如何开好羊汤馆？

大胡子4405

我也经历了两三个店了，我说下我个人见解

1：首先选址很重要的，选址 选址 选址 重要事情说三遍！我就吃了选址的亏，

2：汤！再就是浓汤，还是清汤，根据当地需求，老话说的好啊，厨师的汤，唱戏的腔！可见汤的重要性！！！

3：肉！一定一定要劲道，不要过火，我吃过很多店的肉都很柴，不好吃。

4：还有就是配小菜，解腻的小菜也很重要，多配几个小菜，最好有几个不是大众饭店都有的，也可以形成店里的特色，泡菜最佳！省事！质量有保证，味道统一！

总之一句话，汤鲜肉美！饭店不好做，要投入大量精力的！

图片是我们刚刚换的骨头汤，今天没有熬好，今天就没有卖！不能坏招牌（我们是大店不是专做羊肉，羊汤）！

最后祝你成功！

成熟且豆花

今天来分享一个餐饮老炮羊大爷和他的羊，希望对想开羊汤店的朋友有帮助！

从鼎盛时期100多家店到现在2家店，“羊大爷”选择慢下来，把餐饮玩儿成艺术！

“羊大爷”是一个有故事的传奇

提起老北京涮羊肉，“羊大爷”稳居榜单前几名，相比榜单里其他老字号，差不多是最年轻的品牌之一；“羊大爷”的第二个传奇是跨界，一手缔造涮肉王国的老板毕业于北京电影学院研修班，曾在中国电影家协会工作多年，出身电影世家的他外祖是大名鼎鼎的“世界级电影宗师之一”；第三个传奇是爱情，从办公室恋情到共同创业，“羊大爷羊大妈”几十年几乎形影不离，新店更是把“大妈人在江湖飘只爱大爷羊肉膘”挂在了门头，毫不掩饰地高调秀恩爱；第四个传奇是急流勇退，从鼎盛时期100多家店到现在2家店，高速发展期选择慢下来做精品……

带着对“羊大爷”传奇故事的向往，我们采访了创始人蔡世红。他的微信名字是“羊小羊”，店里员工都称他“羊老师”，而熟悉他的人都直接称他“大爷”。

创业源于热爱

谈及为何从影协下海做起了餐饮，大爷坦言最初的动机就是爱吃，“当时几乎把北京涮羊肉吃了个遍”，于是从6张桌子起步开始进入餐饮业，一直开到100多家店，“最多的时候每年能卖970吨羊肉，消耗的羊一只只连起来，起码能绕五环排两圈”。

因为热爱吃，大爷不断改良创新涮羊肉，他知道作为食客最喜欢什么口味。最早做涮肉的时候是在外面买羊肉，但肉质始终不能达到自己要求，于是后来干脆自己剔，什么地方产的羊肉质鲜嫩，哪个部位的羊肉最好吃，自己都一点点去研究摸索。

有一次下午四五点钟的时候，大爷坐在大堂里看师傅分羊肉，从他的角度看过去，在逆光里羊腱子近乎透明，有一种特别的美感，可以想象口感估计会很脆。他让厨师切一盘羊腱子试试看，但被以“会崩刀”为由直接拒绝了，最后大爷再三保证“刀崩坏了算我的”厨师才同意，没想到切的时候下刀声音出乎意料的好听，切下来炒一盘，又脆又好吃，从此之后羊腱子逐渐成为涮羊肉的标配，大爷对新鲜事物的尝试也一发不可收拾，进一步研究如何把羊分拆的更细致，上脑、羊肉筋、羊腱子、筋头巴脑肉韧劲十足、手切带皮厚羊肉皮糯肉嫩、带骨羊肉脆香……

谈到这些摸索和改革，大爷总结跟自己性格有关，热爱一个东西就特别执着，因为热爱才去反复研究和探索，而基于以往摄影或者艺术经营带来的发现，跨界思维做餐饮导致思维没有被固化拘泥，帮助自己在探索过程中有了更多的可能。

缘于热爱执著地做下去，从“涮肉票友”玩儿成餐饮专家。

创新源于传统

2015年，“羊大爷”门店进行了全新升级，新的门店风格以红黑两种色调为主，黑色扩大了空间感，红色增加了跳跃感，两大高饱和颜色的碰撞增强了视觉冲击力，也更符合年轻人的审美。

一进店，鸟笼子、京剧脸谱、翎子和各种道具迎面而来，艳丽的色彩与背后的墙体融合，传统的元素释放出浓浓的时尚范儿；店里选用了老北京特色的灯笼和柱子，灯笼上写满了带着“羊”字的地名，以及整合了20多家涮羊肉馆子的铭牌，用这种方式向其他品牌致敬；在锅具的选择上，一改传统景泰蓝风格，设计了红色传统风的锅具，与整体环境相得益彰，十分和谐。

