的話，在吃的時候才有一點“脆”。可以說是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。
山西北部
在山西北部，尤其是雁北地區，到秋分過後也會醃浸酸菜。
科學解釋
酸香
酸菜是東北人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，醃浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因為冬季氣溫低於5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫裡最適宜浸製酸菜，而且酸菜成品成型最好;最衛生安全;味道也最好。
酸香味醇、清淡爽口、採用自然抑菌，富含氨基酸(氨基酸：含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。是含有一個鹼性氨基和一個酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質的氨基酸均為α-氨基酸)有機酸、膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什麼呢?原因在於酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，只有醃製的酸菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。
酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成酸性物質(有機酸)，酸菜發酵過程中產生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味，有機酸是指一些具有酸性的有機化合物，有機酸可與醇反應生成酯，低級的酯是有香氣的揮發性液體，高級的酯是蜂蠟狀固體或很稠的液體。幾種高級的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的種類很多，其中的色氨酸能促進胃液及胰液的產生，酸是一種營養物質，而不是一種活菌。
如果醃浸過程汙染到了其它雜菌，那些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨著科學技術的發展，醃酸菜生產工藝也發生了質的變化。工業化生產的酸菜採用純植物酵素，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質“亞硝胺”。
營養價值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C 、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸製的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
營養成分
酸白菜[酸菜]的營養素含量(指100克可食部食品中的含量)
熱量(千卡) 14 硫胺素(毫克) .02 鈣(毫克) 48
蛋白質(克) 1.1 核黃素(毫克) .02 鎂(毫克) 21
脂肪(克) .2 煙酸(毫克) .6 鐵(毫克 1.6
碳水化合物(克) 1.9 維生素C(毫克) 2 錳(毫克) .07
膳食纖維(克) .5 維生素E(毫克) .86 鋅(毫克) .36
維生素A(微克) 5 膽固醇(毫克) 0 銅(毫克) .04
胡羅卜素(微克) 1.1 鉀(毫克) 104 磷(毫克) 38
視黃醇當量(微克) 95.2 鈉(毫克) 43.1 硒(微克) 1.27
食用價值
1.泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用;
2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用;
3.泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收;
4.泡菜還可以開胃提神，醒酒去膩，能增進食慾。
富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
適宜人群：出現頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花。皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動後感覺氣促、骨質疏鬆、心悸症狀的人群。
食療
提高免疫力：礦物質鋅、硒、銅、錳等礦物質形式與免疫機能有關的酵素。
適合人群：老少皆宜 適用量：每餐30克左右
酸菜的食物相剋：
酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石症。
酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，
黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
大白菜的醃製
用一口大鍋煮好開水，將白菜整棵在熱開水中浸一下，然後一層層碼放到缸內，最上面一般壓一塊大石頭。在室內僅高於零上的低溫下貯藏，白菜內的糖會轉化為醋酸，殺死黴菌和腐生菌，使白菜得以保存不腐爛。
溫馨貼士
●酸菜燉熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差、食品衛生差，黴變、醃浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石。
●食用汙染了雜菌、黴變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒症狀，嚴重者還能致死。
●黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
●冬季是製作醃菜或泡菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好。
食用禁忌
注意
忌食沒有醃製到一個月的酸菜，以及其它醃製食品;忌醃的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完;(可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月)醃製過程忌油煙、麵粉以及細菌;忌食沒煮熟的酸菜菜餚;忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到醃製成品的味道。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。
維生素C
