如何開好羊湯館？

大鬍子4405

我也經歷了兩三個店了，我說下我個人見解

1：首先選址很重要的，選址 選址 選址 重要事情說三遍！我就吃了選址的虧，

2：湯！再就是濃湯，還是清湯，根據當地需求，老話說的好啊，廚師的湯，唱戲的腔！可見湯的重要性！！！

3：肉！一定一定要勁道，不要過火，我吃過很多店的肉都很柴，不好吃。

4：還有就是配小菜，解膩的小菜也很重要，多配幾個小菜，最好有幾個不是大眾飯店都有的，也可以形成店裡的特色，泡菜最佳！省事！質量有保證，味道統一！

總之一句話，湯鮮肉美！飯店不好做，要投入大量精力的！

圖片是我們剛剛換的骨頭湯，今天沒有熬好，今天就沒有賣！不能壞招牌（我們是大店不是專做羊肉，羊湯）！

最後祝你成功！

成熟且豆花

今天來分享一個餐飲老炮羊大爺和他的羊，希望對想開羊湯店的朋友有幫助！

從鼎盛時期100多家店到現在2家店，“羊大爺”選擇慢下來，把餐飲玩兒成藝術！

“羊大爺”是一個有故事的傳奇

提起老北京涮羊肉，“羊大爺”穩居榜單前幾名，相比榜單裡其他老字號，差不多是最年輕的品牌之一；“羊大爺”的第二個傳奇是跨界，一手締造涮肉王國的老闆畢業於北京電影學院研修班，曾在中國電影家協會工作多年，出身電影世家的他外祖是大名鼎鼎的“世界級電影宗師之一”；第三個傳奇是愛情，從辦公室戀情到共同創業，“羊大爺羊大媽”幾十年幾乎形影不離，新店更是把“大媽人在江湖飄只愛大爺羊肉膘”掛在了門頭，毫不掩飾地高調秀恩愛；第四個傳奇是急流勇退，從鼎盛時期100多家店到現在2家店，高速發展期選擇慢下來做精品……

帶著對“羊大爺”傳奇故事的嚮往，我們採訪了創始人蔡世紅。他的微信名字是“羊小羊”，店裡員工都稱他“羊老師”，而熟悉他的人都直接稱他“大爺”。

創業源於熱愛

談及為何從影協下海做起了餐飲，大爺坦言最初的動機就是愛吃，“當時幾乎把北京涮羊肉吃了個遍”，於是從6張桌子起步開始進入餐飲業，一直開到100多家店，“最多的時候每年能賣970噸羊肉，消耗的羊一隻只連起來，起碼能繞五環排兩圈”。

因為熱愛吃，大爺不斷改良創新涮羊肉，他知道作為食客最喜歡什麼口味。最早做涮肉的時候是在外面買羊肉，但肉質始終不能達到自己要求，於是後來乾脆自己剔，什麼地方產的羊肉質鮮嫩，哪個部位的羊肉最好吃，自己都一點點去研究摸索。

有一次下午四五點鐘的時候，大爺坐在大堂裡看師傅分羊肉，從他的角度看過去，在逆光裡羊腱子近乎透明，有一種特別的美感，可以想象口感估計會很脆。他讓廚師切一盤羊腱子試試看，但被以“會崩刀”為由直接拒絕了，最後大爺再三保證“刀崩壞了算我的”廚師才同意，沒想到切的時候下刀聲音出乎意料的好聽，切下來炒一盤，又脆又好吃，從此之後羊腱子逐漸成為涮羊肉的標配，大爺對新鮮事物的嘗試也一發不可收拾，進一步研究如何把羊分拆的更細緻，上腦、羊肉筋、羊腱子、筋頭巴腦肉韌勁十足、手切帶皮厚羊肉皮糯肉嫩、帶骨羊肉脆香……

談到這些摸索和改革，大爺總結跟自己性格有關，熱愛一個東西就特別執著，因為熱愛才去反覆研究和探索，而基於以往攝影或者藝術經營帶來的發現，跨界思維做餐飲導致思維沒有被固化拘泥，幫助自己在探索過程中有了更多的可能。