点菜和结算方式也别出心裁，把菜品的模型摆放出来，前面放上码子，消费者可以选择相应的码子点菜，最后凭借码子去结账。这种方式既主观简洁，又无形中减少了服务员数量，降低了运营成本。

大爷说羊大爷涮肉本质上是传统的，要把传统文化发扬光大，但传统与时尚并不矛盾，传统的元素（比如鸟笼子木墩子灯笼翎子之类）同样可以打造现代的效果，“把时尚腌在传统里”是大爷追求的和谐境界。用一句话总结羊大爷门店升级就是：让传统回归传统，所有传统元素累加等于时尚。

“提升产品分享属性”

大爷的创新体现在运营的各个方面，浸润传媒娱乐界他深知提升产品分享属性的意义，所以菜品设计除了品质口感外，还会考虑如何让消费者有欲望去拍、有冲动去主动分享。大爷笑称自己是店里最大的产品经理，计玫瑰花、孔雀开屏等新形式都是自己的设计作品，“因为研究羊肉实在是太多年了，熟悉羊肉的所有部位和特征，知道如何切如何摆能体现出最好的效果。”

2015年亮马桥店重装开业的时候，“一米板”又迅速在朋友圈和网络刷屏，成为“羊大爷”的特色之一，而一米板的诞生十分偶然，在收拾仓库时发现一块很早以前用来码放啤酒瓶的板子，上面有放瓶子的圆形凹槽，翻过来用平的一面，正好成了一个造型美观的餐具，木制托盘的形式既复古又创新，特别适合拍照发朋友圈，现场端上来的冲击力也让消费者十分振奋，尽显大口吃肉大口喝酒的豪迈风范。

大爷说，用一米板除了好玩儿之外还有一个好处，就是用来检验肉质的好坏，只有够新鲜、没注过水的干松羊肉才挂的住盘，不是好肉很难稳妥挂在木板上，敢用一米板，是对自家羊肉品质足够自信。除了一米板，现在还有半米板、琵琶板、月琴板等一系列新形式，简直是把木板玩儿到了极致。

涮羊肉串也是新产品之一，选用最适合涮吃的羊腱子串成羊肉串，在锅里涮熟蘸着孜然或辣椒面儿吃，味道不次于烤串，吃起来更低油健康，这样创新的吃法消费者难道不会主动分享吗？

在好产品好品质的基础上，提升产品的分享属性，消费者才能记得住。

“羊大爷”巅峰时期曾经开出过100多家店，加盟商管控和品质难以统一，在这种背景下大爷调整了发展方向，开始“去加盟化”，到2015年所有加盟结束，大爷说未来会坚持直营的方向，慢下来做精品，慢下来做品质。

2015年亮马桥店重装开业，2016年动物园新店开业，目前“羊大爷”以全新形象被消费者接受和认可，而随着门店形象的升级，主力消费者聚焦在30-40岁有消费能力的年轻人，客单价也从以往的七八十悄然升级到现在的一百二左右，但成本上并没有任何提升。

大爷说，我们尊重传统、挖掘传统、恢复传统，在传统的基础上去做创新，“羊大爷”能成功走到今天，其实是一个水到渠成的结果，“有了以前的积累，积累到了一定的程度，自然而然火候就到了”。

大爷爱羊肉，更爱他的羊肉事业，这从名字就能看出来，他的微信名是“羊小羊”，店里所有人都称他“羊老师”，而店里所有服务员也都起了“羊小某”的名字。对于大爷来说，在继承传统老北京涮肉的基础上，把羊肉“玩儿出”更多花样，是一直追求的方向。

恢复传统，探究羊肉最本源的吃法

在探究羊肉的路上，大爷从未止步。餐饮同行、身边各行各业的朋友、店里的消费者……大爷不放过跟任何人讨论的机会，他一直希望能够恢涮羊肉的传统，但有次跟作家刘一达的聊天启发了他，恢复传统不等于倒过去往回走，不等于一切都按照旧的方法来，而是在现有的科技水平和消费者需求的基础上，有选择的去做筛选和改良。这次交流给了他更明确的方向——恢复手切鲜羊肉。

手切鲜羊肉的吃法定位于高端用户，仅限于包房预订，有别于传统的老北京涮羊肉，手切的吃法用小火锅+位菜的方式呈现。刚宰完的新鲜羊肉，经过排酸处理之后直接端到消费者桌边，类似现场片烤鸭的方式，根据羊肉的不同部位采用不同的切割方式，现切，现刨，现削，现涮。