日前，衛生部門提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，一是醃酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發黴;二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;三是保證醃製時間。一般情況下，醃製品在被醃製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。
另外，專家提醒廣大市民，吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。
適量
雖說吃醃菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在醃製時，所含的維生素C幾乎會全部消失，因而醃菜的營養價值遠比鮮菜要低。更重要的是，醃菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌物亞硝胺，對人體有害。”
醫生說：“如果覺得不吃醃菜就吃不下飯，可以適當吃些腐乳，比起醃菜來，腐乳的營養價值高了許多。腐乳的原料豆腐乾，是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%-20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在製作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康有利。”
不過，醫生提醒說，雖然從營養的角度講，腐乳的營養價值要高於醃菜，但兩者同屬於高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會引起心腦血管疾病和骨質疏鬆。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克醃菜或一塊腐乳。
總結
酸菜是世界三大醬醃菜之一。酸菜具有製作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化;它保存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。
因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多，故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物，其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。實際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中，其中的酵素不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。
若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產生致癌物質。所以，必須注意酸菜在保存中的清潔衛生，使品質不發生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過鹹或過酸，或鹹而不酸，或鹹而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產生亞硝酸鹽有個規律，在醃菜後的幾天出現一個高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽醃後可產生大量的亞硝酸鹽，但以後便漸漸減少，一個月後降到安全範圍內。如醃白菜必須等到30天以後方可食用，故吃酸菜只要選準時機，對人體就無害。
據報道，預防酸菜產生致癌物質也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對亞硝酸鹽在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%;在製作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是製作優質酸菜的可靠保障。
美食烹飪
一、酸菜粉絲湯
材料：細粉絲150克、酸菜50克、蔥絲5克、胡椒粉2克、鹽3克、味精5克、精煉油25克、湯600克
作法：
1.酸菜、粉絲泡發備用;
2.酸菜、粉絲和胡椒放入鍋中，倒入高湯浸過菜料，燒開後中火(電磁爐1000W)燉15分鐘，在13分鐘時放入蔥絲;
3.放入鹽、味精即可。
二、自制酸菜
材料：青菜1500g、鹽60g、花椒一把
輔料：涼開水
做法：
1. 將青菜葉子一片片摘下洗淨，晾乾水分。在酸菜機容器中，鋪一層青菜
2. 撒少許鹽，一層層碼放好
3. 將鹽用適量涼開水化開，倒入容器，繼續加入涼開水至略沒過葉子表面
4. 撒一把花椒
5. 用塑料壓板壓上，蓋上蓋子，放入酸菜機
6. 蓋上蓋子，啟動酸菜功能，起始時間為75小時
7. 120小時，酸味明顯，菜幫子略軟，但仍有脆感
8. 140小時，酸味濃郁，菜幫子略呈黃色半透明狀，基本變軟。大致達到通常食用的狀態。
小貼士
做酸菜的水要用涼開水。可以根據自家口味增減鹽量和其他調味料
不加菌粉製作的酸菜用時較長，可能加了菌粉後會縮短時間。
做好的酸菜可以放在密閉容器中，繼續發酵。不想繼續發酵，可以放冰箱保存。
三、小炒酸菜
材料：酸菜1把 蒜頭5瓣 小尖椒6根 白糖1茶匙 味精少許
做法
1、 把蒜頭剁碎，辣椒切成小碎段，酸菜切成小細條
2、炒鍋內倒如適量油燒熱，然後放入蒜粒和辣椒爆香
3、倒入酸菜大火翻炒1分鐘後調入白糖、味精炒勻即可
四、酸菜土豆絲
材料 ：土豆、酸菜、鹽一茶匙、蒜2瓣、生抽1湯匙、香油少許、蔥白1段、白糖1茶匙、
做法：
1.酸菜葉切絲後放在乾淨的紗布中擠幹水分備用
2.土豆去皮洗淨切(擦)細絲，用清水沖洗兩遍後放在加入少許白醋的清水中浸泡15分鐘以上
3.蒜切片，蔥切碎
4.鍋熱油，油熱後加入蔥蒜爆香後加入酸菜絲，用筷子劃炒半分鐘後加入瀝乾水的土豆絲
5.調入鹽、糖、生抽後繼續用筷子劃炒至土豆絲變軟(約1分半鐘)，熄火淋入少許香油攪拌均勻即可
烹飪技巧
1、做好這道菜需要注意食材放入鍋中的先後順序，一定要先爆香蔥蒜後加酸菜，把酸菜炒香後再炒土豆絲。
2、炒土豆絲時用筷子劃炒比用鏟子翻炒更順手，也不會沾在鏟子上。
3、用少許糖代替味精，糖的甜味和酸菜的味道很好的結合在一起，口感升級。
其他相關
古籍記載
“白菜”古名“菘”，原產南方，唐宋後傳入北京。明朝初期已“盛生於燕”。當時，“京師每秋末，比屋醃藏以御冬”。“醃藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月後撈出來曬乾，可久放不壞，稱冬菜。由於醃乾菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種醃菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠•北味酸菜》記載了酸菜的製法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。醃菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝。