緣於熱愛執著地做下去，從“涮肉票友”玩兒成餐飲專家。

創新源於傳統

2015年，“羊大爺”門店進行了全新升級，新的門店風格以紅黑兩種色調為主，黑色擴大了空間感，紅色增加了跳躍感，兩大高飽和顏色的碰撞增強了視覺衝擊力，也更符合年輕人的審美。

一進店，鳥籠子、京劇臉譜、翎子和各種道具迎面而來，豔麗的色彩與背後的牆體融合，傳統的元素釋放出濃濃的時尚範兒；店裡選用了老北京特色的燈籠和柱子，燈籠上寫滿了帶著“羊”字的地名，以及整合了20多家涮羊肉館子的銘牌，用這種方式向其他品牌致敬；在鍋具的選擇上，一改傳統景泰藍風格，設計了紅色傳統風的鍋具，與整體環境相得益彰，十分和諧。

點菜和結算方式也別出心裁，把菜品的模型擺放出來，前面放上碼子，消費者可以選擇相應的碼子點菜，最後憑藉碼子去結賬。這種方式既主觀簡潔，又無形中減少了服務員數量，降低了運營成本。

大爺說羊大爺涮肉本質上是傳統的，要把傳統文化發揚光大，但傳統與時尚並不矛盾，傳統的元素（比如鳥籠子木墩子燈籠翎子之類）同樣可以打造現代的效果，“把時尚醃在傳統裡”是大爺追求的和諧境界。用一句話總結羊大爺門店升級就是：讓傳統迴歸傳統，所有傳統元素累加等於時尚。

“提升產品分享屬性”

大爺的創新體現在運營的各個方面，浸潤傳媒娛樂界他深知提升產品分享屬性的意義，所以菜品設計除了品質口感外，還會考慮如何讓消費者有慾望去拍、有衝動去主動分享。大爺笑稱自己是店裡最大的產品經理，計玫瑰花、孔雀開屏等新形式都是自己的設計作品，“因為研究羊肉實在是太多年了，熟悉羊肉的所有部位和特徵，知道如何切如何擺能體現出最好的效果。”

2015年亮馬橋店重裝開業的時候，“一米板”又迅速在朋友圈和網絡刷屏，成為“羊大爺”的特色之一，而一米板的誕生十分偶然，在收拾倉庫時發現一塊很早以前用來碼放啤酒瓶的板子，上面有放瓶子的圓形凹槽，翻過來用平的一面，正好成了一個造型美觀的餐具，木製托盤的形式既復古又創新，特別適合拍照發朋友圈，現場端上來的衝擊力也讓消費者十分振奮，盡顯大口吃肉大口喝酒的豪邁風範。

大爺說，用一米板除了好玩兒之外還有一個好處，就是用來檢驗肉質的好壞，只有夠新鮮、沒注過水的幹松羊肉才掛的住盤，不是好肉很難穩妥掛在木板上，敢用一米板，是對自家羊肉品質足夠自信。除了一米板，現在還有半米板、琵琶板、月琴板等一系列新形式，簡直是把木板玩兒到了極致。

涮羊肉串也是新產品之一，選用最適合涮吃的羊腱子串成羊肉串，在鍋裡涮熟蘸著孜然或辣椒麵兒吃，味道不次於烤串，吃起來更低油健康，這樣創新的吃法消費者難道不會主動分享嗎？

在好產品好品質的基礎上，提升產品的分享屬性，消費者才能記得住。

“羊大爺”巔峰時期曾經開出過100多家店，加盟商管控和品質難以統一，在這種背景下大爺調整了發展方向，開始“去加盟化”，到2015年所有加盟結束，大爺說未來會堅持直營的方向，慢下來做精品，慢下來做品質。

2015年亮馬橋店重裝開業，2016年動物園新店開業，目前“羊大爺”以全新形象被消費者接受和認可，而隨著門店形象的升級，主力消費者聚焦在30-40歲有消費能力的年輕人，客單價也從以往的七八十悄然升級到現在的一百二左右，但成本上並沒有任何提升。