清汤锅底，吃出羊肉最本源的味道。

这种模式大爷思考过很长时间，选在消费升级的今天启动是看准了市场的发展趋势，他相信这种模式将会大放异彩。

“新鲜宰制的羊肉，用提前准备好的精美冰块现场冰镇，大师傅现场分割，所有盛菜的器皿都格调十足，这些消费者肯定会主动拍照发朋友圈对不对？消费者主动分享了，还愁不火吗？”

看，这就是在思考产品的同时永远不忘社交属性的大爷。

聚焦羊肉，打造快餐里的“羊肉江湖”

放慢了发展步伐的“羊大爷涮肉”近年把精力逐渐放在人才管理上，“组班子、带队伍”，大爷开始有意慢慢向后撤，在管理上逐渐放手，“羊大爷涮肉”的运营已经相对成熟，未来要做的就是在稳定发展的前提下有计划拓店了。

大爷现在又有了新目标，在涮肉稳定发展的基础上，看中了快餐行业快速发展的能力，自己的重心会逐渐向快餐转移，聚焦羊肉领域做纵深拓展。比如说老北京最家常的羊汆面，比如说做良心品质的羊汤，又比如羊肉包子、羊肉馄饨、羊炒肝等。

“提到羊汆面，其实是儿时的记忆。十来岁的时候我住在鲜鱼口，那会儿家家户户一到中午就炸花椒油做羊汆面，闻着就觉得好吃的不得了，但现在外头根本吃不到，年轻人好多都不知道什么是羊汆面……我跟现在的厨师试了好多次，现在基本把口感稳定下来了”。

大爷的第一个快餐品牌暂定为“羊大爷老面铺”，大锅熬羊汤，磨骨头粉，一点儿添加剂都不用，纯粹依靠食物最本源的味道。用家常大碗，看着香，分量足，一切都是家常的感觉，让消费者能吃到最家常的味道。

大爷说现在对餐饮已经是稔熟于心，再用大模式去套销模式很简单，自己未来想做的，就是聚焦羊肉品类，基于羊的主题做各种延伸，打造一个“羊肉江湖”。

朋友情&夫妻情

大爷是性情中人，好交朋友，最初开店还有一个原因就是为了朋友聚会方便，影视圈的那些好友直到现在也经常在“羊大爷”店里聚会，每家店都挂了很多明星的照片，大碗喝酒大口吃肉，好不快哉。

照片里还有一个秀丽的身影经常出现，从办公室恋情到共同创业，“羊大爷”和“羊大妈”几十年几乎形影不离，新店更是把“大妈人在江湖飘，只爱大爷羊肉膘”挂在了门头，毫不掩饰地高调秀了一把恩爱。

“大爷”在北京话里有两种意思，一种是对年长男性的尊称，一种是用来骂人表示不满。大爷说当初给餐厅起名“羊大爷”也是暗含着有一种激励。

大爷说，目前“羊大爷”算是成功，自己也年届花甲，现在可以坦然接受“大爷”这个称呼了，当然，是褒义的称呼。

博览全球餐饮

自问自答，免得麻烦大家😄

两年的羊汤店经验和干货分享给大家。

羊汤店分类。

按照规模来分，可以分成快餐类和点餐类两种；按照地域商圈分类，可以分成地方口味在准受众群体区域经营和地方口味在异地经营两种。举个很简单的例子，单县羊肉汤在单县或者周边开店经营属于第一种，在北京开就属于第二种。

羊汤店常见的一些问题。

第一，品类总受众人群偏少。生活中有个常识性知识就是，好多人不吃牛羊肉，因为气味大，或者其他原因；第二，地方性特色太明显。羊汤这种品类地方性极强，没有好坏之分，但是嘴巴决定脑袋，每个人打小习惯吃的那种口味，他才认为是最好的；第三，产品单一。一般提到羊汤店，顾名思义，顾客思维定势地认为羊汤为主的单品类店，其他没有什么，或者种类太少，聚餐很少会在这种店里举行，除非大家对羊汤都情有独钟；第四，每日处理食材麻烦。一般羊汤店的食材都要求比较高，因为只有鲜羊肉羊杂才能保证口感，但是每天处理这些东西的人工成本很高。

怎样扬长避短，增加流水呢？

两年羊汤运作经验现在分享给大家，满地干货，仅供参考。

1.餐厅准确定位。根据商圈的位置和自身优势分析出客户是哪一类人，确定好之后，所有营销都要围绕这个群体来做；

2.餐品的打造和设置。其实羊汤店里的产品可以延伸很多，但是万变不离其宗，既然是羊汤店，聚焦应该围绕羊类产品来做，这样既能减少开支，又能丰富产品种类，突出专业性。

3.做足店内外的软性营销。现在主流营销方案就是知识层面加娱乐性。知识层面就是一定要给客户传达羊类产品的功效，比方说，吃羊肝可以明目，这种介绍可以潜移默化中培养客户对自身品牌的认知感；娱乐性是指仪式感，例如羊脑最好的吃法有6种工序，及泡，洗，烫，调味，静腌，烤等步骤，其实一个简单的过程拆分出来听起来都很有趣的。