挑選技巧
酸菜是東北人的最愛，而自家醃酸菜的已經很少了。那麼如何選購酸菜呢?下面為大家提供以下幾點作為參考。
色
優質酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝後貨架期期間經過光照後顏色會慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。購買時注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過於鮮豔，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。
香
優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味並且可強烈刺激眼睛;發酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。
味
品嚐靠近酸菜心的部位，優質酸菜嚐起來酸脆鮮嫩，風味純正，嚼幾下一直酸。劣質酸菜嚼幾下就不酸了，風味不佳。超標添加防腐劑會使酸菜產生澀味等異味。
觸
用手掐，應有韌感，如綿軟、發粘說明己腐爛，不能選用
器
用水投洗、浸泡醃浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
另外，慎購散酸菜，因為散酸菜無“QS”標誌因而來源不明，同時在運輸、銷售過程中二次汙染嚴重;購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規範的產品，儘可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。
曉文說牆體彩繪
說起東北就想起那一口經典的東北口音了，小編認識的東北人那別管男女性格都是超好相處，就是能玩到一塊，大大咧咧不講究那麼多東西。當然東北的美食也是很多的，東北那邊的美食跟他們的性格一樣都是“夠味”，就像東北四大燉，那吃著真叫一個爽，一頓一大鍋吃的很過癮。
今天給大家說的是一道東北家常菜，酸菜燉大骨，酸菜在東北真實一道傳統經典美食小菜了，再加上濃濃的大骨湯，好了那叫一個絕啊，不來個兩碗都不解饞。
酸菜不僅是東北人舊時候冬季植物食品的主要來源，今天更是調節腸胃的食療佳品。無論是脾虛積食還是飲食不化，或是頭天飲酒過量脘悶口乾，一碗熱騰騰的酸菜湯下肚，保準消食開胃，從裡到外的那叫一個透亮
東北酸菜是東北地區的一種家常特色食物。採用大白菜醃製而成，極具東北地方特色。
白菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利
食材準備：
大棒骨 600克，酸菜 250克，凍豆腐 150克，油、鹽 適量，大蔥、姜 適量，醬油、大料 適量
做法步驟：
（1）先把大骨頭洗淨；
（2）放進鍋裡,加清水沒過骨頭,大火煮開,撇出浮沫；
（3）蔥切段,薑切片,把蔥姜,大料,醬油放進鍋裡中火煮制頭骨熟爛；
（4）酸菜洗淨，把酸菜切成細絲；
（5）把切好的酸菜絲放進骨頭鍋裡；
（6）加凍豆腐,繼續煮二十分鐘,中間加少許鹽；
（7）準備出鍋，味道一級棒。
小貼士：
1、滑湯加醋有利於骨頭遊離出鈣質。煮好的大骨酸菜，可以先把骨剔出，肉蘸蒜汁吃，骨頭再放入砂鍋內再次加熱鈣的含量會更高些兒。
2、酸菜是很耐煮的，煮的時間越久越有味道。
3、煲內的水一定要一次加足，不要中途添水，營養湯的口感。
七日美食
看了各位大俠好酸菜的描述，各有千秋。從營養方面，以及食用和淹制的注意事項，都說的頭頭是道，詳盡具體，我也不多嘮了。
有幾點需要說明一下:東北農家自制酸菜，是在密封環境下厭氧發酵，不添加防腐劑。只加入少量的鹽，在1O以上溫度下，發酵不少2O天以上。發酵時間短的話，酸菜較硬，東北人叫發挺。商場賣的是用酵母加醋酸速發，味道不同。
有人說酸菜是東北人的最愛，但我告訴你，沒有肉與酸菜的黃金搭檔，酸菜裡不加肉，讓你連續吃上幾天，恐怕你這輩子都不想吃酸菜了。
為什麼過去東北人喜歡酸菜?嚴格的來講，不是有多喜歡吃酸菜，而是儲存新鮮白菜和其它鮮萊很費勁，需要挖大萊窖存放，酸菜好儲存，方便食用，不吃也得吃啊！所以就延續下來。
現在東北農戶還是要淹制一些的，如今生活提高了，吃肉沒有酸菜搭配太油膩了。像殺豬燴菜裡放上豬肉，血腸，調味品，切上肝，苦腸，味道那叫一個爽。
愚人多語
東北酸菜是東北地區的一種家常特色食物。採用大白菜醃製而成，極具東北地方特色。酸菜醃製好以後可以做成很多的美食，可以炒菜也可以直接食用，還可以配骨頭熬湯，總之它就是萬能的。酸菜做出來還非常的開胃，要是沒胃口了就來點這絕對胃口大開。
食譜營養：
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
東北醃酸菜
食材準備：
大白菜 數棵，鹽 適量
做法步驟：
（1）白菜挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，清洗乾淨；
（2）在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。（用手掰開可以儘量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）
（3）燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋裡略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝乾。
（4）把處理好的白菜碼在容器裡，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是鹹菜。）
（5）都碼好後，在上面扣一個大盤子，然後壓一塊洗乾淨的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）
（6）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了。
（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然後就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）
小貼士：
1、如果醃製的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然後擠掉水再炒就可以。
2、如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠幹水分再炒制就好了。
總之酸度自行調節，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。