大爺說，我們尊重傳統、挖掘傳統、恢復傳統，在傳統的基礎上去做創新，“羊大爺”能成功走到今天，其實是一個水到渠成的結果，“有了以前的積累，積累到了一定的程度，自然而然火候就到了”。

大爺愛羊肉，更愛他的羊肉事業，這從名字就能看出來，他的微信名是“羊小羊”，店裡所有人都稱他“羊老師”，而店裡所有服務員也都起了“羊小某”的名字。對於大爺來說，在繼承傳統老北京涮肉的基礎上，把羊肉“玩兒出”更多花樣，是一直追求的方向。

恢復傳統，探究羊肉最本源的吃法

在探究羊肉的路上，大爺從未止步。餐飲同行、身邊各行各業的朋友、店裡的消費者……大爺不放過跟任何人討論的機會，他一直希望能夠恢涮羊肉的傳統，但有次跟作家劉一達的聊天啟發了他，恢復傳統不等於倒過去往回走，不等於一切都按照舊的方法來，而是在現有的科技水平和消費者需求的基礎上，有選擇的去做篩選和改良。這次交流給了他更明確的方向——恢復手切鮮羊肉。

手切鮮羊肉的吃法定位於高端用戶，僅限於包房預訂，有別於傳統的老北京涮羊肉，手切的吃法用小火鍋+位菜的方式呈現。剛宰完的新鮮羊肉，經過排酸處理之後直接端到消費者桌邊，類似現場片烤鴨的方式，根據羊肉的不同部位採用不同的切割方式，現切，現刨，現削，現涮。

清湯鍋底，吃出羊肉最本源的味道。

這種模式大爺思考過很長時間，選在消費升級的今天啟動是看準了市場的發展趨勢，他相信這種模式將會大放異彩。

“新鮮宰制的羊肉，用提前準備好的精美冰塊現場冰鎮，大師傅現場分割，所有盛菜的器皿都格調十足，這些消費者肯定會主動拍照發朋友圈對不對？消費者主動分享了，還愁不火嗎？”

看，這就是在思考產品的同時永遠不忘社交屬性的大爺。

聚焦羊肉，打造快餐裡的“羊肉江湖”

放慢了發展步伐的“羊大爺涮肉”近年把精力逐漸放在人才管理上，“組班子、帶隊伍”，大爺開始有意慢慢向後撤，在管理上逐漸放手，“羊大爺涮肉”的運營已經相對成熟，未來要做的就是在穩定發展的前提下有計劃拓店了。

大爺現在又有了新目標，在涮肉穩定發展的基礎上，看中了快餐行業快速發展的能力，自己的重心會逐漸向快餐轉移，聚焦羊肉領域做縱深拓展。比如說老北京最家常的羊汆面，比如說做良心品質的羊湯，又比如羊肉包子、羊肉餛飩、羊炒肝等。

“提到羊汆面，其實是兒時的記憶。十來歲的時候我住在鮮魚口，那會兒家家戶戶一到中午就炸花椒油做羊汆面，聞著就覺得好吃的不得了，但現在外頭根本吃不到，年輕人好多都不知道什麼是羊汆面……我跟現在的廚師試了好多次，現在基本把口感穩定下來了”。

大爺的第一個快餐品牌暫定為“羊大爺老面鋪”，大鍋熬羊湯，磨骨頭粉，一點兒添加劑都不用，純粹依靠食物最本源的味道。用家常大碗，看著香，分量足，一切都是家常的感覺，讓消費者能吃到最家常的味道。

大爺說現在對餐飲已經是稔熟於心，再用大模式去套銷模式很簡單，自己未來想做的，就是聚焦羊肉品類，基於羊的主題做各種延伸，打造一個“羊肉江湖”。

朋友情&夫妻情

大爺是性情中人，好交朋友，最初開店還有一個原因就是為了朋友聚會方便，影視圈的那些好友直到現在也經常在“羊大爺”店裡聚會，每家店都掛了很多明星的照片，大碗喝酒大口吃肉，好不快哉。