4.打造名厨亮灶，前店后厂模式。食品安全是任何人都必须关注的，名厨亮灶既能展示展示加工过程，又能让顾客看到食材的安全卫生。这也是餐饮发展趋势，有能力做的一定要做！

5.持续不断的地推宣传。羊汤作为小众品类，事实上它的竞争非常之大。同在一条餐饮街上，非羊汤类受众远远大于羊汤，但是更多的目标群体都在你的1公里内，不断地宣传的目的是让所有喜欢喝羊汤的客户都要知道你的存在，吃饭虽然是个小事，但是好多人还是比较犹豫吃什么，然而当这些人想到喝羊汤的时候一定要想起你来！

6.注重线上，提高外卖销量。当今外卖已经在餐饮体系中占有相当大的权重，应该提高对于它的重视。方式方法很多，不再详细介绍，有喜欢的可以私信我。我有一点提醒的是，永远把客户体验作为第一位考虑点。

7.注重品牌建设。在羊汤品类中，现在还少有做成大的连锁品牌的，单县羊汤有三义和羊汤，快餐类的有武圣羊杂割，其他地方的还不怎么了解，但是餐饮的品牌化必定是大势所趋，所以尽早提升品牌建设，可以尽快在客户心智中形成定位，显然非常重要。有更详细的方案可以私信聊。

8.增加曝光度。一个店想火起来，炒作也不失是一个好方法。好方法找我私聊。

喜欢分享美食和餐饮，有喜欢的可以关注我，并点赞加分享，本帖超过100个赞，我会继续把自己在经营过程中做的一些方案分享给大家，因为关注度好的我才知道你们是喜欢这些，才有分享的必要。

（3个小时的总结，不要只收藏，记得关注点赞哦👍）

老马食途

要控制要口味，餐饮大忌。 做餐饮，口味这关一定要过，就算自己不会做，但是口一定要刁。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味，起码不要被人说不好吃。最好是去专门的网站或实体店学习

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选址，有了好口味，加上好选址，基本就成功了一半。至于怎么选址，就要做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人，还是青年人，还是女孩，还是学生，是情侣，还是上班族他们的比例各占多少，人均消费是多少钱。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。生意好的特点是什么，生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少，上午中午下午的人流特点是什么，这些店铺的销售高峰期是什么时段，都有多少人次消费。大致流水是多少。淡旺季区别是多少？如果这些都调查完了，可以你对自己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一天的大概流水是多少了。但是也要具体情况具体分析。

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开店预先模拟，既然前期工作都做了很多，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。比如说房租，就餐区要占多大面积，多少座位。店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？那就要考虑能不能做到这么多，你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水。 别人肯定努力过，你未必能超越别人。

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特色很重要，开店一定要有自己的特色，打出自己的特色品牌，这样才会更容易吸引周围的人来就餐，比如你主打的是单县羊肉汤，在店外竖起横幅招牌，可能就会吸引大批的爱好者前来就餐，还要注意店面的装修，提高软实力。

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开业后，人气最重要。经过调查，吃东西的时候选择店铺，首先看人多不多，其次才是看口味，再次是习惯。都是面对陌生店铺的情况下，人去人多的地方；都是同样口味的店铺，人去吃过的地方；口味一样，人气一样，人去便宜的地方。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位，说是风景好，其实要靠他们拉人呢。

在实战中，见效比较快的拉人气的办法是打折，办理就餐卡，这是中餐馆屡试不爽的招数。三个月后，基本附近的人只要好你这口的，都来吃过了，要是产品过硬，三个月足够让消费者形成一定的消费习惯。用餐时会条件反射式的想起你的店

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就餐环境和服务，很多时候顾客吃饭不仅仅只是吃的味道，也是吃的环境，这就是在国外高档牛排店和快餐店有时同用一个厨房一个厨师，结果价钱相差很大的原因。好的就餐环境让人心情舒畅，好的服务人员让顾客宾至如归。从餐具餐桌，到出餐的托盘和托盘纸，这一切都是为了整洁和快速服务的。地板的瓷砖颜色都是一个样，复杂花纹形，这样比较耐脏。

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做好宣传。在信息化高速发展的时代，要充分利用好微博、微信等网络信息宣传，及时追踪，看市场反应。可以通过转发微博、微信中奖等形式扩大宣传。

乡村土家人

首先，一定要选择老小区，或者是回迁的小区。因为这样的小区里，老小区附近已经形成了一个商业圈，比如早点商业圈，很容易聚集人气，省得自己去做宣传。