照片裡還有一個秀麗的身影經常出現，從辦公室戀情到共同創業，“羊大爺”和“羊大媽”幾十年幾乎形影不離，新店更是把“大媽人在江湖飄，只愛大爺羊肉膘”掛在了門頭，毫不掩飾地高調秀了一把恩愛。

“大爺”在北京話裡有兩種意思，一種是對年長男性的尊稱，一種是用來罵人表示不滿。大爺說當初給餐廳起名“羊大爺”也是暗含著有一種激勵。

大爺說，目前“羊大爺”算是成功，自己也年屆花甲，現在可以坦然接受“大爺”這個稱呼了，當然，是褒義的稱呼。

博覽全球餐飲

自問自答，免得麻煩大家😄

兩年的羊湯店經驗和乾貨分享給大家。

羊湯店分類。

按照規模來分，可以分成快餐類和點餐類兩種；按照地域商圈分類，可以分成地方口味在準受眾群體區域經營和地方口味在異地經營兩種。舉個很簡單的例子，單縣羊肉湯在單縣或者周邊開店經營屬於第一種，在北京開就屬於第二種。

羊湯店常見的一些問題。

第一，品類總受眾人群偏少。生活中有個常識性知識就是，好多人不吃牛羊肉，因為氣味大，或者其他原因；第二，地方性特色太明顯。羊湯這種品類地方性極強，沒有好壞之分，但是嘴巴決定腦袋，每個人打小習慣吃的那種口味，他才認為是最好的；第三，產品單一。一般提到羊湯店，顧名思義，顧客思維定勢地認為羊湯為主的單品類店，其他沒有什麼，或者種類太少，聚餐很少會在這種店裡舉行，除非大家對羊湯都情有獨鍾；第四，每日處理食材麻煩。一般羊湯店的食材都要求比較高，因為只有鮮羊肉羊雜才能保證口感，但是每天處理這些東西的人工成本很高。

怎樣揚長避短，增加流水呢？

兩年羊湯運作經驗現在分享給大家，滿地乾貨，僅供參考。

1.餐廳準確定位。根據商圈的位置和自身優勢分析出客戶是哪一類人，確定好之後，所有營銷都要圍繞這個群體來做；

2.餐品的打造和設置。其實羊湯店裡的產品可以延伸很多，但是萬變不離其宗，既然是羊湯店，聚焦應該圍繞羊類產品來做，這樣既能減少開支，又能豐富產品種類，突出專業性。

3.做足店內外的軟性營銷。現在主流營銷方案就是知識層面加娛樂性。知識層面就是一定要給客戶傳達羊類產品的功效，比方說，吃羊肝可以明目，這種介紹可以潛移默化中培養客戶對自身品牌的認知感；娛樂性是指儀式感，例如羊腦最好的吃法有6種工序，及泡，洗，燙，調味，靜醃，烤等步驟，其實一個簡單的過程拆分出來聽起來都很有趣的。

4.打造名廚亮灶，前店後廠模式。食品安全是任何人都必須關注的，名廚亮灶既能展示展示加工過程，又能讓顧客看到食材的安全衛生。這也是餐飲發展趨勢，有能力做的一定要做！

5.持續不斷的地推宣傳。羊湯作為小眾品類，事實上它的競爭非常之大。同在一條餐飲街上，非羊湯類受眾遠遠大於羊湯，但是更多的目標群體都在你的1公里內，不斷地宣傳的目的是讓所有喜歡喝羊湯的客戶都要知道你的存在，吃飯雖然是個小事，但是好多人還是比較猶豫吃什麼，然而當這些人想到喝羊湯的時候一定要想起你來！

6.注重線上，提高外賣銷量。當今外賣已經在餐飲體系中佔有相當大的權重，應該提高對於它的重視。方式方法很多，不再詳細介紹，有喜歡的可以私信我。我有一點提醒的是，永遠把客戶體驗作為第一位考慮點。

7.注重品牌建設。在羊湯品類中，現在還少有做成大的連鎖品牌的，單縣羊湯有三義和羊湯，快餐類的有武聖羊雜割，其他地方的還不怎麼了解，但是餐飲的品牌化必定是大勢所趨，所以儘早提升品牌建設，可以儘快在客戶心智中形成定位，顯然非常重要。有更詳細的方案可以私信聊。

8.增加曝光度。一個店想火起來，炒作也不失是一個好方法。好方法找我私聊。

喜歡分享美食和餐飲，有喜歡的可以關注我，並點贊加分享，本帖超過100個贊，我會繼續把自己在經營過程中做的一些方案分享給大家，因為關注度好的我才知道你們是喜歡這些，才有分享的必要。

（3個小時的總結，不要只收藏，記得關注點贊哦👍）

老馬食途

要控制要口味，餐飲大忌。 做餐飲，口味這關一定要過，就算自己不會做，但是口一定要刁。想做餐飲的先想想自己能不能控制好口味，起碼不要被人說不好吃。最好是去專門的網站或實體店學習

02

選址，有了好口味，加上好選址，基本就成功了一半。至於怎麼選址，就要做好自己店鋪產品的分析，分析主要消費群體是什麼人，是中年人，還是青年人，還是女孩，還是學生，是情侶，還是上班族他們的比例各佔多少，人均消費是多少錢。找幾個和你自己要開的店鋪類似的餐飲店進行跟蹤分析。生意好的特點是什麼，生意差的特點是什麼。門前半小時客流量是多少，上午中午下午的人流特點是什麼，這些店鋪的銷售高峰期是什麼時段，都有多少人次消費。大致流水是多少。淡旺季區別是多少？如果這些都調查完了，可以你對自己項目的特點，比如說在什麼樣的地段位置，多大的店面，根據客流量大致分析，就能知道開店一天的大概流水是多少了。但是也要具體情況具體分析。

03

開店預先模擬，既然前期工作都做了很多，根據自己的預算，把一項一項可能發生的費用進行分解，各個環節需要投入多少。比如說房租，就餐區要佔多大面積，多少座位。店內人員工資多少預算多少，食材成本多少，盈虧保本點是多少？那就要考慮能不能做到這麼多，你所考察的店鋪同樣面積的有沒有這麼多的流水。 別人肯定努力過，你未必能超越別人。

04

特色很重要，開店一定要有自己的特色，打出自己的特色品牌，這樣才會更容易吸引周圍的人來就餐，比如你主打的是單縣羊肉湯，在店外豎起橫幅招牌，可能就會吸引大批的愛好者前來就餐，還要注意店面的裝修，提高軟實力。

05

開業後，人氣最重要。經過調查，吃東西的時候選擇店鋪，首先看人多不多，其次才是看口味，再次是習慣。都是面對陌生店鋪的情況下，人去人多的地方；都是同樣口味的店鋪，人去吃過的地方；口味一樣，人氣一樣，人去便宜的地方。要讓顧客坐滿靠近路邊大窗戶的座位，說是風景好，其實要靠他們拉人呢。

在實戰中，見效比較快的拉人氣的辦法是打折，辦理就餐卡，這是中餐館屢試不爽的招數。三個月後，基本附近的人只要好你這口的，都來吃過了，要是產品過硬，三個月足夠讓消費者形成一定的消費習慣。用餐時會條件反射式的想起你的店

06

就餐環境和服務，很多時候顧客吃飯不僅僅只是吃的味道，也是吃的環境，這就是在國外高檔牛排店和快餐店有時同用一個廚房一個廚師，結果價錢相差很大的原因。好的就餐環境讓人心情舒暢，好的服務人員讓顧客賓至如歸。從餐具餐桌，到出餐的托盤和托盤紙，這一切都是為了整潔和快速服務的。地板的瓷磚顏色都是一個樣，複雜花紋形，這樣比較耐髒。

07

做好宣傳。在信息化高速發展的時代，要充分利用好微博、微信等網絡信息宣傳，及時追蹤，看市場反應。可以通過轉發微博、微信中獎等形式擴大宣傳。

鄉村土家人

首先，一定要選擇老小區，或者是回遷的小區。因為這樣的小區裡，老小區附近已經形成了一個商業圈，比如早點商業圈，很容易聚集人氣，省得自己去做宣傳。